食品添加剂的测定课件4

食品添加剂的测定第一节概述食品添加剂的概念

为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的作用

提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质改善食品的感官性状有利于食品的加工操作，适应机械化大生产第二节甜味剂的测定甜味剂的作用：对食品的风味进行调节和增强将不良风味进行掩蔽改进食品的可口性和其他食品的工艺特性甜味剂的分类：

天然甜味剂：砂糖或糖浆人工合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜一、糖精钠的检测

性状与性能：无色、白色结晶，无臭，微有芳香气，易溶于水。分解出来的阴离子有强甜味，而在分子状态下没有甜味，反而有苦味。应用：用于酱菜、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点、饼干、面包等。高效液相色谱法

试样除去二氧化碳、乙醇，调至中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。薄层色谱法：在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离、显色后，与标准比较，进行定性和半定量测定。

紫外分光光度法：样品经处理后，在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，经薄层分离，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm处测吸光度，与标准比较定量。二、甜蜜素的测定

性状与性能：对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，易溶于水，但在油和非极性溶剂中几乎不溶。风味良好，不带异味，还能掩盖人工甜味剂所带来的苦涩味。应用：软饮料、果汁饮料水果蜜饯口香糖、糖果、果冻色拉调味料果酱、糕点气相色谱法在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性和定量。分光光度法:在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色染料，在550nm波长测其吸光度，与标准比较定量。第三节防腐剂的测定防腐剂的定义：是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，是防止或延缓食品腐败的添加剂。食品防腐剂的作用机理防腐剂使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。防腐剂破坏酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。防腐剂影响微生物遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等高效液相色谱法：试样加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。

一、苯甲酸的测定样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。气相色谱法：苯甲酸与山梨酸的气相色谱图二、山梨酸（钾）的测定提取样品中山梨酸及其盐类经硫酸-重铬酸钾氧化成丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物于530nm处比色定量分光光度法:第四节护色剂的测定护色剂的作用：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽。亚硝酸钠的性状与性能：无色或微带黄色结晶，有咸味，易潮解，水溶液呈碱性。在肉制品中起护色作用：能抑制微生物的增殖：能增强腌肉制品的风味。亚硝酸盐的测定

盐酸萘乙二胺法：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。镉柱法：

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。

在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，用总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。镉柱装置图第五节漂白剂的测定漂白剂的作用：能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质，同时还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。亚硫酸盐类的使用破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品。易与醛、酮、蛋白质等反应。处理后的食品，应将残留的亚硫酸盐除去。避免与金属离子同时存在。现用现配。对果胶的凝胶特性有损害。盐酸副玫瑰苯胺光度法：

测定原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色配合物，与标准系列比较定量。蒸馏法：

在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，释放出其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，由消耗的碘标准溶液的量计算样品中二氧化硫含量。第六节着色剂的测定颜色与食品的关系：红色：给人以味浓成熟、好吃的感觉。比较鲜艳，引人注目。黄色：给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉。橙色：给人以甘甜成熟、醇美的感觉。绿色、蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。咖啡色：给人以风味独特、质地浓郁的感觉。高效液相色谱法

：人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性，与峰面积比较进行定量。高效液相色谱图薄层色谱法：水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸附，再用纸色谱法或薄层色谱法进行分离后，与标准比较定性、定量。第七节抗氧化剂的测定抗氧化剂的作用：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期。抗氧化剂的作用机理：抗氧化剂发生化学反应，降低食物体系的氧含量；阻止、减弱氧化酶的活力；使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程；将能催化、引起氧化反应的物质封闭。BHA和BHT的测定气相色谱法：

BHA和BHT用