食物的营养价值课件2

食品的营养价值

蔬菜：分类和举例叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等根茎类：萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等菌藻类：食用菌类：供人类食用的真菌，有500多个品种。如蘑菇、香菇、银耳、木耳等藻类：无胚、自养，以孢子进行繁殖的低等植物。如海带、紫菜等蔬菜：营养特点概述蔬菜是维生素和矿物质的主要来源还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，因此能促进食欲和帮助消化。蔬菜的最终代谢产物呈碱性，故称碱性食品，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。叶菜类的营养成分和组成特点三大物质：蛋白质含量低，一般1%~2%脂肪含量不足1%碳水化合物含量2%~4%膳食纤维约1.5%维生素：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量丰富，尤其是胡萝卜素含量较高。维生素B2：虽然含量不丰富，但在我国膳食中叶菜类仍是其主要来源。国内一些营养调查表明，维生素B2缺乏症的发生往往同食用绿叶蔬菜不足有关。叶菜类的营养成分和组成特点维生素C：含量多在35mg/100g左右，其中菜花、西兰花、芥兰、荠菜、塌棵菜、卷心菜等含量较高，在40mg/100g以上维生素B1、烟酸和维生素E：含量普遍低于谷类和豆类，与其水分含量高有关矿物质：含量1%左右，种类较多，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。是膳食矿物质的主要来源根茎类的营养成分和组成特点三大物质：蛋白质：1%~2%脂肪：不足0.5%碳水化合物：含量相差较大，低者3%，高者20%以上，如甘薯膳食纤维：低于叶菜类，约为1%。维生素：胡萝卜中含胡萝卜素最高，4130μg/100g。耦和土豆含较高维生素C。矿物质：硒的含量在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中最高。瓜茄类的营养成分和组成特点水分含量高，营养素含量相对较低。三大物质：蛋白质：0.4%~1.3%脂肪：微量碳水化合物：0.5%~9.0%膳食纤维：1%左右维生素：胡萝卜素：南瓜、番茄和辣椒中含量最高维生素C：辣椒、苦瓜中含量较高。番茄中虽然含量不很高，但受到有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。矿物质：辣椒中含有丰富的硒、铁和锌因此辣椒的营养价值较高鲜豆类的营养成分和组成特点三大物质蛋白质：2%~4%，平均4%左右，毛豆和上海产发芽豆可达12%以上脂肪：含量不高，除毛豆外，均在0.5%以下碳水化合物：4%左右膳食纤维：1%~3%维生素：胡萝卜素：含量普遍较高，大多在200μg/100g左右，甘肃出产的龙豆和广东产玉豆：达500μg/100g以上。核黄素：含量与绿叶蔬菜相似。鲜豆类的营养成分和组成特点矿物质：含丰富的钾、钙、铁、锌、硒等铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆中含量较高，3mg/100g以上锌：蚕豆、豌豆、芸豆中含量较高，1mg/100g以上硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，在2μg/100g以上。菌藻类的营养成分和组成特点三大物质蛋白质：发菜、香菇和蘑菇中含量最丰富，20%以上。蛋白质的氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸占蛋白质总量的60%以上。脂肪：含量低，1%左右碳水化合物：含量差别大，干品在50%以上，如蘑菇、香菇、银耳、木耳等。鲜品不足7%，如金针菇、海带等。菌藻类的营养成分和组成特点维生素胡萝卜素：含量差别较大，紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻类中较低。维生素B1和B2：含量也比较高微量元素：含量丰富铁、锌、硒含量是其它食物的数倍甚至10余倍海产植物中，如海带、紫菜等，还含有丰富的碘，海带干中含量可达36mg/100g。防止菌藻类食物中毒银耳易被酵米面黄杆菌污染，食用后发生食物中毒。海带中含砷较高，可达35~50mg/kg，大大超过国家食品卫生标准(0.5mg/kg)。因此在食用时应注意用水冲洗和浸泡。菌藻类的保健作用蘑菇、香菇和银耳中所含的多糖物质：可提高免疫功能和抗肿瘤。香菇中所含的香菇嘌呤：可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂的作用。黑木耳：抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带含有大量的碘：用于治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐：有预防白血病和骨癌的作用。