卫生是食品安全管理制度

卫生是食品安全管理制度一、卫生是食品安全管理制度

第一条总则

本制度旨在规范食品安全管理中的卫生要求，确保食品生产、加工、储存、运输及销售全过程符合卫生标准，防止食品污染，保障公众健康。本制度适用于所有涉及食品活动的企业、机构及个人，包括食品生产者、加工者、经营者、运输者及餐饮服务提供者。本制度依据国家相关法律法规、食品安全标准及行业规范制定，具有强制性。

第二条卫生管理组织机构

食品生产经营企业应设立专门的卫生管理组织机构，负责制定、实施、监督和改进卫生管理制度。该机构应包括卫生管理部门、质量管理部门及食品安全委员会，并明确各部门职责。卫生管理部门负责日常卫生管理，包括环境卫生、设备清洁、人员卫生等；质量管理部门负责食品安全检测和质量管理；食品安全委员会负责制定食品安全政策及重大卫生事件的决策。企业法定代表人为卫生管理第一责任人，应确保卫生管理制度的有效实施。

第三条环境卫生管理

食品生产经营场所应保持良好的环境卫生，包括地面、墙壁、天花板、门窗等的清洁与维护。地面应平整、防滑、易清洁，无裂缝和积水；墙壁应光滑、无霉斑、无裂缝，定期进行清洁和消毒；天花板应无滴水、无蜘蛛网，定期进行清洁。生产经营场所应保持适当的通风，空气流通，避免异味和有害气体积聚。场所内应设置垃圾收集设施，垃圾分类存放，及时清理，防止虫害和鼠害滋生。企业应定期进行环境卫生检查，记录检查结果，发现问题及时整改。

第四条设备卫生管理

食品生产经营设备应定期进行清洁和消毒，确保设备表面、内部及周边无污垢、无油渍、无霉斑。设备清洁应遵循“先清洁后消毒”的原则，使用专用清洁工具和清洁剂，避免交叉污染。设备消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按规定的浓度和方法进行消毒，确保消毒效果。设备清洁和消毒应制定详细的操作规程，明确清洁消毒的频率、方法、记录要求等。设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，防止设备故障导致卫生问题。设备清洁消毒记录应存档备查，保存期限不少于两年。

第五条人员卫生管理

食品生产经营人员应保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，持有效健康证明上岗。人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品，避免直接接触食品。工作服应定期清洗消毒，保持清洁无异味。人员应保持良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，禁止佩戴首饰、化妆等影响卫生的行为。人员应避免在生产经营场所吸烟、饮食、随地吐痰等不卫生行为。企业应定期对人员进行卫生知识培训，提高人员的卫生意识和操作技能。人员健康检查记录应存档备查，保存期限不少于两年。

第六条食品卫生管理

食品原料、半成品、成品应分开存放，防止交叉污染。食品存放应使用专用容器和设备，避免食品直接接触地面或其他不洁表面。食品存放环境应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和潮湿。食品应定期检查，发现变质、腐败的食品应立即隔离并销毁，防止污染其他食品。食品加工过程中应遵循“生熟分开”的原则，避免生食品与熟食品直接接触。食品加工工具、设备应定期清洁消毒，防止食品污染。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品，避免直接接触食品。食品加工过程中应避免手部接触食品，必要时使用一次性手套或纸巾。食品加工后的成品应进行包装，包装材料应符合食品安全标准，防止食品在运输、储存、销售过程中污染。

第七条虫害控制管理

食品生产经营场所应采取有效措施防止虫害滋生，包括安装纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等设施。场所内应定期进行虫害检查，发现虫害及时采取措施进行灭杀。虫害灭杀应使用符合食品安全标准的杀虫剂，避免使用对人体健康有害的杀虫剂。虫害灭杀应制定详细的操作规程，明确灭杀方法、安全距离、残留时间等要求。虫害检查和灭杀记录应存档备查，保存期限不少于两年。企业应定期进行虫害控制培训，提高人员的虫害控制意识和技能。

