2025年5月中式面点师中级试题及参考答案

2025年5月中式面点师中级试题及参考答案一、理论知识试题（一）单项选择题（每题1分，共20题）1.制作水油酥皮时，面粉与油脂的比例通常为（）。A.4:1B.3:1C.5:2D.2:12.以下哪种原料不属于膨松剂？（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.淀粉3.澄粉面团调制时，热水与面粉的最佳温度为（）。A.60-70℃B.80-90℃C.95℃以上D.50℃以下4.广式月饼饼皮中转化糖浆的作用是（）。A.增加筋性B.促进回油C.提高甜度D.延长保质期5.制作兰州牛肉拉面时，“蓬灰水”的主要作用是（）。A.增加色泽B.调节pH值C.增强筋力D.改善风味6.发酵面团酸度过高时，中和用碱的最佳比例为（）。A.每500g面团用碱3-5gB.每500g面团用碱1-2gC.每500g面团用碱6-8gD.无需用碱，直接加新面团7.制作虾饺时，澄粉与木薯淀粉的比例通常为（）。A.3:1B.1:1C.5:1D.2:38.以下哪种面团属于“冷水面团”？（）A.油条面B.饺子面C.花卷面D.老婆饼油皮9.蒸制小笼包时，火候应控制为（）。A.大火猛蒸B.中火慢蒸C.先大火后小火D.全程小火10.制作枣泥馅时，去除枣皮的最佳方法是（）。A.煮后过筛B.蒸后手搓C.烤后剥离D.泡发后撕除11.以下哪种原料会降低面团的筋力？（）A.食盐B.鸡蛋C.糖D.水12.制作麻团时，糯米粉与粘米粉的比例通常为（）。A.9:1B.7:3C.5:5D.1:913.发酵面团温度过高（超过40℃）会导致（）。A.发酵速度加快，成品松软B.酵母死亡，面团发酸C.面筋形成充分，口感筋道D.水分蒸发，面团干裂14.制作酥皮点心时，“开酥”的关键是（）。A.油脂与面团软硬一致B.擀制时用力均匀C.折叠次数越多越好D.醒发时间越长越好15.以下哪种面点属于“浆皮类”？（）A.桃酥B.月饼C.包子D.蛋糕16.制作豆沙馅时，煮豆的最佳水量为（）。A.豆量的2倍B.豆量的5倍C.豆量的10倍D.浸没豆面即可17.面团“饧面”的主要目的是（）。A.促进发酵B.松弛面筋C.增加水分D.提高温度18.以下哪种工具用于制作面条的“抻拉”？（）A.面杖B.走槌C.拉面棒D.刮刀19.制作蛋黄酥时，油皮与油酥的比例应为（）。A.2:1B.1:1C.3:2D.1:220.以下哪种操作会导致包子“死面”？（）A.发酵时间不足B.蒸制时间过长C.面团揉制过度D.馅料过咸（二）判断题（每题1分，共10题）1.制作面包的高筋面粉可以直接用于制作饺子皮。（）2.泡打粉是复合膨松剂，使用时需与面粉混合均匀。（）3.澄粉面团必须用沸水烫制，否则成品会粘手。（）4.发酵面团时，环境湿度应控制在70%-80%，避免表面干裂。（）5.制作酥皮时，油脂熔点越高，起酥效果越好。（）6.煮制元宵时，水沸后需加冷水降温，防止破皮。（）7.制作枣泥馅时，糖的加入量越多，保存时间越长。（）8.牛肉拉面的“三光”标准指面光、盆光、手光。（）9.广式月饼“回油”是因饼皮中的油脂渗透，使口感变软。（）10.制作虾饺时，皮越薄越好，无需考虑成形难度。（）（三）简答题（每题5分，共25分）1.简述水调面团与发酵面团的调制区别及成品特点。2.广式月饼饼皮常见“开裂”的原因有哪些？如何解决？3.制作鲜肉小笼包时，馅料“打水上劲”的操作要点是什么？4.简述山药枣泥酥的原料配比（以10个计）及成形关键步骤。