创新菜品设计与制作156

创新菜品设计与制作创新菜品概述壹创新菜品研发概述贰创新菜品研发人员的能力素养叁创新菜品研发途径和设计思路目录CONTENTS创新菜品制作实例伍肆陆创新菜品研发与制作创新菜品的概念和作用第一章创新菜品的概念和作用1．菜品的概念在古代文献中，先秦时期至宋朝，“菜”指蔬菜。宋朝及以后，“菜”指用各种动植物烹饪原料烹制的“菜品”，也称“菜肴”。“肴”，也作“殽”，在古代一般指肉食。约在汉魏时期，出现了“菜肴”一词，指用动植物原料烹制成熟的蔬菜或者肉食。在当代，菜品是指相对于主食、小吃、饮料等而言，用于佐酒、下饭食物的总称。2．创新菜品的概念社会的发展和进步需要创新，企业的管理和发展需要创新，商品和产品同样需要创新。菜品是餐饮业企业的产品，同时也是餐饮市场的商品之一。它在当今餐饮业发展大环境下，餐饮业竞争激烈和飞速发展的今天，面临着挑战，更加需要创新。第一节一、创新菜品的概念传统菜与创新菜的关系宫保鳕鱼球宫保鸡丁创新菜品的概念和作用1．推进餐饮行业的发展2．满足客户群体饮食需求3．促进国际文化的交流第一节二、创新菜品的作用创新菜品的类型和特征1．改良的新菜品2．仿制的新菜品3．完全的新菜品第二节一、创新菜品的类型低温慢煮无锡排骨赛蟹粉新派天下第一菜创新菜品的类型和特征1．体现时代特色2．关注市场、适应大众3．注重文化品位和审美情趣第二节一、创新菜品的类型轻餐饮传统烤鸭和酥不腻烤鸭酥不腻烤鸭传统烤鸭创新菜品的衡量标准食用是菜品的根本目的。创新菜，首先应当具备食用性的特点。一道具有生命力的创新菜品，必定能使消费者品尝到美味、食之不忘。第三节一、食用为先、创意新颖创新菜品的衡量标准创新菜品应当简易烹制、减少工时耗费；在适应当今餐饮发展趋势、顾客需求和社会节奏的基础上，符合能够快速和批量化生产的要求。第三节二、易于操作、具有规模创新菜品的衡量标准菜品的色泽、香气和造型要符合当下顾客群体的审美和品位。得当的菜名能够给人一种美的感受，通过视觉和听觉感知传递给顾客群体的大脑，会产生一连串的心理效应，给顾客一种联想的空间。第三节三、色香形佳、菜名易记创新菜品的衡量标准要符合调味巧妙、味道独特，或味透肌理或复合口味突出，做到令顾客群体在食用品尝菜品后能得到回味的感受。创新菜品的研发过程中，应当充分符合营养膳食的原则，将当今社会关于饮食健康的理念融入菜品的创新过程中。第三节四、有滋有味、讲究营养教学实践1 到餐饮企业中去了解最新推出的创新菜品，运用所学知识对创新菜品进行评判。2 通过对创新菜品的探索，结合所学知识进行分析和交流。思考练习1 什么是创新菜品？简述其特征、类型和作用。2 简述创新菜品在餐饮企业经营中的作用。3 在实际生活中，你认为还有哪些衡量创新菜品的标准？4 结合当下餐饮潮流，分析什么样的菜名能够使创新菜品更易被熟记。创新菜品研发概述第二章创新菜品研发的概念和作用创新菜品研发是一种特殊的菜品的生产活动，其过程具有继承性、创造性、探索性、集体性和未知性的特点。第一节一、创新菜品研发的概念创新菜品研发的概念和作用创新菜品研发应当在尊重传统的前提下进行，在以食用为先的前提下，通过发现新原料、挖掘新的烹饪技法、改进现有的烹饪工艺、融合新的调味、研究符合现代人审美的菜品造型等方法进行创新菜品的研发工作。