年产1吨面包虾生产车间工艺设计

年4月19日年产1吨面包虾生产车间工艺设计文档仅供参考本科生毕业设计年产10,000吨面包虾生产车间工艺设计Designof10,000ton/aBreadedShrimpPlant学生姓名陶刚所在专业食品科学与工程所在班级食科1061申请学位学士学位指导教师夏杏洲职称副教授答辩时间6月12日

目录设计总说明 Iintroduction II1 前言 12 可行性研究 22.1 项目研究总论 22.1.1 项目研究工作概况 22.1.2 原料分析[2](南美白对虾) 22.1.3 产品分析(见4.1冻面包虾产品描述及质量标准) 32.1.4 总环境分析 32.2 建厂条件和厂址选择 92.2.1 厂址位置 92.2.2 建设的必要性 102.2.3 建设的经济意义 102.3 车间平面图设计(见附图2与附图3) 113 工艺设计 113.1 产量的确定 113.2 物料衡算以及加工量的确定 123.2.1 原料虾衡算(以日产量定) 123.2.2 解冻虾横算(以日产量定) 123.2.3 加工量的确定 123.2.4 辅料以及包材横算 133.3 面包虾工艺流程的选择 133.4 面包虾工艺叙述 144 HACCP计划 214.1 冻面包虾产品描述及质量标准 214.1.1 产品说明 214.1.2 质量说明 214.2 原料接收标准(见表3-6) 224.3 产品质量标准 224.4 美国进口面包虾限量标准[14] 224.5 冻面包虾工艺流程图(见附图1) 224.6 面包虾危害分析表(HA) 224.7 面包虾关键控制点(CCP) 275 设备选型(以每小时产量计) 285.8 清洗设备——高压清洗机 285.9 分选设备——虾类分级机 295.10 速冻设备 295.10.1 网带速冻机 295.10.2 平板速冻机 295.11 脱模设备——ST-3型液压冻品脱盘机 295.12 渡冰衣设备——包冰衣机 295.13 解冻设备——高湿度空气解冻机 305.14 搅拌设备——浆料搅拌机 305.15 金属探测器 315.16 设备参数表 316 车间布置与面积 326.1 车间布置 326.1.1 加工车间基础设计 336.1.2 工艺流程布置。 336.1.3 人流、物流、水流、气流方向 336.1.4 设备、门窗、工具、管道材料设计 346.1.5 卫生设施 346.1.6 储存与运输设备 356.2 车间辅助设施 356.2.1 质量控制设施 356.2.2 冷库设计 356.3 车间面积 387 工厂废水、废渣处理系统[17] 397.1 CASS工艺污水处理 397.2 进水水质设计 397.3 出水水质设计 397.4 CASS工艺污水处理流程图 407.5 CASS工艺说明 408 车间劳动力计算 409 水、电用量的估算 419.1 用水量的估算 419.2 用电量的估算 4210 设计概算与技术经济分析 4310.1 投资指标 4310.2 年经营费用(生产成本)计算 4310.3 利润、利润率、投资回收期计算 4410.4 经营安全率()分析 4511 综合评价 4512 附图 4612.1 附图1:面包虾工艺流程图 4612.2 附图2:车间平面图(一层) 4712.3 附图3:车间平面图(二层) 47鸣谢 48参考文献 49设计总说明本设计为年产10000吨面包虾生产车间工艺设计。其中包括一份总设计说明和三张图纸,本文为设计总说明;三张图纸分别为一张产品生产工艺流程图、两张车间平面布置图。设计着重介绍了以下几个方面内容:设计方案的可行性研究;面包虾工艺流程的选择与说明;根据工艺流程制定了HACCP计划;在生产工艺流程的基础上对物料进行横算并根据计算结果进行了设备的选型,得出设备主要参数汇总;根据设备尺寸、生产工艺流程、生产车间布置的一般原则和要求,进行生产车间设计布置,作出生产车间布局图;重点对冷库进行了设计;三废处理中重点对废水进行了处理设计;进行了基础成本核算。首先以CFR(美国联邦法典)Prat21161.175中”面包虾面包层比例规定”为依据,确定面包虾粉率为50%,计算出虾占最终产品的50%,面包屑占30%,饼干粉占10%,裹浆(含水)占10%,根据原料和成品的指标进行了标准化计算,确定生产车间所有的原料和辅料的消耗定额,为下一步设备计算,车间设计,成本核算等提供依据。由工艺流程、物料横算以及日产量确定主要设备规格类型,同时对水,电的使用量进行了估算,确定它们最大用量依次为145000/年,7944240kw·h/年。对本项目进行了技术经济分析,计算生产总投资为11800万元,资产利润率和销售利润率分别为87.16％,30.12％,经营安全率达到27.38％,投资回收期为1.本设计的优点在于采用了当前比较先进的技术和设备,生产尽可能的自动化,连续化。在产品卫生要求严格前提下,优化了工艺与车间设计,特别表现在面包虾工艺上,这种工艺更重要的是能够提高产品外观,增进风味。在车间布局方面增加了灵活性,提高了利用率。主要表现在双层车间结构、洁净区与非洁净区分离明显、面包虾干湿区的分离明显等特点。总之,在本次设计过程中,查阅了大量最新技术成果与信息资料,与结合专业知识和实际工作经验前提下,经设计计算及论证,本设计是一个经济效益和环境保护共同协调发展的现代化面包虾加工车间。具有其产品工艺与车间特点,若应用于实际生产则具有一定的可行性。关键词:面包虾;环境分析;车间;物料衡算;introductionThisisdesignedforprocessingbreadingshrimpworkshopofannualoutputof10000tons.Itincludesageneraldesignspecificationandtwodrawings.Thistextisageneraldesignspecifications,thetwodrawingsareforproductionflowchartandplantlayoutrespectively.Thedesignemphasizesfollowingissues:FeasibilitystudyfortheprojectTheselectionofprocessingflowanddescriptionforbreadingshrimp.HACCPplansestablishedundertheprocessingflow.Basedontheprocessingflow,calculatedthecostandfixedontheequipmenttype,summariedthemainparametersforalltheequipment.Workouttheplantlayoutaccordingtoequipmentsize,productionprocessflow,generalprinciplesandrequirementsofworkshop.Focusonthedesignofthecoldstorage.Wastetreatment:focusesonthedesignofwastewaterCostofinfrastructureThebreadcontentwassetas50%accordingtoPrat21161.175,CFR(CodeofFederalRegulations),itwasfiguredoutthatshrimpcontentwas50%infinalproducts,bread30%,crackermeal10%,coated-powder(waterincluded)10%,accordingtoshrimpandproductstandardization,materialsconsumptionwasdetermined,whichprovidedabasetoequipmentsselection,plantdesign,costcalculationandsoon.Thelargestwaterandelectricityweredeterminedrelativelyasfollows:145000cubicmeterperyear,7944240kw·hperyear,accordingtotheproductionprocessandmaterialbalancecalculationanddailyoutput.Atechnicaleconomyanalysiswasconducted.Theresultwereasfollow:totalinvestmentwas118millionyuan,assetprofitmargin87.16%andsalesprofitmargin30.12%,operationsafetyrate27.38%,Paybackperiodis1.15year.Thisdesignhastheadvantageofusingtherelativelyadvancedtechnologyandequipmenttoensuretheproductionautomaticallyandcontinuously.UnderStricthygienerequirements,optimizingtheprocessandplantdesign,especiallyonbreadshrimpcraft,themoreimportantofthiscraftistoimproveproductappearanceandenhanceflavor.Increaseflexibilityandimproveutilizationduringtheplantlayout,Mainlyinthedoublestructureofworkshop,cleanandno-cleanareaswereobviouslysepartedandbreadshrimpseparatefromwetanddryareas,etc.Inshort,refertovolumeofthelatesttechnologicalachievementsandinformationduringthedesign,combinetheprofessionalknowledgeandpracticalexperience,andcalculatedesigncostanddemonstrateethatthisdesignisacommoneconomiccoordinateddevelopmentandenvironmentalprotection,modernizationBreadshrimpprocessingplant.Thecharacteristicsofthecraftandworkshop,ifusedintheactualproductionarecertainlyfeasible.Keywords:breadedshrimp;Environmentalanalysis;workshop;thecalculationofthematerial年产10,000吨面包虾车间工艺设计专业:食品科学与工程学号:11211118姓名:陶刚指导教师:夏杏洲毕业设计说明书前言南美白对虾(PenaeusvannameiBoone,1931)又名万氏对虾、凡纳对虾或白脚对虾,其壳薄体肥,肉质鲜美,营养丰富、产量大、加工出肉率高,外形酷似中国对虾和墨吉对虾。成体最大可达23厘米,正常情况下,大触须青灰色,甲壳较薄,全身不具斑纹。步足常呈白垩状,故有白肢虾之称。1988年7月,南美白对虾由中国科学院海洋研究所从美国夏威夷引进中国,其人工养殖生长速度快,60天即可达上市规格;适盐范围广(0－40‰),能够采取纯淡水、半咸水、海水多种养殖模式,从自然海区到淡水池塘均可生长,从而打破了地域限制,且具耐高温,抗病力强;食性杂,对饲料蛋白要求低,35%即可达生长所需。是”海虾淡养”的优质品种,使其养殖地域范围扩大,成为中国淡水养殖主要品种之一[1]。随着人民生活水平的提高,大众对食品营养需求日益增长,特别是随着新技术的应用,成功地解决了水产品的营养和保鲜问题,加之新包装材料及技术的应用和灵活多样的促销方式,使消费者愿意接受具有丰富营养,口感良好而且价格合理的水产品品牌。水产品市场的竞争也开始日趋激烈。为了在未来的水产市场中取得一席之地,本设计从工艺成熟、车间布置合理、易于贮藏运输、营养成分高等优势上分析并优化。以此为原料,采用裹粉裹面包屑工艺制成的面包虾,适合油炸、烘烤、熏制、酱制、腌制等加工。既能够保护营养素,又能够根据不同消费者的要求,更换不同的面糊(裹粉)的配方,改进口味(如原味,椰味面包虾)。产品经微波加热或橄榄油煎炸后,浇上番茄汁、柠檬汁或橙汁,美味可口,深受消费者欢迎。这种深加工产品在中国与美国快餐店有很大的需求。故本设计所述面包虾主要出口美国市场,实施以面包虾攻快餐店买品牌作护身符的对策。美国是中国传统上最大的虾产品进出口国,可是由于1月美国颁布反倾销税令,使得对从中国进口的虾征收7.67%至112.81%的反倾销税。对虾产业形式危急,由于美国反倾销的虾类只是针对冰冻鲜虾产品,而没有将进行深加工的面包虾列入黑名单,这种深加工面包虾不但能够有效规避美国的反倾销措施,还能够提高出口产品的附加值,提高出口企业的经济效益。由于面包虾进入美国市场无需征收反倾销税,中国虾类企业纷纷转产,将鲜活虾加工成面包虾。在反倾销初裁之后,原来细若游丝的面包虾出口就成了现在奔腾而出的源泉。由此能够认识到,出口企业产品多元化,可使企业在危机中立于不败之地。中国水产品加工历史悠久。随着科学技术的进步以及先进生产设备和加工技术的引进,中国的水产品加工技术、方法和手段已经发生了根本性的改变,技术含量和经济附加值有了很大的提高。另外,水产加工业的产业结构正逐步发生变化,由过去的初步加工、粗加工向精深加工方向发展,且追求多样化、系列化和高附加值的产品。水产品质量、安全问题受到各级渔业主管部门、水产企业和消费者的进一步重视,保鲜、加工体系建设逐步得到加强。加工增值是水产品物流的重要内容。与过去相比,中国水产品加工增值能力有所增强,但总体水平仍较低。其实,问题集中一点,在科学技术高速发展的今天,我们还能不能够提供让消费者放心的产品,放心的对虾。我们与世界的差距就在安全、科学、标准的生产、养殖、加工、流通上。本设计中对面包虾市场采用宏观和微观相结合的方式,对产品总体状况、市场供需情况、同行业状况、主要产品总产量、进出口情况等作出分析。完善了面包虾工艺,并选择最适用的先进设备,设计并优化了一个合理的、标准的、经济的面包虾加工车间。从根本上解决安全、科学、标准的生产加工环境与技术上的缺陷。可行性研究项目研究总论项目研究工作概况分析市场环境需求,行业经济效益环境,同行业竞争情况,建厂地址选择,环境保护设施,确定年产10000吨面包虾的工作量,对生产工艺流程进行选择,设备选型,规划生产车间布局,对环境保护的要求,最后进行估算建筑面积及造价,进行人员配制,估算设备价格,进行经济衡算和经济评估,得出投资总额、投资回收年限和投资利润率。原料分析[2](南美白对虾)外形特征额角尖端的长度不超出第1触角柄的第2节,其齿式为5-9/2-4;头胸甲较短,与腹部的比例约为1:3;额角侧沟短,到胃上剌下方即消失;头胸甲具肝刺及鳃角剌;肝剌明显;第1触角具双鞭,内鞭较外鞭纤细,长度大致相等,但皆短小(约为第1触角柄长度的1/3);第l-3对步足的上肢十分发达,第4-5对步足无上肢,第5对步足具雏形外肢;腹部第4-6节具背脊;尾节具中央沟,但不具缘侧剌。