《食品加工技术》课件-食品的化学组成及加工特性

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食品的化学组成及加工特性CONTENTS目录01

食品的化学组成02

食品的加工特性01食品的化学组成碳水化合物组成单糖葡萄糖常见于水果，是人体能量的重要来源，能快速补充能量。双糖蔗糖广泛用于食品加工，如糖果制作，增添甜味口感。多糖淀粉在谷物中含量高，经烹饪后易消化，为人体供能。蛋白质组成

氨基酸种类食品中蛋白质含多种氨基酸，如牛奶含亮氨酸等，利于人体吸收。

多肽结构多肽链折叠成特定结构，像胰岛素的结构决定其生理功能。

结合方式蛋白质与其他成分结合，如肉中蛋白与脂肪结合影响口感。脂肪组成

饱和脂肪酸动物油脂如猪油含大量饱和脂肪酸，室温下多呈固态。

不饱和脂肪酸植物油像橄榄油富含不饱和脂肪酸，有益心血管健康。维生素组成

脂溶性维生素如维生素A、D、E、K，像动物肝脏富含维生素A，助力视力。

水溶性维生素包含维生素B族、C，例如橙子含维C，能增强人体免疫力。矿物质组成

常量元素如钙、磷、钾等，牛奶是钙的优质来源，维持骨骼健康。

微量元素像铁、锌、硒等，瘦肉富含铁元素，助力氧气运输。02食品的加工特性热加工特性热稳定性

像奶粉等食品，在高温下能保持一定性状，体现良好热稳定性。热变性

鸡蛋加热后由液体变固体，是典型的食品热变性现象。热风味形成

烤肉在加热时产生诱人香气，属于热加工形成风味。冷加工特性低温保鲜像超市的冷藏肉，在低温下抑制微生物生长，延长食品保质期。冰晶形成冰淇淋制作中，低温使水分形成冰晶，赋予其独特口感。风味保留冷榨果汁能保留水果原有风味，如冷榨苹果汁香气浓郁。发酵加工特性

酒精发酵酿酒时酵母菌将糖类转化为酒精，如葡萄酒、啤酒的酿造。

乳酸发酵酸奶制作中乳酸菌使牛奶发酵，产生乳酸，改善口感。

醋酸发酵酿醋过程中醋酸菌将酒精氧化为醋酸，如陈醋、米醋。干燥加工特性

水分蒸发速率水果干加工时，水分快速蒸发，如葡萄干脱水成干保存更久。

营养成分保留蔬菜干燥中，部分维生素保留，像脱水菠菜仍含一定营

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