haccp七大原理十二大步骤

危害分析与关键控制点（

HACCP）内容提要llllHACCP简介HACCP的七大原理HACCP计划的制定（十二大步骤）HACCP认证第一节

HACCP简介ll一、HACCP的定义HACCP是危害分析与关键控制点（HazardAnalysis

and

Critical

Control

Point）的首字母缩写。lCAC在《食品卫生通则》CAC/RCP1-Rev.3，1997）中对HACCP的定义是：

“对食品安全性显著危害进行

鉴别、评价和控制的一种体系”。二、HACCP的特点1、HACCP体系是预防性的食品安全保证体系；不是反应性体系。HACCP克服了传统食品安全控制方法的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，终产品测试只能反映最终产品的情况；而HACCP的控制贯穿与整个加工过程，通过审查工厂的监控和纠正记录，了解在工厂发生的所有情况，使食品控制更加有效。二、HACCP的特点2、HACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫生管理（GMP、SSOP、培训等）的基础上；3、HACCP体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。4、HACCP体系强调对关键控制点的控制，将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节（关键问题）上，而不是面面俱到；二、HACCP的特点5、每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。6、HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析；7、HACCP不是一种僵硬的、一成不变的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。HACCP在中国的应用和发展lll1、学习研究宣传阶段：1990年3月原国家商检局组织了名为“出口食品安全工程的研究和应用计划”

的研究项目，其中包括水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品等在内的十种食品被列入计划；1990年4月，原国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP体系培训班；1、学习研究宣传阶段：ll1993年FAO培训署与中国农业部在青岛举办了全国首次水产品质检系统HACCP体系培训。1995年在浙江杭州举办了国际食品质量和安全控制研讨会，对HACCP的概念进行了广泛讨论。l1997年国家商检局派人到美国参加了FDA举办的海产品HACCP法规和管理官员培训班。l随后在杭州举办了首期HACCP法规和商检管理官员培训班。ll至1997年11月份，全国共有139家出口水产品企业的HACCP及SSOP计划及其实施情况通过了原中国商检部门的官方验证。农业部也同时积极举办了HACCP培训班，1997-1998年世界银行对华水产贷款项目要求接收贷款的水产品加工企业实施HACCP体系。2、推广运用阶段：ll随着HACCP体系在出口食品生产企业中运用的深入和扩大，2001年国家质检总局决定试行开展HACCP的第三方认证来适应市场的需求，该工作归口于国家认证认可监督管理委员会承担。2002年3月20日国家认证认可监督管理委员会发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》自2002年5月1日起执行。这一规章的制定规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监管工作。3、强制实施、规范管理阶段：ll2002年4月19日国家质检总局公布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自5月20日执行。其中规定对6类出口食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在卫生注册时需评审HACCP体系。评审依据为CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)《食品卫生通则》的附件《HACCP体系及其应用》。在国内有的地区卫生部门也在强制性要求食品企业实施HACCP体系。3、强制实施、规范管理阶段：l2004年6月1日正式启用的认证标准：《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，这标志着HACCP在我国的应用，已经从一种管理方法的应用转变为管理体系的应用。4、HACCP管理体系阶段：现行国家标准GB/T

27341-2009

危害分析与关键控制点(HACCP)体系

食品生产企业通用要求GB/T

19538-2004

危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求1.0》四、相关概念llHACCP体系（HACCP

SYSTEM）：是HACCP计划实施的结果。包括HACCP计划和用于制定计划的支持文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证记录等相关文件。必须建立在GMP和SSOP的基础上。HACCP计划（HACCP

PLAN）：在HACCP原理基础上书写的文件，描述必须遵守的程序以确保某一特定加工或程序的控制。是HACCP体系的核心文件。安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。五

HACCP与GMP、SSOPî

实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。î

SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的î

HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。GMPSSOPHACCPGMP

4个要素SSOP

8个方面HACCP

7个基本原理1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立验证程序以证明HACCP系统正确运行中第二节

HACCP计划的制定HACCP计划的模式1、美国FDA提供的水产品HACCP模式2、加拿大食品检验局（CFIA）在食品安全促进

计划（FSEP）中提供的HACCP建立模式l涵盖HACCP七项基本原理l

提供了必须的基础条件lllll满足良好操作规范（GMP）的要求；建立并有效实施卫生标准操作程序（SSOP）；建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划；建立并有效实施加工设备与设施的预防性维护保养程序；建立并有效实施员工教育和培训计划。HACCP计划的前提条件必备程序：GMP、SSOPlHACCP必须建立在GMP和SSOP的基础上。食品企业必须首先遵守GMP的规定，然后建立并有效实施SSOP。才会使HACCP落到实处。HACCPSSOP

