餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案

餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品添加剂在餐饮服务中是可以按照规定使用的？（）A.苏丹红B.亚硝酸盐（仅限特定餐饮服务单位加工卤肉制品时按规定使用）C.三聚氰胺D.孔雀石绿2.餐饮服务提供者加工食品时可以使用（）。A.变质的蔬菜B.未经清洗的水果C.检验检疫合格的肉类D.回收的食品3.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由外向内4.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.橱柜中B.前台附近C.专用橱柜D.仓库角落5.餐饮服务单位需对餐具、饮具进行清洗消毒，消毒后应储存在（）。A.清洁的地面上B.开放的橱柜中C.专用保洁设施内D.操作台上6.以下关于食品留样的说法，错误的是（）。A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内B.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上C.每个品种留样量应不少于100gD.留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息7.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品D.既可以经营野生河鲀，也可以经营养殖河鲀8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年9.以下哪种情形不属于食品安全事故？（）A.因食用变质食品导致的食物中毒B.因食品中含有有毒有害物质导致的身体不适C.因食用过期食品引起的肠胃不适D.因个人体质原因对某种食品过敏10.食品加工过程中，应避免生熟食品交叉污染。以下做法正确的是（）。A.用处理过生肉的刀具直接切熟食B.生熟食品存放在同一冰箱内，但分层存放C.加工生熟食品的容器可以混用，但要及时清洗D.加工生食品后，不洗手直接处理熟食品11.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式D.以上都是12.食品加工过程中，为了保证食品安全，应控制好食品的中心温度。以下哪种情况不符合要求？（）A.热加工食品的中心温度应达到70℃以上B.冷藏食品的中心温度应控制在0-8℃C.冷冻食品的中心温度应低于-18℃D.油炸食品时，油温达到100℃即可13.以下哪种食品储存方式是正确的？（）A.食品与墙壁、地面保持一定距离B.食品直接堆放在地面上C.食品与消毒剂、杀虫剂等化学品存放在同一仓库D.食品可以随意摆放，不需要分类14.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等B.清扫现场，保持整洁C.及时救治患者D.向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告15.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（）。A.定期消毒B.分开使用C.定位存放D.以上都是二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者的场所及设施设备应保持清洁卫生，包括（）。A.食品处理区地面、墙壁、天花板B.餐饮具、工用具C.冷藏、冷冻设施D.通风、排烟设施2.以下属于高风险食品的有（）。A.生食水产品B.冷加工糕点C.现榨果蔬汁D.凉拌菜3.餐饮服务提供者应遵守的食品安全管理制度包括（）。A.食品进货查验记录制度B.食品贮存管理制度C.餐饮具清洗消毒保洁制度D.食品安全自查制度4.从业人员健康管理要求包括（）。A.取得健康证明后方可上岗B.患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.工作期间应保持良好的个人卫生D.定期进行健康检查5.食品添加剂的使用应符合以下要求（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.应在规定的使用范围和限量内使用6.预防食物中毒的措施包括（）。A.保持清洁，防止交叉污染B.煮熟煮透食物C.妥善储存食品D.使用安全的水和原材料7.餐饮服务提供者应具备与经营的食品品种、数量相适应的（）。A.食品经营和贮存场所B.食品处理和加工场所C.供用餐场所D.清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻、防蝇、防鼠、防虫等设备设施8.以下关于食品处理区布局的说法正确的有（）。A.应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B.食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等场所C.生熟食品的加工和存放场所应分开D.食品处理区可以与卫生间直接相通9.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应索取并留存（）等凭证。A.购物凭证B.食品生产许可证C.食品检验合格证明D.供应商的营业执照10.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应配合相关部门做好（）等工作。A.事故调查B.封存食品及原料、工具、设备等C.提供相关资料和样品D.落实整改措施三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以经营超过保质期的食品，只要没有变质就可以。（）2.食品处理区内可以设置卫生间。（）3.餐饮服务提供者可以将回收后的食品经加工后再次销售。（）4.从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（）5.餐饮服务提供者可以使用非食品用洗涤剂、消毒剂清洗餐饮具。（）6.食品添加剂的使用应遵循“不用或者少用”的原则。（）7.只要有食品经营许可证，餐饮服务提供者就可以经营任何食品。（）8.餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）9.为了节约成本，餐饮服务提供者可以采购无合法来源的食品原料。（）10.发生食品安全事故的餐饮服务提供者应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述餐饮服务提供者如何预防食品交叉污染。2.请简要说明餐饮服务提供者发生食品安全事故后的应对措施。餐饮服务食品安全操作规范考试试题答案一、单项选择题1.答案：B解析：苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿都是严禁在食品中使用的有害物质。亚硝酸盐在特定餐饮服务单位加工卤肉制品时按规定可以使用，所以选B。2.答案：C解析：变质的蔬菜、未经清洗的水果、回收的食品都不符合食品安全要求，不能用于加工食品。