2026年疾控中心食品安全考核试题

疾控中心食品安全考核试题

一、选择题1.以下哪种微生物是引起食源性疾病最常见的病原体？（）[单选题]*A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.李斯特菌D.大肠杆菌O157:H7答案：A原因：沙门氏菌是全球范围内食源性疾病的主要致病菌，常见于受污染的禽肉、蛋类及乳制品。2.食品加工过程中，以下哪种温度范围属于“危险温度带”？（）[单选题]*A.-18℃至0℃B.5℃至60℃C.60℃至100℃D.100℃以上答案：B原因：5℃至60℃是微生物快速繁殖的温度区间，食品在此范围内存放超过2小时易引发腐败或致病风险。3.下列哪种方法能有效杀灭食品中的寄生虫？（）[多选题]*A.冷冻处理（-20℃以下持续7天）B.加热至中心温度70℃以上C.紫外线照射30分钟D.盐腌（食盐浓度≥20%）答案：ABD原因：冷冻、高温加热及高盐环境可破坏寄生虫的生存条件，紫外线对寄生虫杀灭效果有限。4.食品添加剂的使用原则不包括：（）[单选题]*A.必要性B.安全性C.改善食品外观D.掩盖食品腐败答案：D原因：食品添加剂不得用于掩盖食品质量缺陷或欺骗消费者，其使用需符合国家标准。5.以下哪种食品最易受黄曲霉毒素污染？（）[单选题]*A.大米B.花生C.牛奶D.牛肉答案：B原因：花生在潮湿环境中易滋生黄曲霉菌，产生强致癌物黄曲霉毒素。6.食品安全风险评估的核心步骤是：（）[多选题]*A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述答案：ABCD原因：完整的风险评估需涵盖危害识别、剂量反应分析、暴露量计算及风险综合判定。7.餐饮服务中，生熟食品交叉污染的主要途径是：（）[单选题]*A.共用砧板B.低温储存C.独立包装D.紫外线消毒答案：A原因：生熟食品混用工具或容器会导致致病微生物转移，引发交叉污染。8.以下哪种化学物质属于食品中常见的重金属污染物？（）[多选题]*A.铅B.汞C.砷D.铁答案：ABC原因：铅、汞、砷可通过环境污染进入食物链，长期摄入危害健康；铁为必需微量元素。9.食品留样制度要求留样时间至少为：（）[单选题]*A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C原因：48小时可覆盖多数食源性疾病的潜伏期，便于追溯致病原因。10.下列哪种疾病属于食源性传染病？（）[单选题]*A.高血压B.诺如病毒感染C.糖尿病D.痛风答案：B原因：诺如病毒通过受污染的食物或水传播，引发急性胃肠炎。11.食品标签中必须标注的内容不包括：（）[单选题]*A.生产日期B.营养成分表C.企业法人姓名D.过敏原信息答案：C原因：根据GB7718规定，食品标签需标注生产日期、成分及过敏原，但无需标注法人信息。12.预防细菌性食物中毒的关键措施是：（）[多选题]*A.控制食品储存温度B.彻底加热食物C.避免从业人员带病上岗D.使用塑料包装答案：ABC原因：温度控制、加热杀菌及人员健康管理可有效阻断细菌传播途径。13.食品中农药残留超标的主要危害是：（）[单选题]*A.急性中毒B.慢性肝肾损伤C.营养流失D.口感变差答案：B原因：长期摄入农药残留超标的食品可能导致器官功能损伤，而非即时中毒。14.以下哪种检测方法可用于快速筛查食品中的亚硝酸盐？（）[单选题]*A.气相色谱法B.分光光度法C.ELISA法D.PCR法答案：B原因：分光光度法通过显色反应定量亚硝酸盐，操作简便且成本较低。15.HACCP体系的核心是：（）[单选题]*A.事后检验B.关键控制点监控C.增加防腐剂D.延长保质期答案：B原因：HACCP通过识别关键控制点并实施干预，预防食品安全风险。16.食品腐败变质的感官判断指标包括：（）[多选题]*A.异味B.黏液分泌C.颜色异常D.硬度增加答案：ABC原因：腐败食品常伴随气味、质地及色泽变化，硬度增加可能为正常现象。17.我国食品安全标准分为：（）[单选题]*A.国家标准、行业标准、企业标准B.国际标准、地方标准、团体标准C.强制标准、推荐标准、临时标准D.原料标准、加工标准、成品标准答案：A原因：食品安全标准体系以国标为基础，行业标准及企标为补充。18