第一节1、继承性创新菜品研发的概念和作用新菜品的创新是创新菜品研发工作的本质，需要通过菜品整个制作过程中的某一环节进行突破，研发出一道完全的新菜品、改良的新菜品或者是仿制的新菜品等。第一节2、创造性创新菜品研发的概念和作用研究开发是探索未知、寻求新的解决问题途径的工作。创新菜品研发的根本目的在于多方寻求探索新的菜品的方法。第一节3、探索性创新菜品研发的概念和作用创新菜品研发是一种智力劳动。个人会迸发菜品创新某一环节中的灵感，但个人的能力和精力毕竟有限，需要团队乃至多部门的协调和讨论，因此，创新菜品的研发需要集体的合作。第一节4、集体性创新菜品研发的概念和作用未知性包括菜品的研发过程可能出现的问题以及菜品研发完成后社会接受度的问题等。这种未知性，也会导致餐饮企业出现经济损失。第一节5、未知性创新菜品研发的概念和作用1．促进餐饮企业积累技术的能力2．实现满足消费者不断变化发展的饮食要求3．提高餐饮企业竞争力，营造竞争优势4．促进各地域、各地区菜品的融合5．提升餐饮企业知名度和经济效益第一节二、创新菜品研发的作用创新菜品研发的基本原则创新菜品的研发活动，是一种持续的、有序的、向上的综合性活动，它并不是盲目无序的。餐饮企业想要在餐饮市场上取得消费者的认可，在菜品创新研发方面就需要遵循以下的原则。1．引导大众的消费需要2．符合市场需求，满足消费心理3．提升研发技术水平、发挥技术优势4．注重研发的速度和效益5．综合全面创新，造就餐饮文化特色第二节创新菜品研发的基本原则在当下的餐饮潮流中，要以广大消费群体认可的原料为基础，以食用性、口味、接受度为前提，以保健养身为要求，以消费者个性化的要求为指引。第二节1、引导大众的消费需要创新菜品研发的基本原则餐饮市场中广大消费者的需求，消费者的品位和审美、餐饮市场的发展趋势等是餐饮企业在创新菜品研发的过程中必须关注的内容。第二节2、符合市场需求，满足消费心理创新菜品研发的基本原则在创新菜品研发的过程中，不可急功近利，心浮气躁，需要慢慢地提高菜品研发和生产的技术水平，发挥技术优势，让餐饮企业在餐饮市场的竞争过程中建立优势，从而获得更大的经济效益。第二节3、提升研发技术水平、发挥技术优势创新菜品研发的基本原则餐饮企业要想在经营方面不处于被动的局面，就要注重研发的速度。速度是市场的先机，没有速度就会失去销售的良机，就会失去餐饮企业及产品品种在市场的竞争力。第二节4、注重研发的速度和效益创新菜品研发的基本原则创新菜品研发是一种综合全面的创新，其终极目的是从一道菜品到餐饮企业，再到餐饮市场，达到一种良好的氛围及发展的生态平衡的状态，打造一种符合市场需求，符合市场发展趋势的饮食文化和餐饮文化的特色。第二节5、综合全面创新，造就餐饮文化特色创新菜品研发的基本条件餐饮企业从事创新菜品研发活动要具备一些充足的条件。一、前提条件团队创造力二、必要条件

资金的注入和制度的设立三、重要条件人力资源四、保障条件

