营养与食疗保健

营养与饮食保健学一食品、营养、卫生、健康的概念

合理营养与健康的关系营养学的发展一、食品、营养、卫生、健康的概念

（一）食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

五谷为养：稷、黍、稻、麦、菽五畜为益五菜为充五果为助黍米小米黑豆水稻小麦高粱燕麦荞麦大豆抗氧化成员：胡萝卜素（Vc、VE)清除自由基防治慢性病（生活方式病，富于病）燕麦：降血脂荞麦：Vp,降血压；纤维，洁肠草；铬，葡萄糖耐量因子；例如：长今荞麦+糯米做皮，包上萝卜，红枣，香菇，绿豆芽。蛋白质互补薏米：利水湿，抗炎症，提高免疫。地瓜：通便，防癌，健脑，养颜。降血脂。提高免疫力豆类：富含lys;蛋白丰富，esp黑豆；优质脂类预防动脉粥样硬化卵磷脂，健脑大豆低聚糖，双岐因子；高钙，高钾，低钠，高铁；B族维生素及Vc,VE；异黄酮；皂苷（减肥，抑制血小板凝集，抗氧化，防肿瘤）卵磷脂即磷脂酰胆碱为防冠心病、高血压、动脉硬化、健脑的理想食品

五畜为益猪：Fe;VB1,VB2,VA；脂肪高。牛奶：钙；酸奶蛋：蛋白质96分；卵磷脂鱼：胶原蛋白，弹性蛋白；EPA（C20:5),DHA(C22:6)ω-3;牛磺酸；锌，硒；核酸五菜为充胡萝卜素；VB2；VC；番茄红素；大蒜素（含S化合物）；食用菌，海藻：可溶性膳食纤维；粘多糖；核酸；钙、铁、锌、硒（海带）五果为助食品的作用：1.为人体提供必要的营养素2.调节人体新陈代谢，防御疾病3.满足人们的嗜好和要求（二）食品卫生（FoodHygiene）的概念是指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤都能确保食品处于安全（saftety）、完整（wholesonmeness）和美好（soundness）的状态。（三）营养：概念：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用（Nutrition）

营养素：食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动和生长发育所必需的成分，称为营养素（Nutrient）

营养素的分类和种类1宏量营养素

蛋白质、脂类、碳水化合物--------生热营养素，大分子物质2微量营养素

无机盐、维生素------人体不能合成3其它膳食成分

水、膳食纤维、其它生物活性成分--------有些为膳食非必需成分

（四）健康

机体与环境之间在生理、心理、社会上保持相对平衡、适应社会生活的能力。二、合理营养与健康的关系（一）促进生长发育（二）防治疾病（三）增进智力（四）促进优生（五）增强人体免疫力（六）促进长寿

大豆：含人体必需的八种氨基酸、多种维生素及多种微量元素，降低血中胆

固醇。

花生：花生油有助于分解肝内胆固醇，降低血中胆固醇。

蘑菇：含有一种嘌呤衍生物，有明显降血脂作用。

大蒜：含有挥发性辣昧素，可清除积存在血管中的脂肪，有明显的降低胆固醇的作用。

洋葱：含有三烯丙基二硫化物及硫氨基酸，有良好的降血脂作用。

生姜：含有油树脂。可抑制人体对胆固醇的吸收。

茶叶：降低胆固醇的效果明显。

蜜桔：加速胆固醇的转化，降低胆固醇和血脂含量。

酸奶：降低胆固醇的效果明显。

此外，荞麦、燕麦、玉米、甲鱼、葵花籽、海藻等均有降低胆固醇作用。

三、营养学的发展

东西方营养学的比较（一）二者依托的思维基础不同东方：方式整体思维内涵宏观、联系、形象化结果整体、相互联系西方：方式逻辑思维内涵微观、推理、分析结果精细、孤立（二）认识事物的角度不同西方：重视物质结构，注重分析食物的成分东方：将食品分为阴阳、四性五味："易有太极，是生两仪，两仪生四象，四象生八卦"。阴阳的变化由太极开始，由太极产生出两仪即阴阳。即有阴阳，使相互感应，阳育阴，阴含阳，于是阴中有阳，阳中有阴，所以阴阳二气，又分为四，名曰四象。四象现在一般是指少阳、老阳、少阴、老阴。

