3月乳品评鉴师测试题（含参考答案）

3月乳品评鉴师测试题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.测定乳的密度，要受乳的（）影响A、色泽B、温度C、乳糖量D、酸度正确答案：B答案解析：乳的密度受温度影响较大，一般规定以20℃为标准温度来测定乳的密度。酸度、色泽、乳糖量对乳密度的直接影响较小。2.蓝纹干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中进行组织状态与滋气味的评鉴A、2cm×2cmB、3cm×3cmC、4cm×4cmD、5cm×5cm正确答案：C答案解析：蓝纹干酪切成较大尺寸的立方型有助于更全面地观察其组织状态，同时合适的大小也便于嗅闻和品尝来评判滋气味，4cm×4cm的尺寸相对合适，能较好地进行评鉴，而其他尺寸选项可能过大或过小不利于评鉴。3.不安排未经上岗前职业健康检查和有（）的劳动者从事接触职业危害的作业A、供应商信息B、体检C、重大疾病D、职业禁忌E、职业病正确答案：D答案解析：职业健康检查的目的之一就是筛查出有职业禁忌的劳动者，避免其从事接触职业危害的作业，以保护劳动者健康。有职业禁忌的劳动者从事接触职业危害作业，可能会导致病情加重等不良后果。4.评价乳粉色泽时，还要将乳粉还原成复原乳再次评价，还原浓度根据不同产品建议的冲调方式进行复原，一般乳粉：水的比例在（）A、1:4~1:8B、1:8~1:12C、1:16~1:20D、1:12~1:16正确答案：D5.刚挤出的新鲜乳的酸度为（）（乳酸度）A、0.21~0.24%B、0.15~0.18%C、0.12~0.15%D、0.18~0.21%正确答案：B6.相比生乳，经过热处理后的牛乳会出现（）A、饲料味B、蒸煮味C、乳香味D、微甜的味道正确答案：B答案解析：牛乳经过热处理后会出现蒸煮味，这是由于热处理过程中发生的一些化学反应导致的。而生乳一般没有这种蒸煮味。微甜味道不是热处理后牛乳特有的典型变化；饲料味与热处理关系不大；热处理后不会增强乳香味，反而可能因一些反应影响原有乳香味，所以相比生乳，经过热处理后的牛乳会出现蒸煮味。7.烘焙块状样品制备：取样刀取每个干酪小样（）左右，置于白色瓷碟中进行评鉴A、30gB、50gC、60gD、100g正确答案：B答案解析：在烘焙块状样品制备中，对于干酪小样的取样量通常有一定标准，一般取大于50g左右的小样置于白色瓷碟中进行评鉴，这样的取样量能较好地满足评鉴的需求，其他选项的重量不符合常见的烘焙块状样品制备的取样标准。8.评鉴乳粉色泽与组织状态时，一般会取乳粉5g放在（）上进行观察A、锡纸B、硫酸纸C、牛皮纸D、保鲜膜正确答案：B答案解析：评鉴乳粉色泽与组织状态时，一般取乳粉5g放在硫酸纸上进行观察，硫酸纸具有一定的透明度且表面较为平整，便于清晰地观察乳粉的色泽和组织状态等情况。锡纸反光性较强可能会影响观察效果；牛皮纸相对较厚且颜色较深，不利于细致观察；保鲜膜不适合用于放置乳粉进行色泽和组织状态的观察。9.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求A、团结协作B、勤劳节俭C、爱岗敬业D、诚实守信正确答案：C答案解析：爱岗敬业是社会主义职业道德最基本、最起码、最普通的要求。爱岗敬业作为最基本的职业道德规范，是对人们工作态度的一种普遍要求。强化职业责任是爱岗敬业职业道德规范的具体要求，它要求从业者在工作中要认真履行自己的职业责任，对工作高度负责，精益求精。团结协作强调的是团队成员之间的合作；诚实守信侧重于真实不欺、信守承诺；勤劳节俭主要涉及工作态度和生活作风方面的节俭等，均与强化职业责任的直接关联不大。10.将选定用于滋气味评鉴的巴氏杀菌乳样品应事先存放于（）恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一A、10℃B、6℃C、20℃D、15℃正确答案：D答案解析：将选定用于滋气味评鉴的巴氏杀菌乳样品应事先存放于>15℃恒温箱中，这样能保证在统一呈送时样品温度恒定和均一。11.（）来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度A、后期酸度B、乳酸酸度C、本质酸度D、发酵酸度正确答案：D12.牛乳的香气成分主要存在于（）中A、矿物质B、乳糖C、蛋白质D、脂肪正确答案：D答案解析：牛乳的香气成分主要存在于脂肪中。牛乳中的脂肪球会吸附一些挥发性的风味物质，这些物质对牛乳的香气有着重要贡献。蛋白质主要提供营养等功能，乳糖是碳水化合物，矿物质主要维持生理平衡等，它们在香气方面的作用相对较小。