菜品研发组织机构第三节创新菜品研发的基本条件案例：研发团队对餐饮企业的重要性21世纪初，四川谭氏官府菜餐饮发展有限责任公司与厨师长吴林的法律纠纷事件，其中涉及250万元的赔偿金额，当时震惊整个餐饮行业。其中法律纠纷内容的主要问题，就是国内餐饮企业研发中普遍遇到的问题。国内餐饮企业研发部门通常都是精英研发，总是把企业的研发重任寄托于少数人才身上，希望他们能够灵感闪现给餐饮企业带来利润。餐饮企业的核心技术掌握在少部分人手中，导致餐饮企业对于高技术人才有着极大的依赖，高技术人才人员的流失会对企业造成巨大的损失。第三节1、团队的创造力创新菜品研发的基本条件1）.资金的注入2）.制度的设立第三节2、资金的注入和制度的设立创新菜品研发的基本条件案例：某餐厅出品部有关菜品研发激励措施与惩罚措施（1）各个档口主管每人每月必须申报2～3道创新菜品。（2）各个档口小工每人每月必须申报1～2道创新菜品。（3）餐厅将每月创新菜品建档存放，作为对后厨厨师每月的工作绩效考核的依据。（4）对所申报的创新菜品，经研发小组打分，按得分多少进行评选，一等奖、二等奖、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元。（5）对持续销售一月以上，效益显著的菜品，经餐厅经理、行政总厨确认后可申报特等奖并奖励200～400元。（6）餐厅厨师每人每月所申报的创新品种如无特殊情况，必须申报。每少一次扣其当月绩效奖50元，同时个人年终不得评选先进个人；若三个月未报创新菜品，予以开除。第三节创新菜品研发的基本条件案例：“成都大蓉和”王总厨的剁椒鱼头2006年春季的一天中午，成都大蓉和行政总厨接到了刘总从长沙打来的电话，要他立即“打飞的”到长沙，原因是刘总在长沙出差时，在一家小饭馆品尝到了一道剁椒鱼头。这道菜刘总吃过很多次，但是这家小饭馆制作的剁椒鱼头味道很独特，他觉得做得非常好、大气，口味也很刺激，便让王总厨过来长沙一探究竟。为了学会这道菜，王总厨在这家小饭馆连着吃了好几天，将这几天的所见所闻做好记录，并将自己整理好的记录带回成都，回到自己的工作岗位和团队进行讨论和试制，没多久就将长沙小饭馆的剁椒鱼头完美地呈现出来，并在其基础上进行原料的改良和做法上的创新。通过创新的剁椒鱼头在大蓉和一经推出，就受到消费者的认可和欢迎，一年卖出了10万份，纯利润达到了400多万元，此菜至今长盛不衰。第三节3、人力资源创新菜品研发的基本条件1）.临时的菜品研发小组2）.专门的新菜品委员会3）.独立的新菜品研发部门第三节4、菜品研发组织机构创新菜品研发的基本程序创新菜品的研发是在餐饮市场需求和烹调技术发展水平的推进下，将关于菜品的新设想通过开发研究和生产试制并将其制成具有商品价值的新菜品的一个过程。基本程序一般包括：新菜品的灵感创意的搜集、新菜品的构思与设计、新菜品的定位与试制、新菜品的完善与测试、新菜品的核算与定价、新菜品的生产与推出这几个阶段。第四节创新菜品研发的基本程序灵感可以来自任何事物，这就需要有一颗敏感好奇的心，如果你热爱艺术创作，如果你喜欢到处走走看看，那么一切事物，好与不好，美与丑，动听与嘈杂，都会触动你的心弦，激发你的想象力，唤醒你的创造力，然后用你擅长的艺术形式将感受到的东西表达出来，这就是一次灵感的成功捕捉。第四节1、新菜品的灵感创意搜集香格里拉羊肚菌的灵感创意创新菜品研发的基本程序新菜品的构思，需要综合考虑以下几个因素：此新菜品是否有适当的市场？