《 饮食营养与配餐》期中、期末试题及答案

年级：专业：班级：学号：姓名：内线订装年级：专业：班级：学号：姓名：内线订装题答要不第2页（共3页）题答要不****大学2026-2027学年第学期《***学》期中考试试卷年级：专业：班级：学号：姓名：装订线内不年级：专业：班级：学号：姓名：装订线内不要答题第1页（共3页）要答题题目一二三四五六总分核分人题分102020202010100得分得分评卷人一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）1.下列属于产能营养素的是（）A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.水2.以下哪种维生素属于脂溶性维生素（）A.维生素CB.维生素B1C.叶酸D.维生素D3.下列食物中，蛋白质消化率最高的是（）A.整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.大豆粉4.膳食营养素参考摄入量中，能满足特定人群97%~98%个体需求的是（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）5.24小时回顾法的调查周期通常为连续几天？（）A.1天B.3天C.7天D.30天6.孕中期女性每日能量需要量较孕前轻体力活动女性增加（）A.500kcalB.400kcalC.300kcalD.200kcal7.痛风患者急性期的膳食嘌呤摄入量应控制在（）A.＜150mg/dB.150~300mg/dC.300~500mg/dD.＞500mg/d8.下列食物中，铁的吸收率最高的是（D）A.菠菜B.大豆C.大米D.猪肝9.每克碳水化合物在体内完全氧化释放的能量约为（）A.4kcalB.6kcalC.9kcalD.12kcal10.人体能量消耗中，用于维持呼吸、心跳、体温等最基本生命活动的是（）A.基础代谢B.体力活动能量消耗C.食物热效应D.生长发育能量消耗得分评卷人二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）11.下列属于碳水化合物生理功能的有()。A.提供能量及储存能量B.构成机体组织C.节约蛋白质作用D.促进脂肪代谢E.增强肠道功能，促进粪便排出12.乳类及乳制品的优势营养成分有（）。A.优质蛋白B.乳糖C.维生素D.钙E.铁13.下列属于称重法优点的有（）。A.数据可靠，食物摄入量记录准确B.可量化分析个人每日营养素摄入变化C.适用于大规模、长时间调查D.对调查人员和被调查者要求低E.是个体膳食调查的理想方法14.影响膳食模式形成的因素有（）。A.农业生产B.饮食习惯C.文化传统D.经济发展水平E.食品加工15.食物交换份法中，食物可分为的大类有（）。A.谷薯类B.动物性食物及大豆类C.蔬果类D.纯热能食物E.调味品类16.高血压人群的膳食原则包括（）。A.限制钠摄入，每日食盐≤5gB.补充钾元素，多吃龙须菜、芹菜等C.限制脂肪摄入，优先选择植物油D.增加膳食纤维，多吃粗粮蔬菜E.摄入辛辣调味品，以促进食欲17.下列属于人体必需氨基酸的是（）A.谷氨酸B.甘氨酸C.赖氨酸D.丙氨酸E.色氨酸18.影响钙吸收的因素有（）A.食物中脂肪的含量B.食物中的草酸、植酸C.膳食纤维含量D.肠道pH值E.食物中维生素D的存在19.老年人食谱编制原则包括（）A.食物品种丰富，常吃大豆制品B.鼓励共同进餐，保持良好食欲C.严格控制动物性食品的摄入D.定期健康体检，预防营养缺乏E.积极户外活动，延缓肌肉衰减20.食谱评价需重点关注的维度有（）A.能量及营养素摄入量与DRIs的偏差B.三大产能营养素供能比C.优质蛋白质占比D.三餐能量分配比例E.食物种类多样性得分评卷人三、判断并改错题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.饮食是预防和治愈心脏病、糖尿病等慢性疾病的唯一因素。（）22.蛋白质是促使肌肉发达的核心驱动因素。（）23.食物的营养质量指数（INQ）<1时，说明该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，适合超重人群食用。（）24.中国居民传统膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪摄入。()25.食物频率法可以获取准确食物摄入量，反映长期食物摄入情况。（）26.老年人因基础代谢率下降，能量需求减少，蛋白质供给量应低于成年人。（）27.接触电离辐射人群的膳食中，碳水化合物供能占比应控制在60%~65%，优先选择乳糖。