DB14∕T 894-2014 高档肉牛屠宰与胴体分割技术规程

ICS65.020.20DB14DB14/T894—2014高档肉牛屠宰与胴体分割技术规程2014-11-20发布山西省质量技术监督局发布IDB14/T894—2014前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14屠宰 25胴体分割 3 5 6DB14/T894—2014本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准的附录为资料性附录。本标准由山西省农业厅提出并归口。本标准起草单位：山西省畜牧技术推广站、山西农业大学。本标准主要起草人：白元生、王晓闻、杨子森、杨华、王振文、魏珠江、张宏、师周戈、焦光月、朱迎春、李媛、刘强、裴彩霞、李未娟、张敏。DB14/T894—20141高档肉牛屠宰与胴体分割技术规程本标准规定了高档肉牛屠宰的设备、流程、操作技术要点、宰后冷却条件、胴体的部位划分以及分割的技术要点。本标准适用于高档肉牛屠宰与胴体分割。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改）适用于本文件。GB19694原产地域产品平遥牛肉GB/T27643畜类屠宰加工通用技术条件鲜、冻分割牛肉牛屠宰操作规程牛胴体及鲜肉分割NY676牛肉质量分级DBDB14/T高档肉牛生产技术规程3术语及定义下列术语和定义适用于本标准。3.1高档牛肉一般把色泽和新鲜度好、脂肪含量较高、大理石纹明显(眼肌达到1级至2级)、嫩度好(剪切值为3.62kg以下出现次数在65%以上)、食用价值高（多汁性和风味方面优良）的牛肉称为高档牛肉。我国一般指西冷、牛柳和眼肉三块分割肉。3.2高档肉牛凡是经过科学育肥，在相应的时间和体重范围内可以生产出高档牛肉的牛称为高档肉牛。3.3背阔肌呈三角形，位于胸侧壁的上部皮下，肌纤维右后上方斜向前下方，以宽的腱膜起于背腰筋膜及第9~12肋骨、肋间外肌和腹外斜肌表面的筋膜。其止点前部止于大圆肌腱；中部止于臂三头肌长头内面的DB14/T894—20142腱膜；后部止于肱骨内侧结节。3.4肋间肌包括肋间外肌和肋间内肌，肋间外肌位于肋间隙的浅层，起于前一肋骨的后缘，肌纤维斜向后下方，止于后一肋骨的前缘；肋间内肌位于肋间外肌的深面，并向下延伸至肋软骨间隙内，起于后一肋骨的前缘，肌纤维斜向前下方，止于前一肋骨的后缘。3.5背最长肌全身最长的肌肉，呈三棱形，由许多肌束结合而成，表面覆盖一层强厚的腱膜。位于胸、腰椎棘突与横突和肋骨椎骨端所形成的夹角内。3.6斜方肌呈三角形，位于第2颈椎至第12胸椎与肩胛冈之间，富于肌质。3.7腰肉又称尾扒。位于后腿外侧近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。4屠宰4.1场地引用GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件。4.2设备肉牛屠宰线包括牵牛机、击晕装置、牛翻倒箱、高度适于悬挂牛胴体的悬挂架、空心放血刀、真空血液收集装置、气动或液压切割钳、预剥气动剥皮刀、气动滚筒式剥皮机、带式劈半锯、剔骨刀、无毒塑膜。4.3流程活畜卸载→称重→兽医检疫→候宰→击晕→宰杀→放血→电刺激→切割前肢及牛角→剥头皮→后腿1处理→转挂→后腿2处理→转挂→割胸乳→切割及封扎肛门→背部预剥→腹部预剥→封扎食管→机械扯皮→开胸→去头→剖腹→去白脏→去红脏→同步检疫(胴体、头、红脏及白脏)→胴体电刺激→劈半（二分体）→最终检疫→修整→称重→清洗→转入冷却排酸间。4.4技术要点4.4.1击晕DB14/T894—20143采用电击晕,工作电压为90V～110V，工作电流为0.5A～1.5A，电麻时间为5s～10s。4.4.2放血牛击晕后要尽快采用空心放血刀在距离胸骨前15cm～20cm的颈部，以大约15°角刺20cm～30cm深，切断颈部大血管，并将刀口扩大，立即将刀抽出，使血液尽快流出，利用真空设备收集血液。4.4.3部位切除及修整切除和修整时应注意以下事项：a)在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉，将头去除。b)在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开，去除前、后蹄。c)在荐椎和尾椎连接处去尾。d)剖腹取内脏，主要包括：割肥腮(下腮巴肉)，挑胸，剖腹，刁门圈，拉直肠，取胃、肠、脾、胰、肝、心、肺，割肾脏。e)去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。f)胴体不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变；无血污、粪污、浑毛、杂质、碎骨、软骨等。胴体应修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪、修掉板筋、筋腱、筋头及肉尸表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，不得深修或透腔。g)劈半，将肉牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片即二分体。