中学食堂卫生责任制度

PAGE中学食堂卫生责任制度一、总则1.目的中学食堂卫生责任制度旨在加强学校食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理职责分工1.学校食堂管理部门职责负责制定和完善学校食堂卫生管理制度，并监督实施。定期组织对食堂从业人员进行卫生知识培训和考核。协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题。对食堂卫生状况进行定期检查和不定期抽查，发现问题及时督促整改。2.食堂负责人职责全面负责食堂的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的落实。组织食堂从业人员参加卫生知识培训和健康体检，督促从业人员遵守卫生操作规程。负责食堂食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的卫生管理，保证食品安全。定期对食堂的设施设备进行检查和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。3.食堂从业人员职责严格遵守食品安全法律法规和学校食堂卫生管理制度，自觉接受卫生监督。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。按照卫生操作规程进行食品加工制作，确保食品卫生安全。负责食堂操作间、餐厅、储物间等区域的环境卫生打扫和消毒工作。配合学校食堂管理部门和食堂负责人做好各项卫生管理工作。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的食品生产经营许可证、营业执照等资质证明进行审核，并留存复印件。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明。3.验收标准食品到货后，食堂验收人员应按照采购要求进行验收。检查食品的感官性状，如发现食品存在质量问题，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收记录应妥善保存。四、食品加工卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所的环境卫生，确保操作台面、工具、容器等清洁卫生。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质和不符合卫生要求的部分。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样学校食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、食品储存卫生管理1.仓库要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内应有足够的货架或货柜，食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备。2.食品存放要求食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显标识。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮变质。食品不得与有毒、有害物品混存，不得存放个人物品。3.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，检查食品的库存数量、质量状况等。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃蒸汽或消毒柜中消毒15分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准规定的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止二次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具在保洁过程中应避免受到污染，不得用抹布擦拭已消毒的餐饮具。七、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立每日清洁制度，对操作间、餐厅、储物间、卫生间等区域进行全面清洁。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等的清洁，清除灰尘、污垢、垃圾等。操作间和餐厅应保持空气流通，定期开窗通风。2.消毒管理食堂应定期对操作间、餐厅、储物间等区域进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如紫外线消毒、消毒剂喷洒消毒等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查食堂的防虫、防鼠设施设备，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保其完好有效。如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法或化学方法，但不得使用对人体有害的杀虫剂。八、食堂从业人员健康管理1.健康体检食堂从业人员应每年进行一次健康体检，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案学校食堂管理部门应建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检结果、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。九、食品安全自查与整改1.自查计划学校食堂管理部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括食品采购、加工、储存、销售、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应包括食堂管理部门人员、食堂负责人、食堂从业人员等。自查过程中应认真检查各项卫生制度的落实情况，食品的采购、加工、储存等环节的卫生状况，餐饮具的清洗消毒保洁情况，环境卫生状况等。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂负责人应立即报告学校食堂管理部门，并采取措施防止事故扩大。学校食堂管理部门应在接到报告后，立即向学校领导报告，并按照规定向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。3.应急处置发生食品安全事故