食品中的危害课件

2026/3/11食品中的危害

2026/3/112026/3/112026/3/11本章主要内容第二节化学性危害天然毒素、农兽药残留、添加剂、金属、包装材料等第一节生物性危害

真菌（毒素）、细菌（常见致病菌）、病毒、寄生虫第三节物理性危害杂质（草粒、石块等）、掺假、放射性危害2026/3/11(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，即食品污染，是最常见的食品中存在危害的来源。

危害的来源及分类不安全食品2026/3/11第一节生物性危害2026/3/11误区：重视化学性污染，忽视生物性污染

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存或加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高。2026/3/11生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。2026/3/11一、真菌对食品的污染1、霉菌霉菌是一些丝状真菌的通称。凡是生长在营养基质上形成绒毛状，蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。2026/3/112、霉菌毒素霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，虽然经加热，烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属、青霉属和镰刀菌属中的一些霉菌。2026/3/11引起食品变质。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。3、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义2026/3/114、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素

包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。2026/3/11黄曲霉毒素黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。2026/3/11黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.

慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变。2026/3/11黄曲霉毒素预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11二、细菌性食源性疾病

细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

2026/3/111、沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。2026/3/111、沙门氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。2026/3/111、沙门氏菌(Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C（40

F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。2026/3/112026/3/112026/3/112、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42

C能生长，10

C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.02026/3/112、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染2026/3/113、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。2026/3/113、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2

C（36

F）下生长。预防措施：冰箱冷藏室内（4~10℃）保存的食品存放时间不宜超过1周，食用冷藏食品时应烧熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/114、大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；2026/3/114、大肠杆菌（Escherichiacoli）主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌O157:H7（毒素型）2026/3/114、大肠杆菌（Escherichiacoli）症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4

C（40

F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。2026/3/11O157∶H7大肠杆菌感染

1977年Konowalchuk等首次提出，某些大肠杆菌能引起人类出血性腹泻。1982年美国俄勒冈和密执安州分别发生了一些出血性肠炎的爆发流行，并从1例患者粪便中分离出O157∶H7大肠杆菌。随之，加拿大、英国、日本和美国其它州也报道了这种过去认为不致病的O157∶H7大肠杆菌所致的爆发和散发病例。我国1988年曾报道有O157∶H7大肠杆菌引起的肠道感染。据WHO资料，1996年7月初在日本大阪地区发生至今最大的一起O157∶H7大肠杆菌爆发流行，约6351例发病，11例死亡。最近，苏格兰也发生了O157∶H7大肠杆菌引起食物中毒的爆发流行，并有9例死亡。由此可见，由O157∶H7大肠杆菌引起的感染性腹泻有明显上升趋势，对人类的健康构成了威胁。2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/115、空肠弯曲杆菌（Campylobacter）

空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。2026/3/115、空肠弯曲杆菌（Campylobacter）症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。

2026/3/115、空肠弯曲杆菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。

控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。2026/3/116、变形杆菌（Proteus）

变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。

2026/3/116、变形杆菌（Proteus）症状：进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。2026/3/117、志贺氏菌 (Shigellaspp.)通常所称的痢疾杆菌

志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。

症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。

2026/3/117、志贺氏菌 (Shigellaspp.)预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。2026/3/118、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。2026/3/118、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜温，最低生长温度为10

C，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。2026/3/118、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。2026/3/118、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：——减少食品的暴露时间，特别是避免加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度80℃30分钟；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。9、肉毒梭状芽孢杆菌

（Clostridiumbotulinum）广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长9、肉毒梭状芽孢杆菌

（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3

C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强9、肉毒梭状芽孢杆菌

（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡9、肉毒梭状芽孢杆菌

（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）9、肉毒梭状芽孢杆菌

（Clostridiumbotulinum）控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，使水活度低于0.85或pH4.6以下。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。

2026/3/112026/3/112026/3/1110、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。

2026/3/11症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。

10、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)2026/3/112026/3/1111、霍乱弧菌（Vibriocholerae）

霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。致病性人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。

2026/3/1111、霍乱弧菌（Vibriocholerae）防治原则必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。