此新菜品在市场中的可能需求量有多少？所用的原材料是否受到季节的限制？烹饪设备是否符合新菜品的制作要求等。新菜品设计上也需要综合考虑以下几个因素：运用哪些原料？运用什么味型？运用什么烹调方法？运用什么熟处理方式？菜品的造型、装盘的形式是什么？餐具器具的运用方式和要求等。第四节2、新菜品的构思与设计创新菜品研发的基本程序新菜品的概念必须能够清晰体现菜品在消费者群体心目中的认知度，还要体现出新菜品与市场竞争同行间的差异性，具体来说，包括新菜品食用价值的特点、生产工艺、相关配方等相关内容。新菜品的试制是为了实现菜品供应的一种准备或试验性的工作阶段，因此无论是烹饪的原料、工具设备，还是烹调的从业人员、服务人员及服务程序，都要将这些整体考虑进实际操作的可能性。第四节3、新菜品的定位与试制创新菜品研发的基本程序1）新菜品的“名”2）新菜品的“色”3）新菜品的“香”4）新菜品的“味”5）新菜品的“形”6）新菜品的“养”第四节4、新菜品的完善与测试传统菜与创新菜的关系一品糟醉大闸蟹豆泥香橙鳕鱼粒新菜品的“色”新菜品的“香”传统菜与创新菜的关系金牌盼盏菊花篮芥末甜辣大虾球新菜品的“味”新菜品的“形”创新菜品研发的基本程序创新菜品通过试制完善后，菜品雏形确认后就进入了测试阶段，这个过程通常会先经过研发人员和核心团队对菜品进行内测，从而调整较为核心的产品方向；内部团队盲测，以与餐饮市场中其他优秀菜品做盲测对比，对研发的新菜品进行打分和记录；调整测试，进行产品前后的对比；扩大范围测试，以面向外部人群进行测试，不同人群对于新菜品进行建议和产品打分；最终测试确认，结合多次测试，同意调整意见，确定产品。第四节4、新菜品的完善与测试创新菜品研发的基本程序餐饮企业对于新菜品的定价既要考虑成本、利润等诸多因素，还要兼顾市场竞争和市场消费者的消费力，因此，菜品的定价既要慎重，又要有一定的灵活性。菜品定价一般有以下几种方法。1．参照定价法2．系数定价法3．依照毛利率定价法4．主要成本定价法第四节5、新菜品的核算与定价创新菜品研发的基本程序新菜品最终进行生产时，要综合考虑此菜品制作过程中各部门的协调配合，包括菜品原料的初加工、刀工处理、临灶操作、装盘程序、上菜程序、服务跟踪等。新菜品正式推出后，餐饮企业要加强跟踪管理，观察统计新菜品推出市场后的销售情况，通过各种渠道收集信息和资料，根据销售的态势和销售反馈的信息，分析存在的问题，不断改善和完善此创新菜品。第四节6、新菜品的生产与推出教学实践1对当地的餐饮企业的菜品研发组织进行了解和调查，咨询他们的菜品研发成果。2搜寻并采访当地知名的餐饮从业人员，了解他们对于创新菜品研发的总结、经验和想法。3通过互联网搜索创新菜品研发成功案例的餐饮企业、研发组织、团体和个人。思考练习1简述创新菜品研发的概念和作用。2简述创新菜品研发的基本原则和基本条件。3简述创新菜品研发的基本程序。4结合餐饮市场，你认为创新菜品研发还有哪些程序和步骤？创新菜品研发人员的能力素养第三章厨德与厨艺的关系厨德是一个从厨人员的职业道德，指厨师的整个职业素质；厨艺是指从厨人员的技艺和从艺的能力。一个好的厨师两者缺一不可，必须弄清两者的关系，才会朝着德艺双馨的方向去发展。在当下厨师团队中，从厨人员面临着这样的矛盾——厨德与厨艺的关系问题。