《西式烹调工艺》课件-项目三：西餐原料认知与初加工

主讲教师猪鸡鸭中餐最常食用的动物性原料：主讲教师西餐中常见的肉类原料西餐更青睐于：牛羊海鲜目录项目三：常用其他水产类介绍项目二：常用鱼类介绍项目一：常用畜肉介绍项目一常用畜肉介绍常用畜肉介绍菲力是英文fillet的音译，指的是牛里脊肉，也叫牛柳。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。1.菲力牛排牛里脊是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，是牛肉原料中最细嫩的部分。菲力牛排尤其适合儿童和老人常用畜肉介绍肉眼牛排一般指取自牛身中间靠近胸部的无骨部分，这块肌肉的圆形横切面中间常有一块白色的脂肪，形似眼睛，所以称为“眼肉”。2.肉眼牛排由于这个部位的肌肉不经常活动，而且脂肪含量较多，所以肉质柔软多汁，适合大多数人。可切成薄片煎炒可切成牛排烧烤常用畜肉介绍西冷牛排也叫作沙朗牛排，是英文Sirloin的音译，指的是牛外脊肉。3.西冷牛排沙朗牛排吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。沙朗牛排肉质比较粗厚，脂肪含量比菲力高，最明显的标志就是边缘带一条白色的油筋，经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。常用畜肉介绍T骨牛排是由脊骨和脊骨两边的内外脊肉各取一块构成的大块牛排，简单来说就是一边西冷，一边菲力。4.

T骨牛排厚2cm左右重约300g常用畜肉介绍猪排又叫猪扒，是大块平整无骨的猪肉，一般取用近肋骨的猪里脊部分。猪排是西餐中最常见的食物之一。5.猪排烹调方法:煎吉列炸烧烤常用畜肉介绍羊排是西餐桌上的常客，取自羊的肋条，即连着肋骨的肉，外覆薄膜，肥瘦结合，质地松软。6.法式羊排法式羊排一般取用肋背部，包括7～8根肋骨，将羊排肋骨之间的肉剔除，使其露出部分为净肋骨。项目二常用鱼类介绍常用鱼类介绍1.大虾大虾又叫对虾，是西餐餐桌上最常见的海鲜品种。最简单的制作方式是水煮后做成鲜虾沙拉，还可以整只或去壳后制成虾排，以煎、炸、串烤等方式成菜，也常作为海鲜菜、意粉、馅心的用料。常用鱼类介绍2.鲑鱼鲑鱼又叫大马哈鱼，英文salmon，音译为三文鱼。其肉色为标志性的橙红色，夹杂规律的白色纹路，肉质紧密并具有弹性，油脂丰富，口感鲜美。烹饪方法：煎生食烟熏烤煮汤常用鱼类介绍3.金枪鱼金枪鱼，英文tuna，因此又音译为吞拿鱼。金枪鱼的肉色为红色，这是因为其肌肉中含有大量的肌红蛋白。烹饪方法：切成片后生食熟制后拌沙拉酱，做成沙拉或三明治常用鱼类介绍4.鳕鱼鳕鱼肉质白细鲜嫩，清口不腻，世界上有不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类多采用：煎烤扒煮鳕鱼营养价值丰富，价格也较为高昂，而龙利鱼外形洁白质地柔软价格相对较低，烹调选料时要注意区分这两者。项目三常用其他水产类介绍常用其他水产类介绍1.墨鱼乌贼，又叫花枝、墨斗鱼或墨鱼，具有可喷射墨汁的墨囊，有十条腕足，口感脆爽，常用于铁板煎烤、红烧或和其他海鲜制作混合海鲜菜。意大利人喜爱在菜肴、面食中添加墨鱼汁，改变菜品的色泽并添加独特的味道。常用其他水产类介绍2.鱿鱼鱿鱼又叫枪乌贼，身体细长，呈长锥形，有十只触腕，其中两只较长。鱿鱼肉质肥厚，味道鲜美。可用于水煮、煎、烤、炸、酱烧可用于海鲜沙拉、主菜、汤等的制作注意：乌贼和鱿鱼是不同的品种常用其他水产类介绍扇贝又叫带子，主要以发达的后闭壳肌供食，肉色洁白，质地细嫩，味道鲜美，是西餐中的高档原料，可采用多种方法成菜，如整只蒸、烤、焗，或取出贝柱煎、扒，亦可制汤。