餐饮食品储存安全制度

餐饮食品储存安全制度一、餐饮食品储存安全制度

（一）总则

餐饮食品储存安全制度旨在规范餐饮服务单位食品储存行为，保障食品安全，预防食源性疾病发生。本制度适用于所有从事餐饮服务的单位，包括食堂、餐馆、饮品店等。制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规制定，旨在建立科学、规范、安全的食品储存管理体系。餐饮服务单位应严格遵守本制度，确保食品储存各环节符合安全要求。

（二）储存场所要求

1.储存场所应专用，不得与食品加工、售卖区域混用，保持清洁、干燥、通风。地面应平整防滑，墙壁、天花板无霉变、裂缝，门窗完好，防鼠防蝇措施到位。

2.冷藏、冷冻设备应定期检查，确保制冷效果，温度记录完整。冷藏室温度应保持在0℃～4℃，冷冻室温度应低于-18℃。设备应定期清洁消毒，防止细菌滋生。

3.食品储存区域应划分明确，区分生熟食品、原料、半成品、成品，不同类别食品应分区存放，避免交叉污染。

4.储存场所应有良好照明，地面应有防滑措施，避免人员跌倒。储存设备应稳固，防止倾倒造成食品污染。

（三）食品分类储存

1.生熟食品分开储存。生食品应置于较高位置，熟食品应置于较低位置，防止生食品污染熟食品。

2.原料、半成品、成品分开储存。原料应置于最底层，半成品次之，成品置于最上层，确保储存顺序合理。

3.冷藏、冷冻食品应使用专用容器，容器内食品应留有空隙，便于冷气流通，防止食品温度不均。

4.易腐烂食品应优先储存，确保在保质期内使用，防止过期造成浪费和食品安全风险。

（四）储存期限管理

1.食品储存期限应根据食品种类、储存条件合理确定。冷藏食品储存期限不得超过2天，冷冻食品储存期限不得超过3个月。

2.餐饮服务单位应建立食品出入库管理制度，详细记录食品名称、数量、入库时间、储存期限等信息，确保食品可追溯。

3.过期食品应及时清理，并按规定进行无害化处理，防止误用造成食品安全事故。

4.储存过程中发现食品变质、异味、霉变等情况，应立即停止使用，并按规定进行处置，防止污染其他食品。

（五）储存设备维护

1.冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保运行正常。设备故障应及时维修，防止温度异常造成食品变质。

2.储存设备应定期清洁消毒，防止细菌滋生。清洁消毒应使用食品级消毒剂，避免残留有害物质。

3.储存设备应有备用，确保在设备故障时能够及时更换，避免食品储存中断。

4.设备维护记录应完整，包括清洁消毒时间、人员、消毒剂使用情况等，确保设备维护可追溯。

（六）人员管理

1.储存人员应经过食品安全培训，熟悉食品储存要求，掌握食品安全知识，确保操作规范。

2.储存人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，防止个人卫生问题造成食品污染。

3.储存人员应定期进行健康检查，确保无传染性疾病，防止疾病传播。

4.储存人员应严格遵守食品储存制度，发现异常情况及时报告，确保食品安全。

二、餐饮食品储存卫生规范

（一）储存环境清洁

储存区域的清洁是保障食品安全的基础。餐饮服务单位应建立日常清洁制度，确保储存环境干净整洁。每天营业结束后，储存区域应进行一次全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、货架、设备等。地面清洁应先清扫再拖地，防止灰尘和污物残留。墙壁和天花板应定期检查，发现霉变、污渍及时处理。货架和设备应定期擦拭，去除油污和灰尘。清洁过程中应使用食品级清洁剂，避免使用对人体有害的化学物质。清洁剂应妥善存放，防止食品接触造成污染。储存区域应有垃圾处理设施，及时清理垃圾，防止异味和细菌滋生。垃圾应使用密闭容器存放，并定期清理，防止蚊虫和鼠类污染食品。

