食品化学模拟题+参考答案

食品化学模拟题+参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.叶绿素结构中的金属元素是A、镁B、锌C、铁D、硒正确答案：A答案解析：叶绿素是一类含镁的卟啉化合物，其结构中的中心原子为镁元素。铁、锌、硒并非叶绿素结构中的金属元素。2.低聚糖最重要的作用是A、人体重要的能量来源B、促进肠道有益菌群的生长C、甜味剂D、能被人体胃肠水解酶水解正确答案：B答案解析：低聚糖可以选择性地刺激肠道内有益菌的生长和活性，如双歧杆菌等，对肠道健康有益。它不是主要作为甜味剂，人体能量主要来源是碳水化合物、脂肪、蛋白质等，且低聚糖能被肠道有益菌发酵利用，而非被人体胃肠水解酶大量水解。3.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起B、可通过透析除去抑制剂C、酶与底物结合后才能与抑制剂结合D、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合正确答案：C4.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C答案解析：NAD+、NADP+是维生素B5（泛酸）的活性形式。泛酸在体内参与构成辅酶A（CoA）和酰基载体蛋白（ACP），辅酶A和酰基载体蛋白中的泛酸部分通过其巯基与多种酰基结合，在物质代谢中起传递酰基的作用，参与糖、脂类、蛋白质等的代谢过程。而维生素B1（硫胺素）的活性形式是焦磷酸硫胺素（TPP）；维生素B2（核黄素）的活性形式是黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）；维生素B11（叶酸）的活性形式是四氢叶酸（THF）。5.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸正确答案：C答案解析：二十碳五烯酸（EPA）具有降低血脂、减少血栓形成等作用，常被称为“血管清道夫”。6.夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A答案解析：夜盲症是由于缺乏维生素A引起的。维生素A在视网膜的视紫红质合成中起重要作用，缺乏维生素A会导致视紫红质合成障碍，从而影响视网膜的暗适应功能，引起夜盲症。7.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C答案解析：低聚糖果的生理功效包括作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂，增殖肠道双歧杆菌等有益菌，降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量等，并不包括促进对维生素A、C的吸收与利用。8.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、锌B、铜C、铁D、镁正确答案：B答案解析：多酚氧化酶含有的辅基是铜。多酚氧化酶是一种含铜的金属酶，在催化反应中铜起着关键作用，参与底物的氧化过程。9.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：C10.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B答案解析：在腌制肉的过程中，加入NaNO2可使肉颜色好看。亚硝酸盐在肉类腌制中具有发色作用，能使肉类呈现良好的红色。而NaNO3一般不用于肉类腌制中起这种特定的发色作用；NaCl主要起调味和一定的防腐等作用，不是为了使肉颜色好看；NaHCO3主要用于调节酸碱度等，也不是用于肉的发色。11.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好A、大于0.3B、0.2C、0.3左右D、0.5正确答案：C12.下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、支链淀粉比直链淀粉易于老化B、含水量过低或过高不易老化C、高于60度不易老化D、偏酸或偏碱不易老化正确答案：A答案解析：淀粉老化是指糊化后的淀粉在低温下放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。直链淀粉比支链淀粉易于老化；含水量过低或过高都不易老化；高于60度淀粉不易老化；偏酸或偏碱的环境也不易老化。所以选项A叙述错误。13.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B答案解析：叶绿a和叶绿b的主要区别在于3位碳上所连接的基团不同，叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO。14.不具有旋光性的氨基酸是A、谷氨酸B、赖氨酸C、天门冬氨酸D、甘氨酸正确答案：D答案解析：甘氨酸的α-碳原子连接的4个原子和基团中有2个是氢原子，所以不具有手性碳原子，也就不具有旋光性。而赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的α-碳原子连接的4个原子和基团都不同，具有手性碳原子，有旋光性。15.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：A答案解析：淀粉是由多个α-D-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键结合而成的多糖。所以答案是A。16.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、发泡B、胶凝C、乳化D、着色正确答案：B答案解析：果胶是一种增稠剂和胶凝剂，在果酱与果冻中加入果胶可以使产品具有适当的稠度和凝胶结构，起到胶凝的作用，帮助果酱和果冻成型并保持其质地。而乳化通常需要乳化剂；着色需要色素；发泡需要发泡剂等，均不是果胶的作用。17.处于糊化状态的淀粉称为A、γ-淀粉B、α-淀粉C、β-淀粉正确答案：B答案解析：处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉，β-淀粉是生淀粉，γ-淀粉这种说法不准确。18.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、花生四烯酸B、肉豆蔻酸C、亚麻酸D、亚油酸正确答案：B答案解析：必须脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。