餐饮店铺卫生检查标准手册

餐饮店铺卫生检查标准手册前言餐饮卫生是保障消费者身体健康和生命安全的基石，也是餐饮企业生存与发展的生命线。为规范餐饮服务行为，提升餐饮店铺卫生管理水平，防范食品安全风险，特制定本《餐饮店铺卫生检查标准手册》（以下简称“手册”）。本手册旨在为餐饮经营者提供一套系统、全面、可操作的卫生管理与自查标准，同时也可作为卫生监管人员日常检查的参考依据。全体从业人员应充分理解并严格执行本手册规定，将卫生意识贯穿于经营活动的每一个环节，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。一、从业人员卫生（一）健康管理1.从业人员（包括新入职及临时帮工）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。2.建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及历次健康检查结果。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、手外伤、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。（二）个人卫生1.上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物。2.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手并消毒。3.操作过程中应保持良好卫生习惯，不随地吐痰，不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵，不从事与食品加工无关的行为。4.不得在食品处理区咳嗽、打喷嚏，如无法避免，应转身并用洁净的纸巾或肘部遮挡口鼻，并立即洗手消毒。5.接触直接入口食品的操作人员，在操作前必须严格进行手部清洗消毒，操作过程中应适时消毒，建议每小时进行一次手部消毒。（三）着装要求1.工作服、帽应定期清洗、消毒，保持清洁完好。2.进入食品处理区的人员不得佩戴手表、手镯、戒指、耳环、项链等饰物。3.操作期间应穿专用工作鞋，鞋靴应保持清洁。4.不得穿着工作服、鞋进入卫生间或与食品加工无关的区域。二、场所环境卫生（一）外部环境1.店铺周围应保持清洁，无积水、无垃圾、无蚊蝇孳生地。2.排污沟渠通畅，定期清理，无异味。3.与有毒有害场所保持规定的安全距离。（二）内部环境1.地面、墙壁、天花板：*地面应平整、耐磨、防滑、易清洁，无裂缝、无积水、无油污。*墙壁应采用浅色、不吸水、不渗水、无毒、易清洗的材料，墙角、墙裙应处理圆滑或做弧度处理。*天花板应平整、无脱落、无霉斑，灯具应有防护罩。*定期对地面、墙壁、天花板进行清洁和维护，保持其清洁、完好。2.门窗：*门窗应严密，关闭自如，玻璃应洁净。*与外界直接相通的门、窗应安装易于拆卸清洗的防蝇纱门、纱窗或设置空气幕。3.通风与采光：*应有良好的自然通风或机械通风设施，保持空气流通，无异味。*加工场所应保证充足的采光或照明，工作台面的光照强度不低于规定标准。4.卫生间：*卫生间不得设置在食品处理区内，应位于加工场所外或与食品处理区相隔离。*卫生间应保持清洁、无异味，地面干燥，通风良好，配有洗手设施和消毒用品。*卫生间门应能自动关闭，不得直对食品加工区或就餐区。5.废弃物处理：*食品处理区应设置足够数量的垃圾桶（箱），垃圾桶（箱）应加盖，材质应耐腐蚀、易清洁。*废弃物应分类收集，日产日清，不得在加工区或就餐区长时间存放。*垃圾桶（箱）及周围环境应每日清洁消毒。6.防蝇、防鼠、防虫设施：*应根据实际情况设置粘蝇纸、灭蝇灯等防蝇设施，灭蝇灯应安装在不易被撞击的位置，且距离食品加工台面和食品贮存设施1.5米以上。*定期检查门窗缝隙、下水道、通风口等，设置防鼠网、挡鼠板等防鼠设施。*保持环境整洁，消除蟑螂等害虫的孳生条件，必要时采取物理或化学方法进行防治，使用化学药剂时应符合相关规定，避免污染食品。三、设施设备卫生（一）加工制作设备与工具1.食品加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）、工具（如刀具、砧板、容器等）应符合食品安全要求，材质无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒。2.加工设备和工具应定期清洁消毒，使用后立即清洗，保持清洁卫生。砧板、刀具等应生熟分开使用，并有明显标识。3.加工设备的润滑剂不得污染食品。（二）冷藏、冷冻设施1.应根据经营需要配备足够数量的冷藏、冷冻设施，且运转正常，温度指示准确。2.冷藏库（柜）温度应保持在0℃～8℃，冷冻库（柜）温度应保持在-18℃以下。3.食品应分类、分层、分隔存放，原料、半成品、成品不得混放，并有明显标识。