（二）生熟分开操作

生熟食品分开储存是防止交叉污染的关键。餐饮服务单位应严格区分生食品和熟食品的储存区域，避免两者接触。生食品应置于较高位置，熟食品应置于较低位置，防止生食品滴落污染熟食品。储存容器应区分使用，生食品和熟食品的容器不得混用，防止交叉污染。储存过程中应使用专用工具，生食品和熟食品的工具不得混用，防止工具污染。储存区域应有明显的标识，标明生食品和熟食品的储存区域，防止误放。储存人员应严格遵守生熟分开原则，发现违规行为及时纠正。生食品在储存前应进行清洁，去除表面的泥土和污物，防止污染熟食品。熟食品在储存前应冷却至室温，防止高温影响储存环境。储存过程中应定期检查，确保生熟食品分开储存，防止交叉污染。

（三）食品密封储存

食品密封储存是防止食品污染的重要措施。餐饮服务单位应使用密封容器储存食品，防止食品接触空气和外界污染物。密封容器应完好无损，防止破损造成食品污染。储存过程中应定期检查密封容器的完好性，发现破损及时更换。食品在密封储存前应清洁干净，去除表面的污物和灰尘，防止污染密封容器。密封容器应放置平稳，防止倾倒造成食品污染。储存过程中应定期检查食品状态，发现变质、异味及时处理。密封容器应标注食品名称、入库时间、储存期限等信息，方便管理人员掌握食品状况。储存人员应定期检查密封容器的密封性，确保食品在储存过程中不受污染。密封容器应妥善存放，防止跌落造成破损。储存过程中应避免剧烈震动，防止食品变质。

（四）温度控制管理

温度控制是保障食品安全的重要环节。餐饮服务单位应确保冷藏、冷冻设备的正常运行，防止温度异常造成食品变质。冷藏室温度应保持在0℃～4℃，冷冻室温度应低于-18℃。设备应定期检查温度，确保运行正常。设备故障应及时维修，防止温度异常。储存过程中应定期检查食品温度，确保食品在适宜的温度范围内。食品在储存前应进行预热，防止温度骤变影响储存效果。储存过程中应避免频繁开关冷藏、冷冻设备，防止温度波动。储存人员应定期检查设备运行状况，发现异常及时报告。设备维护记录应完整，包括清洁消毒时间、人员、温度记录等，确保设备运行可追溯。储存过程中应避免食品堆积，防止温度不均。食品应留有空隙，便于冷气流通，确保食品温度均匀。

（五）储存期限控制

储存期限控制是防止食品过期的重要措施。餐饮服务单位应建立食品出入库管理制度，详细记录食品名称、数量、入库时间、储存期限等信息。食品储存期限应根据食品种类、储存条件合理确定。冷藏食品储存期限不得超过2天，冷冻食品储存期限不得超过3个月。储存过程中应定期检查食品状态，发现过期及时处理。过期食品应及时清理，并按规定进行无害化处理。储存期限控制应严格执行，防止过期食品误用。储存人员应定期检查食品保质期，发现过期及时报告。食品出入库应进行登记，确保食品可追溯。储存过程中应避免食品长时间储存，防止过期造成浪费和食品安全风险。储存期限控制应与食品采购计划相结合，确保食品在保质期内使用。

（六）储存记录管理

储存记录管理是保障食品安全的重要手段。餐饮服务单位应建立食品储存记录制度，详细记录食品名称、数量、入库时间、储存期限、出库时间等信息。储存记录应真实准确，防止伪造和篡改。储存记录应妥善保管，防止丢失和损坏。储存记录应定期检查，确保记录完整。储存记录应与食品出入库管理相结合，确保食品可追溯。储存人员应定期整理储存记录，发现异常及时报告。储存记录应包括食品来源、生产日期、保质期、储存条件等信息，方便管理人员掌握食品状况。储存记录应使用电子或纸质形式，确保记录方便查阅。储存记录应定期备份，防止数据丢失。储存记录应与食品安全管理体系相结合，确保食品安全管理可追溯。储存记录应定期审核，确保记录真实准确。储存记录应作为食品安全管理的重要依据，确保食品安全。

