8月中式面点师五级模考试题(附答案)

8月中式面点师五级模考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共40题）1.低筋面粉的蛋白质含量通常为（）A.6%-9%B.10%-12%C.13%-15%D.16%以上答案：A2.制作包子皮时，水调面团的水温一般控制在（）A.0-10℃B.25-30℃C.50-60℃D.80-100℃答案：B3.下列属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉答案：C4.制作麻团时，常用的糖是（）A.绵白糖B.红糖C.饴糖D.冰糖答案：C5.蒸制面点时，笼布需提前（）处理A.用碱水浸泡B.用热水烫软C.用食用油涂抹D.直接使用答案：B6.水调面团的主要特点是（）A.酥松易碎B.筋性强、可塑性好C.口感松软D.甜而不腻答案：B7.下列适合制作蛋糕的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C8.炸制油条时，最佳油温为（）A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220℃以上答案：B9.和面时“三光”要求不包括（）A.面盆光B.面团光C.手光D.案板光答案：A10.制作豆沙馅时，红豆与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C11.下列属于物理膨松法的是（）A.酵母发酵B.鸡蛋打发C.泡打粉起发D.小苏打分解答案：B12.煮制饺子时，水沸腾后需（）A.立即捞出B.加冷水2-3次C.加盖猛煮D.保持大火答案：B13.制作油酥面团时，油与面粉的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B14.下列不属于中式面点常用成形手法的是（）A.叠B.擀C.蒸D.捏答案：C15.面包改良剂的主要作用是（）A.增加甜味B.增强筋性C.延长保质期D.改善色泽答案：B16.制作花卷时，常用的调味辅料是（）A.芝麻酱B.豆瓣酱C.花椒粉D.番茄酱答案：C17.下列原料中，不属于杂粮类的是（）A.玉米粉B.荞麦粉C.糯米粉D.燕麦粉答案：C18.发酵面团发酸时，可加入（）中和A.食糖B.食盐C.食用碱D.白醋答案：C19.制作汤圆时，糯米粉与水的比例约为（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：B20.下列属于热成形的面点是（）A.包子B.油条C.春卷D.麻团答案：C21.面粉的“熟化期”一般需要（）A.1-2周B.1个月C.3个月D.6个月答案：A22.制作枣泥馅时，红枣需先（）处理A.去核B.泡发C.蒸熟D.炒制答案：C23.下列关于和面机使用的说法，错误的是（）A.开机前检查电源B.面团量不超过容量2/3C.中途可直接加冷水D.结束后断电清理答案：C24.蒸制小笼包时，一般需要（）分钟A.3-5B.8-10C.15-20D.25-30答案：B25.下列不属于甜味剂的是（）A.蜂蜜B.麦芽糖C.谷氨酸钠D.木糖醇答案：C26.制作千层饼时，关键步骤是（）A.多次折叠B.高温油炸C.快速发酵D.大量加糖答案：A27.下列原料中，吸水量最大的是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：A28.煮制面条时，水与面条的比例应（）A.尽量少B.1:1C.5:1以上D.无要求答案：C29.发酵面团的最佳温度是（）A.5-10℃B.25-30℃C.35-40℃D.45℃以上答案：B30.制作糖酥饼时，油酥的主要成分是（）A.油+糖B.油+面粉C.糖+面粉D.油+糖+面粉答案：B31.下列属于复合膨松剂的是（）A.活性干酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：B32.制作豆沙包时，豆沙馅需（）A.稀软B.干硬C.半流质D.无要求答案：B33.下列关于面点卫生的说法，错误的是（）A.生熟刀具分开B.从业人员需健康证C.原料可落地存放D.设备定期消毒答案：C34.制作麻球时，糯米粉与粘米粉的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B35.下列属于油炸成形的面点是（）A.馒头B.花卷C.油条D.包子答案：C36.面粉的“灰分”指的是（）A.蛋白质含量B.矿物质含量C.水分含量D.淀粉含量答案：B37.