3.2 辐照食品的安全性

项目3高新技术对食品安全的影响§3.2辐照食品的安全性1“福祸相依”，拒绝将科技凌驾于国家食品安全的行为；“洪范八政，食为政首。”要确保中国人的饭碗牢牢端在自己手中一、辐照食品的背景一、辐照食品的背景食品为什么要被辐射？经过辐射的食品对人体究竟有没有危害呢？一、辐照食品的背景

2009年7月8日，媒体报道，“康师傅”、“统一”方便面调味料包可能经过辐照处理后上市销售，但没有标注“辐照食品”字样，违反了《辐照食品卫生管理办法》、《预包装食品标签通则》规定，双双陷入“辐照门”。现行标准：食品辐照加工卫生规范（GB18524-2016）预包装食品标签通则（GB7718-2011）

二、食品辐射的意义及特点（1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。（2）射线穿透力强。（3）射线处理过的食品不会留下任何残留物。（4）节省能源：辐射巴氏消毒仅为热力杀菌能耗的1/287。（5）适应范围广：能处理各种不同类型多种体积的食品；不同状态的食品。（6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。三、辐照应用对医疗器械进行消毒，以防止外科手术中的细菌感染；食品、调味品等的杀菌处理，以延长产品的保质期；谷物、农副产品的辐照杀虫；化工产品的辐照改性。辐照加工是一种“冷处理”，无有害的残留物。处理后的辐照食物能立即被运输、储备，或者立即进食。辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。四、辐照在食品中的应用（1）辐照保藏

畜禽肉类水产品蛋类果蔬类谷物及其制品黄豆：减少发芽后的肠内胀气因子小麦：改善面粉品质葡萄：出汁率脱水蔬菜：大大缩短复水时间白酒：辐照陈化（2）辐照改变食品品质四、辐照在食品中的应用五、食品辐射的基本原理1）核辐射：α射线、β射线、γ射线。2）半衰期：不同的放射性同位素，半衰期不同。

例如：

t1/2(238U)=4.5×109年

t1/2(212P)=3.0×10-7s

t1/2(60Co)=5.27年t1/2(137Cs)=30年（1）核辐射与半衰期

五、食品辐射的基本原理（2）食品辐射对微生物的作用机制1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。

细胞内DNA受损：即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。如同子弹击中目标。

细胞内膜受损：膜内由蛋白质和脂肪磷脂组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，从而使微生物死亡。2）间接效应：来自被激活的水分子被激活或电离所得的游离基。这些游离基与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。六、食品辐射装置对大型商用辐照装置由辐照室、提源装置、货物传送设备、安保控制设备等构成。钴-60等放射源一般被储存于辐照室下的深水井内，用不锈钢管密封并排列于源架七、辐照对食品中成分的影响

1）

导致蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂2）

促使蛋白质的一级结构发生变化3）

发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用4）

蛋白质水溶液经射线照射会发生辐照交联5）

多数食品酶对辐射效果有很大的阻力，有助于酶制剂的辐照处理。（1）辐照对蛋白质和酶的影响七、辐照对食品中成分的影响

（2）辐照对糖类的影响1）纯态糖类经辐照后发现有明显的降解作用和辐解产物形成2）混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效应小。辐射不同固态糖类的主要辐解产物七、辐照对食品中成分的影响

（3）辐照对脂类的影响辐照诱导自氧化产物和非氧化的辐照产物，因而饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。七、辐照对食品中成分的影响

（4）辐照对维生素的影响维生素的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气存在与食品类型等影响。在无氧或低温条件下辐照可减少维生素的损失。6、辐照对食品中成分的影响八、辐照食品的安全剂量剂量/kGy10kGy作为“推荐接受”。举例及应用0.05~0.15通过抑制发芽和延长货架期马铃薯、洋葱、大蒜、山药0.1~0.3破坏寄生虫，防止通过食品传染给人类肉0.1~0.5防止虫感染谷类、豆、面粉、干果、枣、咖啡豆0.075~1.1针对昆虫和植物疾病的检疫控制芒果、豆、木瓜0.5~1.5延缓成熟蘑菇、水果1.0~5.0通过减少细菌、霉菌和酵母的数目来延长室温下的贮藏期水果、蔬菜、面粉0.5~10延长冷藏食品的贮藏期肉、禽类、鱼2.5~10增加消化性，减少蒸煮时间大豆、蚕