罐头食品工艺工程师考试试卷及答案

罐头食品工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.罐头杀菌公式“T₁-T₂-T₃/t”中，T₂代表______。2.镀锡薄板罐俗称______。3.罐头排气的三种主要方法：热排气、真空排气、______排气。4.罐头杀菌后常用冷却方式：______冷却、空气冷却。5.金属罐真空度一般要求在______kPa（-10~-20kPa范围）。6.酸性罐头pH值≤______。7.低酸性肉类罐头常用杀菌温度多在______℃以上（如115~121℃）。8.果蔬罐头预煮的主要目的：软化组织、______。9.罐头密封关键：______与罐身卷边紧密。10.罐头常用抗氧化剂：维生素C、______（写一种即可）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.罐头杀菌核心目的：杀死致病菌和（）。A.腐败菌B.酵母菌C.霉菌D.乳酸菌2.属于酸性罐头的是（）。A.猪肉罐头B.蘑菇罐头C.橘子罐头D.青豆罐头3.真空封罐机真空度一般控制在（）。A.0.02~0.05MPaB.0.05~0.08MPaC.0.08~0.1MPaD.0.1~0.12MPa4.冷水冷却罐头时，水温应≤（）防止污染。A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃5.马口铁罐内层锡层主要作用（）。A.防锈B.美观C.耐碱D.易焊接6.果蔬去皮不包括（）。A.机械去皮B.化学去皮C.手工去皮D.冷冻去皮7.肉类罐头装罐汤汁温度应≥（）利于排气。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃8.罐内真空度不足易导致（）。A.胖罐B.瘪罐C.锈罐D.漏罐9.罐头禁止使用的添加剂（）。A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.苏丹红D.亚硝酸钠（限量）10.玻璃罐常用密封方式（）。A.卷边密封B.旋盖密封C.焊接密封D.黏合密封三、多项选择题（每题2分，共20分）1.罐头排气作用包括（）。A.防杀菌变形B.减少罐内氧C.防内容物氧化D.延长保质期2.罐藏容器基本要求（）。A.耐腐B.密封C.无毒D.易加工3.酸性罐头常用杀菌温度（）。A.100℃B.105℃C.110℃D.115℃4.肉类罐头原料处理步骤（）。A.解冻B.清洗C.预煮D.切块5.罐头冷却注意事项（）。A.快速冷却B.防二次污染C.防罐身破裂D.冷却至室温6.果蔬罐头常见质量问题（）。A.变色B.软烂C.胖罐D.沉淀7.罐头常用增稠剂（）。A.淀粉B.果胶C.琼脂D.明胶8.马口铁罐组成（）。A.钢板B.锡层C.涂料层D.铝层9.常用罐头杀菌设备（）。A.立式杀菌锅B.卧式杀菌锅C.连续杀菌机D.微波杀菌机10.罐头标签必须标注（）。A.产品名称B.保质期C.净含量D.配料表四、判断题（每题2分，共20分）1.罐头杀菌后需立即冷却，否则易变质。（）2.酸性罐头无需高压杀菌。（）3.马口铁罐涂料层防内容物与锡反应。（）4.真空排气适用于所有罐头。（）5.肉类罐头汤汁越多越好。（）6.玻璃罐密封性比金属罐好。（）7.亚硝酸钠在罐头中仅用于防腐。（）8.果蔬预煮温度越高越好。（）9.胖罐一定是杀菌不彻底导致。（）10.罐头保质期一般1~2年。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述罐头排气的三种方法及适用范围。2.简述罐头杀菌的基本原则。3.简述罐藏容器的种类及特点。4.简述罐头冷却的注意事项。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何预防罐头“胖罐”现象？2.分析罐头“过度杀菌”的危害及控制方法。---答案部分一、填空题1.杀菌温度2.马口铁罐3.蒸汽4.水5.-15（或15负）6.4.67.1108.排除原料组织内空气9.罐盖10.维生素E（或BHA、BHT）二、单项选择题1.A2.C3.B4.C5.A6.D7.C8.A9.D10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√五、简答题1.排气方法及适用范围：①热排气：加热装罐物排气后密封，适用于果蔬、带汤汁肉类罐头，能有效排空气但效率低；②真空排气：真空环境密封，速度快，适用于多数罐头（固体/半固体）；③蒸汽排气：充蒸汽后密封，适用于液体罐头，避免内容物过度受热。均需保证罐内真空度。2.杀菌基本原则：①彻底杀菌：杀死致病菌和腐败菌；②最小营养损失：控制温时，避免过度杀菌；③保护品质：防变色、软烂，维持风味；④合规：符合pH对应杀菌标准（酸性常压、低酸性高压）；⑤经济高效：选合适设备，平衡效果与成本。3.容器种类及特点：①金属罐（马口铁/铝罐）：密封性好、耐高压，马口铁防锈，铝罐质轻易变形；②玻璃罐：透明耐酸，可观察内容物，易碎重；③软罐头（铝箔复合袋）：质轻便携、杀菌快，耐穿刺差。均需满足密封、耐腐、无毒。4.冷却注意事项：①快速冷却至40℃以下，防变质；②冷却用水卫生，防二次污染；③玻璃罐缓慢降温，金属罐均匀喷水，防破裂；④冷却至室温，防结露；⑤检查胖罐，剔除不合格品。六、讨论题1.预防胖罐：胖罐因微生物、物理/化学因素导致。措施：①杀菌彻底：按pH控制温时（低酸性高压）；②充分排气：热/真空排气保证真空度；③原料新鲜无污；④密封良好：检查卷边；⑤冷却规范：用水卫生、快速冷却；⑥储存避免高温挤压。2.过度杀菌危害及控制：危害：营养流失（VC、蛋白质破