有的厨师厨艺高超，认真钻研专业技术，出品的菜肴质量上乘，但是其敬业精神不足，从事本职以外的工作总会讨价还价，不能够团结团队其他成员；有的厨师具有一定的职业道德，“人品好”“敬业”是他们的标签，但是技术水平差强人意，烹饪技术提高得较慢，专业知识掌握较少，影响餐饮企业经济效益的提高。这种情况的发生，问题的症结就在于厨师没有处理好厨德与厨艺的关系。厨德与厨艺的关系厨德就是烹饪从厨者的职业道德，是烹饪从业人员在工作和劳动过程中所遵循的，与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。如：按“卫生五四制”要求去制作；不用腐烂变质原料，防止食物中毒；严禁使用野生动物和受保护的动物作为烹饪原料等。其义务为：钻研烹饪技术，制作出令客人满意的美味佳肴。创新菜品研发人员的基本素养烹饪从业者，厨师要具备厨德，创新菜品研发人员也不例外，同样需要具备厨德，在创新菜品研发过程中，应当遵循烹饪职业道德中所涉及的内容。第一节一、职业道德素养创新菜品研发人员的基本素养古志辉：好厨师的秘诀，是日复一日专注于本职第一节1．“遵纪守法、热爱本职”是基础创新菜品研发人员的基本素养潘树叶：用工匠精神做舌尖美味的掌勺人第一节2．“刻苦钻研、厨艺精湛”是要求创新菜品研发人员的基本素养唐冲：用心做事以诚待人做川味美食的推广者第一节3．“诚实守信、以诚待人”是品质创新菜品研发人员的基本素养世界厨师日第一节4．“服务社会、奉献社会”是职责创新菜品研发人员的基本素养创新菜品研发人员在菜品研发过程中，在餐饮企业高频率地推出新菜品的压力下，研发人员在菜品的反复试制和改善的高强度下从事工作，从某种意义上讲是脑力和体力并存的工作。因此，对创新菜品研发人员而言，必须加强体能训练，才能在菜品研发过程中完成一定的工作量，保质保量地完成餐饮企业的任务，实现自我的价值。1．体能的含义2．体能的分类3．体能训练的意义第一节二、身体体能素养创新菜品研发人员的专业能力（一）遵循烹饪原料分类的原则1．按原料性质分类2．按商品种类分类3．按原料加工与否分类4．按原料在烹饪中的地位分类第二节一、烹饪原料的利用能力创新菜品研发人员的专业能力（二）熟悉烹饪原料选用的要求1．熟悉烹饪原料的品种差异2．熟悉原料的上市季节3．熟悉原料的产地差异第二节一、烹饪原料的利用能力创新菜品研发人员的专业能力（一）油烹法油烹法，通过油脂将热能以热传递的方式传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜品的烹调技法。常用油烹法如下。1．炸2．炒3．爆4．熘5．煎6．烹第二节二、烹调技法的掌握能力创新菜品研发人员的专业能力（三）其他烹法1．汽烹法2．固体烹法3．电磁波烹法第二节二、烹调技法的掌握能力创新菜品研发人员的专业能力“烹制”和“调制”的综合运用形成的烹调技法1．有烹有调法2．有调无烹法3．有烹无调法第二节二、烹调技法的掌握能力创新菜品研发人员的专业能力（一）明确刀工对研发菜品的作用1．易于烹饪入味2．易于食用3．增加菜品美感4．丰富菜品品种第二节三、刀工造型的应用能力创新菜品研发人员的专业能力（二）遵循刀工的基本原则1．