餐饮卫生安全

食品安全管制系統相關法規(B班)高雄市政府衛生局高任良技士食品安全衛生管理法第8條(一)食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合食品之良好衛生規範(GHP)準則。經中央主管機關公告類別及規模之食品業，應符合食品安全管制系統(HACCP)準則之規定。經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應向中央或直轄市、縣（市）主管機關申請登錄，始得營業。(登錄制度)食品安全衛生管理法第8條(二)第一項食品之良好衛生規範準則、第二項食品安全管制系統準則及前項食品業者申請登錄之條件、程序、應登錄之事項與申請變更、登錄之廢止、撤銷及其他應遵行事項之辦法，由中央主管機關定之。經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應取得衛生安全管理系統之驗證。前項驗證，應由中央主管機關認證之驗證機構辦理；有關申請、撤銷與廢止認證之條件或事由，執行驗證之收費、程序、方式及其他相關事項之管理辦法，由中央主管機關定之。食品良好衛生規範與食品安全管制系統GoodHygienicPractices，GHP包括整體流程中為確保衛生安全或品質要求之基本軟、硬體條件全面強制實施危害分析重要管制點(HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP)建立在食品良好衛生規範之上視安全評估之風險大小與產業需求性，選擇業別及規模，逐步公告實施前言危害分析重要管制點(HazardAnalysisandCriticalControlPoint),HACCP系統制度，已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法，相關單位為確保國民飲食衛生安全，在國內，正加強輔導業者建立自主管理之制度，著重消費者吃的安全，並推動國內食品工業之整體發展，以促進產業升級，促使國內食品業更能適應國際化的競爭;在國際上，推動國際食品之相互認證，以確保進出口食品之安全衛生。緣起從1960年代美國之太空發展計劃(阿波羅)

2.最初三個單位共同研發

(1)美國太空總署NASA。

(2)美國陸軍NATICK技術研究所。

(3)PILLSBURY食品公司。

專提供太空人之食物，保證不會造成食品病原菌污染，以確保食品安全之食品製造管理方法HACCP制度之一般特性HACCP制度是預防性的系統HACCP制度是一種預防危害發生的制度，並非是等危害發生後再應對的。HACCP制度，為防止生物性、化學性、物理性危害發生的管理工具。是以原材料到最終製品的「製造過程」為管理對象，例如：在製程中某一項操作，如果沒有管控好－將會導致微生物污染及增殖至不可接受的程度，因此必須分析其污染原因、增殖原因，並由此找出管制點，並將此項管制點置於加工製程之中。HACCP制度之一般特性HACCP制度應建立在良好的衛生管理基礎上

建立HACCP制度最重要的工作是「危害分析」

，必須明瞭最初之危害種類及發生原因，並有

防制措施。根據多數危害分析的結果報告顯示，約有60~70％的危害可經落實GHP的執行達到預防效果。源頭管理良好的成品必須來自良好的原材料。HACCP制度之一般特性適當的基礎設施與流程建立HACCP制度並不需要特殊的加工技術、機械設備與器具等，但是工廠的硬體設施必須符合「食品工廠建築及設備設廠標準」。有效的監測措施監測「生物性」、「物理性」及「化學性」危害的方式應採用較實用的線上監測方式進行監測，例如以「官能檢查」或產品的加熱溫度、加熱時間或最終產品中心溫度來監測產品的生物性危害。餐飲食品安全管制系統衛生評鑑標章樣式及標章設計說明傳統衛生管理與HACCP制度之比較傳統衛生管理HACCP制度最終產品檢驗全部製程管制需花費龐大人力費用於產品檢驗可節省人力、成本有效利用資源結果出來已被食用對於微生物污染造成之中毒較能掌握防止產品回收、商譽受損確保產品安全無法明確找出污染原因事前之預防管制制度可以有效抑制安全之三大危害發生為事後補救措施很難防止，重覆之製程疏失而造成同樣之食品危害因其食品安全信賴保證之事實，可作為國際食品相互認證之共同管理基準實施HACCP自主管理食品業者應有之認知(1)徹底了解各種危害之發生可能性及嚴重性。(2)熟悉食品所有加工流程及對微生物之生長情況之影響。(3)能正確判定CCP之位置。(4)能夠建立有效監測CCP之具體的方法。(5)能夠合理解釋於加工過程所做預防措施。實施HACCP制度成功之因素：(1)具有HACCP之知識和背景(GoodKnowledge)-須接受

食品HACCP相關業別之實務訓練班(2)團隊精神(TeamWork)-成立HACCP執行小組團隊，

依計劃分工合作確實落實。(3)周詳且可行之計劃(GoodHACCPPlan)(4)確實去執行它(HonestMontoringEnforcemen)(5)決策者之支持(Money)成功的食品HACCP計劃書包括下列三部份：(一)整廠之GHP各項標準作業程序書含蓋下列九頂:

衛生管理製程及品質管制倉儲管制運輸管制

檢驗與量測管制客訴管制

成品回收管制文件管制

教育訓練

(二)產品HACCP計劃書:

HACCP計畫書建立之十二步驟：5個預備步驟＋七大原則5個預備步驟：成立HACCP計畫之執行小組。描述產品及其流通方式。確定產品之消費對象。建立製造流程圖。現場確認製造流程圖。七大原則：

進行危害分析。運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別。建立每一CCP點之目標界限及管制界限。建立每一CCP點之監視系統。建立異常之矯正措施。確認CCP系統。建立適切之記錄及文書檔案。(三)良好作業規範方面含蓋到:

1.操作人員。

2.建築物及設施

(工廠及廠區環境、衛生操作、衛生設施及控制)。

3.機械設備及用具。

4.生產和加工控制

(製程控制、倉儲和配送)。

5.缺點行動基準

(食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害)。

(米蟲、海獸胃線蟲)國際組織推動HACCP制度之近況1.1993年6月歐聯(EU)公告水產品工廠必須採用HACCP

品質管理基準之指令2.WTO有關食品方面均遵照聯合國食品標準委員會

(FAQ/WHOCodexAlimentinsCommission略稱Codex)

