食品安全领域餐饮服务“三查四严”排查整治方案

食品安全领域餐饮服务“三查四严”排查整治方案一、总则1.1编制目的为全面规范餐饮服务经营行为，深入排查整治餐饮服务领域食品安全风险隐患，严厉打击违法违规经营活动，有效防控食品安全事故，切实保障人民群众饮食安全，结合本市餐饮服务食品安全监管实际，制定本方案。1.2编制依据本方案依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务许可管理办法》《XX省食品安全条例》《XX市餐饮服务食品安全监督管理办法》及《XX省市场监督管理局关于开展餐饮服务食品安全专项排查整治的通知》等法律法规和上级文件精神制定。1.3适用范围本方案适用于XX市行政区域内所有取得《食品经营许可证》的餐饮服务单位，包括各类餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（学校食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、养老机构食堂等）、集体用餐配送单位、中央厨房、网络餐饮服务第三方平台及其入驻商家、纳入登记管理的食品摊贩等。1.4工作原则问题导向原则：聚焦群众反映强烈的“地沟油”“过期食品”“无证经营”等突出问题，针对餐饮服务薄弱环节和高风险领域开展精准排查整治全面覆盖原则：对辖区内所有餐饮服务单位实施拉网式排查，实现监管无盲区、无死角、无遗漏标本兼治原则：既解决当前显性问题，又完善长效监管机制，从源头构建餐饮服务食品安全防控体系严格执法原则：对违法违规行为零容忍，依法依规严肃查处，保持监管高压态势社会共治原则：充分发挥消费者、行业协会、新闻媒体的监督作用，构建政府监管、企业自律、社会监督的多元治理格局二、排查整治核心内容（“三查四严”具体要求）2.1三查：全方位排查食品安全风险隐患2.1.1一查主体责任落实情况资质合法性检查检查《食品经营许可证》是否在有效期内，经营项目与实际经营范围是否一致，是否存在无证、超范围经营行为；许可证是否悬挂在经营场所显著位置网络餐饮服务第三方平台是否按要求审核入驻商家资质，是否公示商家许可证信息及食品安全等级从业人员管理检查检查从业人员是否持有效健康证明上岗，健康证明是否在有效期内，是否建立从业人员健康档案直接接触入口食品的从业人员是否穿戴清洁工作衣帽、佩戴口罩，是否保持良好个人卫生，是否存在带病上岗情况是否配备专职或兼职食品安全管理人员，管理人员是否具备相应食品安全知识和管理能力，是否履行日常检查职责并留存记录原料采购与溯源检查检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否从合法渠道购进，是否建立采购台账，记录采购品种、数量、来源、日期等信息是否索取并留存供应商资质文件、产品合格证明文件，是否对采购的食品原料进行感官查验，是否存在采购使用过期、变质、假冒伪劣、来源不明食品及原料的行为畜禽肉及制品是否具备检疫合格证明，生鲜水产品是否符合相关质量安全要求加工操作过程检查检查食品处理区是否按清洁区、准清洁区、污染区划分并按流程操作，是否做到生熟分开、荤素分开，是否配备专用工具容器食品烹饪是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上；冷食类、生食类食品加工是否符合专间要求，专间是否配备紫外线消毒灯、空调、专用洗手设施等自制饮品、裱花蛋糕等高风险食品加工是否符合操作规范，是否存在超范围、超限量使用食品添加剂行为餐具饮具消毒检查检查餐具饮具是否按要求清洗、消毒，是否配备专用消毒设施（消毒柜、洗碗机等），消毒设施是否正常运行消毒后的餐具饮具是否存放在专用保洁柜内，保洁柜是否保持清洁；是否建立餐具消毒台账，记录消毒时间、数量、方式等信息食品留样与储存检查学校食堂、集体用餐配送单位、接待100人以上聚餐的餐饮单位是否按要求进行食品留样，留样量是否不少于125克，留样时间是否不少于48小时，是否存放在专用留样冰箱内并建立留样台账食品原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否与有毒有害物品混放；冷藏冷冻设备温度是否符合要求，是否定期监测并记录温度应急管理检查是否制定食品安全事故应急处置预案，是否组织从业人员开展应急演练；是否明确食品安全事故报告流程，发生疑似事故时是否及时向市场监管部门报告2.1.2二查重点环节风险隐患高风险食品专项排查重点排查生鲜水产品、冷食类食品（凉拌菜、卤味）、生食类食品（生鱼片）、裱花蛋糕、集体用餐配送食品等高风险品种，检查是否存在使用河豚鱼、织纹螺等禁止生产经营食品的行为排查食品添加剂使用情况，是否建立添加剂使用台