食品卫生标准操作程序

卫生标准操作程序SSOP—SanitationStandardOperationProcedure3/13/20261食品卫生标准操作程序第1页食品定义“可供人类食用或饮用物品，包含加工食品，半成品和未加工食品，不包含烟草或只作药品用物质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》“是指各种供人食用或饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，但不包含以治疗为目标物品”——《食品卫生法》《食品卫生法》调整客体范围包含：“一切食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、设备”和“食品生产经营场所、设施和相关环境”及“其它与食品相关物品”——广义上食品概念3/13/20262食品卫生标准操作程序第2页法律对食品基本要求无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状——《食品卫生法》世界卫生组织

WHO

《加强国家级食品安全性计划指南》——1996

食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害一个担保。食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。3/13/20263食品卫生标准操作程序第3页掺假食品在不适当生产食品条件下或不卫生条件下加工食品为掺假食品——美国21CFRPart110GMP3/13/20264食品卫生标准操作程序第4页标准卫生操作程序（SSOP）企业为了到达GMP所要求要求，确保所加工食品符合卫生要求而制订指导食品生产加工过程中怎样实施清洗、消毒和卫生保持作业指导书是用来维持食品加工中卫生情况，普通与整个加工设施或一个区域相关，不但仅限于某一特定加工步骤或关键控制点。3/13/20265食品卫生标准操作程序第5页SSOP主要内容与食品接触水安全

与食品接触表面清洁和卫生程度

预防交叉污染

洗手、手消毒和卫生间设施

预防污染物污染

有毒化合物储存、管理和使用

加工人员健康情况

昆虫、鼠类控制

3/13/20266食品卫生标准操作程序第6页一、水（冰）安全水源标准水处理监控供水设施废水排放生产用冰纠偏及纪录

3/13/20267食品卫生标准操作程序第7页水作用产品组成传送或运输产品清洗产品清洗消毒设施、工器具、容器和设备制冰及镀冰衣饮用3/13/20268食品卫生标准操作程序第8页生产加工用水要求充分水源安全卫生，符合国家饮用水标准水标准国家标准GB5749-85(35项）海水国家标准GB3097-1997软饮料国家标准GB1079-89欧盟指令80/778/EEC（62项）美国EPA基本饮用水法规3/13/20269食品卫生标准操作程序第9页国家标准GB5749-85细菌总数：100个/ml大肠菌群：3个/L致病菌：不得检出游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm3/13/202610食品卫生标准操作程序第10页水源城市供水安全、优质、可靠预防交叉连接、压力回流、虹吸管回流自供水井水深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）水井内壁破坏江湖水上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源3/13/202611食品卫生标准操作程序第11页水质监控企业监测项目余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）监测频率城市供水全项目2次/年（防疫部门）微生物：最少1次/月自供水投产前全项目检测并合格，以后2次/年（防疫部门）余氯：企业1次/天微生物：1次/周3/13/202612食品卫生标准操作程序第12页水处理达不到卫生要求水源，工厂要采取对应消毒处理办法，主要有：加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L,30分钟，0.5-1ppm超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染）折点消毒臭氧消毒紫外线消毒3/13/202613食品卫生标准操作程序第13页供水设施供水网络图饮用水和非饮用水严格分开供水口预防水倒流及编号洗手水龙头为非手动使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中水池、水塔防尘、防虫鼠、防鸟设施3/13/202614食品卫生标准操作程序第14页废水排放污水处理符合环境保护要求符合防疫要求处理地点应远离生产车间废水排放地面坡度（1-1.5%)废水流向台案及清洗消毒池排放直接入沟3/13/202615食品卫生标准操作程序第15页生产用冰制冰水符合饮用水标准制冰用具必须保持清洁卫生存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条件下进行，预防与地面接触造成污染3/13/202616食品卫生标准操作程序第16页纠偏及纪录纠偏对上述事项日常监控发觉有问题时，必须进行纠偏，直至问题处理纪录水质监控、设施维护及其它问题都要纪录，并保持