生活环境与习性南美白对虾原产于美洲太平洋沿岸水域,主要分布秘鲁北部至墨西哥湾沿岸,以厄瓜多尔沿岸分布最为集中。南美白对虾具有个体大、生长快、营养需求低、抗病力强等优点,对水环境因子变化的适应能力较强,对饲料蛋白含量要求低、出肉率高达65%以上、离水存活时间长等优点,是集约化高产养殖的优良品种,也是当前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。收成后其耐活力较差,因此大多是速冻上市的。养殖南美白对虾,放苗时间在5月底、6月初,水温在20℃以上,一般养殖条件下,亩放虾苗2万尾,并搭养500-100尾花、白鲢,以投喂颗粒饲料为主,定期使用光合细菌和水质调节剂,调控水质,预防虾病。营养价值南美白对虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾的通乳作用较强,而且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;最重要的一种物质虾青素,就是表面红颜色的成分,虾青素是当前发现的最强的一种抗氧化剂,颜色越深说明虾青素含量越高,广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的”时差症”。产品分析(见4.1冻面包虾产品描述及质量标准)总环境分析企业外部环境(EnterpriseExternalEnvironment)包括宏观环境分析和微观环境分析[3]企业宏观环境分析图2-1企业宏观环境图企业宏观环境是对企业外部的政治环境、社会环境、\o"技术环境"技术环境、\o"经济环境"经济环境等的总称。\o"经济环境"经济环境包括宏观\o"经济形势"经济形势、世界经济形势、行业在经济发展中的地位以及企业的直接市场等。其中,企业的直接市场是与企业关系最密切、影响最大的环境因素。具体包括销售市场、供应市场、资金市场、\o"劳务市场"劳务市场等。(1)政治、法律环境分析政治和法律因素是保障企业生产经营活动的基本条件。1月,美国作出最终裁决,并颁布反倾销税令,美国商务部最终裁定对中国对虾出口企业除湛江国联水产开发股份有限公司除外,其它虾产品生产和出口企业征收27.89%—112.81%的惩罚性关税,强制核查的中国4家应诉企业分别获得0～82%的单独税率,其它应诉企业部分获得53%的平均税率,其它公司获得112%的惩罚性税率。

美国商务部主要针正确是”中国冷冻暖水虾”(主要指养殖南美白对虾)。众多水产企业转营”面包虾”绕过反倾销[4]。6月29日,由于这一反倾销措施行将结束,根据WTO反倾销协议规定,将提前半年起进行”日落复审”调查,中国水产流通与加工协会在广州召开中国输美对虾反倾销”日落复审”应对磋商会;时至1月4日,美国商务部发布公文通报了美国南方虾盟提出继续对中国等对虾出口国征收反倾销税的诉讼消息。根据美国<伯德修正案>规定,允许将关税收入补贴给最先提出倾销诉讼的美国企业,如此实行平均15%的反倾销税,将让参与反倾销案的美国相关企业每家从中得到将近83万美元的补偿。基于利益原因,美国的对虾生产及加工业者依然会在日落审查前对中国出口美国的对虾提出倾销起诉。本研究认为,美国政府中向来有反华议员存在,因此在日落复审中,融入的政治元素的诉讼将对审查结果影响甚重,因此本研究分析认为反倾销税较不太可能取消,就不太可能实现零关税。中国对虾产业将主要以内销为主。即使是零关税,中国对虾企业对美出口虾产品的数量也不会激增。因为当前中国的对虾内销价格比较高,对虾出口产品在国际市场竞争的优势越来越弱。而且按现在的内销市场形势来看,国内水产企业未来还可能大量对虾进口。但由于中国对本国企业出口有13%的退税支持,在国内销售反而要征税,故而类似面包虾这样的水产品深加工企业在如此情况下出口,做外销市场也将收益巨大。(2)技术环境分析中国对虾产品存在比较严重的技术问题,主要体现在食品安全问题以下几个方面:(A)渔药残留。中国渔药的开发研究较晚,对药物在渔体内的作用机理、给药剂量、给药间隔时间、休药期等都缺乏明确的标准,在养殖生产中存在滥用药物的现象。(B)环境污染。遭受环境污染的生物大量死亡,而重金属、农残、药残等有毒有害的物质则经过食物链进入人体,导致人体中毒,严重危及人民的身体健康。(C)水产品检测水平有待提高。当前,国内还没有现场及时检测水产品安全的仪器,一般情况下都需要五天时间。而孔雀石绿的检测,其含量浓度是十亿分之一,因浓度低,还没有定性的专用试纸,不象果蔬类可直接用试纸检测。(D)滥用添加剂(E)中国水产品出口遭受发达国家严重的技术壁垒。中国水产品出口额以年均超过10%的速度增长,但中国水产品出口主要集中在发达国家如日本、韩国、美国、欧盟等,这些国家基本上都对进口水产品制定了较为严格的技术性标准,对中国水产品出口贸易形成很大威胁,不可避免地会遭到这些国家贸易壁垒的限制。6月始,美国宣布对中国虾产品等5种水产品实行入境自动扣留,柜柜检查制度,以安全为由,将中国大多数水产品拒之门外。2月28日,日本东京经过自主检查扣留中国产冷冻面包虾。扣留原因是成分规格不合格,查出大肠杆菌。日本厚生劳动省指令销毁,退货等(全部保管)。5月28日,美国食品和药品管理局(FDA)发布扣留信息,宣布扣留中国产冷冻面包虾,原因是产品中含有有新兽药或其转化产物的不安全食品添加剂。根据512部分的规定其为不安全成分。说明中国众多生产面包虾的企业还存在很多技术上与食品安全上的缺陷。如果在技术上不加以改进,会对企业发展造成很大的阻碍(3)经济环境分析表2-2-国内生产总值GDP增长表中国的GDP已经成为当今世界最有轰动效应的经济数据。中国宏观经济增长比想象的好。一是”稳”,国民经济平稳快速增长;二是”宽”,农业生产和工业生产都快速增长;三是”平衡”,进口明显加快,减少了与出口的差距,还有国内消费需求越来越大。GDP的持续增长说明中国的经济活力很大,还有发展前景,但如果任其发展,经济过热的弊端就会全部暴露出来,比如通货膨胀、人民币升值的压力等等。中国政府在”十一五”规划中已向市场发出了信号,不再强调GDP的总额和增长速度,而是转向强调质量,有关的具体措施有四五十条,因此当前政府加强与各企业的沟通,指导企业更好地认识和理解这一良好的经济指标信号。微观环境分析企业的微观环境主要包括\o"市场环境"市场环境和\o"产业环境"产业环境两个方面。美国面包虾市场环境分析表2-3-美国面包虾市场进口供需平衡分析中国是美国市场冷冻面包虾的主要供应商,占美国市场进口总量的80%。其次为泰国,占13%。该表2-3表现出美国面包虾市场一直供大于求的情形。末,美国对中国对虾的”反倾销裁定”,将绝大部分中国产对虾挡在了美国市场之外,统计数据显示,-,全国对虾养殖产量每年都在刷新历史记录。对虾出口受创,但类似面包虾的深加工水产品迅速恢复活力,而且在金融危机下依然持续增长。在美国市场创造巨大的经济效益。未来五年中国原料虾市场趋势分析图2-4产品原材料生产规模预测(对虾总产量)中国是对虾最大生产国,对虾是中国渔业经济的支柱产业,在沿海经济结构调整和渔民增收中起重要作用,产生了巨大的经济效益和社会效益,形成了从苗种、饲料、养殖、加工、贸易完整的产业链。对虾也是中国水产品出口优势品种。虾类产品总产量达到98.1万吨,出口27万吨;的126万吨,出口21.6万吨;的108万吨,出口19.4万吨,分别比下降14%和10.1%;为130万吨。出口18。8万吨。出口额12.3亿美元,单品种一般贸易中出口额位居第一。对虾养殖成本增加,而产量增长减缓,国内需求进一步发展,这利于今年的虾价上升。