账，是否存在超范围、超限量使用添加剂行为场所环境卫生排查检查食品处理区、就餐区是否保持清洁，地面是否平整无积水，墙面、天花板是否无污垢、无霉斑、无脱落是否定期清理排水沟、垃圾桶，是否配备防蝇、防鼠、防虫设施并正常运行，是否存在蚊蝇滋生、鼠迹等问题设施设备运行排查检查冷藏冷冻设备、消毒设备、通风排烟设备、洗手设施等是否正常运行，是否定期清洗、维护并留存记录检查食品处理区地面、墙面是否采用防滑、防水、易清洁的材料，是否符合操作规范要求网络餐饮服务排查检查网络餐饮服务第三方平台是否对送餐过程进行管控，是否要求入驻商家使用封签，是否确保餐食运输过程不受污染入驻商家是否具备线下实体经营场所，是否符合餐饮服务操作规范，是否存在超范围经营、虚假宣传等行为2.1.3三查整改闭环管理成效历史问题复查检查之前各级市场监管部门排查出的问题是否整改到位，是否有整改报告和复查记录，是否存在屡查屡犯问题对列入重点监管名单的餐饮服务单位，重点检查其风险隐患是否持续管控自查自纠情况检查检查餐饮服务单位是否每月开展至少1次食品安全自查，是否建立自查台账，对自查发现的问题是否及时整改学校食堂、集体用餐配送单位是否每周开展自查，是否留存自查记录长效机制建立情况检查餐饮服务单位是否建立健全食品安全管理制度，是否将责任落实到具体岗位和人员是否定期组织从业人员参加食品安全培训，是否建立培训档案，培训内容是否涵盖操作规范、风险防控、应急处置等2.2四严：高标准强化监管执法力度2.2.1严标准：细化规范统一标尺制定《餐饮服务食品安全“三查四严”排查检查表》，明确每个检查项目的判定标准、整改要求，确保排查整治工作标准化、规范化要求餐饮服务单位严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》及地方细化标准，对高风险环节实施“定岗、定人、定责”管控推动行业协会制定餐饮服务食品安全自律公约，引导餐饮单位开展食品安全等级提升行动，公开承诺食品安全保障措施2.2.2严执法：严厉打击违法违规行为对无证经营、超范围经营、使用过期变质食品、采购来源不明食品、超限量使用添加剂等严重违法违规行为，依法给予没收违法所得、罚款、吊销许可证等处罚对屡查屡犯、拒不整改的餐饮服务单位，列入食品安全失信名单，通过政府门户网站、新闻媒体向社会公开曝光对涉嫌犯罪的违法违规行为，及时移送公安机关追究刑事责任；对重大案件实行“一案双查”，倒查监管人员履职情况2.2.3严管控：聚焦重点精准防控重点区域管控：加大学校周边、旅游景区、商业综合体、建筑工地、养老机构等区域的排查力度，确保重点区域餐饮食品安全重点单位管控：将学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、大型餐饮单位列为重点管控对象，实施每月不少于2次的高频次检查重点时段管控：在节假日、中高考、重大活动期间，开展专项排查整治，严格落实餐饮服务食品安全保障措施风险预警管控：利用抽检数据、举报线索、舆情信息，及时发布食品安全风险预警，指导餐饮单位采取针对性防控措施2.2.4严问责：压实全链条管理责任监管人员问责：对未按要求开展排查整治、敷衍了事、瞒报漏报问题、监管失职渎职的人员，按规定给予通报批评、警告、记过等处分；情节严重的依法追究刑事责任餐饮单位问责：对整改不到位、屡查屡犯的餐饮单位，依法从重处罚；发生食品安全事故的，依法吊销许可证并追究相关责任人法律责任第三方平台问责：对未履行主体责任的网络餐饮服务第三方平台，依法给予警告、罚款等处罚；情节严重的责令停业整顿直至吊销相关许可证三、组织机构与职责分工3.1成立排查整治工作领导小组组长：XXX市市场监督管理局党组书记、局长副组长：XXX市市场监督管理局党组成员、副局长成员：XXX市市场监督管理局餐饮服务监管科科长XXX市市场监督管理局综合执法支队支队长XXX市市场监督管理局法规科科长XXX市市场监督管理局宣传科科长XXX市市场监督管理局食品抽检监测科科长XXX各区县市场监督管理局局长领导小组下设办公室，办公室设在市市场监督管理局餐饮服务监管科，负责排查整治工作的统筹协调、方案制定、信息汇总、督促指导等日常工作。