食物的营养价值课件1

食物的营养价值

概述1.食物是人体获得能量和营养素的主要来源。2.食物所含营养有高低之分，凡含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较高；凡含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。3.自然界的食物各具特色。如谷类食物蛋白质中赖氨酸较少，其蛋白质营养价值较低，但含较多的矿物质、维生素、膳食纤维，有利于预防一些慢性病。肉类中蛋白质组成适合人体的需要，其营养价值较高，但含较多饱和脂肪酸，对患有心血管疾病和血脂过高的人不利。人类食物的分类1.植物性食物：

1）谷类，2）豆类，3）蔬菜，4）水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。2.动物性食物：

1）肉类，2）蛋类，3）乳类。主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。根据食品指南的食品组分类1.5组营养性食品组：1）粮食组2）蔬菜组3）水果组4）动物性食品组5）奶和奶制品、大豆和大豆制品组2.高能量食品组：油脂类，植物油及动物油脂，糖类，也包括盐。食物的基本属性1.具有一定的热能2.含有一定种类的营养素3.含有一定数量的营养素由于所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养的价值有高低之分。含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高。反之也然。世界上没有任何单独一种食物在常用数量时可提供所有的人体所需营养素。食物营养价值评价方法1.概念：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。并在很大程度上还受储存、加工和烹饪的影响。营养素的种类和数量可采用下列方法对营养素进行分析；1.化学分析法2.仪器分析法3.微生物法4.酶分析法5.在实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和它们之间的各种比值、初步评定食物的营养价值。营养质量指数INQ1.指营养素密度与能量密度之比，是HansenRG在1979年提出。2.INQ=某营养素密度/能量密度

=某营养素含量/该营养素参考量所含能量/能量参考摄入量3.INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；INQ>1，表示食物中该营养素摄入量在一定的能量密度时，其营养价值是高的。INQ<1，表示食物中该营养素摄入量在一定的能量密度时，其营养价值是低的。举例100克鸡蛋：热能密度：

138/2400=0.0575视黄醇密度：310/800=0.3875INQ：0.0575/0.3875=6.74维生素B1密度:0.09/1.4=0.0643INQ:0.0643/0.0575=1.12维生素B2密度：0.31/1.4=0.221INQ:0.221/0.0575=3.85INＱ意义１）不仅体现了食物营养素含量，而且包括了能量和营养素摄入量等因素。２）应用于评价食物营养价值、指导消费、科学调配平衡膳食、和衡量强化食物的合理性。３）具有个性化的综合指标。４）同一食物的某种营养素，在不同年龄的不同劳动强度的人群，其INQ值是不同的。食物利用率１）概念：是指食物进入人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。2）应用范围常用于整体食物或混合食物的营养评价。主要用于对体重起作用的宏量营养素，如能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的营养水平。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。２）测定方法：动物饲养。选用成长期大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少。食物利用率３）代表意义：摄入的食物有多少转化成动物体重。其结果越高，说明该食物在体内越能充分利用，具有较高营养价值，反之则营养价值低。公式：

饲养期间动物的增重值(g)食物利用率=*100%

饲养期间总的饲料消耗量(g)含义

食物利用率主要代表对体重起作用的宏量营养素如事务能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的营养水平，常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。食物的血糖生成指数(GI)由Jenkins在1981年提出，用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响。简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，用百分比表示。计算公式：