物尽其用2．合理运用3．整齐划一4．断连分明第二节三、刀工造型的应用能力创新菜品研发人员的专业能力（三）常见刀法1．直刀法2．平刀法3．斜刀法4．剞刀法5．其他刀法第二节三、刀工造型的应用能力创新菜品研发人员的专业能力一些常见的花刀工艺斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、葡萄花刀、牡丹花刀、松鼠花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、兰花花刀、玉翅花刀、麻花花刀、凤尾花刀、梳子花刀、灯笼花刀、如意花刀、剪刀花刀、花枝花刀、梭子花刀等第二节三、刀工造型的应用能力创新菜品研发人员的专业能力（四）菜品的造型表现形式1．图案造型2．自然造型第二节三、刀工造型的应用能力创新菜品研发人员的专业能力（一）调味的作用1．可以去除异味，增进美味2．可以使新菜品形成风味（二）调味的原则1．根据不同的烹饪原料进行调味2．根据不同的季节因时调味3．按照消费者口味的要求进行调味第二节四、调味技艺的组合能力创新菜品研发人员的专业能力（三）调味的方法和过程1．调味的方法腌渍调味法；分散调味法；热渗调味法；黏撒、裹浇调味法；跟味碟调味法第二节四、调味技艺的组合能力创新菜品研发人员的专业能力（三）调味的方法和过程2．调味的过程原料加热前调味；原料加热中调味；原料加热后调味第二节四、调味技艺的组合能力创新菜品研发人员的专业能力（一）菜品美化装饰的作用1．美化菜品、突出菜品整体的美观形象2．映衬补充，对菜品的造型、色彩及其口味给予补充3．以美遮丑，弥补菜品在制作和装盘时的不足第二节五、美化装饰的运用能力创新菜品研发人员的专业能力（二）菜品美化装饰的要求1．美化装饰应当符合卫生要求2．美化装饰应当适度得体，不喧宾夺主3．美化装饰应当结合菜品的特征4．美化装饰应当快捷与经济相配合第二节五、美化装饰的运用能力创新菜品研发人员的专业能力（二）菜品美化装饰的方法1．中心装饰法

中心覆盖法、中心扣入法、中心摆入法2．围边装饰法以菜围菜、图案式围边、象形物围边3．表面装饰法覆盖点缀法、局部点缀法、边缘点缀法第二节五、美化装饰的运用能力创新菜品研发人员的专业能力1．中国烹饪文化的研究对象2．中国烹饪文化的分类3．中国烹饪文化现有研究4．烹饪典籍和涉馔著述5．烹饪文物6．涉馔的人文掌故7．其他烹饪文化遗产第二节六、文化典故的结合能力教学实践1到餐饮企业里和后厨师傅们聊聊作为餐饮从业者应具备的专业素养和专业能力。2通过烹饪书籍和美食案例探寻和记录创新菜品研发人员的成功之道，并组织交流学习。3结合从事烹饪专业学习以来所开设课程，谈谈自身对于本章知识的指导意义。思考练习1简述创新菜品研发人员职业道德素养的基本内容。2简述身体体能素养对创新菜品研发人员的作用。3创新菜品研发人员的专业能力具体包含哪些内容？4创新菜品研发人员对于原料、烹调技法、调味技艺能力方面有什么要求？5简述创新菜品研发人员对于刀工造型、美化装饰能力方面的具体要求。创新菜品研发途径和设计思路第四章传统菜品的传承与变化1．鲁菜（山东菜）2．川菜（四川菜）3．苏菜（江苏菜）4．粤菜（广东菜）第一节一、传统菜品的经典传承传统菜品的传承与变化1．