規定，而Codex積極推動HACCP制度為食品管理之世界

指導綱要3.APEC正式積極推以HACCP制度為基礎之食品相互認證工作，達成貿易自由化之目標。國內推動食品HACCP現況：一.法規修訂:A、食品良好衛生規範(GoodHygienicPrac-tice:簡稱GHP):

係指食品業者在各項操作與品保制度，應符合確保衛生或品質要求之基本軟、硬體條件B、食品危害分析重要管制點制度:係建立在GHP基礎上，進一步藉由科學管理之方法分析作業可能之危害及其管制措施，用以經常性的偵測並預防因管制不當而導致不良之產品3，危害民眾健康。此一系統目前推動最為積極者為HACCP制度，衛生署未來將視安全評估之風險大小與產業需求性，選擇業別之規模，逐步公告實施。

食品安全管制系統準則

103年3月11日部授食字1031300488號第一條本準則依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第八條第四項規定訂定之。第二條本準則所稱食品安全管制系統（以下簡稱本系統），指為鑑別、評估及管制食品安全危害，使用危害分析重要管制點原理，管理原料、材料之驗收、加工、製造、貯存及運送全程之系統。前項系統，包括下列事項：一、成立食品安全管制小組(以下簡稱管制小組)。二、執行危害分析。三、決定重要管制點。四、建立管制界限。五、研訂及執行監測計畫。食品安全管制系統準則

103年3月11日部授食字1031300488號六、研訂及執行矯正措施。七、確認本系統執行之有效性。八、建立本系統執行之文件及紀錄。第三條中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者(以下簡稱食品業者)，應成立管制小組，統籌辦理前條第二項第二款至第八款事項。管制小組成員，由食品業者之負責人或其指定人員，及品保、生產、衛生管理人員或其他幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其指定人員為必要之成員。前項成員中，至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員，並負責規劃及管理本系統執行之文件及紀錄。食品安全管制系統準則

103年3月11日部授食字1031300488號第四條管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關(構)(以下簡稱訓練機關(構))辦理之相關課程至少三十小時，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二小時。前項其他機關(構)辦理之課程，應經中央主管機關認可。第五條管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之生物性、化學性及物理性危害物質，執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施。第六條管制小組應依前條危害分析獲得之資料，決定重要管制點。食品安全管制系統準則

103年3月11日部授食字1031300488號第七條管制小組應對每一重要管制點建立管制界限，並進行驗效。第八條管制小組應訂定監測計畫，其內容包括每一重要管制點之監測項目、方法、頻率及操作人員。第九條管制小組應對每一重要管制點，研訂發生系統性變異時之矯正措施；其措施至少包括下列事項：一、引起系統性變異原因之矯正。二、食品因變異致違反本法相關法令規定或有危害健康之虞者，

其回收、處理及銷毀。管制小組於必要時，應對前項變異，重新執行危害分析。第十條管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行一次內部稽核。食品安全管制系統準則

103年3月11日部授食字1031300488號第十一條食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。第十二條管制小組應就第五條至前條之執行，作成書面紀錄，連同相關文件，彙整為檔案，妥善保存至產品有效日期後六個月。前項書面紀錄，應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期。第十三條本準則自發布日施行。預告修正「食品安全管制系統準則」第三條草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061302372號】第三條：中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者(以下簡稱食品業者)，應成立管制小組，統籌辦理前條第二項第二款至第八款事項。管制小組成員，由食品業者之負責人或其指定人員，及品質管制人員、生產部(線)幹部、衛生管理人員、專門職業人員或其他幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其指定人員為必要之成員。(刪除管制小組成員中，至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員)「水產食品業」之名詞定義如下：一、水產食品業：從事水產食品製造、調配、加工、包裝及運

送、貯存等之業者，包括：

（一）生鮮處理：含卸貨、分級、選別、去頭、去尾、去內臟

、去鱗、去皮（去殼）、分切低溫保藏之製造及運送、

貯存過程。

（二）二次加工：含製罐、蒸煮、脫水、醃燻、鹽製、調理冷

凍（藏）、萃取、發酵等。

二、魚貝類：可供人類食用之淡水或鹹水魚類、軟體類、貝類

、甲殼類和其他除鳥類外之水生動物（包括鱷魚、蛙、甲

魚、水母、海參及海膽等）。

三、水產食品：以魚貝類為主成分，製造成可供人類食用之食品。四、水產罐頭食品類：將原料於鐵罐、鋁罐、玻璃瓶或其他容器中經脫氣密封加熱殺菌製成者，分水煮、油漬、調味等三種。