检验检疫合格的肉类可以使用，所以选C。3.答案：B解析：为防止低清洁区的污浊空气污染高清洁区，空气流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，所以选B。4.答案：C解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账，所以选C。5.答案：C解析：消毒后的餐具、饮具应储存在专用保洁设施内，以防止再次污染，所以选C。6.答案：C解析：每个品种留样量应不少于125g，而不是100g，所以C选项说法错误，选C。7.答案：C解析：野生河鲀可能含有毒素，严禁经营。餐饮服务提供者可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，所以选C。8.答案：B解析：从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗，所以选B。9.答案：D解析：因个人体质原因对某种食品过敏不属于食品安全事故，食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故，所以选D。10.答案：B解析：用处理过生肉的刀具直接切熟食、加工生熟食品的容器混用、加工生食品后不洗手直接处理熟食品都容易造成生熟食品交叉污染。生熟食品存放在同一冰箱内，但分层存放可以避免交叉污染，所以选B。11.答案：D解析：餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，所以选D。12.答案：D解析：油炸食品时，油温一般要达到160-180℃，100℃的油温不能有效杀灭细菌等微生物，不符合要求，所以选D。13.答案：A解析：食品应与墙壁、地面保持一定距离，便于通风和清洁。食品不能直接堆放在地面上，也不能与消毒剂、杀虫剂等化学品存放在同一仓库，且需要分类存放，所以选A。14.答案：B解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等，及时救治患者，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。清扫现场、保持整洁不是立即应采取的关键措施，所以选B。15.答案：D解析：用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到定期消毒、分开使用、定位存放，所以选D。二、多项选择题1.答案：ABCD解析：餐饮服务提供者的场所及设施设备包括食品处理区地面、墙壁、天花板、餐饮具、工用具、冷藏、冷冻设施、通风、排烟设施等都应保持清洁卫生，所以选ABCD。2.答案：ABCD解析：生食水产品、冷加工糕点、现榨果蔬汁、凉拌菜都属于高风险食品，容易受到微生物污染，所以选ABCD。3.答案：ABCD解析：餐饮服务提供者应遵守食品进货查验记录制度、食品贮存管理制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品安全自查制度等一系列食品安全管理制度，所以选ABCD。4.答案：ABCD解析：从业人员健康管理要求包括取得健康证明后方可上岗，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，工作期间应保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，所以选ABCD。5.答案：ABCD解析：食品添加剂的使用应不应对人体产生任何健康危害，不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，应在规定的使用范围和限量内使用，所以选ABCD。6.答案：ABCD解析：预防食物中毒的措施包括保持清洁，防止交叉污染，煮熟煮透食物，妥善储存食品，使用安全的水和原材料，所以选ABCD。7.答案：ABCD解析：餐饮服务提供者应具备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所、食品处理和加工场所、供用餐场所、清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻、防蝇、防鼠、防虫等设备设施，所以选ABCD。8.答案：ABC解析：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等场所，生熟食品的加工和存放场所应分开。食品处理区不能与卫生间直接相通，所以选ABC。9.答案：ABCD解析：餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应索取并留存购物凭证、食品生产许可证、食品检验合格证明、供应商的营业执照等凭证，所以选ABCD。10.答案：ABCD解析：食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应配合相关部门做好事故调查、封存食品及原料、工具、设备等、提供相关资料和样品、落实整改措施等工作，所以选ABCD。三、判断题1.答案：错误解析：超过保质期的食品无论是否变质都不可以经营，所以该说法错误。2.答案：错误解析：食品处理区内不得设置卫生间，以防止污染食品，所以该说法错误。3.答案：错误解析：回收后的食品不能再次加工销售，以防止食品安全问题，所以该说法错误。4.答案：正确解析：从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手，这是保证食品安全的基本要求，所以该说法正确。5.答案：错误解析：餐饮服务提供者应使用食品用洗涤剂、消毒剂清洗餐饮具，非食品用的可能含有有害物质，所以该说法错误。6.答案：正确解析：食品添加剂的使用应遵循“不用或者少用”的原则，尽量减少其在食品中的使用，所以该说法正确。7.答案：错误解析：即使有食品经营许可证，也不能经营法律法规禁止经营的食品，所以该说法错误。8.答案：正确解析：餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以保证其正常运行和食品安全，所以该说法正确。9.答案：错误解析：餐饮服务提供者应采购有合法来源的食品原料，以确保食品安全，所以该说法错误。10.答案：正确解析：发生食品安全事故的餐饮服务提供者应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，所以该说法正确。四、简答题1.简述餐饮服务提供者如何预防食品交叉污染-人员方面-从业人员要保持良好的个人卫生习惯，操作前、处理生食品后、接触污染物后等都要彻底洗手，必要时消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不佩戴首饰等可能污染食品的物品。不同操作区域的人员尽量固定，避免随意串岗，如处理生肉的人员不随意到处理熟食的区域。-场所布局方面-食品处理区要按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，各区域相对独立，避免交叉。生熟食品的加工和存放场所要严格分开，例如设置专门的生食品加工间和熟食品加工间。-工具设备方面-加工生熟食品的工具、容器要严格