3/13/202617食品卫生标准操作程序第17页二、与食品接触表面清洁和卫生程度什么是食品接触面监控材料和制作清洗消毒纠偏和纪录

3/13/202618食品卫生标准操作程序第18页食品接触面定义：“接触人类食品表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上那些表面”（GMP，21CFR110.3）。经典食品接触表面包含加工设备、工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。3/13/202619食品卫生标准操作程序第19页材料和制作材料要求无毒（无化学物渗出)不吸水、抗腐蚀不与清洁剂/消毒剂产生化学反应制造方面要求能被正确地清洁和消毒要求表面光滑，包含缝、角、边惯用材料：不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖3/13/202620食品卫生标准操作程序第20页材料和制作通常使用不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、工作服、手套也是食品接触面通常应防止材料木材（微生物繁殖）含铁金属（腐蚀问题、生锈）黄铜（腐蚀、产品质量）镀锌金属（腐蚀、化学渗出）3/13/202621食品卫生标准操作程序第21页清洗消毒清洁和消毒地五个步骤清扫（扫帚、刷子）预冲洗使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）后冲洗消毒3/13/202622食品卫生标准操作程序第22页清洁剂清洗设备、工器具清洁剂应尽可能具备一下条件：有良好表面去污力能有效去除表面食品残渣和污物易被水冲掉，不会对正常腐蚀无毒、无害、不会造成环境污染3/13/202623食品卫生标准操作程序第23页清洁剂有效性与以下原因相关接触时间温度物理擦洗水化学3/13/202624食品卫生标准操作程序第24页消毒物理消毒热水消毒（＞80℃喷淋表面、或浸泡）蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易到达接触面化学消毒氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）碘季铵盐化物（新洁尔灭）过氧乙酸……3/13/202625食品卫生标准操作程序第25页食品工厂中通常使用消毒剂浓度ppm消毒剂食品接触面非食品接触面工厂用水氯100-2004003-10碘2525季胺盐化合物200400-800二氧化氯100-200100-2001-3过氧乙酸200-315200-3153/13/202626食品卫生标准操作程序第26页工作服、手套清洗消毒集中清洗消毒不一样清洁区工作股分别清洗消毒、存放存放工作服房间设有臭氧、紫外灯等设施，卫生、干燥、清洁3/13/202627食品卫生标准操作程序第27页空气消毒紫外线消毒30W/10-15平方米时间30分钟适合用于更衣间、厕所臭氧消毒普通1小时加工车间、更衣间药品熏蒸过氧乙酸、甲醛冷库、保温库10ml/平方米/年3/13/202628食品卫生标准操作程序第28页监控检测目标：是确保食品接触面设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分进行清洁和消毒检测对象食品接触表面情况；食品接触表面清洁和消毒使用消毒剂类型和浓度；可能接触食品手套和外衣是清洁而且状态良好。3/13/202629食品卫生标准操作程序第29页监控视觉检验—表面情况良好；表面已清洁和消毒；手套和外衣清洁及保养良好化学检测—消毒剂浓度（试纸条或试剂盒）验证检验—表面微生物检测3/13/202630食品卫生标准操作程序第30页纠偏及纪录纠偏在检测过程中发觉问题应采取适当方式及时纠正（最好现场纠正）纪录每日卫生监控纪录检验、纠偏纪录

3/13/202631食品卫生标准操作程序第31页三、预防交叉污染交叉污染定义及其起源交叉污染预防监控纠偏及纪录

3/13/202632食品卫生标准操作程序第32页交叉污染交叉污染定义：是经过生食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生食源性疾病交叉污染就发生了。

交叉污染三个方面：员工不规范操作造成交叉污染；生和熟没有很好隔离；以及工厂设计造成交叉污染。3/13/202633食品卫生标准操作程序第33页员工不规范操作是造成交叉污染主要原因整理生产品，然后整理熟产品（串岗）靠近或在地板上工作，然后整理产品处理完垃圾桶，然而整理产品从休息室回来，没有洗手用处理废弃物器具来处理产品擦完脸，然后处理产品上厕所不换工作服、鞋，且不洗手3/13/202634食品卫生标准操作程序第34页预防交叉污染(I)工厂选址车间布局工艺流程布局合理粗加工、精加工分开生、熟分开最好有单独清洗消毒间3/13/202635食品卫生标准操作程序第35页预防交叉污染(II)明确人流、物流、水流、气流方向人流：从高清洁区到低清洁区物流：流畅水流：从高清洁区到清洁区气流：入气控制，正压排放加工人员卫生操作适当洗手、首饰、化装、饮食、卫生习惯培训3/13/202636食品卫生标准操作程序第36页监控在开工前、交班时、餐后进入车间生产中连续监控3/13/202637食品卫生标准操作程序第37页纠偏及纪录纠偏发生交叉污染，采取步骤预防在发生必要时停产，直到有改进如有必要，评定产品安全增加培训纪录：消毒纪录纠偏纪录