GMP产品标识、追溯和回收lll生产出绝对安全的产品是不可能的产品标识（规格、批号、生产地址），可追溯性1）回收的原因；2）回收产品的类别：名称、编号和批号、公司注册号（国内和国外）、生产日期、进出口的日期等；3）与回收有关的产品数量；4）被回收产品的区域分布；5）任何可能受同种危害影响的其他产品的信息。设备与设施的预防性维修保养lllll所有生产设备设备和设施的维护保养不仅仅是专职人员的责任。不正确地保养食品加工设备会导致潜在的生物性危害

。如：温控器、传送带、冷冻装置一些化学危害物质的潜在来源是在维护保养过程中形成的

。如：非食用级润滑油、清洗剂物理性危害。如：钢丝断裂、油漆剥落教育与培训lll人员是HACCP体系成功实施的重要条件教育培训的对象应该是企业所有人员，包括公司的管理层、普通员工、HACCP小组成员、实验室作业人员等，特别要对新进人员加强培训。国家法规规定的特殊岗位人员

锅炉操作工、计量工作人员等必须接受相应的政府管理部门的培训。2.

产品描述3.

确定预期用途4.

制作流程图

5.

现场确认流程图6.

危害分析

原理18.

建立关键限值

原理37.

确定关键控制点

原理2

10.

建立纠正措施

原理59.

建立监控体系

原理4

12.

建立文件和保持记录

原理711.建立验证程序

1.

组建HACCP小组原理6制定HACCP计划

的步骤组建HACCP小组lll职责——制定HACCP计划，书写SSOP，修改、验证HACCP计划、监督实施HACCP计划。人员构成——应由企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的应外聘专家或获得专家的意见。要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟知HACCP原理及建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验。产品描述lllllllHACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。①产品名称。如：雀巢全脂加糖奶粉②产品的理化性质及杀菌处理。如：冷冻、熏制等③产品的原料和主要成分。如：鲜牛乳、蔗糖等④食用的方法。如：热水冲饮、开袋即食。⑤包装形式。如：塑料袋真空包装，外套纸盒等。⑥销售和贮存方式。如-18℃以下冷冻；0~4℃冷藏；加冰保鲜、干燥；常温保存等。产品描述实例：

产品名称重要特征（含水量、pH、矿

物质、主要维生素量）

食用方式

包装方式

保质期

销售地点及对象

标签说明

特殊分销控制

西番莲浓缩汁固形物：50±1°BX；

总酸：11～16克

/100克；维生素C；硒；有机酸即时用水调配（13°BX）饮用或与其它饮

料调配饮用

无菌袋密封罐装保存18个月美国、澳大利亚等；普通健康人群、病人、

体弱者、儿童。

开封后，请冷藏保存；无安全要求

贮藏温度：－18℃确定预期用途及消费对象lll预期用途——该产品的使用方法。即食食品、充分加热后食用的食品因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法是不同的。首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体。如：糖尿病患者老人、婴儿、孕妇、病人以及免疫缺陷者绘制流程图ll绘制生产流程图就是用简洁的词语和线条，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程

，以及有关配料等辅助加工步骤。例：软胶囊生产原料验收检验脱包清洁称重配料制丸

装箱定型干燥

入库装瓶（内包装）金属探测水煮猪肉块加工工艺操作说明原料：采用新鲜猪肉原料检品：经检疫后合格，无淤血、杂质、硬骨等解冻：0-5℃环境解冻切块：采用机械切块，30/35G方形块，称重水煮：90℃以上水煮，中心温度达70℃以上保持2分钟沥水、冷却：经自来水及冰水两段冷却，冷却后温度控制在10-20℃速冻：-35℃以下，中心温度小于-18℃装袋：检查袋子封边严密程度，有无杂质金探：PE直径不超过1.0，

SUS直径不超过1.5装箱：检查纸箱印刷清晰度，确认标识是否正确入库：-18度条件下保存现场确认生产流程图ll流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。HACCP小组成员亲自观察生产过程（白班、夜班），以保证生产流程图确实无误反映实际生产过程。危害分析及预防措施（原理一）lllHA是对某一产品或某一加工过程，分析存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施。危害识别：列出从原料接收到成品完成的每个环节中所有可能的潜在危害。越全面越好，而不必考虑其是不是显著危害。危害的来源与分类l危害评估：确定潜在危害中的显著危害