（一）水煮：指原料未加調味，以水充填者。

（二）油漬：指原料未加調味，以植物油充填者。（三）調味：指將原料使用蕃茄醬、糖、醋、醬油、咖哩等調味製成者，包括魚醬類、蕃茄醬漬類、調味類及烤炸類等。

五、冷凍冷藏水產食品類，包括：

（一）冷藏品：原料未經調理，直接於凍結點以上低溫貯藏者

（二）冷凍品：原料未經調理，直接凍結貯藏者。

（三）調理冷凍品：原料經調理後凍結貯藏者。六、水產調味乾製食品類：經調味製成之乾製品，如魚鬆等。

七、其他水產品類：原料經過脫水乾燥或添加食鹽，其水分含量或水活性低於原料而能延長保存期限之製品，包括：

（一）鹽藏品：指將食鹽散布於原料魚體，或浸漬於鹽液中加壓

而後製成者，如鹽煙仔、鹽鯖、鹽鮭等。

（二）鹽乾品：指將新鮮之原料先鹽漬後再乾燥者，如鹽乾鯖、

鹽乾鯧、鹽乾飛魚等。

（三）素乾品：指將生鮮原料直接乾燥製成者，如魷魚、乾鰈、

扁魚干、海參等。

（四）煮乾品：指將新鮮原料先煮熟再行乾燥製成者，如鮑魚、

干貝、蝦米等。「水產食品業實施食品安全管制系統」之實施日一、水產罐頭食品類：發布後一年。

二、冷凍冷藏水產食品類、水產調味乾製品類：員工十

人(含)以上者，發布後一年實施；員工十人以下者

，發布後二年實施。三、其他水產乾製食品類：員工十人(含)以上者，發布

後二年實施；員工十人以下者，發布後三年實施

四、其他水產食品類：由中央主管機關另訂之。預告訂定「水產加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301469號】一、本規定依食品安全衛生管理法第8條第2項規定訂定之。二、本規定用詞，定義如下：(一)水產加工食品：指以水產動物類為主成分，製成可供人食用之食品，且製造之產品含水產動物類含量達50%以上者，包括：1.水產罐頭食品：指原料未經調理或經調理後，封裝於密閉容器內，經脫氣、密封、加熱殺菌，而可於室溫下保存者。2.冷凍冷藏水產食品：指原料未經調理或經調理後，再以低溫或凍結貯藏者。3.乾燥水產食品：指原料經冷凍脫水法、熱風脫水法、機械脫水法、滲透法、加壓乾燥法、常壓乾燥法、真空油炸等脫水乾燥加工製成之水產乾製品。4.其他水產食品：指原料經加工處理後，使其水分含量或水活性低於原料之鹽藏品、鹽乾品、乾製品、煮乾品等其他水產食品。預告訂定「水產加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301469號】(二)水產動物類：指可供人食用之魚類、貝類、頭足類、甲殼類及其他水產動物。(三)水產加工食品業：指從事水產加工食品製造、加工、調配之業者，其範圍如下：1.生鮮處理：含去頭、去尾、去內臟、去鱗、去皮(去殼)、分切。2.二次加工：含製罐、蒸煮、脫水、醃燻、鹽製、調理冷凍(藏)、萃取、發酵等。三、達下列規模之水產加工食品業，應自本規定發布之日實施食品安全管制系統：(一)依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記，且食品從業人員5人以上者。(二)辦有商業登記或公司登記，食品從業人員5人以上且資本額新臺幣3千萬元以上者。

肉類加工食品業之名詞定義如下：（一）肉類加工食品業：從事畜禽肉類原料供應、製造、調配、加

工、包裝、運送、貯存等之業者。

1.生鮮處理：含原料肉貯存（冷藏冷凍）、解凍、分切、分級

、選別、機械去骨（肉）、低溫保藏之運送、貯存過程。

2.肉品加工：含切片、切絲、絞碎、細切、醃漬、充填、成型

、蒸煮、煙燻、乾燥、脫水、調理冷凍（藏）、萃取、發酵

、製罐等。（二）畜禽類：可供人類食用之家畜類（包括牛、羊、馬、豬、鹿

、兔等）或家禽類（包括雞、鴨、鵝、火雞、鴕鳥等）。（三）肉類加工食品：以畜禽肉類或其雜碎類為主成分，製造成可

供人類食用之食品；所稱主成分係指畜禽肉類或其雜碎類之

含量達百分之五十以上者。（四）冷藏、冷凍畜禽生鮮肉品，包括：

1.冷藏生鮮肉類：原料肉未經調理，直接於凍結點以上低溫貯

藏者。

2.冷凍生鮮肉類：原料肉未經調理，直接凍結貯藏者。（五）醃漬肉品：原料肉使用食鹽、亞硝酸鹽及(或)硝酸鹽醃漬而

成之產品，

如火腿、臘肉、培根等。（六）香腸：原料肉經絞碎、混合並充填於腸衣內所製成之可即食

或未熟煮產品。亦可以模具成形或充填於罐裝容器內，但不

屬於肉類罐頭，如中式香腸、熱狗等。（七）乾燥肉品：原料肉經乾燥製成者，如肉亁、肉絨、肉酥、乾

燥肉等產品。（八）調理肉品：原料肉經調理後冷藏或冷凍者，如

醬漬肉排、漢堡肉餅、丸類、烤炸類等。（九）肉類罐頭：原料肉於馬口鐵罐、鋁罐、玻璃瓶

或其他容器中經脫氣密封加熱滅菌製成，可常

溫貯存者。（十）其他畜禽肉品類。肉類加工食品業實施食品安全管制系統之實施日（一）冷藏冷凍畜禽生鮮肉品、醃漬肉品、香腸、乾

燥肉品、調理肉品、肉類罐頭：作業員工二十

人以上者，發布後一年實施；作業員工未滿二

十人者，發布後二年實施。（二）其他畜禽肉品類：由中央主管機關另訂之。預告訂定「肉類加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301470號】一、本規定依食品安全衛生管理法第8條第2項規定訂定之。二、本規定用詞，定義如下：(一)肉類加工食品：指以畜禽肉類或其雜碎類為主成分，製成可供人食用之食品，且製造之產品含畜禽肉類或其雜碎類含量達百分之五十以上者，包括：1.冷藏、冷凍畜禽生鮮肉品：指原料未經調理，再以低溫或凍結貯藏製成者。2.醃漬肉品：指原料肉使用食鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽等食品原料或食品添加物醃漬而成之產品。3.香腸：指原料肉經絞碎、混合並充填於腸衣所製成之可即食或未熟煮產品。亦可以模具成型或充填於罐裝容器內，但不屬於肉類罐頭者。預告訂定「肉類加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301470號】4.乾燥肉品：指原料肉經冷凍脫水法、熱風脫水法、機械脫水法、滲透法、加壓乾燥法、常壓乾燥法、真空油炸等脫水乾燥加工製成之肉類乾製品。5.調理肉品：指原料肉經調理後冷藏或冷凍者。6.肉類罐頭：指原料肉未經調理或經調理後，封裝於密閉容器內，經脫氣、密封、加熱殺菌，而可於室溫下保存者。(二)畜禽類：指可供人食用之家畜類或家禽類。(三)肉類加工食品業：指從事肉類加工食品製造、加工、調配之業者，其範圍如下：1.生鮮處理：含原料肉解凍、分切、機械去骨(肉)。2.肉品加工：含切片、切絲、絞碎、細切、醃漬、充填、成型、蒸煮、煙燻、乾燥、脫水、調理冷凍(藏)、萃取、發酵、製罐等。

