《食品质量与安全》课件-质量管理基础知识

“食品质量与安全”课程质量管理基础知识一、质量管理概念1.管理由于管理概念本身具有多义性，它不仅有广义和狭义的区分，而且还随着生产方式、社会化程度和人类认知水平的不同而有不同的理解，因此许多中外学者从不同的研究角度出发对管理一词下了许多不同的定义。一、质量管理概念孔茨管理就是设计和保持一种良好环境，使人在群体里高效率地完成既定目标小詹姆斯•H•唐纳利管理就是由一个或更多的人来协调他人活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的各种活动等。泰罗“确切知道要别人去干什么，并注意他们用最好最经济的方法去干”法约尔管理是所有的人类组织（不论是家庭、企业或政府）都有的一种活动，这种活动由五项要素组成：计划、组织、指挥、协调和控制3一、质量管理概念管理活动由以下几个基本要素构成：管理手段124管理对象即人、财、物、信息等管理目标即管理活动预期要进行的内容和达到的结果即为达到一定目标，在管理活动中所采取的一系列有效的手段管理职能主要有计划、组织、指挥、协调、控制等几方面计划执行处理一、质量管理概念检查在调查研究的基础上，确定目标；通过设计、试验、试制，最后选定方案、制定标准，并提出实施计划的具体方案、措施和步骤。实施计划，进行生产活动。检查计划执行情况，了解实施效果，及时发现问题。根据检查结果进行相应的处理：总结成功经验，巩固提高；吸取失败的教训，避免再范；提出遗留问题，继续循环。管理活动分为四个阶段：一、质量管理概念2.质量管理质量管理就是以保证或提高产品质量为目标的管理。一、质量管理概念2.质量管理产品质量是由过程决定的，它包括：工作质量，即产品研制、生产、销售各阶段输入输出的正确性，尤其是产品规划和立项工作的前瞻性和正确性；设计质量，即设计成熟度；标准化覆盖率及达标率；部品质量，部品的可靠性，不良率；工艺质量，制造的工艺水平等。质量管理的目的是通过组织和流程，确保产品或服务达到顾客期望的目标，确保公司以最经济的成本实现这个目标，确保产品开发、制造和服务的过程是合理和正确的。质量管理是一个系统工程，包含确定质量方针、目标，确定岗位职责和权限，建立质量体系并通过质量体系中的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进来实现所有管理职能的全部活动。一、质量管理概念（1）质量方针由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是总方针的一个组成部分，体现了组织对质量总的追求和对顾客的承诺，是该组织质量工作的指导思想和行动指南。质量方针必须由最高管理者批准，并正式颁布执行。为了便于全体员工掌握,通常质量方针选用通俗易懂、简明扼要的语言表达。一、质量管理概念是指为实现质量管理的组织机构、职责、程序、过程和资源。质量体系的内容应以满足质量目标的需要为准，是为满足该组织内部管理的需要而设计的。（2）质量体系过程指体系中将输入转化为输出的一组彼此相关的资源和活动。资源可包括人员、资金、设施、设备技术和方法等。所有的工作要通过一个个过程来完成，完成过程必须投入适当的资源和活动。质量管理通过过程的管理来实现，过程的质量取决于资源和活动的质量。建立质量体系，必须识别过程，确定资源和活动并确保资源和活动的质量。一、质量管理概念质量体系按体系目的可分为质量控制体系和质量保证体系两类，企业在非合同环境下，只建有质量控制体系；在合同环境下，企业应建有质量控制体系和质量保证体系。程序指为进行某项活动所规定的途径。程序包括活动的目的和范围，做什么和谁来做。何时、何地和如何做以及应使用什么材料、设备和文件，如何对活动进行控制和记录等。在很多情况下，程序可形成文件（如质量体系程序）。一、质量管理概念是指为满足质量要求所采取的作业技术和活动。作业技术是专业技术和管理技术结合在一起作为控制手段和方法的总称。（3）质量控制质量控制体系指企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合，加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动，并予制度化、标准化，成为企业内部质量工作的要求和活动程序。一、质量管理概念是指为满足质量要求所采取的作业技术和活动。作业技术是专业技术和管理技术结合在一起作为控制手段和方法的总称。（3）质量控制质量控制的对象是过程，其目的在于以预防为主,通过采取预防措施来排除质量环各个阶段产生问题的原因,以获得期望的经济效益。质量控制的一般程序是：①明确质量要求；②编制作业规范或控制计划以及判断标准；③实施规范或控制标准；④按判断标准进行监督和评价。一、质量管理概念是指为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。（4）质量保证质量保证的目的是提供信任，获信任的对象有两个方面：内部的信任，主要对象是组织的领导；外部的信任，主要对象是客户。由于质量保证的对象不同，所以客观上就存在着内部和外部质量保证。一、质量管理概念是指为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。（4）质量保证质量保证体系是企业为生产出符合合同要求的产品，满足质量监督和认证工作的要求对外建立的质量体系。它包括向用户提供必要保证质量的技术和管理“证据”。这种证据虽然往往是以书面的质量保证文件形式提供的，但它是以现实的质量活动作为坚实后盾的，即表明该产品或服务是在严格的质量管理中完成的，具有足够的管理和技术上的保证。证实的方法：①供方合格声明。②提供形成质量保证文件的基本证据。③提供其他顾客的认定证据。④顾客亲自审核。⑤由第三方进行审核。⑥提供经国家认可的认证机构出具的认证证据。一、质量管理概念质量保证和质量控制是一个事物的两个方面，其某些活动是互相关联、密不可分的。一、质量管理概念是指对质量体系及运作进行改进完善,以增强满足质量要求的能力。（5）质量改进质量改进是一个重要的质量体系要素，当实施质量体系时，组织的管理者应确保其质量体系能够推动和促进持续的质量改进。质量改进包括产品质量改进和工作质量改进，通过改进过程来实现，涉及