黄山市餐饮安全管理制度

黄山市餐饮安全管理制度一、总则

第一条为规范黄山市餐饮服务单位的安全管理行为，保障公众饮食安全，预防食源性疾病事件发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本市实际，制定本制度。

第二条本制度适用于黄山市行政区域内从事餐饮服务的单位和个人，包括餐饮场所的选址、建设、设备设施、采购、加工、供餐、废弃物处理等全流程安全管理。

第三条餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全负责人，落实食品安全主体责任，接受市场监管部门的监督指导。

第四条食品安全管理工作遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则，确保食品安全信息透明、责任明确、监管有效。

第五条餐饮服务单位应当定期组织食品安全知识培训，提高员工的安全意识和操作技能，确保相关人员持证上岗。

第六条鼓励餐饮服务单位采用先进技术和管理方法，提升食品安全管理水平，推广使用自动化、智能化设备，减少人为污染风险。

第七条市场监管部门依法对餐饮服务单位的食品安全管理进行监督检查，对违反本制度的行为依法查处，并建立食品安全信用记录。

第八条餐饮服务单位应当建立食品安全事故应急预案，制定重大食品安全事件的处置流程，确保事故发生时能够迅速响应、有效控制。

第九条任何单位和个人有权举报餐饮服务单位的食品安全违法行为，市场监管部门应当对举报信息及时核查处理，并依法保护举报人信息。

第十条本制度由黄山市市场监督管理局负责解释，自发布之日起施行。

二、餐饮场所的选址与建设管理

第一条餐饮服务单位的选址应当符合城市规划和食品安全要求，远离污染源、垃圾场、公共厕所等可能危害食品安全的场所。

第二条选址时应当考虑周边环境对食品安全的潜在影响，如交通便利性、人流密度、空气质量等，确保食材运输和顾客就餐过程不受到污染。

第三条餐饮场所的建设和改造应当符合国家食品安全标准，建筑结构、通风、采光、排水等设施应当满足食品安全操作需求。

第四条厨房应当设置在独立区域，与食品库房、就餐区、卫生间等功能区域分开，防止交叉污染。厨房内地面、墙壁、天花板应当采用防滑、防油、易清洁的材料，保持平整无缝隙。

第五条食品加工操作台应当采用不锈钢等耐腐蚀材料，并定期消毒，防止细菌滋生。台面高度、坡度、排水设计应当便于清洁和防止积水。

第六条餐饮场所的通风系统应当符合卫生要求，保持空气流通，厨房应当安装油烟净化设备，防止油烟污染周围环境。

第七条排水系统应当独立设置，防止污水回流或交叉污染，排水管道应当定期清理，避免堵塞或异味产生。

第八条供水系统应当使用符合生活饮用水卫生标准的自来水，并安装水质处理器，确保饮用水安全。餐饮场所应当配备足够的水龙头，分别用于食品加工、清洁和员工饮用。

第九条食品库房应当设置在干燥、通风、阴凉的位置，避免阳光直射和潮湿环境，库房地面应当平整，便于清洁和排水。

第十条食品库房应当配备货架、防鼠板、防虫网等设施，确保食品分类存放，避免交叉污染。易腐败食品应当冷藏或冷冻保存，并定期检查温度。

第十一条卫生间应当设置在餐饮场所外或远离食品加工区，防止异味和细菌传播。卫生间内应当配备洗手设施，并定期消毒。

第十二条餐饮场所的装修材料应当符合环保要求，避免使用含有害物质的装饰材料，如甲醛释放量超标的板材、劣质油漆等。

第十三条餐饮场所的建设和改造应当经过市场监管部门验收合格，方可投入使用。验收时应当重点检查食品安全设施、卫生条件、操作流程等是否符合要求。

第十四条餐饮服务单位应当建立场所维护制度，定期检查厨房、库房、卫生间等设施的安全性和卫生状况，及时修复损坏部分，防止因设施问题导致食品安全事故。

第十五条餐饮场所应当设置明显的食品安全标识，如食品加工操作流程图、食品分类存放图、卫生检查记录表等，确保员工和顾客了解食品安全要求。

三、食品采购与储存管理

第一条餐饮服务单位采购食品及食品添加剂、食品相关产品时，应当选择具有合法资质的生产经营单位，索取并查验其营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等票证文件。

第二条采购的食品及食品添加剂应当符合国家食品安全标准，不得采购标注虚假产地、生产日期、保质期或者超过保质期的食品。

第三条采购进口食品时，应当查验出入境检验检疫合格证明，并按照规定进行记录。

第四条食品采购应当建立采购查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于食品安全标准规定的保质期后六个月。