三、餐饮食品储存操作规程

（一）入库操作规范

食品入库是储存管理的第一步，应严格按照操作规程进行。所有入库食品必须进行验收，检查食品质量、数量、生产日期、保质期等信息。验收合格后方可入库，不合格食品应立即退回或按规定处理。入库前应检查食品包装是否完好，防止破损造成污染。包装完好的食品方可入库，破损包装的食品应进行清洁消毒后再入库。入库时应检查食品温度，确保食品在适宜的温度范围内。冷藏食品应尽快放入冷藏室，冷冻食品应尽快放入冷冻室。入库时应按照食品种类、储存期限进行分类存放，确保储存有序。入库时应详细记录食品名称、数量、入库时间、生产日期、保质期等信息，确保食品可追溯。入库时应检查储存设备运行状况，确保设备正常。设备故障应及时维修，防止影响食品储存。入库时应避免食品堆积，防止压坏食品。食品应留有空隙，便于通风散热。入库时应注意食品堆放高度，防止倾倒造成污染。入库时应避免食品接触地面，防止污染。食品应放置在货架或托盘上，防止直接接触地面。

（二）储存操作规范

食品储存过程中应严格按照操作规程进行，确保食品安全。储存过程中应定期检查食品状态，发现变质、异味及时处理。储存过程中应检查储存设备运行状况，确保设备正常。设备故障应及时维修，防止影响食品储存。储存过程中应定期检查食品温度，确保食品在适宜的温度范围内。冷藏食品温度应保持在0℃～4℃，冷冻食品温度应低于-18℃。储存过程中应避免食品堆积，防止压坏食品。食品应留有空隙，便于通风散热。储存过程中应避免食品长时间储存，防止过期造成浪费和食品安全风险。储存过程中应定期检查食品保质期，发现过期及时处理。储存过程中应避免食品接触墙壁和天花板，防止污染。食品应放置在货架或托盘上，防止直接接触墙壁和天花板。储存过程中应避免食品受潮，防止霉变。食品应放置在干燥的环境中，防止受潮。储存过程中应避免食品接触阳光，防止变质。食品应放置在阴凉的环境中，防止阳光直射。

（三）出库操作规范

食品出库是储存管理的最后一步，应严格按照操作规程进行。出库时应按照先进先出原则，优先出库储存期限较短的食品。出库时应检查食品状态，确保食品质量合格。出库时应详细记录食品名称、数量、出库时间等信息，确保食品可追溯。出库时应检查储存设备运行状况，确保设备正常。设备故障应及时维修，防止影响食品出库。出库时应避免食品堆积，防止压坏食品。食品应留有空隙，便于通风散热。出库时应注意食品堆放高度，防止倾倒造成污染。出库时应避免食品接触地面，防止污染。食品应放置在货架或托盘上，防止直接接触地面。出库时应检查食品包装是否完好，防止破损造成污染。包装完好的食品方可出库，破损包装的食品应进行清洁消毒后再出库。出库时应检查食品温度，确保食品在适宜的温度范围内。冷藏食品应尽快使用，冷冻食品应尽快解冻。出库时应避免食品长时间暴露在空气中，防止变质。食品应尽快使用，防止过期造成浪费。

（四）异常处理规范

储存过程中出现异常情况应及时处理，防止食品安全事故发生。储存过程中发现食品变质、异味、霉变等情况，应立即停止使用，并按规定进行处置。变质、异味、霉变的食品应及时清理，并按规定进行无害化处理。储存过程中发现设备故障，应立即停止使用，并按规定进行维修。设备故障应及时维修，防止影响食品储存。储存过程中发现温度异常，应立即调整温度，确保食品在适宜的温度范围内。温度异常应及时调整，防止食品变质。储存过程中发现人员操作不当，应立即停止操作，并进行培训。人员操作不当应及时纠正，防止食品安全事故发生。储存过程中发现储存环境不达标，应立即进行整改。储存环境不达标应及时整改，确保食品安全。储存过程中发现记录不完整，应立即补充记录。记录不完整应及时补充，确保食品可追溯。储存过程中发现其他异常情况，应及时报告并按规定处理。其他异常情况应及时报告，防止食品安全事故发生。