2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11三、病毒性食源性疾病病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。2026/3/111、污染食物的病毒种类甲肝、乙肝病毒诺瓦克病毒轮状病毒口蹄疫病毒禽流感疯牛病2026/3/11病毒污染食物的途径污染港湾水污染灌溉水利用水污染饮用水不良的个人卫生2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11口蹄疫病毒口蹄疫病毒属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、接触性传染病。最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、骆驼、羊、鹿等；黄羊、麝、野猪、野牛等野生动物也易感染此病。本病以牛最易感，羊的感染率低。传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。预防:

耐热性差，所以夏季很少爆发，而病兽的肉只要加热超过100℃也可将病毒全部杀死。

2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11疯牛病病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。人类感染通常是由于

食用感染了疯牛病的牛肉及其制品，特别是从脊椎剔下的肉；2026/3/11疯牛病

(牛海绵状脑病)

图1图2图3图42026/3/11疯牛病病毒污染食品的危害疯牛病和致命的人体克—雅氏病之间可能存在某种联系，克—雅氏病是1957年克罗伊菲尔德和雅可布在大洋洲巴布亚新几内亚的一个原始部落里发现的。该部落在祭奠死者时有吃尸体的习惯，可导致当地人感染这种病。为纪念这两位科学家将此病命名为克—雅氏病。

2026/3/11感染克—雅氏病后，患者长期昏睡或变成痴呆，解剖死者大脑发现进行性淀粉样病变，脑内的灰质和白质逐渐消失，在脑灰质部形成海绵状空泡，脑功能消失，所以此病又称“海绵状脑病”。人可因为接触患病牛或食用病牛制品而发病。特别是一些国家的牛饲料加工工艺中允许使用牛、羊等动物的内脏和肉作饲料，致使此病迅速蔓延。

2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11野生鸟类家禽人2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11广东省委副书记欧广源等领导在东方宾馆餐厅吃鸡宴，并鼓励市民放心吃鸡。2026/3/11四、寄生虫引起的食源性疾病寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫。囊尾蚴2026/3/11四、寄生虫引起的食源性疾病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病线虫病：广州管圆线虫病、旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病原虫病：弓形虫病绦虫线虫2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11旋毛虫2026/3/112026/3/112026/3/11与饮食相关的寄生虫病

1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。2、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。2026/3/11与饮食相关的寄生虫病3、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪肉绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪肉绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。4、吃牛肉感染的寄生虫牛是牛肉绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛肉绦虫、肉孢子虫和弓形虫。2026/3/11与饮食相关的寄生虫病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫病。2026/3/11与饮食相关的寄生虫病7、吃鼠肉感染的寄生虫鼠能传播很多寄生虫病，它们是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛虫肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫。8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11第二节化学性危害2026/3/112026/3/117、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机磷杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；一、化学性危害2026/3/11植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……一、化学性危害—天然毒素2026/3/11皂甙主要存在于菜豆、大豆中1、植物中的天然毒素：2026/3/11预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。2026/3/11凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙预防：1、勿生食2、脱氰2026/3/11茄碱植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽预防：1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；2026/3/11发芽马铃薯中毒一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。2026/3/112026/3/11有毒蘑菇中毒我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。一般在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。预防措施：加强宣教，防止误食。2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11含天然有毒物质的动物性食物

1、鱼类（河豚鱼；青皮红肉鱼类；胆毒鱼类；肝毒鱼类）；2、贝类（有毒食用贝类主要有：蛤类；螺类；鲍类；海兔）；3、海参类；4、蟾蜍；5、某些含有毒物质的动物组织：（内分泌腺；动物肝脏）；

2026/3/11河豚鱼2、动物中的天然毒素：古人有“拼死食河豚”之说法2026/3/11河豚鱼2026/3/11河豚鱼中毒河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。2026/3/11预防措施：河豚鱼毒素耐热，一般烹调温度无法将其去除，盐腌或日晒也不能破坏，目前对河豚鱼中毒尚无特效解救药物。因此，我国《食品卫生法》第九条明令禁止生产经营含有微生物毒素超过国家标准的食品；《水产品卫生管理办法》也明确规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。加强宣传教育，防止误食。2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11青皮红肉的海产鱼类