论坛据悉[5],全球对虾产量达到历史最高值,海水养殖对虾287多万吨,淡水对虾50多万吨,总产量338多万吨,比前年增长100多万吨。全球对虾增量主要来自中国和泰国。去年中国对虾总产量为130万吨,泰国56万吨,比上年共增近30万吨。两国对虾产量占了全球总产量的55%,它们的价格走势对全球对虾价格影响较大。本研究认为,中国海水对虾养殖主要集中在南方,其中广东38%、广西21%、海南16%、福建4%,四个省占全国79%。近几年,对虾养殖环境恶化,疾病增多,对虾养殖增长量以逐步放缓。自开始,中国对虾每年增产约为10万吨,总产量还比下跌了10万吨。照今年众多水产企业接收订单多于上一年能够预计的产量增长速度不会太大。但去年以及今年的高虾价以及今年对虾出口”落日审判”零关税可能再次实现会刺激对虾养殖量增加,今年国内虾料产量可能超过130万吨。为了防止美国相关加工企业起诉中国对虾倾销以及内销市场逐渐饱和,再未来4年对虾产量基本维持在5%-10%左右。面包虾原料——南美白虾产量持续增长。如图2-4未来五年美国面包虾需求量预测图2-5美国面包虾产品需求量预测当今社会对水产品高档次产品需求提高,故而水产品深加工产品要在供给上有所提高,技术上有所突破。当前的消费市场,已经到了差距拉开的时期。高档次市场并不回避高价,关键是我们能不能提供让消费者认可的高价,敢不敢于创造高价。我们应该能够创造出货真价实的高价商品,像挪威三文鱼那样的高档次水产品。故预测美国未来五年的市场,如图2-5,开始面包虾在美国市场的需求量每年以2%—4%增加,预计到达到平衡。水产业是发展中的产业,同时也存在相当紧迫的结构性调整、产业性调整问题。其中面包虾产业是日趋成熟。其产品在国内以及国际市场中的表现,都证明着一条趋势:面包虾产品正在走向脱离水产品的一个独立的市场。它完全能够在食品市场中、在副食品市场中、在其它各类市场,比如:餐饮市场、旅游市场、礼品市场、保健品市场、医药市场中独挑大梁,成为区别于其它食品的独立的产业、行业。故本设计客观上具有可行性。具有可观的发展前景与国际经济效益。(4)同行业竞争情况面包虾主要企业竞争力分析:-中国水产品加工企业数量统计[6]图2-6中国水产品加工企业数量统计表十多年来,中国水产品加工全球第一,出口第一,经由金融风暴之后,中国水产行业凭借”做实品牌,深耕渠道,转变思路,度过寒冬,再创辉煌”的精神与实力依然屹立不倒,反而刺激了水产小企业吞并,大企业合作,水产市场日益扩大。水产加工企业的总体竞争力不强,加工技术含量较低,高附加值的产品少,加工废弃物综合利用水平不高。虽然,不少水产加工企业已经过ISO质量认证及HACCP认证,可是具备较高认证水平的企业还不多,其中,同时获得美国FDA认证和欧盟认证的企业仅有几百家。全国有2300家水产企业左右,主要在中国沿海具有原料丰富优势的地域,如山东、广东、福建、浙江、辽宁、海南、广西等地区。较大多数工厂老企业没有先进的技术,没有合格的车间,没有完整的质量管理体系。比如美国对中国水产品放开市场,欧盟对进口企业的工厂建筑结构、产品工艺流程与欧盟方面大致相同,只是细节不同,但这些细节足能够成为某些老企业无法跨跃的障碍。如体系中放弃交叉污染而要求加工工人有专门的人员通道;墙角不能是直角,要半圆形的。这些细节要求对有些旧企业来说,几乎无法办到。有的企业以前为出口欧盟曾把厂房按欧盟标准进行了一次改造,现在几乎无法再实施美国标准。以至不能直接加工出口产品。本项目将按照国际标准HACCP体系有关要求进行建造,投产后将尽快获得HACCP认证,美国FDA认证。直接加工输美、输欧产品,达到国际先进标准水平。建厂条件和厂址选择厂址位置位于广东省西部的湛江市,三面临海,岛屿30个,有着占中国10%长达1556公里的海岸线。而其沿海滩涂面积高达148万多亩,浅海面积更高达836万亩,所面临的沿海和滩涂水产资源十分丰富,其中有经济价值的鱼类520种,各种贝类达547种,虾类达28种。近年来该市各地积极发展渔业生产,特别是利用本地资源优势大力发展对虾养殖业。当前,湛江市的对虾养殖面积已发展到约30万亩,产量占广东省的40%,亦是中国最大的对虾苗、养殖及加工出口基地。由于对虾养殖业的快速发展,现有对虾种苗场430家,年培育虾苗600多亿尾,所产对虾源供应珠三角、广西、海南、福建、江苏、浙江、湖南等全国各地市场,据统计,20%的对虾产自湛江。湛江成为国内、国际上对虾的主要生产和出口基地。由于对虾产业在广东渔业经济中占有重要地位,是最具竞争力的外向型产业,作为广东对虾产业的中心湛江,去年对虾总产量占全国的1/3。湛江对虾有七个”全国第一”:养殖面积全国第一、对虾种苗产量全国第一、对虾产量全国第一、加工规模全国第一、出口量全国第一、对虾饲料产量全国第一、全国最大的对虾专业交易市场。斥资8亿元,建设面积408473平方米的全球最大虾交易中心——湛江霞山水产品批发市场在8月份竣工投产。按国际级对虾产业集群的标准开发建设,将湛江建设全球最大的虾产品冷藏中心,全球最大的原料虾,半成品和成品虾交易中心,全球最大的虾产品物流配送采购中心,该项目以原料虾交易为基础,以10万吨冷库为延伸,集产品粗加工,深加工和海洋生物技术、良种良法推广和投融资、运输、商业、美食及相关配套服务于一体,打造全方位、立体的对虾产业集群。故本项目加工工厂建成后,有它的优越条件,第一、加工技术成熟、加工设备先进,不亚于其它发达国家的水平,在质量上有保证;第二、地理位置上优越,湛江运输方便而且廉价;第三、原材料和劳务费用成本低,出口的产品在价格上有较强的竞争能力;第四、对虾和罗非鱼养殖主要集中在华南地区的广东省、海南省、广西省,原料收购集中,原料成本低。建设的必要性由于对虾养殖业的发展,产量的不断增长,加上湛江运输方便,因而吸引了国内外大批客商云集湛江,外来对虾和本地对虾在该市交易活跃。在湛江投资办厂,能够享受许多中央给予的优惠条件,而且信息灵通,海关、工商、税务等部门外向经济意识强,便于开展业务。湛江市常年阳光充分,雨量充沛,长夏无冬,平均气温23.8℃,水产养殖条件十分优越。湛江市主要从事种植业和养殖业,工业化程度不高,而且工业布局合理,环境保护规划完善,森林覆盖率高达40%,是中国的一片”净土”,因此湛江市环境好,无工业污染,无海洋污染,特别适合投资水产食品加工企业。对虾是中国水产品出口创汇量较多的水产品。中国当前对虾产量居世界首位。对虾产品主要销往美国和日本及欧洲市场。中国是沿海国家,从南到北可适合于养殖多种对虾,特别是改革开放以来,中国积极开拓水产品市场,对虾养殖产业也应时迅速发展起来,其产量逐年迅猛上升。因此需要进行该产品的深度加工,拓宽出口渠道,来适应产业的发展。建设的经济意义仅湛江霞山水产品批发市场鲜虾的日交易量最高达到60t,成为全国最大的对虾交易市场,年对虾交易量占全国对虾总产量近三分之二,年交易额达80亿元以上。在湛江兴办水产品深加工业,可利用中国丰富的劳动力资源,劳动力相对便宜的价格,优越的地理条件,先进的国外技术设备和管理办法,雄厚的经济实力,丰富的原料来源,已拓展的长期供货与销售渠道等各方面的优势,共同致力于开发和拓宽多品种、多层次的国外鱼虾消费市场,可实现鱼虾产品增值,促进养殖业持续发展,增加外汇收入。同时能够增补中国高档次鱼虾即食类制成品出口的空白。车间平面图设计(见附图2与附图3)为了保证生产车间有充分的日照条件,良好的通风环境,生产车间采用南北向。全车间各生产设备放置有序,。人员通道、原料流通路线和产品流通路线等科学设计,力求达到生产简便,避免交叉混乱。生产车间的设计配合生产工艺流程,使投入生产能够达到便利性和科学性,总体上符合建筑方面、卫生安全方面等基本标准。车间与外界公路之间要建造一定面积的绿化带,可减少空气污染和降低噪声[7]。