项目１食品加工基础知识

项目一食品加工基础知识任务食品常用加工技术项目一食品常用保藏技术和加工技术知识点11.食品常用保藏技术食品保藏指人类对可食资源进行相关处理,以阻止或延缓其腐败变质的发生,延长其货架期的操作。食品常用保藏技术主要包括热处理(热杀菌、干燥)、冷处理(冷藏、冷冻)、发酵处理(酿酒、调味品)、腌渍处理(糖腌、盐腌)、烟熏处理(熏肉、熏火腿)、微波处理(微波杀菌、微波干燥)和辐照处理(辐照保藏)。食品常用保藏方法主要包括低温保藏(冷藏及冻藏)、高温保藏(热处理灭活保藏)、脱水保藏(干燥保藏)、辐照保藏和化学保藏。食品常用保藏技术和加工技术知识点12.食品常用加工技术现代食品加工是指利用相关技术和设备,对可食资源进行处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。(1)粉碎粉碎是指对固体物料施加外力,使其分裂为尺寸更小的颗粒,一种属于粉体工程的单元操作。食品常用保藏技术和加工技术知识点1(2)蒸煮蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。煮是指将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。(3)烘焙在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干、变硬的过程。(4)发酵借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身,或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。食品常用保藏技术和加工技术知识点1(5)腌渍让食盐或食糖渗入食品组织,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质的过程。(6)烟熏利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏,以烟熏来改变产品的口味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。食品加工高新技术及发展新趋势知识点21.食品加工高新技术(1)微波技术主要被用作食品加热、干燥、灭菌、膨化、保鲜、萃取等操作。干燥最大可能地保存物质的营养元素。其主要应用于淀粉、蛋白质及瓜果等食品的膨化加工。杀菌速度快、波及范围广。有效杀灭肉蛋制品、水果蔬菜、谷豆类食品的多种细菌。导致酵母、霉菌、霉菌孢子失去活性。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(2)微胶囊技术通过膜材料技术将相关的固体、液体、气体等物质包裹起来,进而形成一种直径小到十几微米、大到上千微米的容器,在食品加工开发产品、改善工艺、提升质量等方面发挥重要的作用。可以改变被包裹食品的性质,如溶解性、反应性、耐热性和贮藏性等;有效减少物料与外界不良因素的接触,最大限度地保持其原有的营养物质、色香味和生物活性,且有缓释功能;使不易加工贮存的气体或液体转化成稳定的固体形式,防止或延缓产品劣变发生。微胶囊技术主要用于果味奶粉、可乐奶粉、姜汁奶粉、啤酒奶粉、补血奶粉等的生产,促进干酪早熟,保护免疫球蛋白等方面。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(3)真空冷冻干燥技术将含水物料冷冻成固体,在低温低压条件下利用水的升华性能,使物料低温脱水而达到干燥的新型干燥手段。冻干食品本身具有质量轻、复水快、色香味俱佳等特点,与罐装食品、冷冻食品相较,冻干食品更便于运输和贮存,涉及的保管支出相对较少,具有低成本的优势,但是其技术难度较大,前期需要投入大量资金。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(4)膜分离技术是一项新型高效、精密分离技术。具有高效分离、设备简单、节能、常温操作、无污染等优点。应用于乳品加工和啤酒无菌过滤,还可应用于有效成分的分离、浓缩、精制和除菌等,果汁、饮料、酒类、动植物蛋白、天然色素、食品添加剂的分离和浓缩、海水浓缩制食盐和食物中脱盐等方面。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(5)超临界流体萃取技术就是以超临界状态(压力和温度均在临界值以上)的流体为溶媒,对萃取物中的目标组分进行提取分离的过程。在食品工业中主要应用于以下三个方面:一是提取风味物质,如香辛料、呈味物质等。二是食品中某些特定成分提出或脱除,如从可可豆、咖啡豆和向日葵中提取油脂,从鱼油中提取高营养和药物价值的不饱和脂肪酸,从乳脂中脱除胆固醇等。三是提取色素,脱除异味,如提取辣椒色素,从猪油中脱除某些致臭成分。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(6)挤压膨化技术可将粉碎、混合、熟化、杀菌、调味、成型、干燥等谷物食品加工的多道工序,通过一台挤压机完成,因此大大简化了工艺,降低了能耗,且无废水、废气排出。应用于膨化休闲小食品、夹心膨化小吃食品、膳食谷物早餐、婴幼儿食品、调味剂等。食醋、酱油、黄酒、啤酒等发酵工业中。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(7)超高压灭菌技术指利用100MPa以上的压力,在常温或较低温度条件下,使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。超高压技术除了应用到食品杀菌外,还应用在减少过敏成分、减少加工肉制品中盐的添加量、提高食品中功能成分的生物活性和生物利用率、改善食品质构特性、减少食品污染物的形成、高价值食品化合物的复原等方面。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(8)超微粉碎技术是利用特殊的粉碎设备,对物料进行冲击、碰撞、研磨、分散等加工,将粒径3mm以上的物料粉碎至粒径为10~25μm或10μm以下的微细颗粒,是一种食品精细加工过程。用于茶粉、植物蛋白饮料及奶制品等软饮料的生产。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(9)其他高新技术应用于食品行业的高新技术还有很多,如:高压水切割技术、分子蒸馏技术、纳米技术