中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案

中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案中式烹调师高级工理论知识模拟试题一、单项选择题（每题1分，共60分）1.下列哪种原料不属于干货原料（）A.木耳B.香菇C.鲜笋D.干贝2.家畜肉的组织结构主要包括肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和（）A.上皮组织B.神经组织C.骨骼组织D.血管组织3.下列哪种鱼属于淡水鱼（）A.带鱼B.鲅鱼C.草鱼D.鳕鱼4.蛋白质在（）的作用下可以分解为氨基酸。A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纤维素酶5.下列哪种蔬菜富含维生素C（）A.土豆B.菠菜C.洋葱D.胡萝卜6.烹饪中常用的酸味调料是（）A.醋B.酱油C.料酒D.白糖7.下列哪种火候属于旺火（）A.小火B.微火C.中火D.大火8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应采用（）的方法。A.猛火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒9.炸制菜肴时，一般选用（）油。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.猪油10.下列哪种烹饪方法不属于炸的范畴（）A.干炸B.软炸C.酥炸D.煎11.制作糖醋鲤鱼时，应先将鱼进行（）处理。A.腌制调味B.焯水C.挂糊D.拍粉12.下列哪种菜肴属于鲁菜（）A.宫保鸡丁B.糖醋排骨C.葱烧海参D.麻婆豆腐13.制作鱼香肉丝时，需要用到的调料不包括（）A.豆瓣酱B.泡辣椒C.番茄酱D.醋14.下列哪种食材适合做汤羹类菜肴（）A.排骨B.豆腐C.牛肉D.鸡肉15.制作红烧菜肴时，一般需要加入（）来调色。A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露16.下列哪种烹饪器具适合煎制食物（）A.炒锅B.平底锅C.蒸锅D.高压锅17.制作清蒸鱼时，鱼一般需要（）分钟左右蒸熟。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-2518.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水（）A.黄瓜B.西红柿C.西兰花D.生菜19.烹饪中常用的增稠剂是（）A.淀粉B.盐C.糖D.醋20.下列哪种调料可以去腥增香（）A.花椒B.大料C.桂皮D.以上都是21.制作凉拌菜时，一般需要加入（）来增加口感。A.辣椒油B.酱油C.醋D.白糖22.下列哪种烹饪方法可以使食物外酥里嫩（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以23.制作红烧肉时，一般选用（）猪肉。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉24.下列哪种菜肴属于川菜（）A.回锅肉B.东坡肉C.梅菜扣肉D.扣肉25.制作麻婆豆腐时，需要用到的主要调料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.以上都是26.烹饪中常用的嫩肉粉主要成分是（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶27.下列哪种食材适合做涮火锅（）A.羊肉B.牛肉C.海鲜D.以上都是28.制作水煮鱼时，一般需要加入（）来增加辣味。A.干辣椒B.花椒C.麻椒D.以上都是29.下列哪种烹饪方法可以保留食材的原汁原味（）A.蒸B.煮C.炖D.以上都可以30.制作炒肝尖时，猪肝一般需要先进行（）处理。A.腌制B.焯水C.上浆D.挂糊31.下列哪种调料可以提鲜（）A.鸡精B.味精C.蚝油D.以上都是32.制作松鼠鳜鱼时，鳜鱼一般需要（）处理。