3.扇贝注意：加热时间不宜过长常用其他水产类介绍牡蛎，又叫做生蚝，被誉为海中牛奶，营养价值极高。牡蛎肉质脆嫩，柔滑多汁，味道鲜美，略带腥味。4.牡蛎西餐中主要供生食，常配以柠檬汁去腥提味；或开壳后配奶酪、大蒜等焗烤成菜。不同的原料品种和不同的取料部位会呈现出不同的质感特点，适用不同的烹调方式西餐中常见的肉类原料菲力牛排西冷牛排肉眼牛排主讲教师与我们熟悉的中餐相比，西式烹调在原料选用、加工技法、品质评定上都有所不同。了解西餐中常见的原料掌握其特点与用途西餐中常见的蔬菜原料西餐中常见的蔬菜原料西餐中常见的蔬菜原料胡萝卜有红、黄、橙、姜黄等多种表皮颜色，营养价值高，口味清甜，肉质细腻，容易吸汤入味，是西餐中最为重要的蔬菜之一。1.胡萝卜胡萝卜可加工成条、块、末等多种形式。常搭配肉类制作浓汤、炖菜等热菜可以单独烤制或打成菜汁马铃薯俗称土豆，在各国菜式中都被广泛使用，在西方常常兼任蔬菜和主食的角色。2.马铃薯西餐中常见的蔬菜原料可以切成丁块与其他肉菜共煮在热菜或汤品中提供松软厚实的口感可制成土豆泥作为沙拉底料、馅菜填料可以单独煎炸做成薯条、薯饼等根甜菜别名紫菜头、红菜头，外形有点像萝卜，外表有深褐色薄皮，内部为紫红色的肉质根。根甜菜肉质脆嫩、略带甜味，是欧洲重要的制糖原料，也是西餐中的重要配菜之一。3.根甜菜西餐中常见的蔬菜原料生食制沙拉配菜煮制红汤根芹菜以其脆嫩的肉质根和叶柄供食。4.根芹菜西餐中常见的蔬菜原料可切成丝、块拌制沙拉生食，或焯烫后熟食可制成柔软可口的马铃薯根芹酱也常作为香辛料被使用洋葱在西餐中可以作为蔬菜制作沙拉、炸洋葱圈、切碎做馅，更起到重要的调味作用。5.洋葱西餐中常见的蔬菜原料广泛运用于汤、菜肴、面点、少司、肉制品的调味增香芦笋纤维柔软细嫩，具有特殊清香，可炒食、白扒、制汤等，在西餐烹调中常用于制作配菜或作为摆盘装饰。西餐中常见的蔬菜原料6.芦笋注意：芦笋不宜加热过长时间以免影响色泽和口感7.球生菜球生菜又叫圆生菜，叶片抱团结球生长，球芯紧实，质地脆嫩爽口，味道温和清淡，通常要和其它蔬菜搭配使用。西餐中常见的蔬菜原料球生菜波浪状的整片叶很适合作为菜肴的底部装饰或包裹料，也可切丝后制作沙拉，或作为汉堡、三明治等小吃的夹馅。8.散叶生菜散叶生菜又叫玻璃生菜，叶片散生，色泽白绿，纤维含量比球生菜少，口感更为软滑细腻，味道清甜。在西餐中以生食为主，用于：西餐中常见的蔬菜原料凉拌沙拉做包卷料9.菠菜菠菜主根发达，肉质根呈红色，味甜可食，但最常使用的是它的叶片。西餐中常见的蔬菜原料西餐中可用于制作沙拉，煮后制作成菠菜蓉、菠菜泥，作为菜汤或酱汁的原料，还可以用于肉卷、面食的制作。10.苦苣菜苦苣菜叶片清脆，有一定的苦味，余味回甘，常用于制作沙拉，丰富菜品味觉层次。西餐中常见的蔬菜原料11.紫甘蓝紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，营养丰富，常用于制作沙拉、蔬菜汁、配菜等，能提供紫色的色彩和较为脆硬的口感。西餐中常见的蔬菜原料12.番茄番茄又名西红柿，在西餐中使用非常广泛，可以与其他原料共煮形成酸甜风味热菜、红汤，制作番茄少司或番茄酱，还可以直接洗净生吃，制作沙拉。西餐中常见的蔬菜原料南瓜由其品种不同呈现出的口感也不同，嫩南瓜清鲜多汁，通常炒食或制馅；老南瓜味甜质沙，适合烧、焖、蒸或制作小吃，还可作雕刻原料。西餐中常见的蔬菜原料13.南瓜在西餐中，南瓜最常用来煮汤或打成菜汁，还可以煎烤后作为配菜，制作酿馅菜肴，制作南瓜派、南瓜饼等甜品。西餐中常用的是不辣的甜椒，由于所含色素成分的不同，呈现出青、黄、橘、红等颜色。