第五条食品及食品添加剂的贮存应当遵循先进先出、分开存放的原则，避免交叉污染。食品应当贮存于清洁、干燥、通风的场所，地面应当平整，便于清洁和排水。

第六条食品库房内应当配备温湿度计，定期监测并记录温湿度，确保储存环境符合要求。冷藏、冷冻食品应当保持冷库温度持续稳定，并定期检查设备运行状况。

第七条食品应当分类存放，不同种类的食品之间应当留有适当的间隔或者使用防潮隔板，避免直接接触。易腐烂食品应当优先存放于冷藏或冷冻区域。

第八条食品储存过程中应当定期检查，及时清理过期、变质或者受污染的食品，防止其流入加工环节。发现问题的食品应当立即隔离，并按照规定进行处置。

第九条食品添加剂应当专人管理，专柜存放，并标注清晰标识，防止误用或者混用。食品添加剂的使用应当严格遵守国家食品安全标准，不得超范围、超量使用。

第十条食品相关产品，如餐具、饮具、容器、洗涤剂、消毒剂等，应当符合食品安全标准，并定期清洗消毒，确保使用安全。

第十一条餐饮服务单位应当建立食品留样制度，每餐次供应的食品应当留样，留样量应当不少于125克，并冷藏保存48小时以上。留样食品应当标注名称、留样日期、留样人员等信息。

第十二条食品留样专用容器应当清洁、干燥，并定期消毒，防止污染留样食品。留样食品保存期满后应当按照规定进行处置。

第十三条餐饮服务单位应当加强对食品采购人员的培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保其能够正确识别、采购、储存食品及食品添加剂。

第十四条食品采购、储存过程中发现食品安全问题的，应当立即采取措施控制风险，并向市场监管部门报告。

四、食品加工制作过程管理

第一条餐饮服务单位在食品加工制作过程中，应当严格遵守食品安全操作规范，确保各环节操作符合卫生要求，防止食品污染。

第二条食品加工场所应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应当定期清洁，防止积尘、油污、霉变。加工设备、工具、容器应当定期清洗消毒，确保使用安全。

第三条食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、发帽、口罩，勤洗手，勤剪指甲，不得佩戴首饰，防止个人卫生问题导致食品污染。

第四条食品加工前应当检查食品质量，不合格的食品不得加工使用。加工过程中应当防止生熟交叉污染，生食与熟食应当分开存放、加工，避免接触。

第五条食品加工应当遵循正确的操作顺序，如生食后处理熟食，避免生食污染熟食。加工过程中应当控制好时间、温度，确保食品彻底加热熟透。

第六条需要冷藏的食品应当尽快冷却后放入冷藏设备，冷藏时间不得超过规定时限，防止细菌滋生。冷藏食品取出加工时应当迅速，避免温度升高。

第七条食品添加剂的使用应当严格按照国家食品安全标准，不得超范围、超量使用。食品添加剂应当专人管理，专人使用，防止误用或者混用。

第八条食品加工过程中产生的废弃物应当及时清理，并按照规定进行处置，防止污染环境和食品。废弃物应当分类收集，及时清运，避免异味产生。

第九条餐饮服务单位应当建立食品加工操作规程，明确各岗位的操作职责和注意事项，确保加工过程规范有序。操作规程应当张贴在相应位置，方便员工查阅。

第十条食品加工设备应当定期维护保养，确保设备正常运行。设备故障时应当及时维修，防止因设备问题影响食品安全。

第十一条食品加工场所应当配备足够的照明、通风设施，保持空气流通，防止异味积聚。厨房应当安装油烟净化设备，防止油烟污染周围环境。

第十二条食品加工用水应当符合生活饮用水卫生标准，并定期检测水质，确保用水安全。食品加工用水应当专管专用，防止与其他用水混用。

第十三条餐饮服务单位应当加强对食品加工人员的培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保其能够正确执行食品加工操作规程。

第十四条食品加工过程中发现食品安全问题的，应当立即采取措施控制风险，并按照规定进行处置。同时应当及时向市场监管部门报告，并配合调查处理。

第十五条餐饮服务单位应当建立食品加工过程记录制度，如实记录食品加工时间、温度、操作人员等信息，确保加工过程可追溯。记录保存期限不得少于食品安全标准规定的保质期后六个月。