5.如何判断发酵面团的成熟度？列举3种常用方法。二、操作技能试题（共45分）（一）实操题1：鲜肉小笼包制作（20分）要求：制作10个标准小笼包，皮薄汁多，成形整齐，无露馅。操作步骤：1.面团调制：取中筋面粉500g，加温水250g，揉至光滑，饧面30分钟。2.馅料处理：猪前腿肉500g绞碎，加姜末10g、盐8g、生抽15g、料酒10g、白砂糖5g，分次加水150g，顺同一方向搅打至水分吸收，加入皮冻100g、香油10g，冷藏30分钟。3.成形：面团搓条下剂（每个约15g），擀成直径8cm的薄皮，包入馅料（每个约20g），捏18-20个褶，收口呈鲫鱼嘴状。4.成熟：蒸锅内水沸后放入小笼包，大火蒸6-8分钟，取出装盘。（二）实操题2：山药枣泥酥制作（15分）要求：制作8个酥皮点心，层次清晰，枣香浓郁，无塌陷。操作步骤：1.油皮调制：低筋面粉150g、猪油50g、温水70g，揉至光滑，饧面20分钟。2.油酥调制：低筋面粉100g、猪油50g，揉搓成团，饧面10分钟。3.枣泥馅制作：红枣200g泡发去核，加水煮软，过筛去渣，加山药泥50g、白砂糖30g，炒至浓稠。4.开酥：油皮包入油酥，擀成长方形，三折后擀开，重复2次，分割成8个酥皮剂子。5.包馅成形：酥皮剂子按扁，包入枣泥馅（每个约25g），收口朝下，用刀片在表面划3道浅纹。6.成熟：烤箱预热180℃，放入酥饼，烤20-25分钟至表面金黄。（三）实操题3：牛肉拉面制作（10分）要求：制作100g面粉量的拉面，面条均匀，筋道不断，呈“毛细”状。操作步骤：1.和面：高筋面粉100g，加温水50g、蓬灰水3g，揉至“三光”，饧面30分钟。2.溜条：面团搓成拇指粗的条，表面刷油，反复摔打拉伸，直至柔软有弹性。3.出条：将面条两端捏住，双手抻拉，经“一扣二”“二扣四”“四扣八”等步骤，拉至直径约0.5mm的毛细状。4.煮制：水沸后下面，煮1-2分钟，捞起过凉水（可选），加牛肉汤及配菜。三、参考答案（一）单项选择题1.C2.D3.C4.B5.C6.A7.A8.B9.A10.A11.C12.A13.B14.A15.B16.B17.B18.C19.A20.A（二）判断题1.×（高筋面粉筋力过强，饺子皮易硬）2.√3.√4.√5.×（油脂熔点应与面团温度匹配，过高会导致分层不均）6.√7.×（糖量过多会反沙，影响口感）8.√9.√10.×（皮薄需兼顾韧性，过薄易破）（三）简答题1.区别：水调面团用冷水或温水调制，无需发酵；发酵面团需加酵母或老面发酵。成品特点：水调面团制品（如饺子）筋道有嚼劲；发酵面团制品（如包子）松软多孔。2.原因：饼皮筋力过强（面粉筋度高）、转化糖浆比例低、醒发时间不足、烘烤温度过高。解决：用低筋面粉，糖浆与面粉比例1:1.5，包馅后醒发2小时，烤箱先180℃预热，成品表面刷蛋液后160℃烤15分钟。3.要点：肉馅分次加水（水温4℃以下），顺同一方向搅打至“上劲”（提起肉馅呈倒三角不下滑），加入皮冻（需提前冷藏凝固）增加汁量，搅打时可加少量料酒去腥。4.原料配比：油皮（低粉150g、猪油50g、温水70g）、油酥（低粉100g、猪油50g）、枣泥馅（红枣200g、山药50g、糖30g）。成形关键：开酥时叠制均匀，避免漏酥；包馅时收口紧密，防止烤裂；划纹深度为酥皮1/3，避免层次断裂。5.判断方法：（1）指压法：手指蘸粉按面团，凹陷缓慢回弹；（2）观察法：面团体积膨胀1-1.5倍，表面略有裂纹；（3）拍听法：拍面团发