4.5冷却4.5.1冷却间温度的确定为防止寒冷收缩，牛肉的pH值降到6.0以下进行冷却。在牛肉冷却之前冷却间的温度应降到–3℃左右。待牛肉入冷却间后，使其温度维持在0℃左右进行冷却。4.5.2冷却间湿度的选择为控制微生物繁殖和干耗，冷却间空气的相对湿度分两个阶段进行控制。在第一阶段约1/4时间里，相对湿度控制在95%以上；在第二阶段约3/4时间里，相对湿度控制在90%以上。4.5.3空气流速的选择冷却间空气的流动速度为0.5m/s～2m/s为宜。4.5.4冷却时间冷却48h～72h，使后腿部或肩胛部中心温度降至不高于4℃。5胴体分割5.1部位划分标准的牛胴体二分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉和前后腿肉共八个部分。见附录A（资料性附录）。在二分体的基础上剔骨后进一步分割，最终将牛胴体分割成13块不同的零售肉块，即里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉。见附录B（资料性附录）。外脊主要是背最长肌；眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间DB14/T894—20144肌等；上脑主要包括背最长肌、斜方肌等；胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等；臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等；大米龙主要是臀骨二头肌；小米龙主要是半腱肌；腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、骨阔筋膜张肌；腱子肉分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉；腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。5.2技术要点5.2.1分割间温度要求分割加工间的温度保持在12℃以下。5.2.2里脊里脊即腰大肌。分割时沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整里脊。修整时，应修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头形态完整。里脊去脂肪形成带边牛柳，去侧肉、去脂肪形成去边牛排，精加工后形成全修清去脂里脊肉(牛柳)。5.2.3外脊分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5cm～8cm)切下，并逐个将胸、腰椎剥离。修整时，应去掉筋膜、腱膜和全部肌膜，保持形态完整。5.2.4眼肉分割时先在第5～6胸椎处剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8cm～10cm处切下。修整时，应去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时，保证其上有一定量的脂肪覆盖，保持形态完整。眼肉本身为成品；去骨后形成含侧唇沙朗；再修清为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。5.2.5上脑分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6cm～8cm处切下。修整时，应去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持形态完整。取肩胛端到12肋处的脊肉为牛上方脊肉；去骨后为含侧唇肋脊，即上脑。5.2.6嫩肩肉分割时以眼肉横截面的前端继续向前分割，得一圆锥形肉块。5.2.7臀肉沿臀股四头肌边缘取下的净肉。修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持形态完整。5.2.8小米龙小米龙是当牛后腱子取下后，肉块处于最明显位置。按小米龙的自然走向剥离。5.2.9大米龙大米龙与小米龙条紧相连，剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剥离大米龙便可得到一块完整的四方形肉块。5.2.10膝圆当臀肉、小米龙、大米龙取下后，能见到一块长圆形肉块，沿自然筋膜分割后得到一块完整的肉块。DB14/T894—20145修整时，修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。5.2.11腰肉在臀部取出臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后，剩下的一块肉便是腰肉。5.2.12腱子肉前小腿肉从尺骨端下刀，剥离骨头；后小腿肉从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。5.2.13胸肉在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。修整