4.定期对冷藏、冷冻设施进行除霜、清洁和维护，清理异味，保持内壁清洁。（三）清洗消毒设施1.应设置专用的清洗、消毒、保洁设施，其数量和容量应与加工经营规模相适应。2.清洗水池应分设，分别用于原料清洗、器具清洗、拖把等清洁工具清洗，并有明显标识，不得混用。3.配备与经营规模相适应的餐用具消毒设备（如消毒柜、消毒池等），消毒设备应运转正常，消毒效果符合要求。4.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染，保洁柜应定期清洁消毒。（四）保洁设施1.用于清洁食品接触面和非食品接触面的工具（如抹布、拖把、刷子等）应分开存放，并有明显标识。2.清洁工具使用后应清洗干净，晾干存放，保持清洁干燥。四、原辅料采购与贮存卫生（一）采购索证索票1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质的供货商采购原辅料。2.采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。3.对采购的原辅料进行进货查验，核对生产日期、保质期、外观质量等，不符合要求的不得采购和使用。（二）贮存要求1.原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。2.不同性质的食品原料（如动物性、植物性、水产品）应分开贮存，防止交叉污染。3.散装食品原料应在贮存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。4.贮存场所应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施完好。5.不得存放有毒有害物品及个人生活用品。6.定期检查库存原辅料，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。五、加工制作过程卫生（一）粗加工与切配1.加工前应认真检查原辅料的质量，腐败变质、感官异常的原料不得使用。2.蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。3.动物性、植物性、水产品原料的加工工具和容器应分开使用，并有明显标识，防止交叉污染。4.切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放，并与原料、成品分开。5.加工后的废弃物应及时清理，保持加工台面清洁。（二）烹饪加工1.烹饪前应检查待加工食品及原料，确保新鲜、安全。2.食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，对特殊工艺要求的食品，应确保其安全性。3.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。4.烹饪过程中应严格控制油温，避免油脂反复高温使用。5.不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品。（三）备餐与供餐1.备餐间应保持清洁，设有专用的洗手消毒设施、空气消毒设施和冷藏设施。2.备餐人员进入备餐间前应进行手部清洗消毒，穿戴清洁的工作衣帽。3.成品存放应符合卫生要求，避免受到污染。4.供餐时应使用清洁的工具（如夹子、勺子等），不得用手直接接触食品。5.外卖食品的包装材料应符合食品安全要求，清洁、无毒、无害，并在规定时间内送达。（四）餐用具清洗消毒1.餐用具使用后应立即清洗、消毒、保洁。2.清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。3.采用化学消毒的，应严格控制消毒剂浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应确保消毒温度和时间达到要求。4.消毒后的餐用具应符合GB____《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求。六、清洗消毒效果监测与记录1.应定期对餐用具清洗消毒效果进行自检，可采用感官检查和化学快速检测方法。2.建立健全卫生管理档案，包括从业人员健康管理、原辅料采购索证索票、加工制作过程控制、清洗消毒记录、卫生检查记录等。3.各项记录应真实、完整、规范，至少保存一定期限。七、检查与改进1.餐饮店铺负责人应定期组织对本手册各项卫生标准的执行情况进行自查，每周至少进行一次全面自查，并做好记录。2.对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确责任人，限期整改，并跟踪验证整改效果。3.鼓励从业人员参与卫生管理，对提出合理化建议或发现卫生隐患的人员给予适当奖励。4.积极配合卫生