可明显区分粗加工与精加工、清洁区与非清洁区、面包虾干区与湿区、内包装与外包装、清洗消毒与加工车间。使生产空间均匀适度,不死板,具有灵活、生产周期缩短、操作方便,避免了交叉污染。工艺设计产量的确定表3-1面包虾产量设计产品方案班产量(T)年产量(T)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月工作日/月面包虾33.331000025班25班25班25班25班25班25班25班25班25班25班25班25天25班25班25班25班全年1-6月,11-12月共8个月为生产淡季,7-10月4个月为生产旺季。生产车间生产设定为淡季每天一班制,旺季每天2班制,其中多出一班是去头分级块冻压盘。每班10小时制。故淡季每天生产工作有效时间为1班9小时(用餐及休息时间为1小时),旺季为2班18个小时。每天生产工厂的管路、通道、设备清洗消毒及设备保养、检修用时为4小时,全年车间生产有效天数,除去国家规定节假日等,按300工作天来计算,全年生产淡季200天,旺季100天计算。:面包虾产量确定:月产量=10000t÷12=833.33t/月日产量=10000t÷300=33.33t/日班产量=10000t÷300=33.33t/班单位小时产量=33.33t÷9=3.7t/h物料衡算以及加工量的确定原料虾衡算(以日产量定)表3-2原料虾横算加工步骤原料去头去壳开背挑肠泡药裹粉速冻成品成率100%1-29%-1%1-15%-1%1+18%1+100%1-2%100%原料/半成品/成品(t)24.517.1614.4117.0134.0133.3333.33去头工序中,(1-29%)为半成品比率,1%为次品率;去壳开背挑肠工序中,(1-15%)为半成品比率,1%为次品率;泡药工序中为(1+18%)为半成品比率;裹粉工序中成品成率为(1+100%);速冻工序中(1-2%)为吸水与冷冻干耗后的成品比率。解冻虾横算(以日产量定)表3-3解冻虾横算加工步骤原料去头块冻解冻去壳开背挑肠成率100%1-29%-1%100%1-2%1-15%-1%原料半成品(t)2517.5117.5117.1614.41解冻工序中(1-2%)是考虑冷冻干耗与解冻失水后的半成品比率。(考虑到年产量一定,加工日一定,面包虾日产量一定的情况下,而淡季所用的块冻虾因冷冻干耗使虾重量减轻以及解冻虾去壳挑肠的成率会降低,因此原料虾用于生产块冻虾时考虑了2%的重量减少,故淡季生产定量的面包虾,多需要2%的原料虾)其它同原料虾。加工量的确定因为考虑到原料最丰富价格便宜是在旺季四个月,故旺季4个月收购而且加工一年(今年7月至明年7月)的原料,其中7-10月用新鲜原料来生产面包虾与块冻虾,11月至来年6月解冻旺季新鲜原料生产的块冻去头虾来生产面包虾。(1)故总共需原料虾=25t200天+24.5100天=7450t(2)旺季4个月(100天)需要生产淡季8个月(200天)所需的块冻虾。故:旺季每日需原料=7450/100=74.5t而且74.5t=25t2+24.5t其中25t×2原料是旺季每日用来生产块冻虾,提供淡季2天。其中24.5t原料是旺季每日直接加工生产为面包虾(3)淡季每日需块冻虾25(1-29%-1%)100%(1-2%)=17.16t本设计面包虾成品规格[8],12/15,16/20,21/25,26/30,31/35,31/40。(12/15,12-15条/磅,1磅=454克)故本设计中成品面包虾折中规格21/25计算,根据物料横算,蝴蝶虾(去壳开背挑肠后的名字)规格41/50,去头虾规格31/40原料规格为26/30辅料以及包材横算表3-4辅料及包材横算项目消耗量占成品比例损耗总量面包虾成品100%0%10000t原料虾见表3-2见表3-27450t辅料面包屑30%2%3200t饼干粉10%1%1100t裹浆粉3%0.1%310tSTPP(多聚磷酸盐)2.5%0%250t包装材料3LB盒子(内包)——0.5%7.38个外箱(外包)——0.5%1.85个(1)3LB盒子即一盒装:3LB×454g/LB=1362g;考虑损耗0.5%,则需要3LB盒子个数为:(10000×1000×1000g÷1362)×(1+0.5%)=7.38个。(2)外箱装4盒。则需要箱子个数为:7.38×=1.85个面包虾工艺流程的选择方案1:排虾输送带—上粉机—上浆机—上面包糠机—排虾线—单冻机;方案2:人工上粉—人工侵浆—人工上面包糠—排虾线—单冻机;由实际生产经验可得,方案1机械化程度高,设备成本高,人工成本低,掉粉多,辅料损耗大,面包虾产品形状不佳,经油炸后面包屑因裹不实而容易掉糠造成油炸不均;方案二机械化程度低,设备成本低,人工成本高,辅料损耗稍大,面包虾产品形状良好,产品经油炸后,有较厚实的口感。故本设计选用第2种方案,面包虾工艺流程见”附图1”。面包虾工艺叙述(1)原料验收并加冰保鲜(CCP1详见HACCP)A.公司采购员直接从养殖场收购。审查该养殖场的官方备案登记的供货证明,经感官检验合格后接收,如果没有供货证明或者药残预检不合格以及不符合鲜对虾感官检验指标的原料将拒收。B.到达公司化验室对原料采样进行氯霉素,硝基呋喃的检测,待检测符合标准后方可进入车间加工。原料虾运至车间原料接收区,在接收区简单清洗后,用4℃以下的冰水降温,然后用清洁的筐或桶一层冰一层虾做保鲜处理。若生产缓冲不过来可存放于预冷库。C.原料验收时,接收时品管员审核供货证明。而且做好批号、数量、重量、产地、到货日期、供货商、养殖场等记录,填好<原料接收记录表>,方便产品原料追溯。E.鲜对虾符合以下感官及物理指标[9]表3-5鲜对虾感官检验指标项目指标形态1)虾体完好,无破损,无掉头、脱壳、变形、允许节间松弛,联结膜可有一处破裂,破裂处虾肉可有轻微裂口2)虾体允许有愈后伤疤和较小的刺擦伤,尾扇有较小的残缺或部分尾肢脱落3)不允许有软壳虾色泽1)虾体色泽正常、无红变,甲壳光泽较好2)允许有黑箍一个,黑斑四处,及轻微水锈,尾扇允许有轻微变色,自然斑点不限3)卵黄按不同产期曾现自然色泽,允许在正常冷藏中卵黄变色气味气味正常,无硫氢、氨其它臭味异味,具有对虾固有鲜味,肌肉组织玉白色,肉质紧密有弹性,无海绵状及其它异状大小大小均匀,允许至多10%混入下杂质虾体清洁,几乎无草沙异物少量甲壳、附肢水煮滋味具对虾特有鲜味,口感肌肉组织紧密有弹性,滋味鲜美F.有害物质含量标准[10]表3-6有害物质含量标准项目标准氯霉素不得检出总汞≤0.3ppm铅(以Pb计)≤1.0ppm铜(以Cu计)≤50ppm铬(以Cr计)≤2.0ppm无机砷≤1.0ppm滴滴涕≤2.0ppm甲基汞≤0.5ppm六六六≤2.0ppm呋喃唑酮≤0.3ppb呋喃它酮≤0.3ppb(2)包装材料验收(CCP2详见HACCP)包装材料来自有相应资质的取得食品用包材注册证的生产许可证的厂商,供方提供卫生许可证复印件、营业执照复印件、生产许可证复印件,每批来料包装良好,无裸露、未被污染,包材上有过敏原标识。食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质,虽然食品过敏原只影响到一小部分人群,但它对这类特定人群会产生的潜在性威胁,过敏对人体危害可轻可重,故本设计把这一问题作为食品安全性的一方面来考虑。本设计中的原料与辅料中可设定为过敏原物质有虾,小麦粉,调味料等。(以及辅料中所含有的过敏原)故在内包装或者外包装产品标签或者包装标识上要标示过敏原。对于没有标识的包装材料进行隔离或者拒收。填好<包装材料验收记录报告>。(3)面包辅料(裹浆粉,预裹粉,面包屑)接收与储存接收符合食品法规质量认证的加工公司的辅料,验收时认真核对成分与包装是否完好,经过之后贮存与仓库之中,仓库要求干燥,通风良好,无鼠虫蚁穴。