(

鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等)

这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质-

-秋刀鱼素。金枪鱼

沙丁鱼

秋刀鱼

2026/3/11毒性及症状：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1-2日内恢复。预防：过敏体质的人不能食用；对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。

2026/3/112026/3/111、农药残留造成的化学危害

农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万－22万人因此而死亡。人体内约90％的农药是通过污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。二、化学性危害—药物残留2026/3/11我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药

50－70年代，中国主要使用的农药。

如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）

危害性大：化学性质稳定，不易降解，易于蓄积。1983年停止生产和使用

我国使用量最大的农药：有机磷农药

化学性质不稳定，分解快，残留时间短。

早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷；中毒类：敌敌畏、乐果；

现在使用的高效低毒：敌百虫、马拉硫磷等2026/3/11其他农药

氨基甲酸酯类；拟除虫菊酯类农药；多菌灵杀菌剂；有机汞杀菌剂；有机砷杀菌剂;

……2026/3/11食品中农药残留污染途径

施用农药后对作物或食品的直接污染；空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；来自食物链和生物富集作用；运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染。2026/3/11膳食农药残留量摄入及危害

随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢，它不仅引起肝脏和神经细胞的变性，而且常伴有不同程度的贫血，白细胞增多等病变。长期摄入有机磷农药可表现出一系列病理变化，比如肝功能下降，血糖升高，白细胞吞噬功能减退等，并具有致畸、致癌、致突变作用。氨基甲酸酯类农药可使人发生急性中毒和慢性毒害，发生急性中毒可出现流泪、颤动、瞳孔缩小等胆碱酯酶抑制症状，其慢性毒害有资料表明可致癌、致畸和致突变。2026/3/112026/3/11

2005年11月到2006年4月，国际环保组织绿色和平组织分5次在位于广州的三大超市（万佳、百佳和家乐福）的8家分店抽取了85个蔬菜和水果的样本，送到位于德国汉堡的欧洲坊实验室进行农药残留检测。结果显示，有85%的样本含有农药残留，而有14%样本农药残留超出国家标准，更加令人担忧的是，其中有25%的样品检出国家禁用的农药。其中，在万佳抽取的一砂糖桔中更是检出8种残留农药，包括3种禁用农药。尤为令人担忧的是，其中一种剧毒农药甲基对硫磷的残留量超过国家标准40倍。广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标2026/3/11

国家质量监督检验检疫总局公布了06年质量抽查结果，其中蔬菜农药残留量的抽查结果最为引人关注。质检总局这次共抽查了23个大中城市的大型蔬菜批发市场，发现有47.5%的蔬菜农药残留量超标，也就是说，在我国有将近一半的蔬菜都是按国家规定属不能食用的“农药蔬菜”。我国市售蔬菜有一半属于农药残留超标2026/3/11出口日本的胡萝卜农药残留超标

07年4月11日，日本做出决定，对我胡萝卜及其加工品所含农药甲胺磷加强进口检查，将检查比例提高到50%。称如果再查出该农药残留超标，将实施100%命令检查。根据日方提供的资料，本月初，日本神户从我福建厦门进口的一批生鲜胡萝卜中检出甲胺磷，检出值为0.04ppm，该项目在日本的残留限量标准为0.01ppm。2026/3/11

一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？2026/3/11如何避免水果蔬菜的农药残留?