預告訂定「肉類加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301470號】三、達下列規模之肉類加工食品業，應自本規定發布之日實施食品安全管制系統：(一)依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記，且食品從業人員5人以上者。(二)辦有商業登記或公司登記，食品從業人員5人以上且資本額新臺幣3千萬元以上者。

餐盒食品業實施食品安全管制系統之實施日

衛署食字第0960406822號主旨：公告餐盒食品工廠應符合「食品安全管制系統」相關規定，並自中華民國九十六年九月十五日生效，食品安全管制系統如附件。

依據：食品衛生管理法第二十條第一項規定。(食品衛生管理法第8條)

公告事項一、餐盒食品工廠應符合食品安全管制系統之實施日期如下：

(一)每日供應餐食3千份以上之工廠：自本公告生效日後一年。

(二)每日供應餐食2千份以上未滿3千份之工廠：自本公告生效日後

二年。

(三)每日供應餐食未滿2千份之工廠：自本公告生效日後三年。

二、本公告相關名詞定義如下：

(一)食品工廠：係指具有工廠登記證之食品製造業者。

(二)餐盒食品工廠：係指經調理包裝成盒，或不經小包裝而直接以大

容器運送供團體食用之餐食生產工廠（包括盒餐與團膳）。

(三)供應餐食份：係以人份數計。

三、其他非屬餐盒食品工廠之餐飲業，不適用本公告規定。乳品加工食品業實施食品安全管制系統之實施日

署授食字第0991301848號乳品加工食品業應符合食品安全管制系統之實施日期如下：

(一)鮮乳、保久乳及調味乳：自100年7月1日實施。

(二)乳粉、發酵乳及煉乳：

自101年7月1日實施。

(三)乳油、乳酪、再製乾酪及其他液態乳：

自102年7月1日實施。

(四)其他乳製品類：由中央主管機關另定之。相關名詞定義乳品加工食品業：指具有工廠登記證之乳品加工廠製造業者。乳品加工廠：指以生乳或乳製品為原料，進行製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等之生產工廠。生乳：直接由乳牛、乳羊擠出，未經處理之生乳汁。鮮乳：以生乳經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。保久乳：以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶(罐)裝生乳，經高壓滅菌

或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

乳粉，包括以下三項：

１、全脂乳粉：以生乳除去水分製成之粉末狀產品。

２、脫脂乳粉：以生乳除去脂肪及水分所製成之粉末狀產品３、調製乳粉：以生乳、鮮乳、乳粉或乳清粉為主要原料，

添加其他營養與風味或各種之必要其他添加物，予以調

和製成之粉末狀產品。調味乳：以生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳。發酵乳：以生乳、鮮乳或其他乳製品為主原料，經乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種發酵而成之製品。煉乳：以乳或乳製品為原料，經脫除部分水份、加糖、濃縮製成之產品。乳油：以生乳或鮮乳加工或由乳酪還原加工製成之半固狀油脂。乳酪：以乳油加工製成之半固狀產品。再製乾酪：由一種或多種天然乾酪加工製成之半固狀產品。其他液態乳：以生乳、鮮乳、保久乳或乳粉還原液態乳為主要原料，加工調配製成之液態乳。五、其他非屬乳品加工廠之乳品業，不適用本公告規定。專有名詞定義矯正措施：係指當監測結果顯示重要管制點失控時，所採取的行動。重要管制點：係指一個點、步驟、或程序，若施予控制，則可預防、

去除或減低危害至可接受之程度。管制界限：係指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受的程

度，所建立之物理、生物或化學之最高及(或)最低值。變異：指管制界限失控。危害分析重要管制點計畫：為控制食物鏈中之重要管制點之食品安全危害，依危害分析重要管制點制度原理，所定需遵循之文件。危害：係指食品中可能引起消費者不安全之生物、化學或物理性質。危害分析：係指收集或評估危害的過程，以決定那些危害為顯著食品

安全危害及必須在危害分析重要管制點計畫書中說明。監測：係指觀察或測試控制危害分析重要管制點之活動，以評估重

要管制點是否在控制之下，並產生供確認之正確紀錄。防制措施：係指可用以預防、去除或降低顯著危害所使用之物理性

、化學性、生物性之任何活動。食品相關科系（所）：指依本法第11條規定之食品衛生管理人

員適用之科系（所）。驗效：以科學與技術為根據，來判定安全危害分析重要管制點計

畫，若正確執行時，是否能有效控制危害，驗效為確認之一

部分。確認：係指除監測外之活動，包括驗效危害分析重要管制點計畫及

決定危害分析重要管制點計畫是否被確實遵行。管制小組之職責鑑別及管理食品良好衛生規範相關紀錄。訂定、執行及確認危害分析重要管制點計畫。負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源。危害分析食品業者應列出所有危害，並執行危害分析，以鑑別危害管制系統計畫書所列危害，決定危害之預防措施。危害分析應依據已查證之產品描述、產品預定用途與現場相符之加工流程圖為基礎。危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性，並考慮下列各種危害：

