食堂卫生安全监管标准

食堂卫生安全监管标准一、总则（一）目的与依据为切实保障就餐人员的身体健康和生命安全，规范食堂卫生管理行为，提升食堂卫生安全水平，防止食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合食堂实际运营特点，制定本标准。（二）适用范围本标准适用于各类机关、企事业单位、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地及其他集体用餐单位的食堂（以下统称“食堂”）的卫生安全监管工作。（三）基本原则食堂卫生安全监管应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立健全各项卫生管理制度，落实岗位责任制，确保从食材采购到餐食供应的各个环节均符合卫生安全要求。二、场所与设施设备卫生（一）选址与布局食堂选址应远离污染源，地势干燥，便于排水、通风。内部布局应科学合理，功能分区明确，设置与供应能力相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等场所。各功能区域之间应避免交叉污染，生熟食品加工区域应严格分开。（二）环境卫生食堂内外环境应保持整洁，地面平整、硬化，排水通畅。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，防止蚊蝇孳生。厨房操作间墙面、天花板应采用无毒、耐腐、易清洁的材料，定期进行维护和清洁。（三）设施设备要求1.基础设施：墙面、地面、门窗应坚固、平整、易清洁，下水管道应有防堵塞、防返味措施。2.通风排烟：烹饪场所应安装有效的排烟设施，确保空气流通，油烟排放符合相关规定。3.采光照明：各操作场所应有充足的自然采光或人工照明，照明灯具应安装防护罩。4.清洗消毒：配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备，且运转正常。消毒设施应符合国家有关标准和规范要求。5.仓储设施：设置专用的原料贮存库房和冷藏冷冻设施，做到分类存放，防止交叉污染，并有明显标识。（四）“三防”设施食堂应设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施。门窗应安装纱门纱窗，下水道出口应设防鼠网，通风口应加装防护网。三、从业人员健康与行为规范（一）健康管理食堂从业人员（包括新入职人员及临时帮工）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。（三）行为规范从业人员在工作期间不得有吸烟、饮食及其他有碍食品安全的行为。不得在食品处理区咳嗽、打喷嚏，如不可避免，应转身并用手帕或肘部遮挡口鼻。四、采购、贮存与加工制作卫生（一）采购管理1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质的供货商采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品。2.严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证，做到票证齐全、账物相符，相关记录保存期限符合规定要求。3.采购的食品原料应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等现象。（二）贮存管理1.食品原料入库前应进行验收，不符合要求的原料不得入库。2.食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，并严格控制贮存温度和时间。3.食品添加剂应专人专柜（或专库）存放，有明显标识，严格按照使用范围和用量使用。（三）加工制作管理1.粗加工与切配：食品原料在使用前应洗净，动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具和容器应分开使用并有明显标识，防止交叉污染。2.烹饪加工：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3.备餐：备餐间应符合卫生要求，配备专用冷藏设施、消毒设施和空气消毒装置。备餐时间应严格控制，超过2小时存放的高危易腐食品，食用前应进行再加热，且中心温度不低于70℃。4.禁止行为：严禁使用过期、变质、回收及来源不明的食品原料；严禁滥用食品添加剂；严禁加工制作法律法规禁止生产经营的食品。五、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，严格按照操作规程进行。消毒后的餐饮具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》。（二）保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥。六、备餐与留样管理（一）备餐卫生备餐过程中应注意防止食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。（二）留样管理食堂每餐次的每样食品成品应进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录。七、卫生管理与过程控制（一）制度建设食堂应建立健全各项卫生管理制度，包括从业人员健康管理制度、采购验收制度、索证索票制度、清洗消毒制度、库房管理制度、加工制作管理制度、留样制度、卫生检查制度等，并上墙公示。（二）日常检查与记录建立健全卫生管理档案，对食品采购、贮存、加工制作、餐用具消毒、从业人员健康、环境卫生等情况进行日常检查和记录，确保各项制度落到实处。（三）废弃物处理食堂产生的餐厨废弃物和生活垃圾应分类存放，及时清运，并做好记录。餐厨废弃物应交给有资质的单位处理。八、应急处置与追溯（一）应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，定期组织演练。发生疑似食源性疾病事件时，应立即启动应急预案，采取封存可疑食品及原料、保护现场等措施，并及时向相关部门报告。（二）追溯体系建立食品追溯体系，确保食品从采购到消费的全过程可追溯。一旦发生食品安全问题，能迅速查明原因，采取控制措施。九、监督与考核（一）内部监督食堂管理部门应定期对食堂卫生安全状况进行自查自评，及时发现问题并整改。（二）外部监管相关监管部门应依照本标准及相关法律法规，对食堂卫生安全工作进行监督检查和指导，对发现的违法行为