四、餐饮食品储存人员管理职责

（一）岗位职责明确

餐饮服务单位应明确储存人员的岗位职责，确保每位储存人员都清楚自己的工作任务和责任。储存人员负责食品的入库、储存、出库等环节，确保食品储存安全。岗位职责应包括食品验收、分类存放、温度控制、记录管理、清洁消毒等。储存人员应熟悉食品储存要求，掌握食品安全知识，确保操作规范。岗位职责应书面化，并张贴在储存区域，方便储存人员查阅。餐饮服务单位应定期对储存人员进行培训，确保其了解岗位职责，并能够正确执行。岗位职责的明确有助于提高储存效率，确保食品储存安全。

（二）技能培训要求

储存人员应接受食品安全培训，熟悉食品储存要求，掌握食品安全知识。培训内容应包括食品储存原理、储存方法、温度控制、清洁消毒、异常处理等。培训应定期进行，确保储存人员掌握最新食品安全知识。培训结束后应进行考核，确保储存人员能够正确执行操作规程。餐饮服务单位应建立培训档案，记录培训时间、内容、人员、考核结果等信息。储存人员应积极参加培训，不断提升自身食品安全意识。技能培训有助于提高储存人员的专业水平，确保食品储存安全。

（三）个人卫生管理

储存人员应保持良好的个人卫生，防止个人卫生问题造成食品污染。储存人员应每天早晚刷牙洗脸，保持口腔和皮肤清洁。储存人员应勤洗手，接触食品前后应使用洗手液洗手，防止手部细菌污染食品。储存人员应勤洗澡，保持身体清洁，防止体味影响食品。储存人员应勤换衣服，保持工作服清洁，防止衣服污染食品。储存人员应定期修剪指甲，防止指甲污染食品。储存人员应保持头发整洁，防止头发污染食品。储存人员应佩戴工作帽、口罩，防止头发和口鼻分泌物污染食品。储存人员应避免佩戴饰品，防止饰品污染食品。个人卫生管理有助于减少食品污染风险，确保食品安全。

（四）健康管理规范

储存人员应定期进行健康检查，确保无传染性疾病。健康检查应包括体温、呼吸、咳嗽、腹泻等症状检查，防止传染性疾病传播。健康检查合格后方可从事储存工作。储存人员出现发热、咳嗽、腹泻等症状时，应立即停止工作，并及时就医。储存人员患有传染性疾病时，应立即调离储存岗位，并进行治疗。治疗期间应避免接触食品，防止传染性疾病传播。餐饮服务单位应建立健康档案，记录储存人员的健康检查结果。健康管理有助于减少食品污染风险，确保食品安全。

（五）操作行为规范

储存人员应严格遵守操作规程，确保食品储存安全。操作行为规范包括食品验收、分类存放、温度控制、记录管理、清洁消毒等。储存人员应按照食品验收标准进行验收，确保食品质量合格。储存人员应按照食品储存要求进行分类存放，防止交叉污染。储存人员应按照温度控制要求进行操作，确保食品在适宜的温度范围内。储存人员应按照记录管理要求进行记录，确保食品可追溯。储存人员应按照清洁消毒要求进行操作，确保储存环境清洁。操作行为规范有助于提高储存效率，确保食品储存安全。

（六）监督考核机制

餐饮服务单位应建立监督考核机制，确保储存人员正确执行操作规程。监督考核应定期进行，包括日常监督和定期考核。日常监督应包括对储存人员操作行为的观察，发现违规行为及时纠正。定期考核应包括理论和实操考核，确保储存人员掌握食品安全知识并能够正确执行操作规程。监督考核结果应记录在案，并作为储存人员绩效考核的依据。监督考核有助于提高储存人员的专业水平，确保食品储存安全。

五、餐饮食品储存设备设施管理

（一）设备设施配置

餐饮服务单位应根据经营规模和食品种类配置必要的储存设备设施，确保食品储存需求得到满足。常见的储存设备包括冷藏柜、冷冻柜、冰柜、货架、托盘等。冷藏柜和冷冻柜应能够保持食品在适宜的温度范围内，防止食品变质。货架和托盘应能够存放食品，并方便取用。储存设备设施应配置合理，确保食品储存安全。设备设施应定期检查，确保运行正常。设备设施的配置应符合食品安全标准，防止设备设施污染食品。餐饮服务单位应建立设备设施台账，记录设备设施名称、型号、购置时间、维护记录等信息。设备设施的配置应与食品储存需求相匹配，确保食品储存安全。

