中式烹调师中级证考试题库及答案

中式烹调师中级证考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.下列适宜冷水下锅焯水的原料是（）A.菠菜B.羊肉C.西兰花D.芹菜答案：B2.热菜造型的基本要求是（）A.色彩艳丽B.以食用为主C.装饰性强D.造型复杂答案：B3.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）A.淀粉快速糊化B.防止淀粉沉淀C.淀粉受热均匀D.使芡汁浓稠答案：C4.下列哪种调料不属于咸味调料（）A.酱油B.豆豉C.糖D.盐答案：C5.挂糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.增加菜肴营养C.改变原料质感D.美化菜肴色泽答案：B6.下列属于家畜类原料的是（）A.鹌鹑B.牛蛙C.猪D.鳖答案：C7.滑炒时原料上浆后一般要（）A.立即炒制B.冷藏一段时间C.加蛋清放置D.加淀粉放置答案：B8.菜肴的香气是通过（）感知的。A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉答案：C9.下列哪种刀法适用于切质地较硬的原料（）A.推切B.拉切C.锯切D.铡切答案：A10.初步熟处理的目的不包括（）A.去除异味B.改变色泽C.缩短正式烹调时间D.降低成本答案：D二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于粤菜代表菜品的有（）A.龙虎斗B.白切鸡C.宫保鸡丁D.东江盐焗鸡答案：ABD2.下列调料中属于辣味调料的有（）A.辣椒B.芥末C.胡椒D.花椒答案：ABC3.下列属于干货原料涨发方法的有（）A.水发B.油发C.盐发D.火发答案：ABCD4.热菜烹调方法中，以油为传热介质的有（）A.炸B.炒C.蒸D.煎答案：ABD5.下列属于食品添加剂的有（）A.防腐剂B.发色剂C.增稠剂D.香料答案：ABC6.中式烹调师应具备的素质包括（）A.专业知识B.创新能力C.良好的身体素质D.沟通能力答案：ABC7.下列关于火候的说法正确的有（）A.旺火适合快速烹制的菜肴B.小火适合慢炖的菜肴C.中火应用范围最广D.不同菜肴需要不同火候答案：ABD8.下列属于鲜活原料保存方法的有（）A.低温保存B.高温保存C.气调保存D.脱水保存答案：AC9.下列关于刀工的要求正确的有（）A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.便于食用答案：ABCD10.下列属于碱性食物的有（）A.菠菜B.香蕉C.牛肉D.鸡蛋答案：AB三、判断题（每题2分，共10题）1.焯水可以使一些蔬菜色泽更鲜艳。（）答案：对2.挂糊和上浆的作用是完全相同的。（）答案：错3.炖菜一般采用小火长时间加热。（）答案：对4.所有的原料都需要进行焯水。（）答案：错5.调味时先加入的调料作用更重要。（）答案：错6.火候的大小只与温度有关。（）答案：错7.干货原料涨发后重量都会增加。（）答案：对8.勾芡能使菜肴的汤汁浓稠，增加口感。（）答案：对9.粤菜以鲜、嫩、滑、爽为主要特点。（）答案：对10.中式烹调师只需掌握烹饪技术，无需了解营养知识。（）答案：错四、简答题（每题5分，共4题）1.简述上浆的作用。答案：上浆能保持原料水分，使原料在烹制后鲜嫩多汁；可改善原料质感；还能防止原料直接接触高温油，减少营养损失；同时有助于保持原料形状，提升菜肴品质。2.简要说明焯水的注意事项。答案：要根据原料质地、性质和要求掌握好时间；不同原料分别焯水，避免串味；蔬菜焯水后要迅速用冷水冲凉，保持色泽和脆嫩；肉类焯水要冷水下锅，充分去除血水和异味。3.简述热菜造型的基本原则。答案：以食用为第一原则，造型应简洁大方，便于食用；要突出原料本味和特色；注重色彩搭配，和谐自然；造型要符合菜品主题，体现美感。4.列举三种常见的中式烹调方法及特点。答案：炒，特点是快速、旺火，成菜迅速，口感脆嫩；炸，原料经高温油炸，外皮酥脆，内部鲜嫩；炖，小火慢炖，使原料软烂入味，汤汁浓郁。五、讨论题（每题5分，共4题）1.如何在中式烹调中做到合理利用食材，减少浪费？答案：采购按需，避免积压。食材初加工时，物尽其用，如蔬菜根茎合理处理。储存得当，延长保鲜期。配菜时精准定量，避免剩余。合理利用边角料，制作特色小菜或汤底。2.中式烹调中，如何平衡菜肴的口味和营养？答案：选料多样，荤素搭配，保证营养均衡。调味时少用高油、高盐、高糖，多用天然调料。采用合理烹调方法，如蒸、煮，减少营养损失，同时满足口味需求，达到二者平衡。3.随着时代发展，中式烹调师应如何创新菜品？答案：学习新食材、新调料知识，融入传统中式烹调。借鉴其他菜系或国外烹饪技法。结合当下健康理念，推出低脂、低糖菜品。关注市场