。

–1.潜在危害能否在加工过程中引入或达到不安全

水平？

–2.在加工过程中，能否将达到不安全水平的潜在

危害防止、消除或减少到可接受水平？

–★注意：确定潜在危害是否是显著危害时，要充

分考虑到产品的最终用途。危害分析的工具l头脑风暴l多角度l风险评估预防措施（控制措施）ll定义——用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。对于某些卫生控制来说，已鉴别的危害是与产品本身或某个单独的加工步骤有关的，则必须由HACCP来控制；已鉴别的危害是与环境或人员有关的，一般由SSOP控制较好。HACCP与SSOP控制危害的区别危害组胺

控制储存、运输、加工鲭鱼的时间和温度控制的类型特定的产品控制计划HACCP致病菌存活致病菌污染致病菌污染致病菌污染化学品污染

烟熏鱼的时间和温度

接触产品前洗手限制雇员在生熟区之间走动

清洗，消毒食品接触面

只使用食品级的润滑油加工步骤

人员

人员工厂环境工厂环境HACCP

SSOPSSOPSSOPSSOP危害分析表产品名称：贮存和销售方法：预期用途和用户：lll工厂名称：工厂地址：签名：日期：l⑴

配料/加工

步骤⑵

确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害⑶

潜在的食

⑷对第三品安全危害是

栏的判断显

著

的

吗

？

提出依据（是/否）⑸应用什么预防措施来防止显著危害？⑹这步骤是关键控制点吗？（是/否）确定关键控制点（原理二）llll定义——通过实施控制，能够对食品安全的显著危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。危害能被预防。如：通过控制原料接收来预防病原体或药物残留，例如供应商的声明。能将危害消除

。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。能将危害降低到可接受水平。CCP判断树注意：llll１、在关键控制点全部消除显著危害是不可能的，将危害减至最低是ＨＡＣＣＰ计划唯一合理的目标。２、一个ＣＣＰ可以控制多种危害，一种危害也可以由多个ＣＣＰ进行控制。３、同一种产品在不同生产线上ＣＣＰ可以不同，因为ＣＣＰ随着厂房、加工工艺、设备、配料、ＳＳＯＰ等因素而变化。４、ＣＣＰ判断树是判断一个加工步骤是否是ＣＣＰ的有用的工具，但不是最好的工具，最终的判断应由ＨＡＣＣＰ小组根据知识做出。公告判断树：

是非常实用的工具，

但它并不是HACCP

法规的必要因素，

它不能代替专业知

识，更不能忽略相

关法规的要求。建立关键限值（原理三）l定义：CCP的绝对允许极限，即用来区分安全与不安全的分界点，是CCP的控制标准。关键限值的选择关键限值举例

危害细菌性病原体细菌性病原体细菌性病原体

CCP巴氏消毒干燥酸化

关键限值≥72

℃

、

t

≥15”干燥温度≥

93

℃t

≥120’、鼓风速度≤2rpm、水分活度≤0.85原料量≤4.5kg、浸泡时间≥

8h、醋酸浓度≥3.5%好的关键限值lllllll直观

(objective)易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规确定关键限值的信息来源llll

科学刊物——杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书

法规性指南——国家和地方指南；ＵＳＤＡ指南；ＦＤＡ指南；

容许量和活动水平

专家——ＮＡＣＭＣＦ（国家食品微生物标准咨询委员会），热

工艺权威；顾问，食品科学家／微生物学家，设备制造商，大学

研究机构，贸易联合会

科学研究——对比实验★用来确定一个ＣＬ的数据和参考资料应作为ＨＡＣＣＰ计划的支持文件，记录在ＨＡＣＣＰ体系中。lllllll在关键限值内设定；比关键限制更加严格；在工艺上可行；有效减少危害发生的可能性。指示加工过程发生的偏差，在出现偏离关键限值迹象而又没有发生时，及时采取调整措施以维持控制。广泛应用于日常管理例：CL：65.6℃/30min.