制作饺子皮时，常用的制皮方法是（）A.按皮B.拍皮C.擀皮D.压皮答案：C38.下列关于酵母保存的说法，正确的是（）A.常温暴晒B.冷藏密封C.高温烘干D.随意放置答案：B39.制作烧麦时，成形后需（）A.捏紧收口B.露出馅心C.完全封闭D.油炸定型答案：B40.下列不属于杂粮面点的是（）A.玉米窝窝头B.荞麦蒸饺C.糯米糍D.燕麦饼干答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.中式面点常用的膨松方法包括（）A.生物膨松B.化学膨松C.物理膨松D.自然膨松答案：ABC2.水调面团按水温不同可分为（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：ABC3.下列属于甜味馅料的有（）A.豆沙馅B.枣泥馅C.鲜肉馅D.芝麻糖馅答案：ABD4.蒸制面点时，常见的质量问题有（）A.塌陷B.开裂C.不熟D.过干答案：ABCD5.制作油酥面团的关键是（）A.油与面粉比例B.搅拌均匀C.温度控制D.发酵时间答案：ABC6.下列属于中式面点成形手法的有（）A.包B.捏C.卷D.烤答案：ABC7.面粉的主要成分包括（）A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.维生素答案：AB8.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）A.不超范围使用B.不超限量使用C.可掩盖质量缺陷D.优先使用天然色素答案：ABD9.煮制面点时，需注意（）A.水量充足B.适时搅拌C.控制火候D.直接冷水下锅答案：ABC10.下列属于发酵面团特点的有（）A.体积膨胀B.口感松软C.筋性增强D.有发酵香味答案：ABD三、判断题（每题1分，共15题）1.低筋面粉适合制作面包。（）答案：×2.酵母发酵时温度越高，发酵速度越快。（）答案：×3.水调面团揉制时间越长，筋性越强。（）答案：√4.制作汤圆时，糯米粉需用热水和面。（）答案：×5.炸制面点时，油温过低会导致吸油过多。（）答案：√6.生熟食品可以共用砧板。（）答案：×7.泡打粉是生物膨松剂。（）答案：×8.制作花卷时，面团需充分发酵。（）答案：√9.煮饺子时，水沸腾后需立即加冷水。（）答案：√10.油酥面团不能单独使用，需与水调面团配合。（）答案：√11.面粉的“白度”越高，质量越好。（）答案：×12.制作豆沙馅时，红豆需提前浸泡。（）答案：√13.和面机使用后，可直接用水冲洗电机部分。（）答案：×14.蒸制馒头时，中途打开笼盖会导致塌陷。（）答案：√15.制作麻团时，需在表面粘芝麻。（）答案：√四、简答题（每题5分，共5题）1.简述水调面团的制作要点。答案：①选粉：根据品种选择中筋或高筋面粉；②水温：冷水面（0-30℃）筋性强，温水面（30-60℃）柔中带劲，热水面（60℃以上）软糯；③加水：分次加入，边加边搅；④揉制：充分揉至“三光”（面团光、手光、案板光）；⑤饧面：静置15-20分钟，松弛筋性。2.简述包子成形的基本步骤。答案：①搓条：将面团搓成直径2-3cm的长条；②下剂：按每只包子重量均匀揪剂或切剂；③制皮：用擀面杖将剂子擀成中间厚、边缘薄的圆形皮；④包馅：取皮摊平，放入适量馅心；⑤捏褶：从边缘开始捏出15-20个均匀褶子；⑥收口：最后将褶子收口捏紧，形成包子生坯。3.简述炸制面点时油温控制的重要性。答案：①低温（120-150℃）：面点吸油多，易软塌，成熟慢；②中温（160-180℃）：表面金黄，内部熟透，口感松脆；③高温（190℃以上）：表面迅速焦糊，内部未熟，营养流失；④不同品种需不同油温，如油条适合中温，麻团适合先低温后中温。4.简述食品添加剂使用的基本原则。答案：①不超范围：严格按照GB2760规定的品种使用；②不超限量：按标准规定的最大使用量添加；③不掩盖缺陷：不得用于掩盖食品腐败变质或质量问题；④最小使用量：能不用则不用，必须用时取最低有效量；⑤标识明确：复合添加剂需标明所有成分。5.简述和面机使用后的清洁保养方法。答案：①断电：先关闭电源，拔下插头；②拆卸：可拆卸部件（如搅拌钩、料桶）取下；③清洗：用温水加中性洗涤剂清洗，刷净残留面团；④擦干：用干布擦干水分，避免生锈；⑤润滑：转动部位涂抹食品级润滑油；⑥存放：放置在干燥通风处，避免阳光直射；⑦定期检查：每月检查电路、轴承是否正常。五、计算题（每题5分，共2题）1.制作100个小笼包，每个用皮料20g，馅心30g，皮料中面粉与水的比例为3:1，问需要面粉、水各多少克？答案：①总皮料用量