果酒酿造技师考试试卷及答案

果酒酿造技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.果酒酿造常用的酵母主要是______酵母。2.葡萄酒酿造中，红葡萄品种发酵带______，白葡萄品种不带。3.果酒发酵产物主要是酒精和______。4.果酒酿造前原料需经过分选、破碎、______（除果梗）。5.苹果酒常用澄清方法有自然澄清、皂土澄清和______澄清。6.果酒酒精含量通常在______%vol左右。7.葡萄酒陈酿常用惰性容器是______桶。8.果酒发酵适宜温度为______℃。9.果酒主要有机酸包括苹果酸、______等。10.果酒过滤常用方法有硅藻土、______和膜过滤。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.果酒酿造核心酵母是？A.酿酒酵母B.假丝酵母C.毛霉D.根霉2.红葡萄酒发酵核心是提取？A.色素B.糖分C.水分D.香气3.酵母菌最适生长pH是？A.3.0-4.0B.5.0-6.0C.7.0-8.0D.8.0-9.04.动物蛋白类澄清剂是？A.皂土B.明胶C.硅藻土D.活性炭5.苹果酒破碎后是否需压榨？A.是B.否C.部分品种需要D.不确定6.橡木桶陈酿不具备的作用是？A.增加香气B.促进澄清C.增加酒精D.柔化单宁7.果酒发酵无需控制的参数是？A.温度B.pHC.光照D.通气8.属于发酵果酒的是？A.苹果醋B.苹果酒C.果味白酒D.果味汽水9.后发酵主要作用是？A.完成酒精发酵B.澄清C.增加香气D.杀菌10.二氧化硫不具备的作用是？A.杀菌B.抗氧化C.增加酸度D.抑制杂菌三、多项选择题（每题2分，共20分）1.果酒主要原料包括？A.葡萄B.苹果C.梨D.柑橘2.酵母菌发酵条件包括？A.厌氧B.适宜温度C.充足糖分D.低pH3.果酒澄清方法有？A.自然澄清B.皂土澄清C.明胶澄清D.过滤4.葡萄酒陈酿容器有？A.橡木桶B.不锈钢桶C.陶瓷罐D.塑料桶5.果酒常见有机酸有？A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.乳酸6.原料处理步骤包括？A.分选B.破碎C.去梗D.压榨7.酵母菌代谢产物有？A.酒精B.CO₂C.甘油D.乙酸8.影响果酒风味的因素有？A.原料品种B.发酵工艺C.陈酿条件D.酵母种类9.果酒杀菌方法有？A.巴氏杀菌B.瞬时杀菌C.过滤杀菌D.二氧化硫杀菌10.红葡萄酒带皮发酵目的是？A.提取色素B.提取单宁C.提取香气D.增加糖分四、判断题（每题2分，共20分）1.果酒酿造只能用葡萄。（×）2.酵母菌是好氧菌，发酵需通气。（×）3.明胶是植物蛋白澄清剂。（×）4.橡木桶陈酿能增加香草香气。（√）5.果酒酒精含量越高越好。（×）6.苹果酒无需陈酿。（×）7.二氧化硫对果酒有害，应禁用。（×）8.过滤可去除所有微生物。（×）9.红葡萄酒发酵温度比白葡萄酒高。（√）10.果酒酸度越高口感越好。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述二氧化硫在果酒酿造中的作用。答案：二氧化硫作用包括：①杀菌抑菌，抑制杂菌（如醋酸菌）保护酵母；②抗氧化，防止多酚、维生素氧化，保持色泽风味；③溶解作用，促进果皮色素、单宁溶解；④调节pH，适合酵母生长，抑制不耐酸杂菌；⑤辅助澄清，促进胶体沉淀。需控制用量符合国标，避免过量影响风味。2.红葡萄酒与白葡萄酒酿造的主要区别？答案：核心区别在发酵是否带皮：①红葡萄酒带皮发酵（提取色素、单宁），温度25-30℃，时间5-10天，常橡木桶陈酿；②白葡萄酒去皮发酵（仅果汁），温度15-20℃，时间3-7天，多不锈钢桶陈酿。红葡萄酒常进行苹果酸-乳酸发酵，白葡萄酒部分品种可选做。3.果酒常用澄清方法及原理？答案：①自然澄清：胶体颗粒自然沉降；②皂土澄清：带负电吸附正电蛋白质；③明胶澄清：动物蛋白带正电，与果胶、单宁结合成絮状沉淀；④过滤澄清：硅藻土/膜过滤去除悬浮颗粒；⑤酶法澄清：果胶酶分解果胶，促进沉淀。可组合使用，控制用量不影响风味。4.果酒陈酿的主要作用？答案：①澄清：胶体进一步沉淀，提升澄清度；②风味转化：酵母自溶释放鲜味物质，苹果酸-乳酸发酵降低酸度；③单宁柔化：红葡萄酒单宁结合减少涩感；④香气融合：原料、发酵、陈酿香气融合，形成复杂风味；⑤稳定性提升：减少氧化、浑浊，延长货架期。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论果酒酵母选择的关键因素。答案：酵母选择需考虑：①发酵性能：酒精耐受度（8-15%vol）、发酵速度；②风味贡献：产酯/产酸差异，匹配原料香气；③适应性：耐温（18-25℃）、耐酸（pH3-4）；④安全性：无有害代谢物（如生物胺）；⑤原料匹配：与品种香气互补；⑥成本与可得性：工业生产需稳定供应。可混合酵母优化风味，结合工艺需求选择。2.讨论如何控制果酒发酵杂菌污染。答案：防控需多环节：①原料处理：分选除烂果，及时处理破碎果；②环境清洁：设备彻底清洗消毒；③SO₂使用：发酵前加50-100mg/L抑制杂菌；④温度控制：维持酵母适宜温度，抑制醋酸菌等；⑤pH调节：保持3-4，抑制不耐酸杂菌；⑥及时接种：破碎后尽快接活性酵母，形成优势菌群；⑦厌氧环境：发酵后期减少通气。全程监控，污染后补SO₂或换酵母。参考答案一、填空题1.酿酒2.皮3.二氧化碳4.去梗5.明胶6.8-157.不锈钢8.18-259.柠檬酸10.纸板二、单项选择题1.A2.A3.A4.B5.C6.C7.C8.B9.B10.C三、多项