8.1.1食品 GMP-概述和环境要素

项目8食品安全控制基础体系的建立

§8.1食品良好操作规范（GMP）1GMP概述GMP主要内容：环境要素不谋全局者不足以谋一隅，不谋万世者不足以谋一时，尊重科学，善用体系，系统思维；纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行，学以致用，知行合一，做良心食品。Good

Manufacturing

Practice

的缩写是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。食品加工企业必须达到的最基本的条件。食品GMP？第一部分GMP概述2.食品GMP从哪来？

食品GMP诞生于美国1963年

3.食品GMP历史沿革

1963美国FDA制定药品GMP；

1964美国强制实施药品GMP，制药业全面质量管理的开始；1967WHO将药品GMP制度录入《国际药典》；1969美国公布食品GMP基本法；全世界一共有100多个国家颁布了有关GMP的法规。34.我国食品GMP历史沿革

1988全面强制实施药品GMP；1989开始推行食品GMP，采自愿认证方式。1994颁布《食品生产通用卫生规范》(GB14881-1994）

2000食品GMP认证正式实施。2026/3/945食品GMP演化1963年美国1969美国GMP融入中国GB14881-1994

修订后版布GB14881-2013食品第二部分GMP的主要内容

公告

国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。

67GB14881-2013一、卫生规范概述二、术语和定义三、选址四、厂区环境五、厂房、车间的设计和布局六、建筑内部结构与材料七、设施八、卫生管理九、虫害控制十、废弃物处理十一、工作服管理十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十三、生产过程的食品安全控制十四、检验十五、食品的贮存和运输十六、产品召回管理十七、培训十八、管理制度和人员十九、记录和文件管理GB14881食品GMP人员设备材料方法环境五大要素3-6、158-11、13、1617-18127、14一、术语和定义污染：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害：由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面：设备、工器具、人体等可被接触到的表面。2026/3/99一、术语和定义分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控：按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服：根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。2026/3/910二、环境要素厂区环境工厂选址车间设计和布局车间内部结构和材料食品仓储12远离污染

无洪涝灾害

地势平坦

交通便利

《环境保护法》

工厂选址1314

合理布局，各功能区域划分明显厂区地面绿化或硬化以保持环境清洁绿化应与生产车间保持适当距离合理设置排水系统生活区应与生产区保持适当距离或分隔

厂区环境厂区——环境优美、远离工业区。交通——靠宁连高速和京津塘高速

厂、库环境卫生2026/3/915工厂周边绿化杨树为主杨树为主加工厂房公路停车场食堂与公寓门卫设计的厂房解析2026/3/91617满足食品卫生操作要求，避免交叉污染满足生产工艺要求，预防和降低产品受污染的风险合理划分作业区检验室应与生产区域分隔厂房的面积与生产能力相适应

生产车间布局原厂房设计评析2026/3/918改造后厂房设计2026/3/919学校酸奶车间的总平面图2026/3/920酸奶车间总平面图-改造后2026/3/921

车间总平面图-改造后

2026/3/9222026/3/923顶棚、墙面-无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。墙壁、隔断和地面交界处应设置漫弯形交界面；顶棚墙壁材质：防火岩棉隔板车间内部结构和材料阴角漫弯设计阳角漫弯设计地面：无毒、无味、不渗透、耐腐蚀，易清洁；防止积水；常用：聚氨酯砂浆地坪环氧自流平环氧磨石水泥基磨石防滑瓷砖管路：蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方。1内部结构合理门窗应闭合严密不同清洁区域的门应闭合最好是无窗台结构车间内部结构和材料离墙30-60cm离地10-15cm分区存放标识明确食品贮存控制品仓储2026/3/