13.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（）A、保持食品风味的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、保持食品营养的期限D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限正确答案：D答案解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条规定，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。食品的保质期与食品的风味、是否腐败变质以及营养等方面相关，但最准确的定义是在标明贮存条件下保持品质的期限。选项A只强调了风味，不全面；选项B只提及不腐败变质，不准确；选项C只说保持营养，也不完整。所以正确答案是D。14.下列关于职业道德说法中，正确的说法是（）A、有职业道德人一定可以胜任工作B、没有职业道德人干不好任何工作C、职业道德优势起作用，有时不起作用D、职业道德无关紧要，可有可无正确答案：B答案解析：选项A，有职业道德只是具备了做好工作的一个重要因素，但不是有职业道德就一定能胜任工作，还需要具备专业知识和技能等其他条件，A错误；选项B，职业道德是职业活动中应遵循的行为准则和规范，没有职业道德很难在工作中遵守规则、认真负责地完成任务，干不好任何工作，B正确；选项C，职业道德在职业活动中始终起着重要作用，C错误；选项D，职业道德对个人、企业和社会都至关重要，并非可有可无，D错误。15.检验乳糖沉淀时，将待样品全部倒净后，将罐（瓶）口朝上，倾斜（）放置，观察罐（瓶）底部有无乳糖沉淀A、30°B、45°C、60°D、75°正确答案：B答案解析：检验乳糖沉淀时，将待样品全部倒净后，将罐（瓶）口朝上，倾斜大于45°放置，这样能更好地观察罐（瓶）底部有无乳糖沉淀。16.实验室使用接线板和插座时，错误的操作是（）A、接线板和插座的配制应满足所用电气设备的负荷B、避免多台设备使用共同的电源插座C、固定电源插座应保持完整无损坏D、不得乱拉临时电线，接线距离不够时，套接接线板不得大于2个正确答案：D答案解析：使用接线板和插座时，不得乱拉临时电线，套接接线板不得超过1个，而不是2个。选项A接线板和插座的配制应满足所用电气设备的负荷，这是正确的，否则可能导致过载等问题；选项B避免多台设备使用共同的电源插座，防止过载和安全隐患，是正确的；选项C固定电源插座应保持完整无损坏，能保障用电安全，也是正确的。17.以下对乳粉小白点检验描述中正确的是（）A、将2mL复原乳倾倒在黑色塑料盘中观察B、“下沉时间”后，用大号塑料勺沿容器壁按每秒钟转两周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40~50s，然后观察容器壁C、将乳粉溶液倒出，观察容器底部正确答案：A18.下列不属于凝固型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）A、有少量上乳清析出B、有裂纹C、有颗粒D、有气泡正确答案：A答案解析：凝固型酸牛乳常见的组织状态异常现象包括有裂纹、有气泡、有颗粒等。有少量上乳清析出是正常现象，不属于组织状态异常。19.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（）A、20-30℃B、20-25℃C、30-50℃D、25-35℃正确答案：D20.用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以（）A、没收违法所得B、没收违法生产的食品C、没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品D、以上都对正确答案：D答案解析：《食品安全法》第一百二十三条规定，用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。所以选项D正确，以上措施都包含。21.按照乳制品评鉴细则要求，样品的准备一般要在评鉴开始前（）以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一A、90分钟B、120分钟C、60分钟D、30分钟正确答案：C22.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，半硬质奶酪水分含量为（）A、18~28%B、38~48%C、48~58%D、28~38%正确答案：B23.