温度在19-25℃(4)原料虾清洗、再清洗原料虾用符合卫生标准的流动水充分冲洗,以除去原料虾中的碎冰、泥沙、水草等污物。(5)去头去头原料去头应在规定的操作台或置于清洁卫生的容器内进行,剔除软壳虾及不新鲜或有严重机械损伤的对虾,呈明显黄色的对虾去头后要单独存放。操作时在原料与半成品容器周围加碎冰覆盖以将虾温控制在10°C以下。操作时一手捏虾,使其腹部朝上,另外一手向下掰拉头胸部与腹部联接处,使其分离并带出内脏。注意控制虾头肉以提高成率控制成本。监督处理落地产品,减少加工损耗。注意控制原料虾温,半成品虾温,洗下水温的控制。填写<粗加工温度监控报告>。(6)清洗、再清洗洗虾需用10°C以下冰水清洗,清洗时用圆形小筐匀速旋转,防止挫伤虾体,盛虾量不超过筐的1/2。清洗一遍,然后再用用流动冷水清洗一遍。(7)分级使用分级机分选,分选操作时分选机内水温10℃以下,分选出的无头虾分清规格并加碎冰保鲜。检查虾的均匀度,均匀度太大的话要进行重新分选。填写<分级均匀度检验报告>。(8)清洗、再清洗将分选后的虾再次进行清洗,再清洗工序。注意清洗水为冰水。(9)控水称重将清洗后的虾置于篮筐中放在镂空传送带上进行控水。控水时间1-2分钟,然后进行称重,每盘4kg,在盘底放上规格标签,然后将称重后的无头虾立即置于盘内,灌注冰水盖上盖子,加水量可由实际生产加工情况定。所用铁盘在使用前要冲洗干净,摆盘过程中,如果发现质量不符合要求的虾要挑出分开做不合格产品。(10)平板速冻摆在铁盘上的虾应立即送入平板机进行压盘。注意摆放均匀,使压盘达到最佳效果。平板机表面温度达到-34℃。装卸一个平板的时间,取决于速冻平板的大小和平板机的层数以及员工熟练及时的操作性,一般操作需要15-25分钟的操作时间,产品至少在45分钟内中心温度达到-18℃(一般能够达到-34℃—-23℃)。千万别超过45分钟,等待时间越长,越容易脱水,造成产品质量下降。(11)脱盘镀冰被将块冻无头虾从平板机取出,及时脱盘,脱盘方法用脱盘机淋水脱法为宜,,水温不要过高(一般不超过20℃),以防冰被融化,磕盘时要轻磕轻放,避免损伤冰被和铁盘。脱盘后的块冻虾在镂空传送带上过冰水镀冰被。(12)简单包装镀冰被后的虾立即进行简单PE内包装,包装包装物料必须清洁无污染。凡出口产品,应采用出口经营单位设计、加工的包装物料,按标准规定进行包装。,采用适当的包装物料。凡直接与虾体接触的包装纸、标签等,均不得含有荧光物质(对人体有害)。每包4kg,4包装一箱。原料批号,生产日期、规格等在外包装上标识正确。(13)冷藏装箱后的冻生虾仁贮存在-18℃冷藏库中。库温波动幅度不超过0.5-1℃。块冻无头虾要放在半成品区,底层要有垫仓板,产品在冷库离地10cm,离墙体30cm。(14)解冻使用KJD低温高湿度空气解冻机解冻,这是一种高效的解冻装置,其原理是利用低温高湿度的空气在被解冻食品表面形成均匀的气流组织,经过分阶段控制解冻温度和湿度,使食品细胞组织吸收并保持其原有的营养成份,在均匀解冻的同时达到食品保鲜的目的。

解冻过程中冻品中心温度与表面温度差在最小范围内,使冻品从里到外均匀解冻。消除了食品解冻过程中滴水现象,解冻结束后食品的失重率可控制在1.5%以内,食品表面色泽新鲜度与食品速冻前无明显差异,使被解冻品基本保持速冻前的新鲜状态。(15)去壳、开背去肠线将解冻无头虾或者新鲜无头虾运输至去壳车间。首先左手捏住虾尾部,右手大拇指顶住虾腹部,顺着虾脚向外剥掉外壳(第一至第五节,留尾部最后一节),再右手握刀对准虾颈中部向前下推进,直至前后刀尖插进虾尾部,上下刀与虾腹黑线贴紧为止,再用刀尖侧翻挑出肠线。开出的半成品中间打开形似蝴蝶,故本设计称之为蝴蝶虾。每批虾台面原料,半成品固定频率检测虾的规格与均匀度,开背开偏,肠线残留,次品状况,填写<半成品检查报告>。(16)清洗再清洗将蝴蝶虾放在两连桶冰水里清洗,使用冷水管水温低于10℃。(17)控水泡药清洗后对虾即置于漏水器内控水5分钟,沥去虾体表面滞留水,控水时容器内盛虾不能过多。控水后对蝴蝶虾进行泡药。泡药操作要点:先用常温水将药和盐溶解再用冰水配制。水温低于10度。在搅拌的条件下溶解多聚磷酸盐,配成浓度2.5%溶液。按虾:浸泡液1:1的比例进行浸泡;浸泡期间,经过加冰块调节浸泡温度在10℃以下。浸泡时应半小时搅拌一次,搅拌要轻避免虾体断裂。为降低成本,配成的浸泡液可翻用一次,但第二次需酌情延长浸泡时间。若浸泡液的温度升高,须按比例添加冰块和多聚磷酸盐。图3-7蝴蝶虾经泡药处理后各工序中水分含量对虾产品的水分含量直接影响产品的品质,保持虾体一定的水分含量是虾类产品生产的关键,另则能够降低原料损耗,降低成本。由图3-7可知,泡药处理后蝴蝶虾持水性较好,到烹煮时仍能保持较高的水分含量。因此,为提高产品的持水性,并改进产品嫩度,使外观饱满美观,对虾生产都采取多聚磷酸盐泡药工序。多聚磷酸盐(Polyphosphates)被\o"联合国粮农组织"联合国粮农组织和\o"世界卫生组织"世界卫生组织确定食品多聚\o"磷酸盐"磷酸盐为毒安全性高的添加剂,在食品中除了作\o"营养强化剂"营养强化剂外,主要是作品质改良剂,水产品中主要用于保持水分(持水剂),调节pH值,乳化剂,分散剂,缓冲,增塑螯合金属离子等作用[11]。特别是持水特性有效地提高对虾的保水能力,减少加工过程中冷冻干耗解冻损失,使产品肉汁更丰富,口感鲜嫩。面包虾生产中也能够对蝴蝶虾进行泡药处理。以蝴蝶虾泡药试验以确定冻面包虾加工中蝴蝶虾的最佳泡药浓度和泡药时间。试验条件:采用中等规格的蝴蝶虾,泡药温度10℃以下。试验1:首先根据食品添加剂使用标准中多聚磷酸盐的残留量来确定多聚磷酸盐浓度3.0％,采取不同的浸泡时间0.5h,1h,1.5h,2h,观察品质变化见图3-9,确定最佳的泡药时间为1h。泡药结果如图3-8表3-8泡药时间对产品品质的影响试验2:固定泡药时间1h,配置浓度2%,2.5%,3.0％,3.5％多聚磷酸盐溶液,观察品质变化见表3-9,确定最佳的泡药浓度为2.5％。泡药结果如表3-9表3-9泡药浓度对产品品质的影响由表3-8、3-9确定最佳的泡药条件:多聚磷酸盐的浓度为2.5%,泡药时间1h。实际生产中根据蝴蝶虾规格可作适当调整。(18)制裹浆(CCP2详见HACCP)当糊状水合混合物(本设计特指裹浆)暴露于适合金黄色葡萄球菌生长的温度并有足够的时间使其产生毒素。金黄色葡萄球菌:低于50℉(10℃)温度时不能产生毒素;50℉-70℉(10℃-21.1℃高于70℉(21.1℃)暴露3小时也可产生毒素;[12]由此可见,经过尽量不使裹浆暴露于50℉(10℃)以上的温度,可控制毒素的生成。因此在工艺操作中裹浆机外筒要加冰控制,在运输裹浆至生产线以及生产加工过程中都将裹浆至于冰浴碗中。但往往因为在制成面包虾后上速冻机之前,暴露与车间中,而根据<水产品加工企业要求>中车间室温是控制在21℃以下,因此当裹浆制成面包虾后,当前生产条件下很难控制其温度使其不超过10℃,因此在裹浆环节,本设计的操作限值在10℃,根据FDA建议与本设计结合下,制定安全暴露时间和温度情况如下:温度≤21℃,暴露时间<6h。关键限制(CL)应该设置在一旦偏离就会导致不安全产品出现之处,可是当关键限值过于严格,结果会出现实际上并没有发生影响安全的问题而采取纠偏行动,本设计是将裹浆销毁,可想而知,如果将关键限值设置为10℃,在实际生产中,会造成严重的影响。很多企业并没有注意到这个情况。故本设计中在裹浆工艺环节要求裹浆温度为不高于21摄氏度,而且裹浆在制后上速冻前不超过6小时。因为裹浆面糊中容易产生金黄色葡萄球菌及其毒素,如果此步骤不控制,在以后的工序中没有能够消除此危害的步骤,故裹浆为CCP2。