肉豆蔻酸是饱和脂肪酸，不属于必须脂肪酸。19.FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：B答案解析：FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）是维生素B2（核黄素）的活性形式。维生素B2在体内经磷酸化后生成FMN和FAD，它们作为黄素酶的辅酶，参与体内多种氧化还原反应。20.属于人体微量元素的是A、磷B、镁C、钾D、铁正确答案：D答案解析：人体是由60多种元素所组成。根据元素在人体内的含量不同，可分为常量元素和微量元素两大类。凡是占人体总重量的万分之一以上的元素，如碳、氢、氧、氮、钙、磷、镁、钠等，称为常量元素；凡是占人体总重量的万分之一以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素。磷、钾、镁属于常量元素，铁属于微量元素。21.下列属于非酶褐变的是A、苹果的褐变B、儿茶酚褐变C、马铃薯褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：D答案解析：非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变反应。抗坏血酸褐变属于非酶褐变，它是由于抗坏血酸氧化等一系列非酶促反应导致的褐变。马铃薯褐变、苹果的褐变、儿茶酚褐变通常是由多酚氧化酶等酶催化引起的，属于酶促褐变。22.卵的特性正确的有A、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固B、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差C、卵黄蛋白具有较高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强正确答案：C答案解析：鸡蛋在加热时，卵白蛋白在60～65℃时就开始凝固，A选项错误；卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白强，B选项错误；卵黄蛋白具有较高的乳化性，C选项正确；卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力会降低，D选项错误。23.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A答案解析：蛋白质浓度在2-8%时有利于泡沫形成。当蛋白质浓度处于这个范围时，蛋白质分子间相互作用适度，能在气液界面形成较为稳定且密集的吸附层，从而有利于泡沫的产生和稳定。加糖过多可能会影响溶液的渗透压等，不利于泡沫形成；稀盐溶液对泡沫形成的促进作用不显著；蛋白质处于等电点时溶解度降低，不利于形成良好的泡沫结构。24.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、日光干燥C、冷冻干燥D、喷雾高温干燥正确答案：C答案解析：冷冻干燥是在低温下进行的干燥方式，能最大程度减少食品中维生素等营养成分的损失。而日光干燥、喷雾高温干燥、滚筒干燥等方式因温度较高等原因，会导致维生素较多地损失。25.肉香的鲜味成分是A、赖氨酸B、组氨酸C、肌苷酸D、肌苷正确答案：C答案解析：肉香的鲜味成分主要是肌苷酸，它能赋予肉类浓郁的鲜味。肌苷是由次黄嘌呤核苷经水解制得，它也是鲜味增强剂，但不是肉香最主要的鲜味成分。组氨酸是人体必需氨基酸之一，赖氨酸也是人体必需氨基酸，它们主要在蛋白质营养等方面有重要作用，并非肉香的主要鲜味成分。26.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、赖氨酸B、甘氨酸C、天门冬氨酸D、谷氨酸正确答案：A答案解析：必需氨基酸指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。赖氨酸是人体必需氨基酸之一。而甘氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸人体自身可以合成，不属于必需氨基酸。27.下列哪种物质不是常用的酸味剂A、醋B、柠檬酸C、乳酸D、山梨酸正确答案：D答案解析：山梨酸是常用的防腐剂，不是酸味剂。醋中含有醋酸是常用酸味剂，柠檬酸是常见的酸味剂，乳酸也是常用的酸味剂。28.自然界中最甜的糖是A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D答案解析：果糖是自然界中甜度最高的糖，其甜度通常认为比蔗糖、葡萄糖和乳糖都要高。蔗糖的甜度低于果糖；葡萄糖甜度不如果糖；乳糖甜度也低于果糖。29.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对类胡萝卜素的作用B、对叶绿素的作用C、对亚麻酸的作用D、对亚油酸的作用正确答案：A30.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C答案解析：维生素C的结构中含有烯二醇结构，具有较强的还原性，对热、光、氧等都不稳定，在加热等条件下容易被氧化破坏。而维生素A、维生素D、维生素E相对来说对热稳定性较好。31.含支链淀粉最多的食物是A、豆类B、大米C、糯玉米D、甜玉米正确答案：C答案解析：支链淀粉是一种多糖，它在许多植物性食物中都有存在。糯玉米中支链淀粉的含量相对较高，通常可达95%左右。而豆类、大米、甜玉米中支链淀粉含量均低于糯玉米。豆类主要含有蛋白质等成分；大米中支链淀粉含量一般在80%左右；甜玉米中也含有一定量的支链淀粉，但不如糯玉米多。32.含锌最高的食物是A、香菇B、水果C、牛乳D、贝壳类正确答案：D答案解析：贝壳类食物通常含有较高的锌，比如每100克的生蚝、蛏子等贝壳类食物中锌含量可达10毫克以上。香菇虽然含锌，但不如贝壳类高。水果中锌含量普遍较低。牛乳中的锌含量也不高。所以含锌最高的食物是贝壳类。33.100g蛋白质大约可结合多少克水A、30B、40C、50D、60正确答案：C答案解析：蛋白质具有亲水性，1g蛋白质大约可结合0.3-0.5g水，100g蛋白质大约可结合>50g水，故答案选C。蛋白质的这种亲水性使得它在生物体内能起到维持细胞内环境稳定、运输物质等多种重要作用，例如血红蛋白结合氧气并运输，就是利用了蛋白质的一些特性，其结合水的能力也是其特性的一种体现。34.天然油脂的主要存在形式是A、一酰基甘油B、二酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C答案解析：天然油脂是由甘油和脂肪酸形成的三酰基甘油，其主要存在形式就是三酰基甘油。