鲁菜（山东菜）代表菜肴：九转大肠2．川菜（四川菜）代表菜肴：鱼香肉丝3．苏菜（江苏菜）代表菜肴：梁溪脆鳝4．粤菜（广东菜）代表菜肴：香芋扣肉第一节二、传统菜品的巧妙变化工具和设备的尝试使用1.螺旋刀的使用2.西餐刨皮刀的使用第二节一、新型烹饪工具的尝试使用工具和设备的尝试使用1.料理棒2.万能蒸烤箱第二节二、新型烹饪设备的尝试使用烹饪原料的采集与选用广义地说是指餐饮业从未使用过的原料。狭义地说是指本餐饮企业或当地餐饮市场从未使用过的原料。第三节一、引进“新原料”烹饪原料的采集与选用拓展：厨房到处都是宝●鸡架子、鸭架子、不能成菜的骨头余料可用来熬制清汤。●畜肉出片、出丝后剩下的余料可用来绞制碎肉；肥肉等余料可用来炼油、炒底料。●西芹、胡萝卜、洋葱、黄瓜等余料可用来熬蔬菜汤、熬酱油、做榨汁、做腌料等。●葱、姜、蒜的边角余料可用来炼油和熬汤等。●大型有鳞鱼类的鱼鳞能够熬制鱼冻。第三节二、充分利用原材料烹饪原料的采集与选用创新菜品需要研发人员在条件允许的情况下，去全世界各地采集当地有特色的烹饪原料，通过分类和筛选，寻得适应餐饮企业当地消费者饮食习惯的原料，以满足当地的客人。第三节三、各地原料的相互借鉴烹饪原料的采集与选用扬州狮子头第三节四、更换原料取新味烹饪原料的采集与选用非传统原料指诸如药材原料等功能性原料，以及水果、花卉、茶叶等传统菜品不常使用的原料。第三节五、以非传统原料入菜烹调技法的结合与替换第四节一、巧用西餐厨房设备和工具二、借鉴西餐先进的烹调技法中西餐的所有烹调技法中，都是通过漫长的历史发展而慢慢形成的，其烹调技法没有优劣之分，创新菜品研发人员只有在创新菜品工作中，找到二者的平衡点，通过对不同地区的烹调技法和烹调习惯的借鉴，找到更好的制作和研发创新菜品的烹调技法，寻求菜品创新的方法，满足餐饮市场、餐饮企业、消费者群体的要求。刀工造型的变换与尝试第五节一、通过料形变化来创新菜品原料的形态有自然形态、普通加工形态和艺术形态。通过刀工的处理，任何一种都能进行菜品的创新。刀工造型的变换与尝试第五节二、通过深度加工技术来创新刀工造型的深度加工技术，通常只有水平较高的从厨者能够运用自如。刀工造型的变换与尝试第五节三、通过艺术、象形造型来创新刀工造型的深度加工技术，通常只有水平较高的从厨者能够运用自如。调味技艺的选用与组合第六节一、新调料的使用泰式甜辣酱XO酱OK奇妙酱调味技艺的选用与组合第六节二、味型变化创新菜这种方法既简单又方便，能够快速实现菜品的创新。美化装饰的变化与改革第七节一、通过盛装器具来创新美化装饰的变化与改革第七节二、通过气氛渲染来创新燃焰菜品“火焰焗螺”是将炒熟的细盐堆砌于盘中，好似火焰山，将海螺加工、调味成熟后，带壳装入盘中，在用细盐堆砌的盐山下、螺壳外、菜盘上倒上雪莉酒，上桌后将酒点燃，既带来了新鲜感，又保持了菜品的温度；“火焰焗鳜鱼”是用锡箔纸将初加工、调味后的鳜鱼，包好后烤制成熟，再装入盘中，在锡箔纸外、盘子内倒入烈酒，点燃火后上桌，达到渲染氛围的作用。美化装饰的变化与改革第七节三、通过借鉴西餐摆盘技巧来创新中餐习惯合餐制，西餐习惯分餐制。