蔬菜的合理利用1）合理选择：除维生素C外，蔬菜中的维生素含量一般叶部含量高于根茎部，嫩叶高于枯叶，深色菜叶高于浅色。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。蔬菜的合理利用2）合理加工与烹调：蔬菜所含维生素和矿物质易溶于水。所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免营养素的流失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素因氧化而被破坏，尤其要避免切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹调时尽可能急火快炒。蔬菜煮3分钟，维生素C损失5%，10分钟达30%。烹调时加少量淀粉能有效保护抗坏血酸(V.C)不被破坏。水果：分类和举例鲜果：苹果、橘子、桃、梨、杏、香蕉、菠萝等干果：新鲜水果经过加工晒干制成。如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。坚果：以种仁为食用部分，外覆木质或革质硬壳，故名。按脂肪含量的不同，可分为：油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏(白果)、莲子、芡实等。水果：分类和举例按植物学来源，可分为：木本坚果：如核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果等草本坚果：如花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子等鲜果的主要营养成分水分含量较高，营养素含量相对较低。三大物质：蛋白质和脂肪含量一般均不超过1%，碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在。含量差异较大，5%~30%。维生素：维生素B1和B2含量不高胡萝卜素：含量最高的为柑橘、杏和鲜枣维生素C：含量丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿子等矿物质：含量除个别水果外，相差不大其中枣子的铁含量丰富，白果的硒含量较高。干果的营养成分由于加工影响，干果中维生素损失较多，尤其是维生素C。坚果的营养价值三大物质：蛋白质含量多为12%~22%，有些含量更高，如西瓜籽和南瓜籽达30%以上。脂肪含量较高，多在40%左右，松子、杏仁、榛子、葵花籽等达50%以上。多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物含量较少，多在15%以下，但栗子、腰果、莲子中含量较高，在40%以上。坚果的营养价值维生素坚果是维生素E和B族维生素的良好来源，包括B1、B2、烟酸和叶酸。黑芝麻中维生素E含量高，50.4mg/100g。离子和莲子中含有少量维生素C。矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质。铁：黑芝麻中含量最高硒：腰果中含量最高锰：榛子中含量丰富锌：坚果中含量普遍较高野果的营养价值野果含有丰富的抗坏血酸、有机酸和生物类黄酮。几种重要野果：沙棘：又名醋柳。果实和种子分别含脂肪6.8%和12%。含较多的维生素C(1000~2000mg/100g)、胡萝卜素和维生素E等。金樱子：又名野蔷薇果。盛产于山区。含V.C1500~3700mg/100g。野果的营养价值猕猴桃：含V.C700~1300mg/100g，最高可达2000mg/100g。并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。刺梨：盛产于西南。含V.C2585mg/100g。比柑橘高50~100倍。含丰富的生物类黄酮(6000~12000mg/100g)。番石榴：每100克含V.C358mg，胡萝卜素0.05mg，核黄素0.44mg。水果的合理利用水果含有丰富的维生素和矿物质，还含有大量的非营养物质，可以防病治病。但如食用不当可以致病。梨：清热降火、润肺去燥，对肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼、痰多而稠等有辅助疗效。但是，产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。红枣：增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，龋齿疼痛、下腹胀满、便秘者不宜食用。杏仁中含有杏仁苷，柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。水果的合理贮藏鲜果水分含量高，易腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低，较耐贮藏。但油脂类坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质。