果蔬罐头加工技师考试试卷及答案

果蔬罐头加工技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.果蔬罐头常用的化学去皮方法是______。2.罐头排气的核心目的之一是防止______。3.亚硫酸盐护色的最大残留量国标规定≤______mg/kg。4.杀菌公式“10'-30'-冷却/100℃”中“30'”指______。5.罐藏容器主要包括金属罐、玻璃罐和______。6.原料预处理第一步通常是______。7.加热排气时罐内中心温度需达______℃以上。8.杀菌后冷却温度应控制在______℃左右。9.柑橘去囊衣常用______法。10.罐头密封性检查常用______法。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.常压杀菌温度范围是（）A.80-90℃B.100℃左右C.121℃D.135℃2.不属于排气方法的是（）A.加热排气B.真空排气C.蒸汽排气D.冷冻排气3.原料分级的目的不包括（）A.规格一致B.提高效率C.增加产量D.质量稳定4.玻璃罐封口需保证（）A.密封无泄漏B.罐内压力>外界C.罐内无空气D.罐盖无锈5.不属于护色试剂的是（）A.亚硫酸钠B.柠檬酸C.氯化钠D.氢氧化钠6.高压杀菌适用于（）A.低酸性罐头B.酸性罐头C.高酸性罐头D.所有罐头7.冷却不及时易导致（）A.变色B.胖听C.罐身变形D.以上都是8.柑橘去橘络常用（）A.手工挑除B.碱液处理C.酸液处理D.酶法处理9.罐头保质期取决于（）A.杀菌效果B.密封性C.原料质量D.以上都是10.属于质量缺陷的是（）A.汤汁澄清B.内容物完整C.罐身无锈D.内容物变色三、多项选择题（每题2分，共20分）1.排气的作用包括（）A.防胖听B.减氧化C.护罐壁D.延保质期2.原料预处理步骤有（）A.清洗B.分级C.去皮D.切分3.碱液去皮注意事项（）A.控浓度B.控时间C.及时中和D.防过度腐蚀4.杀菌基本要求（）A.杀致病菌B.杀腐败菌C.保营养D.保风味5.容器密封性要求（）A.无泄漏B.无变形C.无破损D.无氧化6.护色方法包括（）A.亚硫酸盐B.柠檬酸C.真空D.加热7.影响杀菌效果的因素（）A.温度B.时间C.酸度D.容器大小8.柑橘罐头流程（）A.选果B.去皮C.去囊衣D.杀菌9.冷却方法（）A.冷水B.空气C.真空D.蒸汽10.常见质量问题（）A.变色B.胖听C.汤汁浑浊D.内容物软烂四、判断题（每题2分，共20分）1.杀菌后需冷却至0℃以下（）2.密封性是安全关键（）3.亚硫酸盐适用于所有果蔬（）4.高压杀菌温度>100℃（）5.原料可用流动水清洗（）6.排气后罐内压力>外界（）7.玻璃罐封口后无需检漏（）8.切分后应立即护色（）9.胖听均由微生物引起（）10.罐头营养完全保留（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述果蔬罐头原料选择原则。2.简述罐头排气的主要作用。3.简述碱液去皮的原理及注意事项。4.简述杀菌的基本要求。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论果蔬罐头常见质量问题（变色、胖听）及解决措施。2.讨论影响杀菌效果的因素及控制方法。---答案部分一、填空题答案1.碱液去皮2.胖听、内容物氧化3.504.保温时间5.软包装（铝箔袋）6.清洗7.708.38-409.酸/酶10.真空检漏二、单项选择题答案1.B；2.D；3.C；4.A；5.D；6.A；7.D；8.A；9.D；10.D三、多项选择题答案1.ABCD；2.ABCD；3.ABCD；4.ABCD；5.ABC；6.AB；7.ABCD；8.ABCD；9.ABC；10.ABCD四、判断题答案1.×；2.√；3.×；4.√；5.√；6.×；7.×；8.√；9.×；10.×五、简答题答案1.原料选择原则：①品种适宜（肉质致密、耐煮，如黄桃）；②成熟度适中（过熟软烂，未熟风味差）；③新鲜度高（无腐烂、机械伤）；④大小均匀（便于分级加工）。2.排气作用：①防胖听（排除空气，避免加热膨胀）；②减氧化（降低氧气接触，防变色、风味劣变）；③护罐壁（减少金属罐腐蚀）。3.碱液去皮原理：碱液破坏表皮果胶，使表皮脱落。注意：控浓度（1%-5%）、温度（60-80℃）；处理后中和残留碱液；及时捞出防果肉软烂。4.杀菌要求：①安全（杀灭致病菌、腐败菌）；②保品质（减少营养、风味损失）；③稳定（保质期内无变质）。六、讨论题答案1.常见问题及措施：①变色：酶促褐变（护色：亚硫酸盐、柠檬酸）；非酶褐变（控杀菌温度）；②胖听：微生物胖听（加强杀菌）；物理胖听（优化排气）；化学胖听（选耐腐蚀容器）；③汤汁浑浊（切分轻柔、缩短煮制时间）。