西餐里面有一句俗语“Youfirsteatwithyoureyes”文化遗产的融合与渗透第八节射雕江湖菜竹林七贤教学实践1以“香菠咕咾肉”为例，通过可改变因素，设计创新菜品。2以“松鼠鳜鱼”为例，通过可改变因素，设计创新菜品。3从餐饮市场或互联网上找出10道创新菜品，分析其中的创新途径和方法。思考练习1创新菜品研发的途径和方法有哪些？2如何用传统风味和其他风味来进行菜品的创新？3如何从美化装饰和刀工造型来进行菜品的创新？4简述文化典故对于创新菜品的指导意义。5通过讨论分析，还有哪些创新菜品研发途径和方法？创新菜品制作实例第五章蔬菜类原料创新菜品第一节葱烧鲍汁白灵菇工艺流程白灵菇初加工—雕刻成形—过油—煨制入味—收汁淋明油—装盘成菜金汤上素石榴包工艺流程干豆皮泡发—改刀—制馅心—包制—蒸制成形—装盘成菜经典糖醋素小排工艺流程胡萝卜初加工—蒸熟—捣烂成泥—灌入油条段—造型—炸制定型—翻炒调味—勾芡淋明油—装盘成菜凉拌新味萝卜丝工艺流程白萝卜初加工—切丝—漂洗—装盘—调汁淋制—装饰成菜罗汉素烧大海参工艺流程芋头初加工—切块—蒸熟捣烂—包馅—模具造型—蒸制—调汁烧制—收汁—装盘成菜松茸菊花嫩豆腐工艺流程内酯豆腐初加工—刀工成形—漂水—调汤—装盘成菜甜辣果味猫形薯工艺流程马铃薯初加工—切块—蒸熟捣烂—包馅造型—油炸—调汁烧制—收汁—装盘成菜鲜虾滑酿羊肚菌工艺流程羊肚菌初加工—剖开—酿鲜虾滑—蒸制—煨制入味—装盘成菜香橙凉拌海葡萄工艺流程海葡萄初加工—漂洗—调汁—装盘成菜一品禅素红烧肉工艺流程原料初加工—刀工处理—造型—油炸定型—烧制入味—勾芡淋明油—装盘成菜畜肉类原料创新菜品第二节低温慢煮牛肉卷配胡萝卜泥工艺流程小牛肉初加工—绞碎—搅打上劲—卷制—低温慢煮—裹碎料—装盘—装饰—成菜黑醋焦糖羊仔排工艺流程羊仔排初加工—砍段—油炸—烧制入味—收汁淋明油—装盘—装饰—成菜酒香分子牛肉粒工艺流程牛肉粒油炸—烧制入味—装盘—装饰—成菜咖喱脆皮小羊排工艺流程小羊排初加工—腌制—油炸—装盘—装饰—成菜妈蜜蜜瓜咕咾肉工艺流程小牛肉初加工—刀工处理—腌制—拍粉—油炸—翻炒调味—勾芡淋明油—装盘成菜迷迭香扒牛仔骨工艺流程牛仔骨改刀切块—腌制入味—烤制成熟—装盘—撒料—装饰—成菜蒜苗猪颈肉塔工艺流程松板肉改刀成丁—滑油—翻炒调味—勾芡淋明油—装盘成菜炭烤西冷佐芒汁鱼子工艺流程牛排切小块—腌制—炭烤—调味—装盘—装饰—成菜外婆酥肉与奶油蘑菇酱工艺流程五花肉初加工—切块—腌制—烘烤—装盘—装饰—成菜一颗核桃工艺流程猪里脊初加工—切块—漂洗—制蓉—搅打上劲—模具造型—汆烫成熟—脱模—装盘成菜水产类原料创新菜品第三节百香果味蒸明虾工艺流程明虾初加工—去壳取肉—腌制—上浆—蒸制—装盘—装饰—成菜草莓酱脆皮鲈鱼段工艺流程鲈鱼初加工—取鱼肉—切段—腌制—拍粉—油炸—调味—收汁—装盘—装饰—成菜低温盐焗小青龙工艺流程小青龙初加工—炒盐—真空—低温煮制—装盘—装饰—成菜黑椒桃汁六月黄工艺流程六月黄初加工—对剖—拍粉煎制—调味—烧制入味—收汁—装盘—装饰—成菜黄豆酱水浴秋刀鱼工艺流程六月黄初加工—对剖—拍粉煎制—调味—烧制入味—收汁—装盘—装饰—成菜南瓜芝士焗烤刺龙虾工艺流程刺龙虾初加工—对剖—调味—烤制—装盘—装饰—成菜柠檬香烩长江鮰工艺流程长江鮰初加工—切段—煎制—调味—烩制入味—装盘—