《西式烹调工艺》课件-项目二：西餐厨房设备与工具使用

主讲教师西餐厨房所使用的设备与中餐厨房有所不同西餐中餐主讲教师西餐厨房主要设备了解其用途和性能西餐中餐目录项目三：制冷设备项目二：烘烤设备项目一：炉灶设备项目四：其他设备项目一炉灶设备炉灶设备明火炉一般用不锈钢或钢制成，灶面平坦，分电灶和燃气两种。有4～6个灶眼，火眼上有活动炉圈或铁条，用于烹煮食物。灶下面一般还附有烤箱，可用于烤制食品。1.明火炉优点：加热速度快缺点：每次烹调量有限炉灶设备平头汤炉是西餐烹调中用来加热汤汁的重要设备，它通常用于保温西餐中烹调好的菜肴或汤。它适用于菜肴的烧、焖、烩等烹调方法，使菜肴底部受热均匀，温度控制方便。平头汤炉有使用煤气和用电两种不同的加热方式。2.平头汤炉炉灶设备感应炉灶是一种新型的平顶炉灶，现逐渐在厨房里占有一定的地位。这种厨具本身不散热，而是通过使钢或铁分子进行磁化运动的方式为厨具加热。3.感应炉灶缺点：只能使用钢、铁制锅。优点：没有明火，无需预热，节省能源炉灶设备扒炉也是西餐厨房中主要使用的烹调设备，它独特的烹调方式可用于西餐中网扒烹调方法的菜肴制作。扒炉分两种，电扒炉卫生条件好但火力控制差，煤气扒炉温度控制方便且出品风味较好，但卫生条件较差。4.扒炉炉灶设备电蒸箱的作用是蒸，但比起我们日常使用的传统蒸器来，用纯蒸炉蒸出的食物，无论是色泽、口感，还是营养成分的保留，都要更胜一筹，秘诀在于纯蒸炉的构造。5.电蒸箱炉灶设备炸炉只有一种功能，即在热油中炸食物。标准的炸炉一般为长方形，以电、气为能源加热，内有类似于恒温器的设备，可调节温度使其保持在所需的温度上。6.炸炉项目二烘烤设备烘烤设备1.

面火炉面火炉主要是从炉体内侧的上方对下面进行加热，通过电或燃气使加热管产生足够的热量，对食物进行烧烤，加热均匀。烘烤设备2.电烤箱电烤箱是对以电能为热源的一类烤箱的总称。它的工作原理主要是，通过电能转换的远红外线辐射热，这样炉膛内热空气的对流以及炉膛内金属板热传导的方式，使制品上色成熟。烘烤设备3.

微波炉微波炉是利用食物在微波场中吸收微波能量而使自身加热的烹饪器具。微波炉使用方便，但必须严格按使用说明书的要求操作。不得将金属制品放入炉中项目三制冷设备制冷设备保鲜冰箱是西餐厨房普遍使用的大型保鲜设备。保鲜冰箱能较常时间地保存食物的水分，一般温度控制在3～5℃，适用于蔬菜、水果、成品、半成品的保鲜。1.保鲜冰箱要注意的是放入保鲜冰箱的东西必须先做好密封（密封可以采用保鲜盒、保鲜袋等）制冷设备冷冻冰箱能长时间地保存食物，一般使用温度控制在－15～－25℃之间，适用于肉类、海鲜产品的急冻保存。2.冷冻冰柜一般每个星期应清洗一次冰柜避免结霜太多影响制冷效果项目四其他设备其他设备1.和面机和面机主要用于原料的混合和搅拌，并以此调节面团面筋的吸水膨胀，控制面团韧性、可塑性等操作性能，因此，和面机又被称为调粉机或搅拌机。广泛用于面包、饼干、糕点、面条等面食生产中其他设备2.面团分割机面团分割机是大型西餐面包房或社会面包店提高生产效率的设备，它有多个面板，可以把称量好的大块面团按照想要的规格重量进行分块与搓圆，快速高效、均匀准确，而且可以使出产的面包圆而光滑。其他设备3.切片机切片机在厨房常用来切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致、省工省力，使用频率很高。其他设备4.绞肉机绞肉机是肉类处理中使用最为普遍的一种机器，主要利用不锈钢格板和十字切刀的相互作用，将肉块切碎、绞细形成肉馅。广泛应用于餐馆、饭堂、烧腊工场等地方其他设备5.制冰机根据蒸发器的原理和生产方式的不同，生成的冰块形状也不同，人们一般根据冰的形状将制冰机分为：颗粒冰机片冰机板冰机……其他设备6.