（二）设备设施维护

储存设备设施应定期维护，确保运行正常。冷藏柜和冷冻柜应定期检查温度，确保温度稳定。设备故障应及时维修，防止影响食品储存。设备维护应记录在案，包括维护时间、内容、人员等信息。设备维护应使用专业工具和设备，确保维护质量。设备维护应定期进行，防止设备设施故障。设备维护应包括清洁消毒、润滑、紧固等，确保设备设施运行正常。设备维护应由专业人员进行，防止操作不当损坏设备。设备维护应定期检查，确保维护效果。设备维护应与设备使用相结合，确保设备设施运行正常。设备维护有助于提高设备设施的使用寿命，确保食品储存安全。

（三）设备设施清洁消毒

储存设备设施应定期清洁消毒，防止细菌滋生。冷藏柜和冷冻柜应定期清洁内部和外部，防止污垢积累。清洁消毒应使用食品级清洁剂，防止残留有害物质。清洁消毒应按照设备设施说明进行，确保清洁消毒效果。设备设施的清洁消毒应定期进行，防止细菌滋生。清洁消毒应记录在案，包括清洁消毒时间、内容、人员、消毒剂使用情况等信息。清洁消毒应与设备维护相结合，确保设备设施清洁卫生。清洁消毒应定期检查，确保清洁消毒效果。清洁消毒有助于减少食品污染风险，确保食品安全。

（四）设备设施检查

储存设备设施应定期检查，确保运行正常。冷藏柜和冷冻柜应定期检查温度，确保温度稳定。设备故障应及时维修，防止影响食品储存。设备检查应记录在案，包括检查时间、内容、人员、发现问题等信息。设备检查应定期进行，防止设备设施故障。设备检查应包括外观、功能、性能等，确保设备设施运行正常。设备检查应与设备维护相结合，确保设备设施运行正常。设备检查有助于提高设备设施的使用寿命，确保食品储存安全。

（五）设备设施更新

储存设备设施应定期更新，确保运行正常。老旧设备设施应及时更新，防止影响食品储存。设备更新应与设备使用年限、故障率等因素相结合，确保设备设施运行正常。设备更新应选择符合食品安全标准的设备，防止设备设施污染食品。设备更新应记录在案，包括更新时间、内容、人员、费用等信息。设备更新应与设备维护相结合，确保设备设施运行正常。设备更新有助于提高设备设施的使用寿命，确保食品储存安全。

（六）设备设施管理责任

餐饮服务单位应明确设备设施管理责任，确保设备设施运行正常。设备设施管理责任应书面化，并落实到具体人员。设备设施管理责任应包括设备设施的配置、维护、清洁消毒、检查、更新等。设备设施管理人员应熟悉设备设施操作规程，掌握设备设施维护知识。设备设施管理人员应定期检查设备设施，确保运行正常。设备设施管理人员应定期清洁消毒设备设施，防止细菌滋生。设备设施管理人员应定期更新设备设施，确保运行正常。设备设施管理责任有助于提高设备设施的使用寿命，确保食品储存安全。

六、餐饮食品储存应急处理预案

（一）温度异常处理

储存过程中如遇温度异常，应立即采取措施，防止食品变质。首先应检查设备运行状况，确认是否因设备故障导致温度异常。如设备故障，应立即联系维修人员维修。维修期间应采取临时措施，如转移食品至其他符合条件的储存设备。如非设备故障，应检查储存环境是否通风，是否有阳光直射等，并采取相应措施。温度异常期间应加强食品检查，发现变质、异味及时处理。温度恢复正常后，应检查食品状态，确保食品安全。温度异常处理应记录在案，包括异常时间、原因、处理措施、处理结果等信息。温度异常处理有助于减少食品污染风险，确保食品安全。

（二）设备故障处理

储存过程中如遇设备故障，应立即采取措施，防止食品变质