从远古时期，中国人就已经开始了对营养科学的探求。“神农尝百草，日中七十二毒，得茶而解之”。传说中神农正是我国古代最早的部落首领之一炎帝。为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不逾，然后命药，指出通过食物的调整是可以防病、治病的

人之饮食，各有适味。五脏各主其味：肝主酸，脾主甘，心主苦，肺主辛，肾主咸。肝虚血枯者，喜酸味，因酸能补肝；脾虚者，喜甘（类甜味）味，因甘能补脾；心火重者，喜苦味，因苦能泄火；肺虚有寒者，喜辛味（如辣椒、生姜、大葱、花椒等），因辛能宣肺去寒；肾虚者，喜咸味，因咸能滋肾。肺气通于鼻，肺和则鼻能知臭香矣；心气通于舌，心和则舌能知五味矣；肝气通于目，肝和则目能辩五色矣；脾气通于口，脾和则口能知五谷矣；肾气通于耳，肾和则耳能闻五音四、食品营养与健康学的内容（一）营养学基础（二）烹饪原料的营养特点

（三）平衡膳食

（四）满足不同人群的营养需求

（五）食品污染

（六）食物中毒及预防措施五、学习营养卫生学的重要性（一）社会经济发展的需要

随着我国全面步入小康社会，在饮食方面人们已经不单纯仅仅是为了满足饥饱，而是更关心吃得健康、吃得科学。但只有在餐饮界和广大居民中大力推广和应用营养卫生知识，才能吃得健康、吃得科学

（二）餐饮业竞争的需要

全国餐饮业的营业总额已经超过5000亿（不包括食品工业和家庭膳食消费），而且还以每年14-15%的速度递增，但人们的营养卫生状况和知识的增长却没有这么快（三）新的营养卫生问题的现实需要危害我国人民健康最严重的疾病是脑血管疾病（中风）、恶性肿瘤和心血管疾病，三者合计要占疾病死因的60%。此外，糖尿病在35岁以上的人群中患病率已达2.5%，脂肪肝、肥胖的发生率也逐年上升。这些疾病的发生与饮食营养因素关系最大

第三章蛋白质第一节蛋白质概述

一、蛋白质概念

蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。

组成人体的氨基酸有20种，这20种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多的蛋白质，使人体中蛋白质多达10万种以上，它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。二、分类（一）根据化学组成可分为：单纯蛋白

结合蛋白（二）依照形状可分为：球蛋白纤维蛋白Connectivetissue结缔组织功能：连接、支持、营养和保护作用Looseconnectivetissue疏松结缔组织Loose(areolar)connectivetissue.Thistissuehasaloosenetworkoffibers.fibroblast纤维原细胞，呈星芒状，细胞间的间隙大，在间隙中有白纤维和黄纤维，在细胞间中充满了胶状物质。Fibrousconnectivetissue致密纤维结缔组织tendons腱，连接肌肉与骨头ligaments韧带，连接骨头与其它骨头当它们损伤治愈的时间比较长，因为在致密结缔组织中血液很少。Looseandfibrousconnectivetissues,whichbindbodypartstogether,differaccordingtothetypeandabundanceoffibersinthematrix.（三）根据氨基酸的组成分类：1.氨基酸营养分类必需氨基酸

非必需氨基酸

半必需氨基酸

半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。

必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种,包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（组氨酸）非必需氨基酸(nonessentialaminoacid):非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。

