第45届世界技能大赛深圳选拔赛烘焙项目实施方案

第45届世界技能大赛深圳市选拔赛

烘焙项目实施方案

一、竞赛宗旨

贯彻落实《关于做好第45届世界技能大赛广东省选拔赛工作的通知》

（粤人社函〔2018〕295号）的精神，做好第45届世界技能大赛深圳选手的

选拔，通过竞赛发现人才、展示技能、推广技能。

二、组织机构

（一）主办、承办单位、技术指导单位。

主办单位：深圳市人力资源和社会保障局

深圳市教育局

承办单位：深圳市第二高级技工学校

深圳市职工教育和职业培训协会

技术指导单位：深圳市职业技能鉴定指导办公室

（二）成立第45届世界技能大赛深圳市选拔赛烘焙项目组委会（以下

简称组委会），负责指挥和协调选拔赛的各项工作。

主任：赵忠良潮||市人^资源和^会保障局彭破员、副雕

许建领深圳市教育局党组成员、副局长

成员：朱虹制怵资麻社施鞋职彭助建谡M长

唐征勋深圳市职业技能鉴定指导办公室主任

冯迪新深圳市教育局职业与终身教育处副调研员

罗德超深圳第二高级技工学校副校长

马阳深圳市职工教育和职业培训协会秘书长

（三）组委会下设办公室。

主任：唐征勋深圳市职业技能鉴定指导办公室主任

副主任：吴映霞潮|彬6资源板±会保鞋职1曲助建影图贝长

李詹深圳市职业技能鉴定指导办公室副主任

冯迪新深圳市教育局职业与终身教育处副调研员

郭仲伦深圳第二高级技工学校教务教研中心主任

成员：凌文浩、方少钟、郑庆元、闵国光、陈宇红、吴秋、文“坤、

陆丽萍。

办公室设在深圳第二高级技工学校梅林校区教学楼214室。地点为福

田区上梅林越华路10号。

联系人：阮鹏

联系电话：6

（四）组委会下设各竞赛工作组。

根据赛事安排，设立竞赛专家组、裁判组、赛务组、后勤保障组。

三、竞赛项目及标准

（一）竞赛项目。

烘焙。

（二）竞赛标准。

本次竞赛以第44届世界技能大赛烘培项目竞赛标准为基础，结合第

45届世界技能大赛烘培项目技术文件要求，统一组织命题，采用现场个人

技能操作的形式进行，具体项目模块及技术标准，见《第45届世界技能

大赛深圳市选拔赛烘培项目技术文件》（附件1）O

四、参赛选手条件

本次选拔赛只接受单位统一报名，且每个单位报名人数不超过4人,

凡1997年1月1日以后出生，思想品德优秀，具备相应职业（专业）扎

实基本功和技能水平，具有较强学习能力、应变能力以及较好身体素质、

心理素质的人员，均可报名参加选拔.本次选拔为个人赛，深圳将初选出2

名选手参加广东省选拔赛。

五、竞赛时间及地点

（一）时间：2018年3月10日（周六）。

（二）地点：深圳第二高级技工学校梅林校区教学楼一楼。

详细地址：深圳市福田区梅林越华路10号深圳第二高级技工学校，

邮编:518049

联系人：吴秋

联系电话：8047

六、奖励办法

（一）核发职业资格证书。代表我市参加省选拔赛的选手并最终入选

省集训队且竞赛项目（职业工种）在《国家职业资格目录清单》内的，由

市人力资源保障局核发相应职业（工种）的高级职业资格证书。

（二）颁发荣誉证书。对于参加深圳选拔赛的选手，由组委会颁发荣

誉证书。

（三）通报表扬.组委会将对在选拔赛过程中做出突出贡献的单位和

个人给予通报表扬。

七、参赛程序

（一）报名.

1o参赛选手填写报名表（附件2），经单位审核盖章并于2018年2

月27日前与身份证扫描件发送至组委会指定邮箱（egjjw@

2.登陆深圳市职工教育和职业培训协会网站（,进入“职业技能竞赛

报名系统”填写资料并上传证件照片（大小不超过200KB）以便制作参赛证。

3.各参赛选手于2018年3月10日报到时提交《第45届世界技能大

赛深圳市选拔赛烘培项目选手报名表》（加盖公章）和身份证复印件。

（二）资格审核。

1.选手参赛资格审核由组委会赛务组于2018年2月28日前完成并电

话通知确认。

2.参赛选手资格审核通过后其参赛资格才正式生效。

（三）制发参赛证。

（四）专家组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见

不服而停止竞赛，否则视弃权处理.

附件：1。第45届世界技能大赛深圳市选拔赛烘焙项目技术文件

2.第45届世界技能大赛深圳市选拔赛烘焙项目选手报名表

附件1

第45届世界技能大赛深圳市选拔赛

烘焙项目技术文件

烘

焙

第45届世界技能大赛深圳市选拔赛

烘焙项目组委会

2018年2月

根据《关于做好第45届世界技能大赛广东省选拔赛工作的通知》（粤

人社函〔2018〕295号）和《关于做好第45届世界技能大赛深圳市选拔

赛工作的通知》（深入社发〔2018〕23号）的要求，特制定第45届世界

技能大赛深圳市选拔赛烘焙项目技术文件。

一＞命题依据

本次竞赛以第44届世界技能大赛烘焙项目竞赛标准为基础，结合第

45届世界技能大赛项目技术文件要求，参照西式面点师国家职业技能标

准三级（2010年修订），结合技工院校、职业院校、行业企业等实际，统

一组织命题，采用个人技能操作竞赛的形式.