（）28.维生素C具有抗氧化作用，还能促进铁的吸收。（）29.膳食纤维能被人体消化酶分解，但不能为机体提供能量（）30.婴幼儿应满6月龄开始添加辅食，需从富含铁的泥糊状食物开始，逐步引入多样化食物。（）得分评卷人四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）31.简述蛋白质的生理功能。32.简述蔬菜的主要营养价值。33.简述营养菜点设计中原料合理搭配的核心原则。34.简述肥胖症的膳食原则。得分评卷人五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）35.发酵酒和蒸馏酒的制作工艺差别。36.试述低温环境人群的营养与膳食。得分评卷人六、应用题（本大题共1小题，共10分）37.某企业食堂有就餐人员200人，其中20~49岁中体力劳动男性120人（能量需求2600kcal）、轻体力劳动女性80人（能量需求1800kcal），请完成以下问题：（1）确定“标准人”（2分）；（2）计算不同人群的折合系数（2分）；（3）计算该食堂每日的标准人日数。（最终结果保留整数）（6分）*****大学2026-2027学年第学期《*****学》期中考试试卷标准答案单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）1.B2.D3.C4.B5.B6.C7.A8.D9.A10.A二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）11.ABCDE12.ABD13.ABE14.ABCDE15.ABCD16.ABCD17.CE18.BCDE19.ABDE20.ABCDE三、判断并改错题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.×（1分）还与遗传、环境、生活方式等有关。（答出至少一点给分）（1分）22.×（1分）锻炼才是促使肌肉发达的关键。（1分）23.×（1分）营养质量指数（INQ）>1。（1分）24.√（2分）25.×（1分）“可以”改为“不可以”。（1分）26.×（1分）需在成年人1.16g/(kg・d)基础上增加10%。（1分）27.×（1分）应优先选择果糖。（1分）28.√（2分）29.×（1分）不能被人体消化酶分解。（1分）30.√（2分）四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）31.答：=1\*GB3①构成机体与修补组织；=2\*GB3②=3\*GB3③提供能量；=4\*GB3④维持体内酸碱平衡与水分分布；=5\*GB3⑤参与物质运输；⑥构成骨骼结构。（只要答对其中五项就可得满分5分）32.答：①提供膳食纤维；②补充维生素；③供给无机盐；④含植物化学物质；⑤热量低营养价值高；⑥含芳香物质与酶类。（只要答对其中五项就可得满分5分）33.答：=1\*GB3①荤素搭配；=2\*GB3②营养素互补；=3\*GB3③提高铁利用率；=4\*GB3④生熟搭配；⑤素素搭配；⑥水陆搭配；⑦颜色搭配；⑧酸碱平衡（只要答对其中五项就可得满分5分）34.答：=1\*GB3①低能量膳食控脂控糖，在营养均衡基础上逐步降低能量摄入，避免过量；=2\*GB3②严格限制低分子糖、饱和脂肪酸、乙醇类食物，如蔗糖、肥肉、酒类等；=3\*GB3③多吃粗杂粮、魔芋，利用其营养素及膳食纤维、葡甘聚糖的减肥作用；=4\*GB3④足量摄入新鲜蔬菜和水果，补充维生素、无机盐，增加饱腹感；=5\*GB3⑤三餐定时定量、细嚼慢咽，戒掉零食与甜饮料，配合体育锻炼。（每点1分，共5分）五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）35.答：发酵酒 蒸馏酒（1）核心步骤： 原料→糖化→发酵→后处理……（1分）原料→糖化→发酵→蒸馏→后处理……（1分）（2）关键设备： 发酵罐、过滤设备……（1分） 发酵罐、蒸馏器、陈酿容器……（1分）（3）成品酒精度：低……（1分）高……（1分）（4）成分特点：发酵酒保留原料中糖类、氨基酸、维生素等营养物质（2分）；蒸馏酒以乙醇为主（1分），营养物质大幅减少，风味物质多为蒸馏浓缩后的酯类、醇类等（1分）。36.答：1）低温对消化功能的影响：A.消化液和胃酸分泌增多，胃排空时间延长。（1分）B.食物的消化吸收充分，此时人的食欲增加。（1分）C.消化功能增强。（1分）D.喜欢含脂肪多的食物。E.喜食热的食物。（1分）；2）低温条件人群的营养与膳食：A.增加动物性食品（肉、禽、蛋、鱼）及豆类食物，以满足充足的能量、脂肪、蛋白质和矿物质的供给（1分）。