A.剞花刀B.腌制C.挂糊D.以上都是33.下列哪种烹饪方法属于干热法（）A.烤B.炸C.煎D.以上都是34.制作红烧茄子时，茄子一般需要先进行（）处理。A.腌制B.焯水C.煎制D.油炸35.下列哪种菜肴属于粤菜（）A.白切鸡B.盐水鸭C.道口烧鸡D.扒鸡36.制作龙虎斗时，需要用到的食材有（）A.蛇B.猫C.狗D.以上都不对（猫、狗为保护动物，不能用于烹饪）37.烹饪中常用的料酒主要作用是（）A.去腥增香B.调色C.增稠D.提鲜38.下列哪种食材适合做馅料（）A.韭菜B.芹菜C.白菜D.以上都是39.制作锅包肉时，肉片一般需要（）处理。A.腌制B.挂糊C.炸制D.以上都是40.下列哪种烹饪方法可以使食物表面形成一层脆皮（）A.炸B.烤C.煎D.以上都可以41.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要食材不包括（）A.鸡肉B.花生米C.黄瓜D.土豆42.下列哪种调料可以使菜肴具有独特的风味（）A.十三香B.五香粉C.咖喱粉D.以上都是43.烹饪中常用的清汤是用（）熬制而成的。A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.以上都可以44.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）A.糖2：醋1B.糖3：醋1C.糖4：醋1D.糖5：醋145.下列哪种菜肴属于素菜（）A.地三鲜B.素炒豆苗C.鱼香肉丝D.宫保鸡丁46.制作油焖大虾时，大虾一般需要（）处理。A.剪去虾须虾脚B.挑去虾线C.腌制D.以上都是47.烹饪中常用的红曲米主要作用是（）A.调色B.调味C.增香D.防腐48.下列哪种食材适合做凉拌菜的配料（）A.香菜B.葱花C.蒜末D.以上都是49.制作香煎牛排时，牛排一般需要（）分钟左右煎至两面金黄。A.2-3B.3-5C.5-7D.7-950.下列哪种烹饪方法可以使食物快速成熟（）A.炒B.炸C.烤D.以上都可以51.制作扬州炒饭时，需要用到的主要食材不包括（）A.米饭B.鸡蛋C.虾仁D.面条52.下列哪种调料可以使菜肴具有浓郁的香味（）A.香油B.辣椒油C.花椒油D.以上都是53.烹饪中常用的高汤是用（）熬制而成的。A.多种食材B.单一食材C.水D.调料54.制作清蒸螃蟹时，螃蟹一般需要（）分钟左右蒸熟。A.10-15B.15-20C.20-25D.25-3055.下列哪种菜肴属于闽菜（）A.佛跳墙B.叫化鸡C.狮子头D.西湖醋鱼56.制作毛氏红烧肉时，一般选用（）猪肉。A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉57.烹饪中常用的香叶主要来自（）植物。A.月桂树B.桂花树C.樟树D.松树58.下列哪种食材适合做煲汤的主料（）A.排骨B.玉米C.胡萝卜D.以上都是59.制作干煸豆角时，豆角一般需要（）处理。A.焯水B.腌制C.油炸D.煎制60.下列哪种烹饪方法可以使食物具有焦香的味道（）A.烤B.炸C.煎D.以上都可以二、判断题（每题1分，共20分）1.干货原料在使用前需要进行泡发处理。（）2.家畜肉的脂肪组织主要分布在皮下和内脏周围。（）3.海水鱼的肉质一般比淡水鱼更鲜美。（）4.蛋白质在高温下会发生变性，但不会影响其营养价值。（）5.蔬菜中的维生素在烹饪过程中会大量流失，所以应尽量生吃。（）6.醋在烹饪中不仅可以调味，还可以去腥、解腻。（）7.旺火适合快速烹制菜肴，以保持菜肴的鲜嫩口感。（）8.炒蔬菜时，应先放调料再放蔬菜。（）9.炸制菜肴时，油温越高，炸出的食物越酥脆。（）10.煎制食物时，一般需要用小火慢慢煎至两面金黄。（）11.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例可以根据个人口味随意调整。（）12.鲁菜以鲜、咸、香、脆为主要口味特点。（）13.鱼香肉丝中的“鱼香”味主要来自于豆瓣酱和泡辣椒。（）14.汤羹类菜肴一般需要用小火慢炖，以保证汤汁的鲜美和食材的软烂。（）15.红烧菜肴在烧制过程中需要不断翻动，以免粘锅。（）16.平底锅适合煎制各种形状的食物。