2026年大学大四（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试试题及答案

2025年大学大四（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种制冷剂不属于卤代烃类制冷剂？（）A.R12B.R22C.R717D.R134a2.食品在冷冻过程中，冰晶形成的大小主要取决于（）。A.冷冻速度B.食品成分C.初始温度D.包装材料3.空气冷却器的传热系数与以下哪个因素关系不大？（）A.空气流速B.冷却器表面状况C.制冷剂种类D.空气湿度4.低温冷藏库的温度范围一般是（）。A.-20℃～-10℃B.-18℃～-12℃C.-15℃～-5℃D.0℃～-5℃5.食品冻结时，水分冻结的顺序是（）。A.先冻结结合水，再冻结自由水B.先冻结自由水，再冻结结合水C.同时冻结自由水和结合水D.视情况而定6.以下哪种方法可以提高食品冷冻干燥的效率？（）A.降低真空度B.提高干燥温度C.增加物料厚度D.提高真空度7.速冻食品的优点不包括（）。A.能更好地保持食品的品质B.解冻后营养成分损失少C.加工成本低D.便于长期储存8.冷藏库中常用的隔热材料不包括（）。A.聚氨酯泡沫塑料B.聚苯乙烯泡沫塑料C.岩棉D.玻璃棉9.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖的速度主要受（）影响。A.温度B.湿度C.氧气含量D.食品成分10.以下哪种制冷压缩机属于容积型压缩机？（）A.离心式压缩机B.螺杆式压缩机C.轴流式压缩机D.喷射式压缩机11.食品冷冻冷藏过程中，冷耗量最大的部分是（）。A.围护结构传入热量B.货物热量C.通风换气热量D.照明热量12.以下哪种食品在冷冻过程中最容易发生蛋白质变性？（）A.鱼肉B.鸡肉C.牛肉D.猪肉13.冷藏库的通风换气次数一般为（）。A.1～2次/hB.3～4次/hC.5～6次/hD.7～8次/h14.食品冷冻干燥过程中，升华阶段的主要作用是（）。A.使食品中的水分蒸发B.使食品中的冰晶融化C.使食品中的水分升华D.使食品中的蛋白质变性15.以下哪种制冷剂对臭氧层有破坏作用？（）A.R134aB.R404AC.R22D.R71716.食品冷藏时，相对湿度一般控制在（）。A.80%～90%B.70%～80%C.60%～70%D.50%～60%17.空气冷却器的除霜方法不包括（）。A.热气融霜B.水融霜C.自然融霜D.电加热融霜18.速冻水饺在冷冻过程中，最佳的冻结速度是（）。A.0.1℃/minB.0.5℃/minC.1℃/minD.5℃/min19.冷藏库的地坪防冻措施不包括（）。A.架空地坪B.加热地坪C.绝热地坪D.通风地坪20.食品冷冻冷藏过程中，以下哪种现象会导致食品品质下降？（）A.干耗B.冰晶长大C.变色D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品冷冻冷藏的原理及目的。22.（10分）分析影响食品冷冻干燥质量的因素有哪些。23.（10分）说明冷藏库中空气冷却器的选型要点。24.（15分）材料：某食品企业计划新建一座低温冷藏库，储存新鲜肉类。要求库温为-18℃，库容为500立方米。请你为该企业设计冷藏库的围护结构，并说明选用材料的理由。25.（15分）材料：某速冻食品厂生产速冻汤圆，在冷冻过程中发现产品出现开裂现象。请分析可能导致产品开裂的原因，并提出相应的解决措施。答案：1.C2.A3.D4.B5.B6.D7.C8.C9.A10.B11.A12.A13.B14.C15.C16.A17.C18.C19.C20.D21.食品冷冻冷藏原理：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品的变质速度。目的：延长食品保质期，保持食品品质；便于食品的储存和运输；调节市场供应，保障食品安全。22.影响食品冷冻干燥质量的因素：干燥温度，过高会导致食品品质下降；真空度，影响水分升华速度；物料厚度，过厚影响干燥效果；冻结速度，影响冰晶大小和分布；干燥时间，过长或过短都不利。23.冷藏库中空气冷却器选型要点：根据冷藏库的库容、库温要求确定冷却器的制冷量；考虑空气流速，以保证良好的传热效果；关注冷却器的结霜性能，选择便于除霜的类型；根据库内布置情况，选择合适的外形尺寸和安装方式。24.围护结构设计：外墙采用聚氨酯泡沫塑料夹心板，保温性能好、重量轻、安装方便。内墙用彩钢板，美观易清洁。地坪采用架空地坪，下设隔热层，防止地坪冻胀。屋面用聚苯乙烯泡沫塑料保温板，防水隔热。选用这些材料是因为它们能有效隔热，满足库温要求，且符合食品冷藏库的卫生和使用特点。25.