一酰基甘油和二酰基甘油不是天然油脂的主要存在形式。甘油脂肪酸表述不准确，不是天然油脂的主要存在形式。所以答案选C。35.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D36.下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖正确答案：C答案解析：非糖天然甜味剂是指天然存在的、非糖类的甜味物质。山梨醇是糖类；甜蜜素是人工合成甜味剂；苷茶素是从茶叶中提取的非糖天然甜味剂；麦芽糖是糖类。所以答案选C。37.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、苯丙氨酸B、赖氨酸C、缬氨酸D、色氨酸正确答案：B答案解析：美拉德反应中，赖氨酸的ε-氨基是反应的主要位点之一，与还原糖发生反应后会导致赖氨酸大量损失。赖氨酸是人体必需氨基酸，对人体生长发育等有着重要作用，所以美拉德反应导致氨基酸损失中对赖氨酸影响最大。而苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸虽然也会参与一定反应，但相比之下，赖氨酸受影响程度更为显著。38.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B答案解析：分子中只含有一个生色基时，物质通常是无色的，其吸收波长一般在200—400nm，所以答案选B。二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.水在食品加工中的作用有A、影响食品的老嫩度和新鲜度B、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失C、水是干制食品的膨润剂D、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用正确答案：ACD答案解析：水在食品加工中具有多种重要作用。选项A，水的含量及状态会影响食品的老嫩度和新鲜度，比如含水量不同的肉类口感老嫩有差异；选项C，在干制食品复水时，水是使其膨润恢复原有状态的膨润剂；选项D，水是许多水溶性物质的溶剂，能溶解呈味物质等，起到综合风味的作用。而选项B中说有利于除去有害物质且不会造成有益物质流失表述不准确，水在加工过程中可能会带走部分有益物质，且对于有害物质的去除效果也不是绝对的，取决于具体的加工工艺和物质性质。2.属于重金属元素的有A、铅B、铅C、砷D、汞正确答案：BCD3.油脂改性方法主要有A、氧化B、氢化C、酯交换D、卤化正确答案：BC答案解析：油脂改性方法主要有氢化和酯交换。氢化可以改变油脂的熔点等性质；酯交换能使油脂的脂肪酸分布发生变化，从而改善油脂的性能。氧化和卤化一般不是油脂的主要改性方法。4.钙在人体的作用有A、构建骨骼B、运载氧C、血液凝固D、肌肉收缩正确答案：ACD答案解析：钙在人体中具有构建骨骼和牙齿的重要作用，选项A正确；运载氧的是血红蛋白，不是钙，选项B错误；钙对于血液凝固过程起着关键作用，选项C正确；肌肉收缩也离不开钙的参与，选项D正确。5.糖苷键易水解的条件有A、酶B、高压C、酸D、碱正确答案：AC6.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、两相界面膜破裂B、增大连续相的黏度C、两相的密度不同D、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足正确答案：ACD7.能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、乙醇B、硫酸铵C、重金属阳离子D、三氯乙酸正确答案：ACD8.属于吡咯色素的有A、叶黄素B、血红素C、叶绿素D、胡萝卜素正确答案：BC答案解析：血红素是一种含铁卟啉的衍生物，属于吡咯色素；叶绿素是植物进行光合作用的重要色素，其结构中包含吡咯环，属于吡咯色素。胡萝卜素和叶黄素属于类胡萝卜素，不是吡咯色素。9.氨基酸的等电点特性有A、氨基酸的溶解度最小B、在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动C、不同的氨基酸等电点不同D、氨基酸远离等电点时最易变性正确答案：ABC答案解析：氨基酸的等电点是指氨基酸在溶液中所带净电荷为零时的pH值。此时氨基酸的溶解度最小，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动，不同的氨基酸等电点不同。而氨基酸远离等电点时，净电荷增加，水化膜不易被破坏，相对更稳定，不易变性，D选项错误。10.属于油脂特性的有A、都是生物体产生的B、不溶于水，而易溶于有机溶济C、动物油脂在常温下都是固体D、具有酯的结构正确答案：ABCD11.酶促褐变必需具备的条件有A、酚酶B、底物C、氧气D、pH值正确答案：ABC答案解析：酶促褐变是在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。发生酶促褐变必需具备三个条件：酚类底物、酚酶和氧气，缺一不可。pH值虽然可能会对酶的活性有一定影响，但不是酶促褐变必需的基本条件。12.属于人体必需脂肪酸的有A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：BCD13.属于非酶褐变的有A、脂类的水解B、美拉德反应C、抗坏血酸氧化D、焦糖化反应正确答案：BCD14.下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD答案解析：人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。选项中的苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸均属于人体必需氨基酸。15.属于脂溶性维生素的有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：AD答案解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等；维生素B和维生素C属于水溶性维生素。16.属于脂溶性色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BCD答案解析：脂溶性色素是指不溶于水而溶于有机溶剂的一类色素，叶黄素、胡萝卜素、叶绿素都属于脂溶性色素；花青素是水溶性色素。