T-BJJSJ 0004.2-2024 浓香型白酒名优老窖池 第2部分：名优老窖池管理及生态保护规范

T/BJJSJ四川中国白酒金三角酒业协会团体标准Famousoldfermentationpitfornongxiang-flaPart2:Specificationformanagementandecologicalprotectionoffamousold四川中国白酒金三角酒业协会发布IT/BJJSJ0004.2-2024前言 II 12规范性引用文件 13术语和定义 14名优老窖池管理总则 15名优老窖池管理制度及措施 26名优老窖池人员管理 2T/BJJSJ0004.2-2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由四川中国白酒金三角酒业协会提出并归口。本文件起草单位：四川水井坊股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、四川剑南春（集团）有限责任公司、舍得酒业股份有限公司、四川省酒业集团有限责任公司、四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司、四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司、四川全兴酒业有限公司、宜府春酒业集团有限公司、四川江口醇隆鼎酒业有限公司、四川省古川酒业有限公司、四川省绵竹东圣酒厂有限公司、四川省文君井酒业集团有限公司、泸州泸南酒业有限公司、江油市李白故里酒厂有限公司、四川川酿科技有限责任公司、四川省宜宾竹海酒业有限公司、四川中国白酒金三角酒业协会、泸州市酒类行业协会、宜宾市酒类协会。本文件主要起草人：林东、赵东、邓波、莫凯、饶家权、吴亚东、张红莲、郑佳、高杰楷、雷翔云、李冰川、虞晓冬、赵金松、李丹、赵秋凤、范昌明、周瑞平、刘昌斌、郭鹏、李彦中、黄志瑜、桑其明、钟刚、黄蜀生、张煜亮、坤世辉、韦杰。T/BJJSJ0004.2-2024浓香型白酒名优老窖池第2部分：名优老窖池管理及生态保护规范本文件规定了浓香型白酒名优老窖池管理总则、管理制度及措施、生态环境保护、窖池人员管理。本文件适用于浓香型白酒名优老窖池的管理及生态保护。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T10781.1白酒质量要求第1部分：浓香型白酒GB/T15109白酒工业术语GB/T17204饮料酒术语和分类GB/T23544白酒企业良好生产规范QB/T4259浓香大曲T/BJJSJ0004.1浓香型白酒名优老窖池第1部分：名优老窖池3术语和定义T/BJJSJ0004.1、GB/T15109、GB/T17204界定的术语和定义适用于本文件。4名优老窖池管理总则名优老窖池作为传统酿造工艺的核心设施，其管理对于保障酿造品质、维护酿造环境、确保生产安全具有重要意义。名优老窖池管理总则的制定，旨在明确管理目标、原则、内容及要求，确保名优老窖池管理工作的规范性、科学性和有效性。4.1管理目标4.1.1保障酿造品质：通过科学管理和精心维护，保持名优老窖池内微生物生态系统的稳定，提升酿造产品的独特风味和品质。4.1.2维护酿造环境：保护名优老窖池及其周边环境，防止污染，确保酿造过程的卫生与安全。4.1.3确保生产安全：加强名优老窖池结构安全检查和日常维护，做好老窖池有限空间作业的安全管理，预防安全事故的发生，保障人员和设备的安全。T/BJJSJ0004.2-202424.2管理原则4.2.1预防为主，防治结合：注重日常维护和预防性检修，及时发现并解决问题，避免问题扩大化。4.2.2科学管理，规范操作：依据酿造原理、生产工艺和实际情况，制定合理的管理制度和操作规程，确保各项管理工作有序进行。4.2.3全员参与，责任到人：明确各级管理人员的职责和要求，形成全员参与、共同管理的良好氛5名优老窖池管理制度及措施5.1酿造生态环境保护5.1.1环境监测：定期对名优老窖池及其周边环境进行空气质量、水质、土质等监测，确保酿造环境符合卫生标准。5.1.2废弃物处理：建立废弃物分类、回收和无害化处理机制，减少环境污染。5.1.3生态保护：保护名优老窖池周边的自然生态，加强厂区植被的保护管理，避免生态破坏对酿造过程的影响。5.2窖池结构保护5.2.1安全检查：定期对窖池结构进行安全检查，包括窖壁、窖底、窖埂等部位的裂缝、塌陷、渗漏等情况，及时记录并处理。5.2.2维护修缮：对发现的问题及时进行修缮处理，确保窖池结构稳定可靠。对于安全问题严重的窖池，应及时进行加固或考虑重建。5.2.3制度保障：建立窖池结构问题分级及处置预案，以制度保障窖池的结构安全。5.3窖泥养护5.3.1清洁保养：每次出窖后及时清扫窖池四壁及底部，清除残余糟醅和杂物，保持窖泥表面清洁无残糟。5.3.2窖池养护：保持生产工艺要求的生产周期，以使窖泥及微生物能够得到周期性的营养补充；可以使用曲粉、黄水、老窖泥培养液（pH一般为6~7）等对窖泥进行养护，以利于微生物的繁殖和生长。5.3.3封窖管理：糟醅入窖后，严格封窖管理，减少杂菌感染，抑制有害微生物生长。定期对封窖材料进行检查和更换。5.4生产工艺控制5.4.1标准化作业：制定详细的作业指导书和操作规程，明确生产过程中的各项操作要求和标准。5.4.2质量控制：加强对发酵过程的监控和检测工作，确保发酵效果和产品品质达到预定目标，定期对出入窖糟醅理化指标（水分、酸度、淀粉等）及窖池内的微生物群落进行检测和分析，以指导生产工艺的调整和优化。5.4.3温度湿度控制：根据酿造工艺要求，监测酿造车间环境温湿度，严格控制入窖前糟醅的温度及水分，监测入窖后的窖内温度，以糟养窖、以窖养糟，保障发酵过程的顺利进行。6名优老窖池人员管理6.1人员职责要求T/BJJSJ0004.2-202436.1.1窖池作业人员：负责名优老窖池的日常操作、维护保养及安全管理工作。需熟悉窖池管理操作规程和安全管理制度，具备相应的操作技能和安全意识。6.1.2安全管理人员：负责名优老窖池作业的安全监督、隐患排查及应急处理工作。需具备安全管理知识和应急处理能力，能够及时发现并处理安全隐患和事故。6.1.3技术人员：负责名优老窖池的技术指导、工艺改进及质量监控工作。需具备深厚的专业知识和技术能力，能够为窖池管理提供科学指导和技术支持。6.2培训考核6.2.1定期培训：定期对名优老窖池作业人员进行安全、技能等方面的培训考核工作。培训内容包括但不限于窖池管理操作规程、安全管理制度、应急处理措施等方面，确保员工具备相应的能力、资质和证书才能从事相关工作。对于新入职员工需进行