构成人体蛋白质的氨基酸

*组氨酸为婴儿必需氨基酸。几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质,人体理想蛋白质为FAO/WHO1973年模式）必需氨基酸人体理想蛋白质鸡蛋蛋白质牛奶蛋白质人乳蛋白质面粉蛋白质大豆蛋白质含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值异亮酸亮氨酸赖氨酸蛋半胱苯丙酪苏氨酸色氨酸缬氨酸总计40705535604010503604.07.05.53.56.04.01.05.054867057934717663.25.14.13.45.52.81.03.9479578331024414643.46.85.62.47.33.11.04.646936642724317552.45.53.92.54.22.51.03.242712431792811423.86.42.22.87.22.51.03.8

60806817533914534.35.74.91.23.22.81.03.23.完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。第二节蛋白质的生理功能

一、蛋白质是人体组织的构成成分

蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每1~2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。

二、蛋白质构成体内各种重要生命活性物质

三、供给热能

第三节蛋白质的质量评价

一、蛋白质的含量：一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6．25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。

二、蛋白质消化率

食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

蛋白质消化率（%）

=

×100%食物氮

几种食物蛋白质的消化率(%)三、生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝——————×100吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)表常见几种食物蛋白质质量第四节限制氨基酸与蛋白质的互补作用

一、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸

，如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸

。常见食物蛋白质的营养质量（--为无资料）食物种类蛋白质的含量%消化率%生物价净利用率%氨基酸评分第一、第二限制氨基酸全鸡蛋全牛奶鱼肉牛肉大豆精面粉一般干豆类花生绿叶菜玉米精大米糙大米土豆11.83.51918351122261.5—4.5107829997989990997387859098968994848374735258546459637367948281736653424854536370601.060.981.001.000.630.340.79(豌豆)0.55--0.670.59----无无无无无赖氨酸苏氨酸---蛋氨酸----赖氨酸色氨酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸苏氨酸---二、蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的植物性食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用

一、氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；

第五节人体对蛋白质及氨基酸的需求二、蛋白质的供给量

蛋白质供给量可用占总能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。

三、蛋白质的来源

膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。脂类第四节

脂类

一、脂类概述

（一）脂类概念和分类

脂类是一大类疏水性生物物质的总称，也称脂质。它包括两类物质。一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、植物固醇等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。胆固醇它在人体内的重要生理功能包括：1.是细胞膜的组成成分，2.是合成胆汁酸和维生素D3的原料，前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预防儿童佝偻病3.是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。这些激素对人体的健康和人类的繁衍都是不可或缺的。胆固醇人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。胆固醇在肝脏内经过分解代谢随粪便排出。正常情况下，胆固醇在血液中维持一个恰当的水平。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物。但在脂质代谢正常的情况下无须过分限制，因为胆固醇也是人体不可缺少的营养物质。二、脂肪酸(fattyacid)（一）按其碳链长短分类

长链脂肪酸(16碳以上)中链脂肪酸(含10～14碳)短链脂肪酸(10碳以下)按其饱和程度分类

饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端这两种脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。近年来它们之所以引起人们重视是因为发现居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼、肉为主，脂肪、能量和胆固醇摄入量都很高，但冠心病、糖尿病的发生率和死亡率都远低于其它地区的人群。经研究发现，鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一种能移去血管壁上积存的胆固醇，疏通血管的物质。它们还有抑制血小板聚集、降低血黏度和扩张血管等作用。动物实验还发现DHA可促进脑的发育，据此推测对儿童的生长发育很可能也有好处。有些植物油中含量丰富的亚麻酸在体内可以转变成EPA和DHA，与深海鱼油所含的EPA和DHA有同样的生物效用。鱼油中的EPA和DHA

三、必需脂肪酸

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。作用：1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。

必需脂肪酸缺乏

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。豆油52.210.6猪肉13.6花生油37.6——玉米油47.80.5牛肉5.80.7菜子油14.27.3羊肉9.21.5米糠油34.01.2鸡肉24.22.2芝麻油43.72.9鸡蛋黄11.60.6猪脂8.30.2牛奶4.41.4牛脂3.91.3鲤鱼16.42.0羊脂2.00.8带鱼2.01.2鸡油24.71.3鲫鱼6.94.7

油脂名称亚油酸亚麻酸食物名称亚油酸亚麻酸营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：1.消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。2.必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。3.脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。四、甘油