《食品质量与安全》课件-速冻蔬菜加工的卫生质量控制

“食品质量与安全”课程速冻蔬菜加工的卫生质量控制速冻蔬菜的原理是以迅速冷冻，使细胞内外同时达到形成冰晶的温度，冰晶核在细胞内外广泛形成，数量多，分布广，晶体的增大分别在大量细小的晶体上进行。这样冰晶体不会很大。在解冻时易恢复原状，并能更好地保持原有的色、香、味和质地。速冻条件为果蔬在30min内中心温度从-1降至-5℃。速冻蔬菜的特点是能最大限度地保持原有蔬菜的营养价值和色、香、味。速冻蔬菜基本工艺流程：原料验收——清洗整理——漂烫、护色——冷却——速冻——复选、包装——金属探测——贮藏速冻蔬菜一般都只需稍稍加热即可实用，因此，对微生物的控制是速冻蔬菜的关键点。影响速冻蔬菜质量的因素有微生物因素和化学因素，其中主要因素是微生物。因此，在加工过程中要特别注意对微生物的控制。1.原辅料和整理原料必须验收，要求新鲜完整、成熟度一致，无病虫害，农药和其他化学物质不超标。由于原料正常带菌，因此进厂后要立即进行挑选、清理外皮（老叶）、去除不良部分等预处理，防止由于贮存时间过长而引起蔬菜质地变差或腐败变质。其他辅料必须符合国家标准。原料的清洗必须干净彻底，先用清水洗涤可去除部分农药和微生物，必要时可用2%的盐水浸泡20～30min，以达到驱虫的目的。洗涤用水必须符合饮用水标准，最好用流动水进行洗涤。2.烫漂、护色大多数蔬菜速冻前都需要烫漂。烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热，达到全部或部分破坏过氧化物酶的活性，另外也起到部分杀菌的作用。有的蔬菜在整理或烫漂过程中要进行护色处理以防止褐变。例如在蔬菜去皮、切分过程中浸入二氧化硫溶液（0.2％～0.4％）2～5分钟；在烫漂液中加入护色剂等。烫漂时要严格控制温度和时间，防止温度过高影响蔬菜品质或温度不够使细菌总数偏高。3.冷却不论烫漂还是不烫漂，速冻前蔬菜都要进行甩干表面水分，以防止表面水分过多而在冻结时结块，利于包装和保证外观质量，减少冷冻负荷。烫漂后的蔬菜应立即进行冷却使其中心温度降到5℃以下，以防微生物生长,也有利提高冻结速度。冷却用水也要符合饮用水标准，还要控制其有效氯浓度在5～10ppm，防止微生物增殖和二次污染。冷却水必须及时更换并达到规定要求。速冻过程中，进、出料操作以及速冻室都可能发生微生物的污染，因此要定时对操作台面、工具、盛器、运输工具（传送带）、进出料口和速冻室进行清洗消毒。同时，还要求操作人员必须用肥皂洗手，并用有效氯200ppm的消毒水进行消毒。产品冷却甩干后尽快放入-35℃速冻室中进行快速冻结,使产品中心温度在15min以内降至-15℃以下。4.速冻复选、包装过程控制不当，蔬菜中细菌总数有回升趋势，其影响因素主要有车间空气、操作台、操作人员、包装材料的卫生状况以及包装车间温度和包装时间。要求包装车间与外界隔离，空气过滤，所有工作台、工具、用具在班前班后用紫外灯或电子灭菌灯进行杀菌。操作人员进车间前，手必须清洗消毒，或戴手套操作。包装车间温度控制在-15℃以下，包装时间控制在15min以内。5.复选、包装6.冷藏速冻蔬菜一般在-18℃以下的低温下进行贮藏。速冻蔬菜从加工、贮藏、运输到流通各个环节，都必须处在“冷藏链”体系中，如果“冷藏链”体系管理不完善，温度大幅度波动，会导致一些致病菌的生长，引起食物中毒。速冻