2026年中式烹调师调味技法评估试卷及答案

2026年中式烹调师调味技法评估试卷及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.调味品中，具有鲜味且广泛用于汤羹增鲜的是（）A.食盐B.味精C.酱油D.鸡精2.制作鱼香肉丝时，以下哪种调味组合最符合传统配方？（）A.醋、糖、酱油、豆瓣酱B.醋、糖、料酒、豆瓣酱C.醋、糖、盐、豆瓣酱D.醋、糖、香油、豆瓣酱3.调味品中，具有“回甘”特性的主要成分是（）A.乳酸B.乙酸C.乳酸钙D.甜味剂4.红烧菜肴中，以下哪种香料最适合用于提升肉香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香5.调味品储存时，以下哪种做法会导致味精失去鲜味？（）A.避光保存B.密封冷藏C.长期暴露于空气D.避免高温6.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味油最符合传统工艺？（）A.菜籽油B.花生油C.葱油D.芝麻油7.调味品中，具有“去腥增香”作用的是（）A.酱油B.料酒C.食醋D.盐8.烧菜时加入糖的目的是（）A.增加咸味B.提升鲜味C.产生焦糖化反应D.去除异味9.调味品中，具有“解腻”效果的是（）A.食盐B.香油C.醋D.花椒10.制作糖醋里脊时，以下哪种糖醋比例最符合传统口味？（）A.糖：醋＝1:1B.糖：醋＝2:1C.糖：醋＝1:2D.糖：醋＝3:1二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.调味品的三大基本味型包括______、______和______。2.制作麻辣口味的菜肴时，常用的香料组合是______和______。3.调味品中，具有“提鲜”作用的氨基酸是______。4.红烧菜肴中，常用的增色调味品是______和______。5.调味品储存时，应避免______和______。6.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的典型配比是______：______：______：______。7.调味品中，具有“去腥”作用的有机酸是______。8.烧菜时加入料酒的主要目的是______和______。9.调味品中，具有“增香”作用的香料是______和______。10.制作糖醋里脊时，糖醋汁的典型配比是______：______：______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.味精在高温下会分解，失去鲜味。（）2.调味品中，盐的主要作用是增加鲜味。（）3.醋在菜肴中可以起到解腻增香的作用。（）4.花椒在制作麻辣菜肴时，主要提供麻味。（）5.调味品中，糖的主要作用是增加甜味。（）6.料酒在烧菜时可以起到去腥增香的作用。（）7.调味品储存时，应避免阳光直射和高温。（）8.鸡精在菜肴中可以替代味精，但鲜味效果不同。（）9.调味品中，香料的主要作用是增加菜肴的香气。（）10.制作糖醋里脊时，糖醋比例越高，口味越酸。（）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述调味品中“鲜味”的主要来源及其作用。2.简述制作红烧菜肴时，调味品的主要作用及配比原则。3.简述调味品储存时，应注意哪些问题？五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某中式烹调师需要制作一道宫保鸡丁，请列出其主要调味品的配比及制作步骤，并说明调味品的作用。2.某餐厅需要制作一道糖醋里脊，请列出其主要调味品的配比及制作步骤，并说明调味品的作用。【标准答案及解析】一、单选题1.B2.A3.A4.C5.C6.C7.B8.C9.C10.B解析：1.味精是谷氨酸钠，具有鲜味，广泛用于汤羹增鲜。2.鱼香肉丝的传统配方中，醋、糖、酱油、豆瓣酱是核心调味料。3.乳酸具有“回甘”特性，常见于酸奶等发酵食品。4.桂皮具有浓郁的肉香，适合用于红烧菜肴。5.长期暴露于空气会导致味精吸潮结块，失去鲜味。6.葱油具有独特的香味，适合用于宫保鸡丁等菜肴。7.料酒具有去腥增香的作用，常用于烧菜。8.糖在烧菜时会产生焦糖化反应，提升菜肴色泽和风味。9.醋具有解腻作用，常用于糖醋里脊等菜肴。10.糖醋里脊的传统糖醋比例约为2:1，口味更酸。二、填空题1.酸、甜、咸2.花椒、辣椒3.谷氨酸钠4.老抽、糖色5.阳光直射、高温6.醋、糖、酱油、料酒7.醋8.去腥、增香9.八角、桂皮10.糖、醋、料酒解析：1.调味品的三大基本味型是酸、甜、咸。2.花椒和辣椒是制作麻辣口味的核心香料。3.谷氨酸钠是味精的主要成分，具有鲜味。4.老抽和糖色是红烧菜肴的增色调味品。5.调味品储存时应避免阳光直射和高温，以防变质。6.鱼香汁的典型配比是醋、糖、酱油、料酒。7.醋具有去腥作用，常用于烹饪。8.料酒的主要作用是去腥增香。9.八角和桂皮具有增香作用，常用于炖煮菜肴。10.糖醋里脊的糖醋汁典型配比是糖、醋、料酒。三、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×解析：1.味精在高温下会分解，失去鲜味。2.盐的主要作用是增加咸味，而非鲜味。3.醋具有解腻增香的作用。4.花椒在制作麻辣菜肴时，主要提供麻味。5.糖的主要作用是增加甜味，而非鲜味。6.料酒在烧菜时可以起到去腥增香的作用。7.调味品储存时应避免阳光直射和高温，以防变质。8.鸡精和味精的鲜味效果不同，但可以相互补充。9.香料的主要作用是增加菜肴的香气。10.糖醋里脊的糖醋比例越高，口味越甜，而非越酸。四、简答题1.简述调味品中“鲜味”的主要来源及其作用。答：鲜味的主要来源包括谷氨酸钠（味精）、鸟苷酸二钠（鸡精）等氨基酸类物质，以及某些天然食材如菌菇、海鲜等。鲜味的作用是提升菜肴的口感，使菜肴更加美味，增强食欲。2.简述制作红烧菜肴时，调味品的主要作用及配比原则。答：红烧菜肴的调味品主要作用是增色、增香、提鲜。配比原则是老抽增加色泽，糖色提升焦糖化反应，酱油提供咸鲜，料酒去腥，香料如桂皮、八角增香。3.简述调味品储存时，应注意哪些问题？答：调味品储存时应注意避光、密封、冷藏，避免阳光直射和高温，以防变质和失去风味。五、应用题1.某中式烹调师需要制作一道宫保鸡丁，请列出其主要调味品的配比及制作步骤，并说明调味品的作用。答：配比：鸡丁500克，花生米50克，干辣椒20克，花椒10克，酱油20克，料酒10克，糖15克，醋10克，水淀粉10克，盐适量。制作步骤：（1）鸡丁用料酒、盐、水淀粉腌制20分钟；（2）干辣椒切段，花椒备用；（3）锅中加油，下花生米炸至金黄捞出；（4）锅中留油，下干辣椒和花椒炒香；（5）下鸡丁翻炒至变色，加入酱油、糖、醋调味；（6）加入炸好的花生米，翻炒均匀即可。调味品作用：-酱油：提供咸鲜味；-料酒：去腥增香；-糖：提升甜味；-醋：增加酸味，解腻；-花生米：增加口感。2.某餐厅需要制作一道糖醋里脊，请列出其主要调味品的配比及制作步骤，并说明调味品的作用。答：配比：里脊肉500克，鸡蛋1个，淀粉50克，糖50克，醋30克，酱油20克，料酒10克，盐适量，番茄酱20克。制作步骤：