二、竞赛内容、形式和成绩计算

（一）竞赛内容。

包括牛角面包两种、编织艺术面包一组两部分内容。

（二）竞赛形式。

选拔竞赛采用个人技能操作竞赛形式，不设理论考试。

（三）成绩计算。

技能操作竞赛满分为100分，由裁判组依据选手技能操作情况按评分

表进行评分。

三、评判方法

测评分为两个部分：测量（客观分）与评判（主观分）,两种测评方法

都根据明确的测评标准对各评分项目进行打分，以保证比赛质量。

测量（客观分）用于评价准确性、完成度及确切分数。

评判（主观分）用于评价完成质量，允许裁判间评价有小范围差异。

测量与评判给分基准为行业和企业可以接受的最低标准，最高分的评

价基准来源于行业最高标准，允许有小范围的出入.

四、评分标准（共计8小时）

1o评分标准

2O评模块品种主观客观总分分表

细则食材器具/卫生/作业书/废弃

—详见具体评分细则100

模块物/操作流畅性一总

分分评

100二牛角面包7525100

分：

编织艺术造型面包7525100

本模块总

总分300

分100分，

分五项，每项满分20分，具体评分见图表:

项目评价内容2015105

食材器自备原料符准备充准备良

一般不足

具准备合国家标准，分好

模自备器具齐块二牛

角面全包

本整个操作流模块总

卫生在操作过

分100程保持卫生，分，客观

清洁中程结束

分25分,制作完全后好一般差主观分

开始，进卫生情

75分。卫生符合要具体评

行、结束况良好

分见图求表：

(1)客按照组委会观评分

资料全

表(25要求提供完分)

的得20大致全

作业书整台勺作业书？有缺项无资黄

总务

模块品相分,不够面客观

配二7、流程、

的:十12个，少•一个扣除1

工弓1图片等

八rx

分，用，味牛角，万(口。重量6(

牛角面4；良苑超

'浪

魏，伸t乘费7克也好徽或者

浪歌面团限过3公

废弃物公府取63-鬼的生»薪初

制斤以上

内斤以内斤内

面团

操作过

程控制

操作流操作熟练流有一项有两项有三项

好，能按

畅性畅得高分延时项延时项延时

时完成

作品

(2)主3克或者低过3克以上一观评分

表(75个扣1分；带馅牛角成品重分)

量70克，低于67克的下

很或者高于73克的.上报分额

项目总计75分扣分内容得分

每高过3克或者低过3蔑

浅IM彼陶森斑分点1—3分

总4卜色泽发白1—3分25

色泽15分

色泽不均匀1—3分

有污染1-3分

同一品种，大小不一1-2分

外表皱缩、凹陷2—5分

形态15分

形态不正、欠饱满12-5分

主

缺损1—5分

观

切面灰暗无光泽1-2分

评

分层质构不清晰3-6分

分

内部组切片干硬内部油脂

15分3—6分

织层粘连

有明显掉渣现15分1—3分

有杂质1-3分

缺乏应有的风味2-5分

口味、

15分僵硬、口感粗糙2-5分

口感

有异味2-5分

摸造型新颖，有创意，块三

15分

编织创意无大小均一，层次清晰艺术面

15分

包糖面包造型美观，大小均匀10分

8造型一般，无特色5分模块总

分100分，客

观分:25分，主观分75分,具体评分见图表：

（1）:柒观评分表（25分）

、

（2）王观评判

模块品种客观总分

表（.王观分

摆台不够卫生整洁干净，扣

75分）

C-S?7吐4■酩"r口二》

卜主骨茶品

明卡，诠卷意义分

项目总计75，扣分内容

r5/媾成

,幺R芋石去儿MLzJrq'口。里里

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电斋为有焦在法、）0占''专根于1密图克

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色泽发白8oJ一输上

或者高于

色*15分毛人g1口JJ

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有污染个军?t分

以卜一*

9

大小不一尊分1—2分

25

外表皱缩、凹陷1—2分

形态15分

观形态不正、欠饱满2-5分

评无裂纹，爆裂不清晰3—6分

分切面灰暗无光泽1-3分

法棒质构不明显1—3分

内部

15分切片干硬无弹性1—3分

组织

有明显掉渣现15分象1—3分

有杂质1-3分

口味15分缺乏应有的风味2-5分

口感僵硬、口感粗糙2—5分五、竞赛用

有异味2-5分品用具

造型新颖，有创意，有质竞赛所需用

创意15分

感品用具分为赛场

起麻15分

造型美观，有质感10分提供和选手自备

面包

造型一般，无特色5分两个部分。

1.赛场提供

硬件设备和工具（见表）

序号设备工具名称备注

1奶油搅拌机

2卧式工作台雪柜

3四门立式雪柜

4双动搅面机

5双门发酵箱

6法式喷气电烤箱

7电热水器

赛

8蛋糕牙刀

场

9蛋糕刀

提

10批刀

供

11各种牙吸、光吸

12蛋糕转盘

13文武刀

14磅称

15木通心槌

16擀面杖

17不锈钢盆（大）

18不锈钢盆（中）

19不锈钢盆（小）

2.每位参赛者可以自主选择携带设备、特殊工具和用具。

六、成绩评判方式

七、赛场纪律

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。

2.参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者入场，

迟到时间超过30分钟者，不得入场。

3o参赛选手应衣着整洁，戴发帽。操作讲究卫生，工具洁净，不乱扔

下脚料，不浪费原材料。

4o严禁带入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工过的原

料.

5o参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队

在当天向组委会提出陈述.

7o参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作严禁进入其

他工位。

8o比赛期间，所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间均计入在比赛

时间内。

9O因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判仲裁委会会讨论确

定视情况增补修订。

10.赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，按照自备工具清单

带走自带的器具。

八、选手安全要求

1.选手安全防护措施要求操作过程，口罩、白大褂、围裙、帽子全部

穿戴