（）17.清蒸鱼时，鱼身上可以划几刀，以便更好地入味。（）18.焯水可以去除蔬菜中的部分草酸和农药残留。（）19.淀粉在烹饪中只能起到增稠的作用。（）20.制作凉拌菜时，调料应在菜肴装盘后再加入，以免影响口感。（）三、简答题（每题10分，共20分）1.简述烹饪中常用的油温及其适用范围。2.请列举至少五种不同菜系的代表菜肴，并简要说明其特点。中式烹调师高级工理论知识模拟试题答案一、单项选择题答案1.C2.B3.C4.C5.B6.A7.D8.A-猛火快炒能使青菜在短时间内受热均匀，保持翠绿的颜色和脆嫩的口感，减少营养成分的流失。9.A10.D11.A12.C13.C14.B15.A16.B17.B18.C19.A20.D21.A22.D23.B24.A25.D26.A27.D28.D29.D30.B31.D32.D33.D34.D35.A36.D37.A38.D39.D40.D41.D42.D43.A44.C45.B46.D47.A48.D49.C50.D51.D52.D53.A54.B55.A56.A57.A58.A59.C60.D二、判断题答案1.√2.√3.√4.√5.×-虽然蔬菜中的维生素在烹饪过程中会有所流失，但烹饪可以使一些蔬菜中的营养成分更易被人体吸收，且有些蔬菜经过烹饪后口感更好，更适合食用，所以不能一概而论地说应尽量生吃。6.√7.√8.×-炒蔬菜时，应先放蔬菜，待蔬菜快熟时再放调料，这样能更好地使调料附着在蔬菜上，提升口感。9.×-炸制菜肴时，油温过高容易导致食物表面迅速焦糊，内部还未熟透，一般应根据食材和烹饪要求选择合适的油温。10.√11.×-制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例有一定的讲究，不同的菜肴可能需要不同的比例，并非可以随意调整。12.√13.√14.√15.√16.√17.×-清蒸鱼时，鱼身上划刀主要是为了让鱼在蒸制过程中受热均匀，更好地蒸熟，而不是为了入味，因为清蒸鱼一般是在鱼身上淋蒸鱼豉油等调料来调味。18.√19.×-淀粉在烹饪中不仅能起到增稠的作用，还可以用于挂糊、上浆等，改善食物的口感和质地。20.×-制作凉拌菜时，调料应在菜肴制作过程中适时加入，让调料与食材充分融合，以保证口感的均匀。三、简答题答案1.简述烹饪中常用的油温及其适用范围-一二成油温（20℃-40℃）：油温较低，油面平静，无青烟，无响声。适用于滑炒肉丝、肉片等的初步滑油，能使原料表面迅速受热，锁住水分，保持鲜嫩。例如滑炒里脊丝，将里脊丝放入一二成油温中滑炒，能使肉丝质地鲜嫩。-三四成油温（40℃-60℃）：油面微有青烟，油从四周向中间翻动，稍有响声。常用于软炸、滑炒等技法。如软炸虾仁，将虾仁裹上面糊放入三四成油温中炸制，能使外皮酥脆，内部鲜嫩。-五六成油温（60℃-100℃）：油面冒青烟，油面较平静，有明显的响声。适合炸制一些质地较嫩的食材，如炸春卷、炸丸子等。炸春卷时，将春卷放入五六成油温中炸至金黄酥脆。-七八成油温（100℃-160℃）：油面青烟较大，油面波动剧烈，有“哗哗”的响声。常用于干炸、酥炸等技法，能使食物迅速形成硬壳，达到外酥里嫩的效果。比如干炸带鱼，将带鱼放入七八成油温中炸制，能使带鱼外皮酥脆，内部鱼肉鲜嫩。-九成油温（160℃-180℃）：油面青烟滚滚，有强烈的响声。一般用于爆、炒等旺火速成的菜肴，能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩口感。例如爆炒腰花，在九成油温下快速炒制，能使腰花口感脆嫩。2.请列举至少五种不同菜系的代表菜肴，并简要说明其特点-鲁菜-葱烧海参：-特点：葱香浓郁，海参软糯，味道醇厚。选用优质海参，经过泡发等处理后，与大葱一起烧制。大葱经过煸炒后释放出浓郁的香味，与海参的鲜美相互融合，成菜色泽红亮，口感丰富。-川菜-麻婆豆腐：-特点：麻辣味厚，鲜香可口。以豆腐为主料，搭配肉末，加入花椒粉、辣椒粉、豆瓣酱等调料烧制。豆腐质地嫩滑，麻辣味突出，表面有一层红油，香味浓郁，是一道极具四川特色的家常菜。-粤菜-白切鸡：-特点：制作简单，原汁原味，皮黄肉白，肥嫩鲜美。选用优质鸡，经过水煮至熟，然后放入冰