2026/3/11无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？

无公害农产品：有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内的食品。允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等。比绿色食品标准要宽。农业部门认证，标志使用期3年2026/3/11

绿色食品：分为A级和AA级

A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料；

AA级绿色食品严格要求不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。

AA级绿色食品=有机食品标志的使用期为３年2026/3/11

有机食品：在有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。2026/3/11目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂1、抗生素类2、磺胺类3、呋喃类4、抗寄生虫类5、激素类药物激素类药物最为突出、危害性最为严重2、兽药残留造成的化学危害2026/3/11兽药对食品的污染

兽药进入动物体的主要途径

；兽药残留污染的主要原因

；兽药残留对人体的危害

。

2026/3/11兽药残留对人体的危害毒性作用

过敏反应和变态反应

细菌耐药性

菌群失调

致畸、致癌、致突变作用

激素作用

2026/3/11毒性作用

人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。

2026/3/11过敏反应和变态反应经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状。2026/3/11磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少。2026/3/11细菌耐药性在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。

2026/3/11菌群失调

在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求和维生素K以供机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。

2026/3/11致畸、致癌、致突变作用

在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。

2026/3/11我国农业部规定：禁止所有激素类及有激素类作用的使用物质作为动物促进生长剂。激素类药物：生长素2026/3/11激素作用

人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。

2026/3/11

激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/111、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！如何识别“瘦肉精”猪肉？2026/3/112026/3/11食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的滥用！

我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。三、滥用食品添加剂造成的化学性危害2026/3/11食品添加剂分类按功能分类GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》(一)酸度调节剂(二)抗结剂(三)消泡剂(四)抗氧化剂(五)漂白剂(六)膨松剂(七)胶母糖基础剂(八)着色剂(九)护色剂(十)乳化剂(十一)酶制剂(十二)增味剂(十三)面粉处理剂(十四)被膜剂(十五)水分保持剂(十六)营养强化剂(十七)防腐剂(十八)稳定和凝固剂(十九)甜味剂(二十)增稠剂(二十一)香精、香料(二十二)食品工业用加工助剂2026/3/11按安全性

按食品添加剂安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下：

A类：已经制定ADI和暂定ADI者，其中

A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定中ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者；

A(2)类：已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。

2026/3/11B类：曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中：B(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；

B(2)类：未进行过评价者。

2026/3/11C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C(1)类；根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类：认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。

2026/3/11食品添加剂的危害与毒性

1、致癌、致畸、致突变食品添加剂对人体的毒性有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。2026/3/112、急性中毒食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量过高时能引起人类的急性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。

2026/3/113、过敏反应有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起变态反应，近来年这类报道日益增多，如有报道糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。

2026/3/114、叠加毒性食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现中来的叠加毒性比想象的要多得多，当它们和其他的化学物质如农药残留、重金属、PCBs等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。

2026/3/11食品添加剂卫生管理办法

中华人民共和国卫生部令第26号

《食品添加剂卫生管理办法》的修订已于2001年12月11日部务会通过，现予以发布，自2002年7月1日起施行。1993年3月15日发布的《食品添加剂卫生管理办法》同时废止。

部长张文康

二○○二年三月二十八日

2026/3/11亚硝酸盐

1、发色剂

2、防腐剂亚硝酸盐的毒性较强(中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。

2026/3/11食物中的亚硝胺的来源主要有：（1）由于腌制时盐中亚硝酸盐的作用，如咸鱼、咸肉（2）加热干燥时，空气中氮气氧化成氮氧化物的作用，如啤酒、奶粉、豆制品。所以，亚硝胺检出率最高的食品是咸鱼（尤为海产品）、啤酒、腌肉制品、奶粉及豆制品等。而新鲜蔬菜、水果及新鲜肉类检出率很低。2026/3/112026/3/112026/3/112026/3/112026/3/11漂白剂

---硫磺及二氧化硫列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、干果、干菜（包括：黄花菜）、粉丝、食糖。（熏蒸用）未列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。2026/3/11硫磺对食用者的危害破坏食品中的维生素B1;还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。不法分子使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒。

硫磺优势作用防止褐变的产生；抑制微生物生长；保护VC2026/3/112026/3/112026/3/11加过吊白块的米粉2026/3/11食品加工丑闻揭秘

工业明胶被用在食品里2026/3/11加入工业保险粉的蘑菇2026/3/11最主要的因素是由环境污染而造成;如：空气、水、土壤等主要预防措施：1.注意选址

2.注意食品原料的污染四、金属造成的化学性危害2026/3/112026/3/11食品中汞中毒案例——水俣病

日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的两个女儿患有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。5月初，该院院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故称之为水俣病。

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