1.天然毒素危害。

2.微生物污染危害。

3.化學性污染危害。

4.殺蟲劑危害。

5.藥物殘留危害。

6.動物疾病危害。

7.分解或劣變物質危害。

8.寄生蟲危害。

9.食品添加物危害。10.物理性危害。

11.其他食品安全危害。決定重要管制點：

(一)重要管制點之決定，應依據危害分析所獲得資料

加以判定。

(二)每一加工廠如其食品安全之危害、重要管制點、

管制界限等基本上是相同時，則可歸為同一危害

分析重要管制點計畫。管制界限：每一重要管制點應建立管制界限。如可能

時，管制界限應予驗效。監測：應列出監測每一重要管制點之項目、方法、頻

率及執行人，以即時防止管制界限失控。

矯正措施(產品追溯)(一)應針對每一重要管制點，訂定偏離管制界限時對應之矯正措施，管制措施應確保：

1.引起變異之原因已被矯正。

2.因異常所致危害健康或品質不良之產品未流入市面。(二)如發現無適合之矯正措施時，食品業者應執行下列事項：

1.隔離且留存受影響產品。

2.由授權具專業知識人員查核，以決定受影響產品出貨之可行性。

3.針對受影響之產品，應確保無異常所致危害健康或品質不良之產

品流入市面；已流入市面者，應回收並採取矯正措施。

4.引起變異之原因已被矯正。(三)必要時管制小組人員應重新評估危害分析重要管制點計畫，決定是否必須將新確定之內容列入危害分析重要管制點計畫。確認(一)確認程序應予建立。(二)如可能時，應對危害分析重要管制點計畫進行驗效。(三)藉由下列確認及內稽活動以決定食品安全管制系統是否有效執行：

1.內稽食品安全管制系統及其紀錄。

2.內稽變異及產品變異。

3.確定重要管制點在控制中。(四)對於所建立之危害分析重要管制點計畫必需實施確認，並確保有效執行。(五)當危害分析或危害分析計畫改變時，應對系統再確認文件及紀錄(一)危害分析重要管制點計畫應製成文件。(二)文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其授權人簽署，並核准實施。(三)紀錄應確實簽署，並註記日期。(四)文件與紀錄應保存至產品有效日期後六個月以上。預告訂定「蛋製品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301333號】一、本規定依食品安全衛生管理法第8條第2項規定訂定之。二、本規定用詞，定義如下：(一)蛋製品：指以蛋為主成分，製造成可供人食用之食品，包括：1.液蛋：指液全蛋、液蛋黃、液蛋白。2.乾燥蛋粉：指鮮蛋或液蛋經乾燥成粉末之產品。3.醃製蛋品：指鮮蛋以強鹼、高濃度食鹽、食用酒及添加或不添加其他原料或食品添加物等，經適當時間浸泡、包敷或調理所製成之產品。(二)蛋製品工廠：指從事蛋製品製造、加工、調配之工廠。三、依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記之蛋製品工廠，應實施食品安全管制系統。預告訂定「蛋製品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301333號】四、前點蛋製品工廠實施日期如下：(一)資本額新臺幣1億元以上者：自107年7月1日實施。(二)資本額新臺幣3千萬元以上，未達1億元者：自108年7月1日實施。(三)資本額未達新臺幣3千萬元，且食品從業人員5人以上者：自109年7月1日實施。

預告訂定「罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301332號】一、本規定依食品安全衛生管理法第8條第2項規定訂定之。二、本規定用詞，定義如下：(一)罐頭食品：指將食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者，包括：1.低酸性罐頭食品：指其內容物之平衡酸鹼值(pH值)大於4.6，且水活性大於0.85，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者。2.酸化罐頭食品：指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑或酸性食品調節其pH值，使其最終平衡酸鹼值(pH值)小於或等於4.6，水活性大於0.85之罐頭食品。(二)密閉容器：指密封後可防止微生物侵入之容器，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠、積層複合及符合上述條件之其它容器。(三)商業滅菌：指其殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食品，於正常商業貯運及無冷藏條件下，不得有微生物繁殖，且無有害活性微微生物預告訂定「罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301332號】及其孢子之存在。(四)罐頭食品工廠：指從事罐頭食品製造、加工、調配之工廠。三、依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記之罐頭食品工廠，應實施食品安全管制系統。四、前點罐頭食品工廠實施日期如下：(一)資本額新臺幣1億元以上者：107年7月1日實施。(二)資本額新臺幣3千萬元以上，未達1億元者：108年7月1日實施。(三)資本額未達新臺幣3千萬元，且食品從業人員5人以上者：109年7月1日實施。(四)罐頭食品工廠屬水產加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定、肉類加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定或乳品加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定：自該等規定之發布日實施。

預告訂定「食用油脂工廠應符合食品安全管制系統準則之規定」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301331號】一、本規定依食品安全衛生管理法第八條第二項規定訂定之。二、本規定用詞，定義如下：(一)食用油脂：指由植物或動物組織所提取之油脂或脂肪，或混合上開油脂或脂肪，以油脂或脂肪為主要成分之產品。(二)食用油脂工廠：指從事食用油脂製造、加工、調配之工廠。三、依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記之食用油脂工廠，應實施食品安全管制系統。 四、前點食用油脂工廠實施日期如下：(一)資本額新臺幣1億元以上者：自107年7月1日實施。(二)資本額新臺幣3千萬元以上，未達1億元者：自108年7月1日實施。(三)資本額未達新臺幣3千萬元，且食品從業人員5人以上者：109年7月1日實施。

食品衛生管理法第11條經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應置衛生管理人員。前項衛生管理人員之資格、訓練、職責及其他應遵行事項之辦法，由中央主管機關定之。應置衛生管理人員之食品製造工廠類別

中華民國102年8月5日部授食字第1021350005號令修正

一、訂定依據：食品衛生管理法第11條第1項。二、應設置衛生管理人員之食品製造工廠類別為：

(一)乳品製造業。

(二)罐頭食品製造業。

(三)冷凍食品製造業。

(四)即食餐食製造業。

(五)特殊營養食品製造業。

(六)食品添加物製造業。

(七)水產食品業。

(八)肉類加工食品業。

(九)健康食品製造業。

前項食品製造工廠之類別及產品業別分類之認定，依中華民國行業標準分類、經濟部工業產品分類及食品衛生相關法規之規定認定。預告修正「應置衛生管理人員之食品製造工廠類別」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301603號】一、訂定依據：食品安全衛生管理法第11條第1項。二、應置衛生管理人員之食品製造工廠類別為：(一)乳品製造業。(二)罐頭食品製造業。(三)冷凍食品製造業。(四)即食餐食業。(五)特殊營養食品製造業。(六)食品添加物製造業。(七)水產食品業。(八)肉類加工食品業。(九)健康食品製造業。(十)其他食品製造業。前項食品製造工廠之類別及產品業別分類之認定，依食品衛生相關法規之規定、中華民國行業標準分類及經濟部工業產品分類認定。