制备炼乳感官评鉴样品时，需要经（）准备A、37℃保温20dB、37℃保温2dC、37℃保温10dD、37℃保温5d正确答案：C24.如果是冷冻的耐高温奶酪，评鉴前需要提前解冻（）小时A、16B、24C、8D、4正确答案：B25.独立品尝间的窗口宽、高一般设置为（）cmA、25*20B、35*30C、40*35D、45*40正确答案：D答案解析：独立品尝间的窗口宽、高设置需要综合多方面因素考量，一般较大尺寸能更好地满足传递物品、观察交流等需求。45*40cm这个尺寸相对其他选项更能适应实际使用场景，比如方便传递较大的品尝器具或样品等，而其他选项尺寸相对较小，可能无法很好地满足独立品尝间的功能需求。26.评鉴灭菌乳前，样品静置于自然光下，在室温下放置一段时间，保证产品温度在（）A、4±2℃B、20±2℃C、30±2℃D、15±2℃正确答案：B27.下列不属于巴氏杀菌乳组织状态异常的现象是（）A、有凝块或分层B、有粘稠和浓厚C、有少量沉淀D、有很少量脂肪上浮正确答案：D答案解析：巴氏杀菌乳组织状态异常通常表现为有粘稠和浓厚、有少量沉淀、有凝块或分层等情况。而有很少量脂肪上浮是巴氏杀菌乳在储存过程中可能出现的正常现象，不属于组织状态异常。28.以下几种甜味剂甜味倍数最高的是（）A、安赛蜜B、甜蜜素C、阿斯巴甜D、三氯蔗糖正确答案：D答案解析：三氯蔗糖是目前已知甜味倍数最高的甜味剂之一，其甜度是蔗糖的400-800倍，阿斯巴甜甜度是蔗糖的180-220倍，甜蜜素甜度是蔗糖的30-40倍，安赛蜜甜度是蔗糖的130-220倍。29.进行乳制品品尝时，一般不会用作品尝杯材质是（）A、塑料B、玻璃C、陶瓷D、纸正确答案：C30.下列不属于灭菌调味乳常见的组织状态异常现象是（）A、有凝块B、有较多沉淀C、有水析D、有少量上浮脂肪絮片正确答案：D答案解析：灭菌调味乳常见的组织状态异常现象包括有较多沉淀、有水析、有凝块等，有少量上浮脂肪絮片一般不是常见的组织状态异常现象。31.在正式评鉴灭菌的滋味时，应（）A、直接品尝B、先拿到灯下观察C、先闻气味D、先用温开水漱口正确答案：D答案解析：在正式评鉴灭菌的滋味时，先用温开水漱口可以去除口腔内原有的味道等干扰因素，使后续对灭菌滋味的评鉴更准确，而先拿到灯下观察、先闻气味以及直接品尝都不符合正式评鉴滋味的正确流程。32.耐高温奶酪的保形性实验中，取样后置于高压灭菌釜中（），测量测量残留样品的高度，计算得出保形率A、121℃，加热20minB、121℃，加热15minC、118℃，加热15minD、118℃，加热20min正确答案：A33.评鉴乳粉滋气味时，冲调的水温为（）A、50-55B、45-50C、60-65D、40-45正确答案：A34.凡政府计量行政部门所属的法定计量检定机构，在本行政区嫩不能开展的计量检定项目，需要办理授权的，应报请（）统筹安排A、同级人民政府计量行政部门B、同级人民政府有关主管部门C、上级人民政府计量行政部门正确答案：C答案解析：当政府计量行政部门所属的法定计量检定机构在本行政区内不能开展的计量检定项目需要办理授权时，应报请上级人民政府计量行政部门统筹安排。同级人民政府计量行政部门主要负责本行政区域内的计量管理等工作，而这里是针对本行政区无法开展的项目授权，需要上级协调；同级人民政府有关主管部门与计量检定项目授权的统筹安排关系不大。35.牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）A、乳浊液B、胶体C、悬浮液D、真溶液正确答案：C36.牛乳中的柠檬酸含量为（）A、0.1-0.2%B、0.2-0.25%C、0.15-0.20%D、0.15-0.30%正确答案：C37.正常的配方粉颜色呈（）A、乳黄色B、黄褐色C、青色D、乳白色正确答案：A答案解析：正常配方粉的颜色通常呈乳黄色，这是其较为常见和典型的色泽表现。乳白色表述不准确；青色不符合正常配方粉颜色特征；黄褐色也不是正常配方粉应有的颜色。38.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，对温湿度有具体要求，相对湿度应保持在（）A、60~65%B、50%-55%C、45%-60%D、55%-60%正确答案：B39.我国《计量法》规定，处理计量器具准确度所引起的纠纷，以（）器具检定的数据为准A、国家计量基准器具或者社会公用计量标准B、社会公用计量标C、国家计量基准准正确答案：A答案解析：我国《计量法》规定，处理计量器具准确度所引起的纠纷，以国家计量基准器具或者社会公用计量标准器具检定的数据为准。