配制裹浆先在辅料车间去除面包辅料外包装,再传递至裹浆房,拆除内包装,能够按照客户要求产品粉率口味来配制裹浆,为降低微生物的繁殖特别是金黄色葡萄球菌的生长繁殖及其毒素的产生,使用裹浆机配制裹浆必须要求冰水,且控制裹浆的温度不超过10℃。裹浆机外配套冰浴桶,配制裹浆按照客户要求来设定粉与水的比例混合搅拌均匀。具体的操作能够在装面糊的小盆底下放一个大盆,大盆中加冰来维持低温。在运输裹浆的不锈钢桶外套一冰桶,在生产线上裹浆盆外再加冰浴盆。(19)裹粉本工艺中的裹粉方式是先将蝴蝶虾粘预裹粉,然后粘裹浆,最后裹面包屑。泡药处理后的蝴蝶虾因水分较高且发滑适合此裹粉方式,即能够提高出成率又能够获得理想的裹粉衣率。裹饼干粉时,注意尾部要裹到位,且在操作盘内不要停留太长时间,避免盘内饼干粉潮湿而使粉率增大,注意尾部不要沾上饼干粉,影响美观。沾裹浆后,轻甩2-3下,再裹面包屑,防止多余裹浆混湿面包屑。裹面包屑时,上下覆盖面包屑,再轻压一下,使面包屑裹均匀,再翻转几次,抖掉多余面包屑,否则在称重时后掉粉过多,影响净重,也会造成浪费。在裹面包屑工序中操作不当时易出现掉糠露肉、粘面包屑不均匀等问题。用力要均匀,轻了沾不上面包屑,用力过大面包虾被压平就会出现虾水分流失、面环现象,导致油炸后薄的地方发黑、油味偏重、口感降低。面球的出现是由于面包屑颗粒不均匀,过大颗粒造成的。也会影响感官与口感。根据客户要求能够选择不同的面包屑,如日式面包屑、美式面包屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面包屑、夭妇罗裹粉等。一般当天没有用完的面包屑。必须用1/4in(6.35mm)或更小筛目的筛子过筛。筛过才能继续使用,以防吸湿后面包屑颗粒过大。(20)塑形排盘将面包虾进行塑形后盛于洁净的”斯道拉恩索(StoraEnso)”生物可降解包装纸板系食品托盘内,使外型整洁美观,易于包装。(21)速冻将排盘后的面包虾上速冻机冷冻,入冻时要有专职检验人员,进行逐盘检查,不平整的要予以整理,以免影响造型与包装。冷冻要求出机后面包虾中心温度达到-18℃以下。(22)接机称重内包装过称称重必须准确,能够有效进行成本控制。将托盘面包虾盛于内包装盒内,根据不同客户的要求包装。本设计以4×3LB(磅)包装方式进行包装(每盒3lb,一件4盒),包装时注意异物的控制。填写<内包装外观检查报告>。(23)金属探测(CCP4详见HACCP)因为在本工艺中,涉及到食品机械、开背刀、工具盆等铁与铝合金、不锈钢碎片及其它碎片的产生,为防止金属碎片对产品食用者造成危害,故根据危害分析,在产品直接暴露的最后一个阶段——内包装进行金属探测。FDA健康危险评估部规定为存在长度为0.3″—1.0″(7mm—25mm)的金属碎片的产品采取相应措施。参见FDA综合政策指导＃555.425。本设计金属碎片控制A.Fe:￠≤2mm;B.非铁Non-Fe(有色金属):￠≤2mmC.不锈钢金属sus:￠≤2.5mm班前,班后仔细检查,生产过程中每小时以标准金属模块校准以确保金属探测器处于良好的工作状态。具体监控为产品连续监控,校准时分别将标准模块置于产品上方下方检测,查看金属探测器是否反应灵敏,填写<金属探测器监控校准记录>。运转过程中如发现异常情况,要求立即停机检查,隔离前一小时产品。排除故障后方可开机将之前产品重新检测;金属探测器鸣警时,首先排除外界环境干扰(碰撞,剧烈震动),将鸣警产品重新检测三次,如果都鸣警,则判断其中含有金属碎片,需将金属碎片剔除。并填写<纠偏行动表>。(24)外包装将产品运输至外包装车间,进行封装,封装时注意产品标签,打印的生产日期,原料批次,代码清晰可辨,填写<外包装检测报告>。(25)入库(报检待商检结果出柜)将产品入库,分清半成品、成品、不合格产品区,填好<入库记录报告>。冷库温度要求达到-18℃以下。等待报检结果。(26)出库出柜将产品从冷库运输至装柜处装柜,填好<出库记录报告>,<装柜记录报告>。HACCP计划冻面包虾产品描述及质量标准产品说明原料名称(中文):南美白虾(拉丁文):penaeusvannamei原料说明:人工养殖的南美白虾产品名称:冻面包虾质量说明表4-1面包虾质量说明原料特征虾肉质鲜嫩,味道鲜美,蛋白质含量高,脂肪含量低,是一种营养价值较高的动物性食品。产品表现方式单体速冻面包虾产品主要成分面包屑、裹粉、饼干粉、南美白虾(虾重≥50%)[13]加工方式生虾裹饼干粉、面包屑后单体速冻食用方式充分烹饪或油炸后食用包装形式用食品级盒子包装后装入纸箱保质期在-18℃或者以下保存18个月销售贮藏方法在-18℃或者以下贮藏和销售销售对象消费者为一般公众标签说明产品名称,成分,规格,净重,识别代码,卫生注册编号,原产地,保质期,过敏原声明,存放的温度要求等特殊要求对虾,面包辅料过敏的消费者慎用原料接收标准(见表3-6)产品质量标准表4-2面包虾产品质量标准项目标准形态形体完整、洁净,无破肉、断节等现象组分面包屑、裹浆粉比例不少于45%外观外表被面包屑包裹,呈面包粉的自然颜色均匀性大小均一空洞率(漏粉)因裹粉不全导致的空洞比例少于2%重量净重不超过标识的重量抗生素残留检测项目及限量见表3-6微生物检测项目及限量见表4-1美国进口面包虾限量标准[14]根据GB/T5009.45-1996具体要求,成品感官指标应无异味、无杂质、色泽较好。理化微生物指标见表4-3表4-3南美白虾检验指标类别检测项目限量标准理化指标氯霉素不得检出硝基呋喃类不得检出孔雀石绿//结晶紫不得检出氟喹诺酮5ppb微生物指标沙门氏菌不得检出霍乱弧菌不得检出金黄色葡萄球菌＜100/g细菌总数＜1×/g大肠埃希菌不得检出大肠菌群＜100个/g备注:孔雀石绿//结晶紫按5%抽检冻面包虾工艺流程图(见附图1)面包虾危害分析表(HA)表4-4面包虾危害分析表(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序识别本工序的潜在危害潜在危害是否显著(是/否)对(3)判断的依据针正确预防措施此步骤是否关键控制点1)原料验收生物危害:致病菌、非致病菌[委内瑞拉链丝(霉)菌产生氯霉素(CM)]是原料养殖货运输过程中可能受到致病菌污染接收前化验室对原料虾进行检验氯霉素及硝基呋喃,而且捕捞后需加冰保鲜。是化学危害:药物残留是使用了含有氯的饲料和药物供应商提供供货证明物理危害:金属碎片是养殖或捕捞过程中带入金属碎片后续工序进行多次清洗以及加工、金属探测2)包装材料验收生物危害:无是化学危害:过敏源物质标识是过敏原能对特定人群产生过敏反应,它对这类特定人群会产生的潜在性威胁包材上具有过敏原标识特定人群禁止食用物理危害:无3)面包辅料接收储存生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否干燥状态不宜生长,加工过程中低温状态也不宜生长来自合格供应商否化学危害:致敏剂:小麦、牛奶、鸡蛋、调味料是含有过敏原的物料使用不当,或未明确标识会对过敏人群产生危害包装有明确标识物理危害:无4)加冰保鲜生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否用SSOP控制否化学危害:无否用SSOP控制物理危害:无5)清洗、消毒、清洗生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否用SSOP控制否化学危害:清洁剂消毒剂否用SSOP控制物理危害:无6)去头生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否低温状态下细菌不宜生长,由SSOP控制否化学危害:无物理危害:无7)清洗、消毒、清洗生