甜椒丰富的色彩有助于菜品美观。14.辣椒西餐中常见的蔬菜原料常用于配菜和沙拉的制作也可用于制作填馅菜肴西兰花又叫茎椰菜，原产于地中海东部，以绿色肥嫩的花球为食用部分，质地柔嫩，营养丰富，口感脆甜。15.西兰花西餐中常见的蔬菜原料使用时先快速焯水断生，保持脆嫩的口感制作沙拉也可煎炒后作为配菜，用奶酪焗烤或共煮成浓汤熟悉西餐原料的特性有利于我们在实践中更好地选购、加工和烹调，做到胸有成竹，游刃有余。西餐中常见的蔬菜原料主讲教师西餐常用香料起到非常关键的提味作用常用香料介绍常用香料介绍百里香又叫麝香草，香气浓郁带柠檬味道，是西餐中常用又百搭的香草。1.百里香Thyme可用于烹调海鲜、肉类、鱼类，也可以作为菜品装盘的点缀。常用香料介绍由于它经过长时间烹调也不失香味，非常适合用于炖煮或烘烤。1.百里香Thyme代表菜：百里香烤鸡翅百里香大蒜煎猪扒常用香料介绍迷迭香外形为细长叶片，带松木香气，香味浓郁，属于香草中的重口味，所以迷迭香特别适合制作禽类、肉类、炖菜类。2.迷迭香Rosemary尤其适合搭配膻味较重的羊肉，相当于中餐里孜然配羊肉。常用香料介绍通常将迷迭香鲜叶用于烤肉，而迷迭香粉末可以少量用于腌肉及调制沙拉酱。2.迷迭香Rosemary代表菜：迷迭香烤鸡迷迭香烤羊排3.莳萝dill莳萝叶片呈鲜绿色羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道类似茴香+甘草的辛香甘甜。常用香料介绍西餐中常用于烹调鱼类，不加热直接使用，拌入酱料或直接撒在鱼类冷盘上，去腥添香及作为盘饰。3.莳萝dill常用香料介绍代表菜：烟熏三文鱼佐莳萝奶油酱4.罗勒Basil罗勒外观为圆片叶，口感清淡自然，具有八角甜香，是意大利菜系的代表，在东方菜系中又被称作九层塔或金不换。常用香料介绍新鲜罗勒叶不耐高温，可加入沙拉或作为装饰材料；干罗勒叶则多用于菜肴的调味，广泛运用于肉类、面食的祛异增香，最常用于番茄类菜式中。4.罗勒Basil常用香料介绍代表菜：意式绿酱玛格丽特披萨番茄罗勒意面常用香料介绍牛至是地中海式菜肴的基本香料，气味香辛类似薄荷，和西红柿、奶酪的气味非常搭配，可加入番茄酱或沙拉酱中。5.牛至Oregano常用香料介绍牛至通常和番茄一起制作成酱汁涂抹在披萨底层，所以又被叫作披萨草。5.牛至Oregano代表菜：披萨意式通心粉常用香料介绍鼠尾草叶片相比罗勒要细长，有轻微胡椒味，整体口味偏重，使用时可将叶片切碎拌肉馅作成香肠；也可以整叶作为家禽和猪肉的填料，是感恩节的标志性香草。6.鼠尾草Sage代表菜：鼠尾草猪肉香肠烤火鸡常用香料介绍欧芹长得和香菜比较像，但香味淡很多，分为卷叶欧芹和平叶欧芹，一般搭配海鲜和沙拉。7.欧芹Paslery卷叶欧芹多用于沙拉冷盘的摆盘装饰平叶欧芹在汤菜快熟时撒入提香或者与大蒜一起碾磨做酱常用香料介绍7.欧芹Paslery代表菜：欧芹焗蜗牛欧芹白酒烩青口8.薄荷Mint薄荷具有清凉刺激的口感常用香料介绍在热菜中搭配海鲜或羊肉等较腥的食材，提供清新的口味。通常直接将薄荷叶摆放于沙拉和甜点上做装饰，或是切碎与酸奶调成沙拉酱汁。薄荷也常用于制作茶水或鸡尾酒。8.薄荷Mint常用香料介绍代表菜：鲜虾沙拉薄荷香煎羊排Mojito9.月桂叶BayLeaf月桂叶又叫香叶，香气辛辣，类似八角+百里香的味道，耐高温，很适合煲汤、焖、炖和烟熏等烹饪形式，西餐里的一切炖菜都会放它。常用香料介绍代表菜：红酒炖牛肉常用香料介绍肉桂又叫桂皮，味道温和甜美，具有独特香味，常用于炖肉或搭配甜品饮品。10.肉桂Cinnamon西餐中用的多为小卷棒，属于清肉桂中餐中多用桂皮块，颜色更深更大片，味