預告修正「應置衛生管理人員之食品製造工廠類別」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301603號】三、前點應置衛生管理人員之食品製造工廠類別，其規模及實施日期如下：(一)第一項第1款至第9款，自發布日實施。(二)第一項第10款，資本額新臺幣1億元以上者，自中華民國107年7月1日實施。(三)第一項第10款，資本額新臺幣3千萬元以上，未達1億元者，自108年7月1日實施。(四)第一項第10款，資本額未達新臺幣3千萬元者，自109年7月1日實施。

預告修正「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301602號】第一條：本辦法依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第11條第2項規定訂定之。第二條：本辦法所稱食品製造工廠，係指依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理食品工廠登記之食品製造業者。 第三條：食品製造工廠應設置專任衛生管理人員(以下簡稱衛生管理人員)。前項衛生管理人員應於工廠實際執行本法第8條第4項所定食品良好衛生規範準則(GHP)或食品安全管制系統準則(HACCP)之工作。預告修正「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301602號】第四條：具下列資格之一者，得任衛生管理人員：一、公立或經政府立案之私立專科以上學校，或經教育部承認之國外專科以上學校食品、營養、家政、生活應用科學、畜牧、獸醫、化學、化工、農業化學、生物化學、生物、藥學、公共衛生等相關科系所畢業者。二、應前款科系所相關類科之高等考試或相當於高等考試之特種考試及格者。三、應第一款科系所相關類科之普通考試或相當於普通考試之丙等特種考試及格，並從事食品或食品添加物製造相關工作三年以上，持有證明者。四、於同一事業主體之食品或食品添加物製造工廠從事製造及製程品質管制業務4年以上，持有證明，並持有經中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關(構)核發之食品安全管制系統訓練60小時以上之證明文件者。(新)

預告修正「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301602號】第五條：中央廚房食品工廠或餐盒食品工廠設置之衛生管理人員，得由領有中餐烹調乙級技術士證並接受衛生講習120小時以上，持有經中央主管機關認可之食品衛生相關機構核發之證明文件者擔任。第六條：中央主管機關依本法第8條第2項公告指定之食品業者，其設置之衛生管理人員除應符合第4條規定外，並應具備以下條件之一：一、經食品安全管制系統訓練60小時以上。二、領有食品技師證書，經食品安全管制系統訓練30小時以上。前項二款條件之認定，以中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關(構)核發之證明文件為據。

預告修正「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301602號】第七條食品製造工廠設置衛生管理人員時，應檢具下列文件送請直轄市、縣(市)衛生主管機關核備，異動時亦同：一、申報書一份及資料卡一式三份。二、衛生管理人員之資格證件文件、身分證、契約書影本一份。三、工廠登記證明文件影本一份。(商工登記資料公示查詢系統)

第八條衛生管理人員執行工作如下：一、食品良好衛生規範之執行與監督。二、食品安全管制系統之擬訂、執行與監督。三、其他有關食品衛生管理及員工教育訓練工作。 第九條衛生管理人員於從業期間，每年至少應接受主管機關或經中央主管機關認可之食品衛生相關機構舉辦之衛生講習8小時。 第十條本辦法自發布日施行。

食品衛生管理法第12條(HACCP衛管人員)經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應置一定比率，並領有專門職業或技術證照之食品、營養、餐飲等專業人員，辦理食品衛生安全管理事項。前項應聘用專門職業或技術證照人員之設置、職責、業務之執行及管理辦法，由中央主管機關定之。食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法

中華民國103年2月24日部授食字第1031300273號令發布第一條本辦法依食品安全衛生管理法(以下簡稱本法)第12條第2項規定訂定之。第二條本辦法適用於中央主管機關依本法第12條第1項經公告類別及規模之食品業者。第三條本辦法所稱專門職業人員，指經考試院專門職業及技術人員高等考試及格，並領有證書者；所稱技術證照人員，指領有中央勞動主管機關所核發之技能檢定之技術士證者，或經其認可之專業認證機構所核發之具有技術士證同等效力之技能職類證書者。食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第四條經中央主管機關依本法第8條第2項公告實施食品安全管制系統之食品業者，應依其類別置專任專門職業人員至少一人，其範圍如下：一、肉類加工業：食品技師、畜牧技師或獸醫師。二、水產品加工業：食品技師、水產養殖技師或水產技師。三、乳品加工業：食品技師或畜牧技師。四、餐飲業：食品技師或營養師。前項各款人員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關(構)(以下簡稱訓練機關(構))辦理之課程六十小時以上，且領有合格證書；從業期間，應每年至少八小時接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與該系統有關之課程。前項其他機關(構)辦理之課程，應經中央主管機關認可。食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第五條食品業者應依其類別置專任之技術證照人員，其範圍如下：一、餐飲業：中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或烹調相關之技術士。二、烘焙業：烘焙食品技術士。食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法前項食品業者所聘用調理烘焙從業人員中，其技術證照人員比率如下：一、觀光旅館之餐飲業：85%。二、承攬機構餐飲之餐飲業：75%。三、供應學校餐飲之餐飲業：75%。四、承攬筵席餐廳之餐飲業：75%。五、外燴飲食餐飲業：75%。六、中央廚房式之餐飲業：70%。七、自助餐飲業：60%。八、一般餐館餐飲業：50%。九、前店後廠小型烘焙業：30%。依前項比率計算，小數點後未滿一人者，以一人計。食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第六條技術證照人員從業期間，每年至少八小時應接受各級主管機關或其認可之衛生講習機關(構)辦理之衛生講習。第七條第四條專門職業人員，其職責如下：一、食品安全管制系統之規劃及執行。二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。四、食品原材料衛生安全之管理。五、食品品質管制之建立及驗效。六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。七、實驗室品質保證之建立及管控。八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。九、國內外食品相關法規之研析。食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法十、其他經中央主管機關指定之事項。第八條第五條技術證照人員，其職責如下：一、食品之良好衛生規範準則相關規定之執行及監督。二、其他經中央主管機關指定之事項。第九條食品業者依本辦法置專門職業人員或技術證照人員時，應檢具下列文件，報直轄市、縣(市)主管機關備查；異動時，亦同：一、專門職業或技術證照人員名冊。二、前款人員之資格證明及在職證明。三、公司、商業或工廠登記文件。第十條本辦法自發布日施行。預告修正「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301181號】第四條：依本法第12條第1項公告應置專門職業人員之食品業者，至少應置一名專任專門職業人員。食品業者依產業類別應置之專門職業人員，其範圍如下：一、禽畜產加工食品業、乳品加工食品業：食品技師、畜牧技師或獸醫師。二、水產加工食品業：食品技師或水產養殖技師。(刪除水產技師)三、餐飲業：食品技師或營養師。四、其他食品製造業：食品技師。前項各款人員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關(構)(以下簡稱訓練機關(構))辦理之課程30小時以上，且領有合格證書；從業期間，應持續接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與該系統有關之課程，每年至少八小時。前項其他機關(構)辦理之課程，應經中央主管機關認可。預告修正「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301181號】第五條：依本法第十二條第一項公告應置技術證照人員之食品業者，依產業類別應置之技術證照人員，其範圍如下：一、餐飲業：中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士。二、烘焙業：烘焙食品技術士、中式麵食加工技術士、中式米食加工技術士。前項食品業者所聘用調理烘焙從業人員中，其技術證照人員比率如下：八、餐廳餐飲業：百分之五十。(各類餐飲業應置技術證照人員係指具專業烹調技術之持刀(蔬果雕)、持鏟烹飪人員。考量餐飲業態多樣，依行業標準分類同樣列屬餐館業之經濟活動如速食店、自助火鍋店、自助烤肉店、批薩店及早餐店等提供之餐食倘僅經簡單復熱、調理、組合，不需專業烹飪技術即可完成供餐者予以排除)第一項人員，從業期間，應每年至少八小時接受各級主管機關或其認可之衛生講習機構辦理之衛生講習。(原第六條)預告修正「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」草案