五、餐饮服务与供餐管理

第一条餐饮服务单位提供餐饮服务时，应当确保食品的质量和卫生安全，满足顾客的食用需求。供餐前应当再次检查食品状态，确保食品没有变质、污染等问题。

第二条餐饮服务单位应当根据顾客需求提供多样化的食品，并确保食品的口味、分量符合标准。供餐过程中应当注意食品的保温或者冷藏，防止食品温度变化影响食用安全。

第三条餐饮服务场所应当保持清洁卫生，地面、桌面、餐具等应当定期清洁消毒，防止细菌滋生和传播。服务人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、发帽、口罩，防止个人卫生问题导致食品污染。

第四条餐具、饮具应当使用符合食品安全标准的洁具，并定期清洗消毒。消毒后的餐具、饮具应当妥善存放，防止再次污染。

第五条餐饮服务单位应当提供充足的洗手设施，并配备洗手液、消毒液等，方便顾客洗手。洗手设施应当定期清洁消毒，确保使用卫生。

第六条餐饮服务场所应当配备足够的座位，并保持环境整洁、舒适。服务人员应当热情周到，及时满足顾客需求，确保顾客用餐体验。

第七条餐饮服务单位应当加强对服务人员的培训，提高其食品安全意识和服务技能，确保其能够正确引导顾客，防止食品安全问题发生。

第八条餐饮服务单位应当建立顾客投诉处理制度，及时处理顾客关于食品安全的投诉，并采取有效措施防止类似问题再次发生。

第九条餐饮服务单位应当提供外卖服务时，应当确保外卖食品的包装、运输符合卫生要求，防止食品在运输过程中污染。外卖食品应当尽快送达，确保食品的新鲜度和安全性。

第十条餐饮服务单位应当对外卖食品的配送人员进行培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保外卖食品在配送过程中保持卫生安全。

第十一条餐饮服务单位应当建立外卖食品配送管理制度，明确外卖食品的包装、运输、配送等环节的要求，确保外卖食品的安全送达。

第十二条餐饮服务单位应当对外卖食品的配送车辆进行定期清洁消毒，确保配送车辆卫生安全。配送车辆应当配备保温设备，防止外卖食品在运输过程中温度变化。

第十三条餐饮服务单位应当对外卖食品的配送人员进行健康管理，确保配送人员身体健康，防止因配送人员健康问题导致食品污染。

第十四条餐饮服务单位应当建立外卖食品送达签收制度，确保外卖食品送达后能够及时签收，防止外卖食品在送达过程中丢失或者被篡改。

第十五条餐饮服务单位应当对外卖食品的配送过程进行监控，确保外卖食品在配送过程中保持卫生安全。发现外卖食品配送过程中存在问题的，应当及时采取措施进行处置。

六、食品废弃物处置与应急管理

第一条餐饮服务单位产生的食品废弃物应当分类收集、暂存和处置，防止污染环境、传播疾病。食品废弃物包括废弃食品、食品加工废料、餐具残渣等。

第二条食品废弃物应当使用密闭的容器收集，容器应当定期清洁消毒，防止异味散发和细菌滋生。收集容器应当放置在指定位置，防止污染其他区域。

第三条食品废弃物应当及时清运，清运频率根据产生量确定，确保食品废弃物不会堆积。清运过程中应当防止食品废弃物泄漏、散落，造成环境污染。

第四条食品废弃物应当交由具有合法资质的单位进行处置，处置方式应当符合环保要求，如无害化处理、资源化利用等。餐饮服务单位应当与处置单位签订协议，明确责任和义务。

第五条餐饮服务单位应当建立食品废弃物处置记录制度，如实记录食品废弃物的种类、数量、清运日期、处置单位等信息，并保存相关凭证。记录保存期限不得少于食品安全标准规定的保质期后六个月。

第六条食品废弃物暂存场所应当远离食品加工区、就餐区，防止异味和细菌传播。暂存场所应当保持清洁卫生，定期消毒，防止污染周围环境。

第七条餐饮服务单位应当采取措施减少食品浪费，如合理预测顾客需求、优化菜单设计、提高食品利用率等。通过技术创新和管理改进，降低食品废弃物产生量。

第八条餐饮服务单位可以探索食品废弃物的资源化利用途径，如将废弃食品加工成饲料、肥料等，实现资源循环利用。

第九条餐饮服务单位应当建立食品安全应急管理制度，制定食品安全事故应急预案，明确应急响应流程、处置措施、责任人等。

第十条食品安全事故应急预案应当包括食品安全事故的预防、报告、处置、调查、控制等环节，确保能够迅速、有效地应对食品安全事故。

第十一条餐饮服务单位应当定期组织食品安全应急演练，提高员工的应急处置能力，确保在发生食品安全