B.供给充足的蔬菜和水果（维生素C易缺），注意补充富含维生素B1、维生素B2及尼克酸的食物，适当补充维生素A和维生素D制剂（1分）。C.食用热食，否则影响消化（1分）。D.味宜浓、厚，满足口味需求的同时改善了食物的风味（1分）。E.多摄入耐寒食品，如牛羊肉、狗肉、鹿肉、人参等（1分）。六、应用题（本题10分）37.答：（1）标准人确定：选择就餐人数最多的“20~49岁中体力劳动男性”作为标准人，其能量需求2600kcal，标准系数为1（2分）。（2）折合系数计算：轻体力劳动女性折合系数=该人群能量需求÷标准人能量需求=1800÷2600≈0.692（2分）。（3）标准人日数计算（假设所有人三餐均在食堂就餐，餐次比30%:40%:30%，简化计算按1人日/人）：中体力劳动男性标准人日数=120×1=120（2分）；轻体力劳动女性标准人日数=80×0.692≈55.4（2分）；总标准人日数=120+55.4=175.4≈175（最终结果保留整数）（2分）题目一二三四五六总分核分人题分102020202010100得分得分评卷人一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）1.以下哪种营养素不属于产能营养素？（C）。A.脂类B.碳水化合物C.维生素D.蛋白质2.下列属于人体必需氨基酸的是（C）A.谷氨酸B.甘氨酸C.赖氨酸D.丙氨酸3.以下哪种水果的维生素C含量最高（B）A.红富士苹果B.酸枣C.莱阳梨D.西瓜4.中国居民平衡膳食模式中，成人每日谷类摄入量的推荐范围是（B）A.100~200gB.200~300gC.300~400gD.400~500g5.下列膳食调查方法中，适用于大规模、长时间集体单位调查的是（A）A.记账法B.称重法C.24小时回顾法D.食物频率法6.食物交换份法中，1个交换份通常提供的能量约为（B）A.50kcalB.90kcalC.150kcalD.200kcal7.脑力劳动者每日畜禽肉类的推荐摄入量范围是（D）A.25~50gB.150~200gC.100~150gD.50~100g8.每克脂肪在体内完全氧化释放的能量约为（A）A.9kcalB.12kcalC.16kcalD.20kcal9.维生素D缺乏易导致婴幼儿患（D）A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病10.单纯性肥胖人群减重期间，男性每日能量摄入应控制在（C）A.800~1000kcalB.1000~1200kcalC.1500~1800kcalD.2000~2200kcal得分评卷人二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）11.影响铁消化吸收的因素有（）。A.铁的存在形式B.维生素C的摄入量C.食物中的草酸、植酸含量D.机体铁储备状态E.食物中的脂肪含量12.属于植物化学物质的有（）。A.花青素B.大蒜素C.黄酮类D.核黄素E.姜黄素13.《中国居民膳食指南（2022）》中一般人群的膳食准则包括（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒E.规律进餐，足量饮水14.食物频率法的分类包括（）。A.定性调查B.定量调查C.半定量调查D.连续调查E.间断调查15.特殊生理阶段人群包括（）。A.孕妇B.老年人C.肥胖症患者D.青少年E.哺乳期女性16.高温环境人群的营养需求特点有（）。A.大量出汗导致水和无机盐丢失B.水溶性维生素流失增加C.消化液分泌减少，消化功能下降D.能量代谢降低，需减少热量摄入E.需补充含盐饮料，少量多次饮用17.属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B₁C.维生素DD.维生素EE.维生素C18.影响基础代谢率的主要因素包括（）。A.年龄B.性别C.体型与机体构成D.内分泌状态E.食物摄入量19.糖尿病患者碳水化合物选择的关键要点包括（）。A.供能占比50%~65%B.优先选择粗粮、杂豆等复合碳水C.利用血糖指数（GI）选择低GI食物D.避免精制糖和含糖饮料E.每日主食摄入量控制在100g以内20.膳食软件法编制食谱的优势包括（）A.操作快捷，自动分析营养数据B.数据库依托权威食物成分表C.支持一餐至一个月食谱设计D.可多端使用（电脑、手机）E.可不通过人工调整生成最优食谱得分评卷人三、判断并改错题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.亚健康状态是机体存在生理活性降低、适应能力减退的状态，可通过医学仪器诊断出来的状态。