17.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、天然油脂无固定的熔点和沸点B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、纯净的油脂无色无味D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC18.食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、易结冰D、能作为溶剂正确答案：ABCD答案解析：食品中的自由水具有多种特性。它因蒸发而散失，因吸潮而增加，如食品在干燥环境中水分会蒸发，在潮湿环境中会吸收水分；能被微生物利用，微生物生长繁殖需要水作为介质；能作为溶剂，许多物质可溶解在自由水中参与化学反应；易结冰，在低温下自由水会结冰，影响食品的物理和化学性质。19.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、提高脑细胞的活性B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、降低血液黏稠度D、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能正确答案：ABCD答案解析：多不饱和脂肪酸具有多种重要功效。它可以保持细胞膜的相对流动性，有助于保证细胞的正常生理功能；能够降低血中胆固醇和甘油三脂水平，对心血管健康有益；还可以降低血液黏稠度，改善血液循环；同时能提高脑细胞的活性，对神经系统功能有积极影响。20.多不饱和脂肪酸的获取途径有A、各种植物油B、玉米、大豆等食品C、海产鱼D、海藻正确答案：ABCD答案解析：多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。各种植物油富含多不饱和脂肪酸，如玉米油、大豆油等，A正确；玉米、大豆等食品本身也含有一定量多不饱和脂肪酸，B正确；海产鱼是优质的多不饱和脂肪酸来源，如三文鱼等，C正确；海藻中也含有多不饱和脂肪酸，D正确。21.果胶凝胶强度的影响因素有A、分子量越大，凝胶强度越大B、酯化程度越大，凝胶强度越大C、酯化程度越低，凝胶强度越大D、原果胶比果胶酸的凝胶强度大正确答案：ABD答案解析：分子量越大，形成的凝胶网络结构越紧密，凝胶强度越大；酯化程度越大，果胶分子间形成氢键等相互作用的能力越强，凝胶强度越大；原果胶是未被水解的果胶，其凝胶能力强于果胶酸，凝胶强度更大。而酯化程度越低，凝胶强度越小，C选项错误。22.肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、肌浆中的蛋白质B、基质中的蛋白质C、肌原纤维中的蛋白质D、肌醇溶性蛋白质正确答案：ABC答案解析：肉类蛋白质主要包括肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质和基质中的蛋白质。肌浆中的蛋白质主要是一些酶类等；肌原纤维中的蛋白质是构成肌肉收缩和舒张的主要成分；基质中的蛋白质起到支撑和连接等作用。而肌醇溶性蛋白质并非肉类蛋白质的主要组成部分。23.从藻类中提取的多糖有A、卡拉胶B、黄原胶C、琼脂D、瓜尔豆胶正确答案：AC24.下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC25.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌原蛋白B、肌球蛋白C、肌肉收缩的酶蛋白D、肌红蛋白正确答案：CD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B3.硒的生物有效性是动物性食品大于植物性食品A、正确B、错误正确答案：B4.当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B5.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A6.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A7.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B8.大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A9.叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A10.果糖的吸湿性比葡萄糖大很多A、正确B、错误正确答案：A11.叶绿素、花青素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：B12.食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B13.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小A、正确B、错误正确答案：A14.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B15.面粉发酵后,锌的利用率提高A、正确B、错误正确答案：A16.食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B17.谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易导致大量B族损失A、正确B、错误正确答案：A18.小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大A、正确B、错误正确答案：A19.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白质分子仍然具有生物活性A、正确B、错误正确答案：B20.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B21.将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A22.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A23.味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A24.血红素型铁最易被人