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301181號】第八條：食品業者置專門職業或技術證照人員，應於中央主管機關建立之登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。前項登錄資料如有變更，食品業者應自事實發生之日起30日內變更登錄。食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。

(不用再以紙本向各縣市衛生局申請備查或變更)第二次預告訂定「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別、規模與應置比率及其他相關規定」草案，名稱並修正為「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】

一、本規定依食品安全衛生管理法第12條第1項規定訂定之。二、應置專門職業人員之食品業者類別如下：(一)餐盒食品製造、加工、調配業。(二)乳品加工食品製造、加工、調配業。(三)水產加工食品製造、加工、調配業。(四)肉類加工食品製造、加工、調配業。(五)罐頭食品製造、加工、調配業。(六)食用油脂製造、加工、調配業。(七)蛋製品製造、加工、調配業。(八)麵條及粉條類食品製造、加工、調配業。第二次預告訂定「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別、規模與應置比率及其他相關規定」草案，名稱並修正為「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】二、應置專門職業人員之食品業者類別如下：(九)醬油製造、加工、調配業。(十)食用醋製造、加工、調配業。(十一)調味醬製造、加工、調配業。(十二)非酒精飲料製造、加工、調配業。(十三)設有餐飲之國際觀光旅館業。(十四)設有餐飲之五星級旅館業。(十五)供應鐵路運輸旅客餐食之餐盒食品業。前項食品業者，其類別定義列於附表。第二次預告訂定「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別、規模與應置比率及其他相關規定」草案，名稱並修正為「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】

三、前點應置專門職業人員之食品業者，其規模及實施日期如下：(一)第一款及第二款之業者：依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記者，自發布日實施。(二)第三款及第四款之業者：依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記，食品從業人員20人以上且資本額新臺幣3千萬元以上者，自發布日實施。(三)第五款至第十二款之業者：依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記，食品從業人員20人以上且資本額新臺幣1億元以上者，自中華民國108年1月1日實施。(四)第五款至第十二款之業者：依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記，食品從業人員20人以上且資本額新臺幣3千萬元以上，未達1億元者，自中華民國109年1月1日實施。

第二次預告訂定「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別、規模與應置比率及其他相關規定」草案，名稱並修正為「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】

三、前點應置專門職業人員之食品業者，其規模及實施日期如下：(五)第十三款之業者：辦有營業登記、商業登記或公司登記之國際觀光旅館業者，自發布日實施。(六)第十四款之業者：辦有營業登記、商業登記或公司登記之五星級旅館業者，自中華民國107年7月1日實施。(七)第十五款之業者：辦有營業登記、商業登記、公司登記或工廠登記供應鐵路運輸旅客餐食之餐盒食品業者或餐飲業者，自中華民國108年1月1日實施。

第二次預告訂定「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別、規模與應置比率及其他相關規定」草案，名稱並修正為「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】四、應置技術證照人員之食品業者類別如下：(一)設有餐飲之觀光旅館業。(二)團膳承包之餐飲業。(三)供應學校餐盒之餐飲業。(四)承攬筵席餐廳之餐飲業。(五)外燴餐飲服務之餐飲業。(六)中央廚房式之餐飲業。(七)自助餐飲業。(八)一般餐館餐飲業。(九)前店後廠小型烘焙業。前項餐飲業及烘焙業，其類別之定義列於附表。

第二次預告訂定「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別、規模與應置比率及其他相關規定」草案，名稱並修正為「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】五、前點應置技術證照人員之食品業者，其規模及實施日期如下：(一)第一款之業者：辦有商業登記、公司登記者，自發布日實施。(二)第二款至第八款之業者：辦有商業登記、公司登記或依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記者，自發布日實施。(三)第九款之業者：辦有商業登記、公司登記者，自發布日實施。