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否时间短,温度低不宜生长用SSOP控制否化学危害:清洁剂消毒剂否用SSOP控制物理危害:无8)分级生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否连续加工不会发生,用SSOP控制否化学危害:无物理危害:无9)控水称重生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否用SSOP控制否化学危害:无物理危害:无10)平板速冻生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否用SSOP控制否化学危害:无物理危害:无11)脱盘镀冰被生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否用SSOP控制否化学危害:无物理危害:金属碎片是工具碎片后续工序进行金属探测12)简单包装生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否低温状态不宜生长由SSOP控制否化学危害:无物理危害:无否13)入库冷藏生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否冷冻状态下微生物不宜繁殖生长由SSOP控制否化学危害:无物理危害:无14)解冻生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否低温状态不宜生长由SSOP控制否化学危害:无物理危害:无15)去壳、开背去肠线生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否否化学危害:无物理危害:金属碎片是去肠开背工具的破损后续工艺的金属探测16)清洗、消毒、清洗生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否时间短,温度低不宜生长用SSOP控制否化学危害:清洁剂消毒剂否由SSOP控制物理危害:无17)控水泡药生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否温度低不宜生长用SSOP控制否化学危害:含量控制否严格按浸泡程序控制物理危害:无18)制裹浆生物危害:以金黄色葡萄球菌为主的细菌生长及毒素产生是易生长繁殖,会引起恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧急性肠胃炎制裹浆温度控制在10℃以下,制裹浆到上机前控制在21℃内,时间6小时以内是化学危害:致敏剂:小麦、牛奶、鸡蛋、调味料是含有过敏原的物料使用不当,或未明确标识会对过敏人群产生危害包装有明确否标识否物理危害:无19)裹粉、裹面包屑生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否低温工作不宜生长繁殖由SSOP控制否化学危害:无物理危害:无20)塑形排盘生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否低温工作不宜生长繁殖由SSOP控制化学危害:无物理危害:无21)速冻生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否冻结温度低,速度快,不宜生长繁殖由SSOP控制化学危害:无物理危害:无22)接机称重内包装生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否低温工作不宜生长繁殖由SSOP控制化学危害:无物理危害:无23)金属探测生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否冷冻状态下微生物不能繁殖由SSOP控制是化学危害:无物理危害:金属碎片是前工序产生的金属碎片会对人体造成伤害用金属探测器对产品进行连续监控24)外包装生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否冷冻状态下微生物不能繁殖由SSOP控制否化学危害:无物理危害:无25)冷藏生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否冷冻状态下微生物不能繁殖由SSOP控制否化学危害:无物理危害:无26)出柜生物危害:致病菌污染以及微生物生长繁殖否冷冻状态下微生物不能繁殖由SSOP控制否化学危害:无物理危害:无面包虾关键控制点(CCP)根据HACCP原理及冻虾仁和冻无头虾的生产工艺流程,可得出冻虾仁/无头虾生产工艺流程的关键控制点有4个,即原料验收,包材验收,裹浆制备以及金属检测。其HACCP计划表见图4-5。表4-5面包虾关键控制点(CCP)(1)关键控制点CCP(2)显著危害(3)每个预防措施的关键限值监控(8)纠偏措施(9)记录(10)验证程序(4)监控什么(5)怎么监控(6)监控频率(7)谁来监控原料验收化学危害:药物残留有来自官方备案登记养殖场的供货证明,药物残留不得超过官方允许的限值供应商的原料供货证明检查供货证明每批原料品管员拒收无官方备案登记养殖场供货证明的原料1.原料供货证明2.原料验收记录3.原料药残记录4.纠偏记录1.每批成品检验药残2.每个养殖周期至少对养殖场进行一次监管3.每个养殖周期对原料抽样检验药残项目4.每年至少对养殖场进行一次评估5.每周审核监控就骗措施和验证记录包装材料验收接收致敏剂对于含过敏原的物料加工的成品包装标识或成品标签中有过敏原声明包装标识或成品标签声明有致敏剂审查包装标识或者成品标签每批包装材料或成品标签至少30个品管员对包装标识、成品标签的致敏声明与产品要求不一致的包材进行隔离或拒收1．包装检测报告2.纠偏记录每周审核监控纠偏措施和验证记录裹浆金黄色葡萄球菌的生长以及毒素的形成1控制裹浆温度21°C2裹浆从配制到产品上速冻机前控制在6小时以内1．温度2.时间1．使用温度计检查温度2．使用钟表检查时间每批裹浆品管员1在裹浆贮存、流通箱体中加片冰控制温度2.销毁已偏离关键限值的裹浆和产品1．裹浆监控记录2.纠偏记录1.一周内审核监控、纠偏和验证记录2.温度计每月用标准温度计校准一次,标准温度计每年由官方校准一次3.对每批产品进行微生物检验金属检测物理危害:铁与非铁金属碎片1.Fe:≤2mm2.Non-Fe金属:≤2mm的金属碎片3.不锈钢金属sus:≤2.5mm金属碎片金属检测器每批产品连续监控操作工人生产中发现金探不正常时立即隔离前一小时的产品,处理正常后再次经过金属检测1.金属探测器操作检测校准记录2．纠偏记录1.每周审核一次监控记录和纠偏行动记录;2.每日班前、班中、班后的操作过程中每隔1小时用标准金属模块校正测试仪器灵敏度设备选型(以每小时产量计)根据产品方案和设计规模,全年平均计算每小时面包虾产量为3.7t。分别对其生产工艺所需设备进行选型。清洗设备——高压清洗机根据物料横算:清洗原料74.5t,74.5t÷16h=4.66t/h清洗去头半成品74.5t×70%=52.15t,52.15÷16h=3.25t/h则共需生产能力3.5t/h的XK-3500高压清洗机6台高压清洗机是经过高压清洗装置把进入清洗箱体的水产品进行高压清洗,再经过提升输送带均匀提升清洗产品,从而达到产品加工要求。设备特点:主池体装有高压装置,能对需加工产品进行全面高压清洗。主池体两边装有冰隔,能放置冰块以便对加工产品进行保鲜。池体多余水能循环使用,节省成本。输送带采用塑钢网带,符合HACCP要求。分选设备——虾类分级机由物料横