这是因为国家计量基准器具和社会公用计量标准器具具有权威性和准确性，能够保证计量结果的公正性和可靠性，以此作为纠纷处理的依据，能有效解决因计量器具准确度产生的争议。40.质量好的乳粉下沉时间在（）以内A、10sB、20sC、30sD、60s正确答案：C答案解析：质量好的乳粉下沉时间较短，通常在30s以内，所以质量好的乳粉下沉时间在>30s以内是符合的，答案选[C]。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.我国的奶粉分类包括（）A、全脂加糖奶粉B、低脂奶粉C、婴儿配方奶粉D、全脂奶粉正确答案：ACD2.乳中蛋白质可以分为（）A、非蛋白态氮化合物B、酪蛋白C、乳白蛋白D、乳球蛋白正确答案：ABCD答案解析：乳中蛋白质主要分为酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白以及非蛋白态氮化合物。酪蛋白是乳中最主要的蛋白质，约占乳蛋白总量的80%；乳白蛋白包括α-乳白蛋白和β-乳白蛋白等；乳球蛋白有免疫球蛋白等；非蛋白态氮化合物如尿素、尿酸等在乳中也占有一定比例。3.实验室应确保工作人员清楚所从事的工作可能遇到的危险，包括（）A、工作时用到的材料和设备的危险特性B、危险源的种类和性质C、应采取的防护措施D、紧急情况下的应急措施E、可能导致的危害正确答案：ABCDE答案解析：实验室工作人员清楚所从事工作可能遇到的危险，涵盖多方面内容。危险源的种类和性质能让工作人员明确潜在风险源头；工作时用到的材料和设备的危险特性，有助于知晓操作中具体的危险点；可能导致的危害可让工作人员明白后果的严重性；应采取的防护措施是应对危险的直接手段；紧急情况下的应急措施能保障在突发危险时有效应对，减少损失，所以以上选项均正确。4.原奶采样时会用到以下（）设施A、照明B、安全用具C、监控D、防雨用具正确答案：ABCD5.以下不能用作生乳的是（）A、产犊后七天的初乳B、变质乳C、休药期间的乳汁D、应用抗生素期间的乳汁正确答案：ABCD答案解析：生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间的乳汁、休药期间的乳汁、变质乳均不符合生乳的标准要求，不能用作生乳。6.乳制品包装的净含量标注由（）组成A、法定计量单位B、容量C、数量D、净含量正确答案：ACD7.乳粉评鉴中需要提前准备的物品包括（）A、硫酸纸B、200mL烧杯C、秒表D、吸管E、黑色塑料盘正确答案：ABCE8.风味是品尝过程中感知到的（）的复合感觉A、三叉神经B、味感C、灵敏度D、嗅感正确答案：ABD答案解析：风味是品尝过程中感知到的嗅感、味感、三叉神经的复合感觉。嗅感能让我们闻到食物散发的各种香气，味感包括酸、甜、苦、咸、鲜等基本味道以及它们之间的组合，三叉神经感觉则涉及到食物的刺激性，如辛辣、清凉等感觉，这些共同构成了风味的复合感觉。而灵敏度主要是指对某种刺激的敏感程度，与风味的复合感觉无关。9.色泽是乳与乳制品品质判定的一个重要因素，可以从（）基本属性上全面的衡量和比较A、明度B、色调C、饱和度D、亮度正确答案：ABC答案解析：色泽是乳与乳制品品质判定的一个重要因素，可以从明度、色调、饱和度三个基本属性上全面地衡量和比较。明度也称亮度，是表示颜色明亮程度的属性；色调是指颜色的类别，如红色、黄色等；饱和度是指颜色的鲜艳程度。这三个属性共同构成了对色泽的全面描述，而亮度和明度意思相近，在此用明度表述更为准确和常用，所以不选D选项。10.优质的生乳其滋气味表现为（）A、有愉悦约的口感、无异味B、具有稍甜味道C、甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一D、香味平和、清香、自然、不强烈正确答案：ABCD答案解析：优质生乳的滋气味应香味平和、清香、自然、不强烈；是甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一；具有稍甜味道；有愉悦的口感、无异味。三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.年龄对味觉灵敏度无影响A、正确B、错误正确答案：B答案解析：年龄会对味觉灵敏度产生影响。随着年龄的增长，味蕾数量会逐渐减少，味觉细胞功能也会衰退，这会导致味觉灵敏度下降。例如，老年人常常会觉得食物味道不如以前鲜美，对甜味、咸味等味道的感知变得迟钝。所以“年龄对味觉灵敏度无影响”这种说法是错误的。2.低脂牛乳是指脂肪含量低于0.5%的牛乳A、正确B、错误正确答案：B答案解析：低脂牛乳是指脂肪含量低于1