应保存于干燥阴凉处，尽量隔绝空气。1.禽畜肉的营养成分和组成特点1）水分：禽畜肌肉中水分含量约75%，以下列三种形式存在：结合水：占肌肉总水分的5%，在蛋白质分子表面借助极性基团和水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层。不易流动的水：占肌肉总水分的80%，存在于肌原丝、肌原纤维以及肌膜之间。自由水：占肌肉总水分的15%，存在于细胞外间隙，能自由流动。1.禽畜肉的营养成分和组成特点2）蛋白质含量一般为10%~20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度和部位而异。不同种类的蛋白质含量：牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉约17%；猪肉平均13.2%；禽肉中鸡肉、鹌鹑肉的含量最高，约20%；鸭肉16%；鹅肉18%。不同部位的蛋白质含量和特点：①肌肉牛里脊肉22%，后腿肉约20%，腑肋肉约18%，前腿肉约16%羊前腿肉约20%，后腿肉约18%，里脊和胸腑肉约17%猪里脊肉20%，后臀尖约15%，肋条肉约10%，奶脯仅为8%鸡胸肉约20%，鸡翅约17%不同部位的蛋白质含量和特点：②内脏器官：蛋白质含量较高，脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也有差异。家畜内脏：肝脏的蛋白质含量较高，18%~20%，心脏和肾脏为14%~17%。家禽内脏：肫的蛋白质含量较高，18%~20%，心脏和肝脏为13%~17%。不同部位的蛋白质含量和特点：③皮肤和筋腱：其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白，例如猪皮含蛋白质28%~30%，其中85%是胶原蛋白。这两种蛋白质缺乏色氨酸和氮氨酸等，为不完全蛋白质。因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品，营养价值较低，需要和其它食品搭配，以补充必需氨基酸。主要由结缔组织构成，其蛋白质含量为35%~45%。不同部位的蛋白质含量和特点：④骨：是一种坚硬的结缔组织，蛋白质含量约20%。其中骨胶原蛋白占很大比例，为不完全蛋白质。可以加工成骨糊，添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。不同部位的蛋白质含量和特点：⑤血液：猪血约12%，牛血约13%，羊血约7%，鸡鸭血约8%。畜血血浆蛋白质含有必需氨基酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白质强化剂。血球部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。1.禽畜肉的营养成分和组成特点3）脂肪

(1)含量：

因动物的种类、年龄、肥瘦程度和部位而异，低者2%，高者可达89%以上。畜肉中，猪肉>羊肉>牛肉，兔肉为2.2%禽肉中，鸭肉和鹅肉(20%)>鸡肉和鸽肉(9%)>火鸡和鹌鹑肉(3%)内脏脂肪含量为2%~11%。脑最高，10%左右；猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，5%~8%；其他在4%以下。1.禽畜肉的营养成分和组成特点(2)组成畜肉以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、软脂酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪中含较多的亚油酸，熔点低，易消化吸收。1.禽畜肉的营养成分和组成特点胆固醇：瘦肉中含量较低，70mg/100g肥肉比瘦肉高90%左右内脏中更高，一般为瘦肉的3~5倍脑中含量最高，可达2000mg/100g必需脂肪酸：动物脂肪中的含量明显低于植物油脂。因此其营养价值低于植物油脂。禽类脂肪中的含量高于畜类。因此禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。猪脂肪中的含量高于牛、羊等反刍动物。1.禽畜肉的营养成分和组成特点4）碳水化合物含量0%~9%，多数1.5%主要形式：糖原，存在于肌肉和肝脏中动物在屠宰前过度疲劳，糖原含量下降屠宰后放置时间过长，也可因为酶的作用，使糖原含量降低，乳酸含量相应增高，PH值下降1.禽畜肉的营养成分和组成特点5）维生素以B族维生素和维生素A为主内脏中含量高于肌肉，特别是肝脏，富含维生素A和B2。维生素A：牛肝和羊肝最高。维生素B2：猪肝中最丰富。禽肉中还含有较多维生素E。1.禽畜肉的营养成分和组成特点6）矿物质。含量一般为0.8%~1.2%，内脏高于瘦肉，瘦肉高于肥肉。铁：猪肝和鸭肝中最丰富，23mg/100g左右，主要以血红素形式存在，消化吸收率高。锌和硒：内脏中含量丰富，牛肾和猪肾中的硒含量是其他一般食物的数十倍。钙：含量不高但吸收利用率很高。还含有较多的：磷、硫、钾、钠、铜等1.禽畜肉的营养成分和组成特点7）浸出物（1）含