某食物在食后2小时血糖曲线下面积GI=—————————————————*100%

相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积GIGI是评价食物碳水化合物的生理学参数。碳水化合物在人体内被降解为单糖经血液进入细胞的过程，受到人体分泌的胰岛素量的控制。食物中碳水化合物被消化后，导致血糖升高，人体产生饱足感。胰岛素的分泌使血糖转运至细胞，恢复正常的血糖浓度，血糖浓度降低越快，产生饥饿感越快。因此无论健康人还是糖尿病人，都应保持稳定的血糖浓度，没有大的波动。达到这种理想状态的方法：合理利用低GI食物。GI反映了该食物被利用的程度。低GI和高GI值食物的区别GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，峰值高，释放快，血糖浓度波动大。GI低的食物或膳食，在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。GI的应用糖尿病人食物选择的参考依据高血压病人和肥胖者的膳食管理居民营养教育运动员膳食管理食欲研究食物的抗氧化能力食物抗氧化能力主要取决于食物中抗氧化物的含量抗氧化物包括：抗氧化维生素，如维生素C、E和β-胡萝卜素组成抗氧化酶的微量元素，如锌、铜、锰、硒植物化学成分，如酚类、类黄酮、类胡萝卜素等我国学者对常见蔬菜水果的抗氧化能力进行测定，用FARP值表示。其值越高，表示其抗氧化能力越大，其营养价值相对越高。FARP值：三价铁可被受试食物还原为二价铁形式的能力。抗氧化能力高的食物山楂、冬枣、番石榴、猕猴桃、桑椹、藕、草莓、芦柑等。评定食物营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分，包括各种营养素、非营养素类物质、抗营养因素等。找出现有主要食物的营养缺陷，并提出改进或创制新食品的方向，解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。2.了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物中的营养素，提高食物的营养价值。3.指导科学选购食物，以及合理配置平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。植物性食物的营养价值分类：谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果、菌藻类。因品种、生长地区、生长环境与条件等不同，每类食物的营养素含量和质量特点各不相同。谷类谷类是人体能量的主要来源。我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。谷类籽粒的结构由四部分组成：1）谷皮：最外层。主要由纤维素、半纤维素等组成，含一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高灰分。2）糊粉层：谷皮和胚乳之间，由厚壁细胞组成，含较多纤维素、较高的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养价值较高。如谷类加工碾磨过细，会损失大部分营养素。3）胚乳：谷类的主要部分。含大量淀粉、较多蛋白质、少量脂肪和矿物质。4）谷胚：位于谷粒的一端。富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。谷类的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。不同谷类蛋白质含量不同，多数谷类一般含量7%~12%。稻谷中蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，达36.4g/100g，莜麦面中的蛋白质含量也较高。氨基酸组成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不如动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64，大麦64，小米57，玉米60，高粱56。谷类的主要营养成分及组成特点（2）脂肪谷类脂肪含量多数在0.4~7.2%，小麦胚粉最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含量在70%以上。稻米最高，小麦粉次之，玉米中较低。稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。通过基因工程，可以改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量达70%的玉米。谷类的主要营养成分及组成特点（4）维生素主要是B族维生素，如B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆醇（B6）等。其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。维生素B2含量普遍较低。黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。小麦胚粉中含丰富的维生素E玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易为人体吸收利用，因此以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工越细，维生素损失越多。谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物质谷类含矿物质1.5%~3%，包括钙、磷、钠、镁和一些微量元素。小麦胚粉中，除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中，铁含量较丰富大麦中，锌和硒含量较高。谷类的矿物质主要分布在谷皮和糊粉层。谷类的合理利用1）合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失越多。影响最大的是维生素和矿物质。1950年，我国将加工精度定为“九二米”和“八一粉”。1953年又将精度降低为“九五米”和“八五粉”。与精白米和精白面比较，“九五米”和“八五粉”保留了较多维生素和矿物质。近年来人民生活水平提高，对精白米、精白面的需求日益增长。应采取营养强化措施、改良加工方法、提倡粗细粮混食，来克服精制粮的营养缺陷。谷类的合理利用2）合理烹调大米淘洗过程中的损失：维生素B1

维生素B2

烟酸矿物质

30~60%20~25%70%淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。米面蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。烹调方法不当，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。因此，稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。谷类的合理利用3）合理贮存谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不发生变化。当环境改变时，如水分含量高、环境湿度和温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质。避光、通风、阴凉、干燥4）合理搭配谷类蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。豆类及其制品分类：大豆类：按种皮颜色分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等豆制品：由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物豆类及其制品的营养成分和组成特点（1）蛋白质1）含量：20%~36%。大豆类最高，30%以上其它豆类在20%~25%豆制品蛋白质含量差别较大。高者可达16%~20%，如素鸡、豆腐干。低者只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。2）蛋白质组成：球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白其中球蛋白含量最高。其所含蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率相对较低。豆类及其制品的营养成分和组成特点（2）脂类1）含量：大豆类最高，在15%以上其它豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤豆、扁豆在1%以下豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆等较低。2）组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸2%~10%。此外还有1.64%左右的磷脂。豆类的脂肪组成是高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。豆类及其制品的营养成分和组成特点（3）碳水化合物1）含量其它豆类最高，多数在55%以上，绿豆、豌豆、赤小豆等含量在65%左右。大豆类含量中等，在34%左右。豆制品含量普遍较低，高者如豆腐干等，10%左右；低者在5%以下，豆浆中仅含1%。豆类含有丰富的膳食纤维，可达10~15g/100g。黄豆含量较高，为15.5%其次为黑豆和青豆豆制品含量较少，多数不到1%。豆类及其制品的营养成分和组成特点（3）碳水化合物2）组成大豆类：组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化。其中有些碳水化合物在大肠内成为细菌的营养来源。使细菌在肠道内生长繁殖，产生过多气体而引起肠胀气。其它豆类主要以淀粉形式存在，含少量糖类，如赤豆，故食之有甜味。豆类及其制品的营养成分和组成特点（4）维生素含胡萝卜素、维生素B1、烟酸、维生素E等。相对于谷类而言，豆类中胡萝卜素和维生素E