3/13/202638食品卫生标准操作程序第38页四、洗手、手消毒和卫生间设施洗手消毒设施洗手消毒方法和频率厕所设施与要求监测纠偏及纪录

3/13/202639食品卫生标准操作程序第39页洗手消毒设施非手动开关水龙头有温水供给足够洗手消毒设施1水龙头/10人，200人以上，每增加20人增设1个流动消毒车干手用具不得造成交叉污染3/13/202640食品卫生标准操作程序第40页洗手消毒方法和频率方法（六步法）：清水洗手皂液洗手冲净皂液50-100ppm（余氯）消毒液中消毒30秒清水冲洗干手3/13/202641食品卫生标准操作程序第41页洗手消毒方法和频率频率：进入车间上完厕所后咳嗽、打喷嚏、吸烟、吃完东西后手接触到已清洁以外人体暴露部分之后处理完脏设备和工器具后其它手被污染情况3/13/202642食品卫生标准操作程序第42页厕所设施与要求与车间相连，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设施数量：1个/15-20人手纸和纸篓保持清洁卫生有洗手消毒设施通风良好，干燥，保持清洁设备保持正常运转卫生保持，不造成污染3/13/202643食品卫生标准操作程序第43页良好入厕程序更换工作服换鞋入厕冲厕皂液洗手清水洗手干手消毒换工作服换鞋洗手消毒进入工作区3/13/202644食品卫生标准操作程序第44页监测天天最少监测一次设施清洁和卫生卫生控制人员巡回监督定时监测消毒液浓度化验室定时做表面样品微生物3/13/202645食品卫生标准操作程序第45页纠偏及纪录纠偏检验发觉问题及时纠偏纪录每日卫生监控纪录消毒液浓度检验纪录

3/13/202646食品卫生标准操作程序第46页五、预防污染物污染定义起源预防和控制监测纠偏

3/13/202647食品卫生标准操作程序第47页污染物污染污染物污染食品、食品包装材料和食品所接触表面被微生物、化学品和物理性污染物（如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）污染掺假食品：若食品表面或内部有任何对健康有害有毒或有害物质若食品在不卫生条件下进行加工处理、包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害3/13/202648食品卫生标准操作程序第48页污染物起源有毒化合物污染非食用润滑剂燃料污染杀虫剂清洁剂、消毒剂（包含使用方法）不卫生冷凝物和死水产生污染被污染冷凝水不洁净水飞溅无保护装置照明设施化学药品残留不卫生包装材料3/13/202649食品卫生标准操作程序第49页预防和控制工厂设计包装材料存放符合卫生要求控制冷凝水照明设施有防暴装置化学品正确使用和妥善保管3/13/202650食品卫生标准操作程序第50页监测监测对象：潜在有毒化合物不卫生水（包含冷凝水）频率：足够频率以确保到达卫生操作要求提议在工作开始时即监测，在生产过程中4小时监测一次全天观察工作条件和事实情况3/13/202651食品卫生标准操作程序第51页纠偏除去不卫生表面冷凝水用遮盖物预防冷凝水跌落食品及食品接触面上去除地面积水、污物、清洁化合物残留评定被物污染食品对员工培训正确使用化合物

3/13/202652食品卫生标准操作程序第52页六、有毒化合物储存、管理和使用使用化学物质有毒化学物质存放和使用监控纠偏

3/13/202653食品卫生标准操作程序第53页六、有毒化合物标识、储存和使用化学试剂：清洁剂、消毒剂、灭鼠药、杀虫剂、机器润滑剂、食品添加剂等。监测包括到地方：食品原辅料、成品、食品接触表面、包装物料等各个步骤。标识是否正确？贮存是否合理？使用是否规范？3/13/202654食品卫生标准操作程序第54页容器正确标识原包装器标签应标明：

—试剂或溶液名称

—生产厂家厂名、地址、或“为……生产”“为……包装”“由……销售”以及正确批号

—使用说明分装容器标签必须标明：

—试剂或溶液名称

—使用说明3/13/202655食品卫生标准操作程序第55页有毒化合物正确贮存储存于不易靠近地方食品级化合物应与非食品级化合物分开贮藏远离食品设备、工器具和其它接触食品地方曾用于存放清洁剂、消毒剂等容器绝对禁止再用于包装或存放食品3/13/202656食品卫生标准操作程序第56页关于化学物质管理洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和灭鼠药等明确成份，主管当局同意标识清楚专员、上锁储存管理使用要求库存、使用登记3/13/202657食品卫生标准操作程序第57页纠偏将存放不准确有毒化学物质转移到适当地方将标签不全化合物推还给供货商不能正确识别内容物工作容器应重新标识不适合或已损坏工作容器不用或销毁评价不准确使用有毒化合物造成影响，判断食品是否受到污染。（有些情况必须要销毁食品）加强员工培训以纠正不准确操作。3/13/202658食品卫生标准操作程序第58页七、员工健康情况控制体检：应有体检计划，并设有档案员工上岗前健康检验定时健康检验1次/每年相关疾病：病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及带菌者细菌性痢疾及带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤为愈合者3/13/202659食品卫生标准操作程序第59页携带致病菌食品加工者(表现有症状，或没有表现出)经过咳嗽、打喷嚏等呼吸路径

创面、伤口、烫伤

丛肠道经过沾染粪便手已处理食