（）22.水溶性维生素能溶于水，摄入后多余部分多随尿液排出，过量摄入不会对健康造成危害。（）23.蛋类铁含量丰富，且人体对其铁的吸收率极高，是补充铁的优质食物来源。（）24.平均需要量（EAR）能满足特定群体中97%~98%个体的能量需求。（）25.称重法的优点是数据可靠、可量化分析，但对调查人员和被调查者的配合度要求较高。（）26.孕早期胎儿生长缓慢，孕妇营养需求与孕前完全一致，无需额外补充营养素。（）27.乳母每日需摄入鱼禽蛋瘦肉200g，其中蛋类50g，同时保证300g牛奶摄入。（）28.蛋白质的一级结构是指多肽链盘绕折叠形成的规律性结构，由氢键维系。（）29.饱和脂肪酸含不饱和双键，易被氧化，过量摄入会增加动脉硬化风险。（）30.恶性肿瘤患者消化道症状急性期需低脂饮食，症状缓解后可逐步增加脂肪摄入。（）得分评卷人四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）31.简述矿物质的生理功能。32.简述豆制品相较于大豆的营养优势。33.简述平衡膳食的基本要求。34.简述24小时回顾法的注意事项。得分评卷人五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）35.地中海膳食的膳食特点与优点。36.青少年食谱编制方法。得分评卷人六、应用题（本大题共1小题，共10分）37.某大学食堂就餐人员中的一员：女大学生王某，身高163cm，体重50kg。计算其一日三餐所需能量及三大生热营养素的需要量，计算结果保留小数点后一位。（早餐、午餐和晚餐的热量分别以占一日总热量的30%、40%和30%为标准，碳水化合物、脂肪和蛋白质供能分别以占总热能的60%、30%和10%为标准。）*****大学2026-2027学年第学期《*****学》期末考试试卷标准答案单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）1.C2.C3.B4.B5.A6.B7.D8.A9.D10. C二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）11.ABCD12.ABCE13.ABCDE14.ABC15.ABDE16.ABCE17.ACD18.ABCD19.ABCD20.ABCD三、判断并改错题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.×（1分）不可通过医学仪器诊断出。（1分）22.×（1分）部分（如维生素C）过量摄入仍可能引发恶心、结石等副作用。（1分）23.×（1分）铁的吸收率低，并非补充铁的优质食物来源。（1分）24.×（1分）将“平均需要量（EAR）”改为“推荐摄入量（RNI）”；或将“97%-98%”改为“50%”（1分）25.√（2分）26.×（1分）基本一致，但需额外补充叶酸，同时适量补充铁和碘。（1分）27.√（2分）28.×（1分）将“多肽链盘绕折叠形成的规律性结构”改为“多肽链中氨基酸的排列顺序”或将“一级结构”改为“二级结构”。29.×（1分）应该为“不饱和脂肪酸”（1分）30.√（2分）四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）31.答：=1\*GB3①构成人体组织成分；=2\*GB3②=3\*GB3③维持酸碱平衡；④保证细胞正常功能；⑤参与物质代谢与生化反应；⑥增强免疫功能。（只要答对其中五项就可得满分5分）32.答：①提高蛋白质消化率；②减少抗营养因子；③提高矿物质吸收率；④营养更易获取；⑤发酵豆制品增加营养素含量；⑥调整营养比例。（只要答对其中五项就可得满分5分）33.答：①能供给足够的热量来满足生活、劳动的需要。②能供给充足的优质蛋白来满足生长发育、组织修复和更新的需要。③能供给各种无机盐和微量元素，用以构成机体组织和调节生理功能。④能供给充足的维生素，用来调节生理功能和维持正常代谢。⑤能供给适量的纤维素，用以维持正常的排泄和预防某些疾病。⑥各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素的生理功能。（只要答对其中五项就可得满分5分）34.答：=1\*GB3①按进食顺序正向或反向询问；（1分）=2\*GB3②借助食物模型估算食物数量；（1分）=3\*GB3③调查员需接受专门培训；（1分）=4\*GB3④调味品用量采用称重法核算；（1分）=5\*GB3⑤老人儿童可由看护人协助回忆。（1分）五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）35.答：（1）膳食特