学校食品粗加工责任制度

PAGE学校食品粗加工责任制度一、总则1.目的为加强学校食品粗加工管理，确保学校食品安全，保障师生身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合学校实际情况，制定本责任制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂、校内餐饮服务单位及为学校提供食品粗加工服务的供应商。3.基本原则学校食品粗加工管理应遵循安全第一、预防为主、全程监管、责任到人的原则，严格把控食品粗加工环节的质量与安全。二、食品粗加工场所与设施要求1.场所要求食品粗加工场所应保持环境整洁，远离污染源，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。粗加工场所应分为肉类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类等加工区域，防止交叉污染。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修。2.设施要求配备足够数量的加工设备，如切菜机、洗菜池、肉类解冻设备等，确保食品粗加工的效率与质量。加工设备应定期维护、清洗和消毒，保持良好的运行状态。应设置专门的废弃物存放设施，废弃物应分类存放，及时清理，保持加工场所的卫生。三、食品粗加工人员要求1.健康管理食品粗加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食品粗加工工作。2.卫生要求食品粗加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，接触直接入口食品时应戴口罩。四、食品粗加工操作规范1.食品验收食品粗加工人员应按照采购合同和食品安全标准，对采购的食品进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时通知采购人员进行处理，不得进入粗加工环节。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品安全要求。食品储存场所应定期清理，防止食品变质、霉变和虫害。3.食品清洗蔬菜类食品应先去除表面泥土、杂质，然后用流动水清洗干净，必要时可进行浸泡清洗。肉类、禽类、水产类食品应先去除表面污垢、血水，然后用流动水清洗干净，必要时可进行焯水。水果类食品应先清洗表面污垢，然后用清水冲洗干净，必要时可进行消毒处理。4.食品切配食品切配应按照加工工艺要求进行，做到生熟分开、荤素分开。切配好的食品应及时加工或冷藏储存，防止变质。刀具、案板等切配工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。5.食品加工食品加工应煮熟煮透，确保食品安全。油炸食品应控制油温，避免炸焦、炸糊。加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，发现异常情况应及时处理。五、食品粗加工过程中的卫生管理1.环境卫生食品粗加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。废弃物应及时清理，存放设施应定期清洗、消毒，防止异味和孳生蚊蝇。2.个人卫生食品粗加工人员应遵守个人卫生制度，保持良好的个人卫生习惯。工作时不得吸烟、吃东西、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。接触食品前后应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。3.食品卫生食品粗加工过程中应严格遵守食品安全标准，确保食品卫生安全。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装袋内，避免受到污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，防止变质。六、食品粗加工过程中的质量控制1.原料控制采购的食品原料应符合食品安全标准，索证索票齐全。对采购的食品原料应进行验收，检查质量、数量、包装等是否符合要求。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。2.加工过程控制食品粗加工应按照加工工艺要求进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应控制好温度、时间、火候等参数，确保食品煮熟煮透。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装袋内，避免受到污染。3.成品检验食品粗加工完成后，应进行成品检验，检查食品的色泽、气味、质地等是否符合要求。对检验不合格的食品，应及时返工或处理，不得进入下一环节。七、食品粗加工过程中的安全管理1.设备安全食品粗加工设备应定期维护、保养，确保设备正常运行。操作人员应熟悉设备操作规程，严格按照操作规程操作设备。设备出现故障时，应及时停机维修，不得带病运行。2.消防安全食品粗加工场所应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓等。消防设施和器材应定期检查、维护，确保完好有效。加工场所应保持疏散通道畅通，不得堆放杂物。3.用电安全食品粗加工场所应安装符合安全标准的电气设备，电线电缆应穿管保护。操作人员应严格遵守用电安全操作规程，不得私拉乱接电线。电气设备出现故障时，应及时停机维修，不得带电作业。八、食品粗加工过程中的监督检查1.内部监督学校应建立健全食品粗加工监督检查制度，定期对食品粗加工场所、设施、人员、操作规范等进行监督检查。学校食品安全管理部门应加强对食品粗加工过程的日常监督检查，发现问题及时督促整改。2.外部监督学校应积极配合市场监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，学校应及时整改，确保食品安全。九、食品粗加工过程中的责任追究1.责任界定食品粗加工过程中发生食品安全事故，应根据事故原因和责任大小，对相关责任人进行责任界定。因食品原料采购、验收、储存等环节问题导致食品安全事故的，由采购人员、验收人员、储存管理人员等承担相应责任。因食品粗加工操作不规范导致食品安全事故的，由加工人员承担相应责任。2.责任追究方式对违反本制度的责任人，学校应视情节轻重