「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」附表食品製造業、餐飲業及烘焙業之類別定義

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】餐盒食品製造、加工、調配業 ：指經調理包裝成盒，或不經小包裝而直接以大容器運送供團體食用之餐食生產工廠(包括盒餐與團膳)。乳品加工食品製造、加工、調配業：指以生乳或乳製品為原料之乳品加工食品，包括鮮乳、保久乳、乳粉、調味乳、發酵乳、煉乳、乳脂、奶油、乾酪及其他液態乳等產品之製造、加工、調配工廠。水產加工食品製造、加工、調配業：指以水產動物類為主成分，製成可供人食用之食品，且製造之產品含水產動物類含量達50%以上者，包括調味乾製水產食品、鹽藏水產食品、鹽乾水產食品、素乾水產食品及煮乾水產食品等產品之製造、加工、調配工廠。惟僅從事初級加工者，包括分級、選別、分切、貯存、運送不在此限。肉類加工食品製造、加工、調配業：指以畜禽肉類或其雜碎類為主成分，製成可供人食用之食品，且製造之產品含畜禽肉類或其雜碎類含量達50%以上者，包括醃漬肉品、香腸、乾燥肉品及調理肉品等產品之製造、加工、調配工廠。惟僅從事初級加工者，包括分級、選別、分切、貯存、運送不在此限。

「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」附表食品製造業、餐飲業及烘焙業之類別定義

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】罐頭食品製造、加工、調配業 ：指將食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存之罐頭食品製造、加工、調配工廠。 食用油脂製造、加工、調配業 ：指由植物或動物組織所提取之油脂或脂肪，或混合上開油脂或脂肪，以油脂或脂肪為主要成分之產品之製造、加工、調配工廠。 蛋製品製造、加工、調配業： 指以蛋為主成分之蛋製品，製造成可供人食用之食品，包括液蛋、乾燥蛋粉及醃製蛋品之製造、加工、調配工廠。 麵條及粉條類食品製造、加工、調配業：指以麵粉、米、綠豆或其他食用天然或修飾澱粉為主原料，經和水揉麵、糊化、擠壓、蒸煮(水煮)或乾燥(熱風乾燥、風乾或油炸等)等過程後製成細長、扁平或其他形狀產品之製造、加工、調配工廠。 「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」附表食品製造業、餐飲業及烘焙業之類別定義

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】醬油製造、加工、調配業：指以植物性蛋白質為原料，經釀造法、水解法、速釀法及混合法等製得之調味液，並添加食鹽、糖類、調味料或防腐劑等製成之醬油產品，包括釀造醬油、速成醬油、水解醬油、混合醬油或調合醬油之製造、加工、調配工廠。 食用醋製造、加工、調配業： 指以穀物、果實、酒精、酒粕及糖蜜等原料之酒醪或再添加酒精經醋酸發酵、或以(冰)醋酸調味或混合以上兩者等製得以醋酸為主之調味液，包括釀造食醋、調理食醋及合成食醋之製造、加工、調配工廠。 調味醬製造、加工、調配業：指以農畜禽水產品等為原料，添加食鹽、糖類、調味料或防腐劑等製成之調味醬產品之製造、加工、調配工廠。非酒精飲料製造、加工、調配業：指含酒精成分不超過0.5%之飲料製造、加工、調配工廠。惟飲用水工廠不在此限。

「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」附表食品製造業、餐飲業及烘焙業之類別定義

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】設有餐飲之國際觀光旅館業： 指經交通部觀光局評定核發觀光旅館業營業執照且註記為國際觀光旅館者。 設有餐飲之五星級旅館業：指經交通部觀光局星級旅館評鑑為五星級旅館者。 供應鐵路運輸旅客餐食之餐盒食品業：指鐵路運輸業自設(附設)廚房或委外產製餐盒之食品業。 設有餐飲之觀光旅館業：指經交通部觀光局評定核發觀光旅館業營業執照者，包括國際觀光旅館及一般觀光旅館。 團膳承包之餐飲業：指專為學校、醫院、工廠、公司企業等團體提供餐飲服務之行業。如員工餐廳、學生餐廳等團體膳食、伙食包作之業別。

「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」附表食品製造業、餐飲業及烘焙業之類別定義

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】供應學校餐盒之餐飲業：指經營學校委託辦理學生餐點(營養午餐)之業別，且該餐點之銷售價格受教育主管機關監督或由教育主管機關全額編列預算支應之餐飲服務。承攬筵席餐廳之餐飲業：指具備固定營業場所，餐飲承包服務者(含筵席承辦、團膳供應等)。 外燴餐飲服務之餐飲業：指無提供固定餐飲場所，依承包客戶指定地點辦理運動會、會議及婚宴等類似活動之外燴餐飲服務。中央廚房式之餐飲業：指單餐可提供1千人份以上或同時提供二家以上餐飲地點之熟食，或僅需簡易加熱之預製食材者。 自助餐飲業：指以自助型式提供一般顧客選取菜餚，供顧客於店內食用或外帶(外送)者，兼賣便當、餐盒等固定菜餚者亦屬之。 「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」附表食品製造業、餐飲業及烘焙業之類別定義

【發布日期：106年9月29日衛授食字第1061301466號】一般餐館餐飲業：包括各式中式及異國料理餐廳，主要以供應食物和飲品供現場立即食用，多為顧客入座後點菜，由服務人員送上菜餚。以自助吧型式供應各類型菜餚之吃到飽餐廳，亦歸入此類。不包括速食店、自助火鍋店、自助烤肉店、早餐店、麵店及提供之餐食僅經門市簡單復熱、調理、組合，不需專業烹調技術即可完成供餐者。

前店後廠小型烘焙業：指在同一地點，店面後方製作烘焙加工食品，店面前方則進行銷售其製品之烘焙炊蒸食品製造業者。 食品業實施食品安全管制系統期程2003年—台灣公告水產食品業實施食品安全管制系統(92.12.23衛署食字第0920402301號公告)2008年—台灣公告肉品加工業(96.08.15衛署食字第0960404185號公告)及餐飲餐盒業實施食品安全管制系統