OL：68.5

℃/30min操作限值（OL）WHFW

关键控制点的监控（原理四）按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。M

监控方法（H）lllv监控必须提供快速的或即时的检测结果。多采用物理的和化学的方法进行监控常用仪器：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，由测量仪器导致的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。监测的频率（F）lll监控可以是连续的与可以是非连续的。连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。定期观察非连续监控，尽量缩短监控周期。ØØØ监控数据的稳定性正常值与关键限值是否接近影响产品的数量

流水线上的人员

设备操作者

监督员

维修人员

质量检查员谁来监控（Who）

对监控人员的要求：

接受过有关技术培训

完全理解CCP监控的重

要性

能及时进行监控

能准确报告监控情况建立纠偏行动程序（原理五）★当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。★纠偏行动应当：——纠正和消除偏离发生的原因，重建加工控制。——确认在加工偏离期间生产的产品并决定如何处理。——必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。纠偏行动应考虑以下两个方面：问题产品的处理方法lllll——隔离和保存要进行安全评估的产品——放行出厂——重新加工——将废次品制成要求较低的产品——销毁产品纠偏行动的格式范例：偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；

隔离，评估其安全性；

检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；

重新控制和恢复正常生产。对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出现偏差；D、在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代原工艺的备用工艺。纠偏措施要经过权威部门的认可。建立验证程序

(原理六)★

目的：验证ＨＡＣＣＰ计划的有效性确认是否被正确执行Ø验证：HACCP体系Ø监控：CCP和CL

审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定HACCP是否正常运转，确保计划在准确执行。最复杂的HACCP原理之一是验证，但验证是保证HACCP计划成功实施的基础。HACCP格言----验证才足以置信主要从两个方面验证：ä验证所应用的HACCP操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效；ä

验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。验证要素确认:--获取能表明HACCP方案诸要素之

有效的证据CCP的验证:--监控设备的校正和校准记录的复查

--针对性的取样和检测

--CCP记录的复查HACCP体系的验证:--内审

--外审执法机构的强制验证

确认（Validation)--

HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？llHACCP计划启用前产品、加工发生变化––––––原料、原料来源产品配方加工方法或系统（计算机软件等）包装最终产品的配送系统预期用途或消费者ll重复出现偏差危害和控制的新信息ＣＣＰ验证lll——校正：考虑仪器灵敏和实际监控要求，周期应尽可能短。——抽样检测：根据实际情况确定。——记录复查：监控记录和纠正记录。一般应在记录后一周内进行，要签字。HACCP体系的验证HACCP计划的适宜性1.2.3.4.5.危害分析是否充分关键控制点设置是否合理CL和OL的设定是否科学监控程序设置是否合理支持性文件是否科学有效HACCP的一致性1.2.3.4.5.监控仪器的校准监控程序是否被有效地执行纠偏程序是否被有效地执行所有操作记录是否真实可靠验证程序是否被有效地执行HACCP的有效性1.2.3.4.半成品、成品的检验和消费者反馈第一方审核:

(内部审核)第二方审核:

(客户)第三方审核:(独立的审核机构或官方审核)确立有效的记录保持程序（原理七）

在HACCP体系中需要什么样的记录

记录的要求（准则）

怎样进行记录的复查（审核）4种记录被保存作为HACCP体系的组成（1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件；（2）关键控制点监控的记录；（3）纠偏行动记录；（4）验证活动记录支持文件包括：ö用于制定HACCP计划的信息和资料ØGMP、SSOP实施的记录Ø危害分析表ö

HACCP小组成员名单及职责分工ö

在制定HACCP计划中采取的预期步骤的概要

…..所有HACCP监控记录应该是包含下列信息的表格：表头•

公司名称•

时间和日期•

产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围）•

实际观察或测定情况•

关键限值•

操作者签名•

复查者签名•

复检日期l定期审核

u监控记录：实际数值，至少每周一次

u纠正措施记录：实施后的一周内完成

审核

u验证记录：合理时间的危害

（1）

（2）

（3）加工步

确定本步引入

潜在的食品安

骤

、控制或增加

全危害显著吗？

（4）

说明对第3栏的判断依据

（5）应用什么预防措施来防止危害

（6）本步骤是关键控制点吗？关键控

制点危害关键限值纠偏行动验证记录什么

监

控方法

频率谁HACCP第四节

HACCP认证ll中国质量认证中心（CQC）强制认证（6+1）：食品安全管理体系认证实施规则ØØØØØØØGB/T27301GB/T27302GB/T27303GB/T27304GB/T27305GB/T27306GB/T27307肉及肉制品生产企业要求速冻方便食品生产企业要求罐头食品生产企业要求肉及肉制品水产品加工企业要求果蔬汁果汁和蔬菜汁类生产企业要求