碎冰机碎冰机又称刨冰机，是用于冷饮店、酒吧、厨房制造冰粉、冰碎的设备，碎冰机和刨冰机作用是相似的。刨冰机只能把大块冰刨成冰茬，用于做冰粥、刨冰碎冰机则是可以做成小碎冰，用于冷饮，冰沙等其他设备7.锯骨机锯骨机主要用于切割大块带骨肉类，例如肋排、T骨牛排、牛膝骨、猪脚及冷冻的大块牛肉、猪肉等食品原料。西餐厨房主要设备包含的功能：加热烘烤制冷加工西餐厨房主要设备在日常使用中要注意安全，遵守使用规则，及时清理，合理保养维护。西餐厨房工具大致可分为:炊具计量工具刀具用具主讲教师西餐厨房主要工具目录项目三：常用刀具项目二：计量工具项目一：常用炊具项目四：常见西厨用具项目一常用炊具常用炊具煎锅也叫法兰锅1.煎锅是制作西餐最常用的锅具之一锅底有平底和坑条形两种。煎锅一般是不锈钢锅或铝锅，现在多使用不粘锅。由于不粘锅有涂层，只能使用木制或硬塑料的炒勺。常用炊具2.炒锅炒锅，平底，一般采用不粘锅。区别于煎锅，炒锅有较高的边，方便掂锅、翻炒食物，是西餐厨房里制作少量酱汁的主要锅具。使用炒锅时只能用木制或硬塑料的炒勺，用快洁布来清洗擦拭里面的涂层。常用炊具3.酱汁锅酱汁锅一般用不锈钢制成，体积中等，平底有高边，能容纳较多的汤汁，可用于熬制、煮制菜肴。西餐厨师常把它用于热菜、西点少司、以及中等分量菜肴的制作。常用炊具4.汤锅汤锅是西餐厨房广泛使用的熬制基础汤或烹制大量食物原料的烹调器具。汤锅一般用不锈钢制成，适用于熬制大量的汤汁或制作基础汤。常用炊具5.炖锅炖锅是宽口圆形、锅壁垂直、重而浅的锅，用来给肉上色和炖肉。工作时，热量由加热源通过水缓慢而均匀地渗透至炖锅中的食物，使炖品营养成份不会因过热而破坏，保持原汁原味，炖盅盖的优良设计，能有效地防止营养成份的流失。常用炊具6.烤肉盘烤肉盘是大而深、较沉重的长方形铁盘，用来烤制肉、禽类食品。烤盘表面有涂层，不粘盘，无毒，直接把肉放在烤盘上烤就行。常用炊具7.酱汁长勺酱汁长勺是西餐制作中专门用于烹调肉酱、面条类菜肴的工具酱汁长勺带有20～30cm的柄和锯齿状勺边，能方便取用带酱汁的食物，并过滤掉过多的汁水。也可以放置在自助餐台上供顾客使用常用炊具8.汤勺汤勺是西餐中主要的舀汤器具，一般有不同的规格，这样在计量单位时可以方便使用。用不锈钢做的汤勺，有个很长的柄，柄端有个弯勾，以便将勺挂在汤桶边或挂钩上。项目二计量工具计量工具ABS或AAS塑料不锈钢1.厨房称厨房秤，顾名思义，是烹饪时用于精确计量使用食物原料重量的一种工具。制作材料：计量工具2.量杯量杯大小多样，容量下至几十毫升上至几升都有，材质有塑料、玻璃、金属等。食品原料可以在杯中直接搅拌。可以冷藏，也可以平稳摆放。量杯既可称量液体，也可以称量固体。顶部的斜边易于倾倒。计量工具3.温度计肉类温度计油脂温度计特制温度计速读温度计主要用来测量肉的内部温度主要用来测量炸油和糖浆的温度用来测量烤箱、冷藏箱和冰箱的温度方便快捷，烹制时插在食物中几秒就可以显示出温度计量工具4.量勺量勺是成套的，从1撮到1杯都有，有塑料的，也有金属的。量勺一般不易碎、耐高温、不易染色，可以衡量极少的物质，多用来称量各式调料和调味品。项目三常用刀具常用刀具法刀是西餐厨师的主要加工工具。法刀靠近刀柄部位宽，逐渐收窄，前端是尖形的，最适宜日常使用。稍大的适宜切片、块，小的适宜做细加工。1.法刀常用刀具砍刀是西餐厨师专门用于切割大块带骨原料的刀具。砍刀的刀身宽阔，刀背厚重，形似中餐刀。2.砍刀常用刀具剔骨刀是西餐厨师剔骨、剔筋的主要刀具，长约16cm，是尖尖的薄片刀。坚硬的刀片适用于大批量加工，而柔韧的刀片则适用于少量加工活，如切片。3.