3.2各成员单位职责餐饮服务监管科：制定排查整治方案，指导各区县开展工作；组织督促检查和评估；汇总全市排查整治情况并形成总结报告上报综合执法支队：查处跨区域、重大复杂餐饮食品安全违法案件；指导各区县执法工作；对案件进行复核确保执法公正法规科：负责法律法规适用指导；审核执法文书；组织执法人员培训，提升执法水平宣传科：协调媒体宣传排查整治工作；发布消费提示和预警信息；曝光违法违规单位，营造舆论氛围食品抽检监测科：组织开展专项抽检，针对高风险食品、重点单位进行抽检；及时通报抽检结果并指导处置不合格食品各区县市场监督管理局：负责本辖区餐饮单位排查整治工作，组织基层所开展拉网式排查；建立整治台账，督促整改；查处违法案件；定期上报工作进展基层市场监管所：具体实施辖区餐饮单位排查，建立一户一档；下达整改通知书并复查；查处违法违规行为；上报案件线索3.3餐饮服务单位主体责任法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，全面负责本单位食品安全工作，建立健全管理制度并落实责任配备专职或兼职食品安全管理人员，开展日常自查自纠，定期组织从业人员培训严格按照操作规范开展经营活动，积极配合监管部门检查，对排查出的问题及时整改到位制定应急处置预案，开展应急演练，及时报告食品安全事故四、实施步骤与时间安排4.1部署启动阶段（XXXX年XX月XX日-XXXX年XX月XX日）制定印发《食品安全领域餐饮服务“三查四严”排查整治方案》，明确工作目标、内容、步骤和要求召开全市动员会议，部署排查整治工作，明确各单位职责和时间节点组织执法人员培训，讲解排查重点、检查方法、执法程序和要求，提升业务能力通过媒体、公众号、公告栏等方式宣传排查整治工作，营造良好氛围4.2全面排查阶段（XXXX年XX月XX日-XXXX年XX月XX日）各基层市场监管所对辖区内餐饮服务单位进行拉网式排查，填写《排查检查表》，建立一户一档建立《隐患整改台账》，对排查出的问题分类登记，明确整改责任人、时限和要求对发现的问题当场下达《责令改正通知书》，对存在严重风险的单位采取责令暂停营业、查封扣押等强制措施各区县每周向市市场监管局上报工作进展，包括排查单位数量、问题数量、整改通知书数量等4.3集中整治阶段（XXXX年XX月XX日-XXXX年XX月XX日）各基层所对下达整改通知书的单位进行复查，对整改不到位的依法查处集中力量查处严重违法违规行为，尤其是使用过期食品、无证经营、超范围经营等案件，形成震慑效应组织开展专项抽检，对不合格食品依法处置；对群众反映强烈、媒体曝光的问题列入重点督办事项开展跨部门联合执法，联合教育、文旅、卫健、公安等部门整治重点区域、重点单位4.4总结提升阶段（XXXX年XX月XX日-XXXX年XX月XX日）各区县对排查整治工作进行总结，形成报告上报市市场监管局；市市场监管局进行全市总结，分析问题并提出改进措施完善餐饮服务食品安全监管制度，建立风险防控、信用监管、社会共治等长效机制公布排查整治成果，曝光违法违规单位，宣传优秀示范单位，引导消费者理性消费对各区县排查整治工作进行考核评价，表彰先进单位和个人，通报工作不力的单位五、保障措施5.1组织保障领导小组每周召开调度会，研究解决工作中的问题，协调跨部门、跨区域事项各区县成立相应工作小组，明确专人负责，确保工作顺利推进建立督查机制，定期对各区县工作进行督查，督促落实工作任务5.2资源保障配备执法车辆、快检设备、执法记录仪、照相机等必要装备，保障排查整治工作开展安排专项工作经费，用于培训、抽检、宣传、执法等方面支出合理调配人员，充实一线执法力量，确保有足够人员开展排查整治5.3技术保障利用餐饮服务食品安全智慧监管平台，实现信息化监管，实时掌握餐饮单位食品安全状况开展快检筛查，对食品原料、餐具饮具等进行快速检测，及时发现隐患邀请食品安全专家参与工作，提供技术指导，提升排查整治的科学性和专业性5.4宣传引导保障利用报纸、电视、广播、网络等媒体，宣传排查整治工作的目的、意义和进展发布食品安全消费提示，提高消费者食品安全意识和自我保护能力公布12315举报电话，鼓励群众举报违法违规行为，对举报属实的给予奖励5.5跨部门协作保障与教育部门协作，开展学校食堂联合整治，督促学校落实主体责任与文旅部门协作，开展旅游景区餐饮单位联合整治，保障旅游消费者安全与卫健部门协作，建立事故信息通报机制，及时处置疑似食品安全事故与公安部门协作，严厉打击食品安全违法犯罪行为，对涉嫌犯罪的及时移送六、监督考核与责任追究6.1监督检查方式定期督查：市市场监管局每两周对各区县工作进行一次督查，检查进展情况、整改情况、案件查处情况随机抽查：从整治台账中随机抽取餐饮单位进行现场检查，验证工作真实性和有效性交叉检查：组织各区县开展交叉检查，互相监督、互相学习，提升工作质量社会监督：邀请人大代表、政协委员、消费者代表、媒体记者参与监督，听取意见建议6.2考核评价标准排查覆盖率达到100%，实现辖区内餐饮单位无遗漏问题整改率达到100%，排查出的问题全部整改到位案件办结率达到100%，查处的违法案件全部按时办结群众满意度达到90%以上，通过问卷调查、电话回访等方式测评信息上报及时，无迟报、漏报、瞒报情况6.3责任追究机制对未完成工作任务、排查覆盖率不足、整改不到位的区县市场监管局，给予通报批评并责令限期整改；整改仍不到位的，