剔骨刀常用刀具切片刀是西餐厨师切配熟食的主要刀具。片刀的刀身狭窄且长，适用于熟肉类原料的分割。4.切片刀常用刀具小刀是西餐厨师随身携带的工具。小刀刀身短小，刀尖锋利，适用于雕刻或精细加工原料，如削橄榄、检查扒类的成熟度等。5.小刀常用刀具牡蛎刀是西餐厨师专门用于加工蚝类所使用的撬壳刀具。牡蛎刀的刀尖短，坚硬锋利，适用于撬开生蚝的壳。6.牡蛎刀常用刀具蛤蜊刀是西餐厨房中加工贝壳类烹饪原料常用的工具，刀身扁平、尖细，刀口锋利，用于剖开蛤蜊等贝类的外壳。7.蛤蜊刀常用刀具鱼刀是西餐厨师专门用来切割水分较多的鱼类的刀具，刀身很长，有平锋且带较多凹凸面的刀刃，可以避免鱼肉粘连在刀锋上。8.鱼刀常用刀具披萨刀为不锈钢材质，形状浑圆，滚动的刀刃用于切割，可以轻松将披萨上的奶酪连同披萨饼一起切断。9.披萨刀常用刀具锯齿刀也叫面包刀，在切面包时不会留下过多面包屑，适用于切面包片和蛋糕等绵软食物，还可以切带硬皮而内多汁的水果，如蕃茄等，汁液不易流失。但这种刀不适合切割带骨头或冻肉等过硬的食物。10.锯齿刀项目四常见西厨用具常见西厨用具1.打蛋器打蛋器适用于鸡蛋、面糊、酱汁等粘稠液体的搅拌、调和。使用打蛋器要注意不同稠度的原料要选用不同的规格、型号的打蛋器。清洗打蛋器要认真，不能有残留物品，以免影响下次使用。常见西厨用具2.挖球器挖球器适用于水果、脆性蔬菜原料的圆球分割加工，还可挖取土豆泥、冰淇淋等软质固体。常见西厨用具3.食品夹食品夹用优质不锈钢制成，表面光滑，形状多样，广泛用于夹取糕点、面包、熟食等成品，方便卫生；亦可用于制作过程中翻动油炸食品，如鸡翅、鸡腿、薯片等。常见西厨用具4.

擦床擦床是制作西餐菜肴、面点时不可缺少的工具。擦床一般由不锈钢和塑料制成，有柱形和板形两种，表面有大小不同的擦孔，适于水果表皮、巧克力、奶酪和脆性蔬菜等加工，制取细小的丝末碎屑。常见西厨用具5.肉锤肉锤有木制、铝合金、不锈钢三种，是较典型的西式厨具，主要用来锤松肉排，砸断肉筋，使肉质变嫩，更易烹制。常见西厨用具6.滤网细孔滤网适用于过滤，其种类大小很多，根据孔眼的密度区分过滤细致度，一般由不锈钢制成。使用完以后必须认真清洗干净常见西厨用具7.派铲派铲，又称披萨铲，其铲身呈圆三角形，用于铲披萨、苹果派等食物。使用时只要按压手柄就能把食物铲起。西餐厨房主要工具“工欲善其事必先利其器”，要想做好一件事，适当的工具是必不可少的，做美食也是如此。西餐厨房主要工具让西餐厨房的工具形成比较完备的规范管理，有利于我们开展高效的西餐烹制。随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化菜品。使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，具有艺术性。切上瘾的刀工主讲教师刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。均匀一致，断连分明适应不同原料的性质便于烹调入味及美化菜品形态西餐制作中要求刀工：一、刀工的意义二、刀法与成型直刀法90°平刀法斜刀法操作时刀面与案板或原料成直角刀面与案板接近平行刀面与案板或原料呈小于90°的角切、剁、砍等操作，是最常见的刀法适用于无骨的软性或韧性材料，如蔬果片适用于加工韧性材料，如鱼肉、大虾二、刀法与成型末：3mm左右的颗粒丁：1cm左右的方块条：4~8cm左右的长条片：3~8mm左右的厚圆形橄榄球的制作流程：初坯加工→削制成型→保存将原料切成长3～4cm、宽2cm、高2cm左右的长方体小橄榄球加工方法英式橄榄球加工方法波都古堡式橄榄球加工方法用刀固定原料的中心，45°下角将其削成长3～4cm、中间高1