第八条卫生记录管理

食品生产经营企业应建立完善的卫生记录管理制度，记录卫生管理各项工作的实施情况。卫生记录包括环境卫生检查记录、设备清洁消毒记录、人员健康检查记录、虫害控制记录、食品卫生管理记录等。卫生记录应真实、完整、可追溯，记录内容应包括日期、时间、人员、检查/操作内容、发现/问题描述、整改措施等。卫生记录应定期进行审核，确保记录质量。卫生记录应存档备查，保存期限不少于两年。企业应定期对卫生记录进行统计分析，发现问题和趋势，及时改进卫生管理工作。

第九条卫生培训管理

食品生产经营企业应定期对人员进行卫生知识培训，提高人员的卫生意识和操作技能。卫生培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、个人卫生要求、设备清洁消毒方法、虫害控制方法、食品卫生管理等。卫生培训应制定详细的培训计划，明确培训内容、培训方式、培训时间、培训人员等。卫生培训应进行考核，确保培训效果。卫生培训记录应存档备查，保存期限不少于两年。企业应定期对卫生培训效果进行评估，及时改进培训内容和方式。

第十条卫生监督与检查

食品生产经营企业应建立内部卫生监督与检查制度，定期对卫生管理工作进行监督检查。卫生监督与检查应包括环境卫生、设备卫生、人员卫生、食品卫生、虫害控制等方面的内容。卫生监督与检查应制定详细的检查计划，明确检查内容、检查方法、检查人员等。卫生监督与检查结果应记录在案，发现问题及时整改。卫生监督与检查记录应存档备查，保存期限不少于两年。企业应定期对卫生监督与检查结果进行统计分析，发现问题和趋势，及时改进卫生管理工作。

第十一条违规处理

食品生产经营企业应建立违规处理制度，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理。违规处理应依据国家相关法律法规、食品安全标准及企业内部规章制度进行。违规处理应包括警告、罚款、停业整顿、吊销许可证等。违规处理应记录在案，存档备查。企业应定期对违规处理结果进行统计分析，发现问题和趋势，及时改进卫生管理工作。

第十二条附则

本制度由食品生产经营企业负责解释，自发布之日起施行。本制度应根据国家相关法律法规、食品安全标准及行业规范的变化及时进行修订。企业应将本制度向所有人员进行宣传和培训，确保制度的有效实施。

二、食品原料采购与验收卫生管理

第一条采购渠道管理

食品原料的采购应选择信誉良好、资质齐全、符合食品安全要求的供应商。企业应建立合格供应商名录，对供应商进行定期评估和更新。在选择供应商时，应考虑供应商的生产条件、质量控制体系、运输能力等因素。企业应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品安全要求、交货时间、验收标准等。企业应定期对供应商进行实地考察，了解供应商的生产过程和卫生管理情况，确保供应商能够持续提供符合食品安全要求的食品原料。对进口食品原料，应确保供应商符合进口国相关法律法规的要求，并取得必要的进口许可。

第二条采购索证索票

食品原料采购时，应向供应商索取相关的证明文件，包括营业执照、生产许可证、产品合格证、检验检疫证明等。索取的证明文件应真实、有效，并加盖供应商公章。企业应建立索证索票制度，对索取的证明文件进行审核，确保食品原料来源合法、质量合格。索取的证明文件应与实际采购的食品原料一致，防止假冒伪劣产品流入企业。企业应将索取的证明文件存档备查，保存期限不少于两年。在采购过程中，应详细记录采购信息，包括供应商名称、食品原料名称、规格、数量、价格、采购日期等，确保采购过程可追溯。

第三条采购查验

食品原料到货时，应进行查验，确保食品原料符合采购合同约定的标准和要求。查验内容包括食品原料的感官指标、包装标识、生产日期、保质期等。感官指标包括颜色、气味、状态等，应与标准样品或合同约定一致。包装标识应清晰、完整，包括食品名称、生产日期、保质期、生产单位、生产厂家、地址、联系方式等。生产日期和保质期应准确无误，食品原料应在保质期内。查验人员应具备相应的知识和技能，能够准确判断食品原料的质量状况。查验过程中发现问题，应及时与供应商沟通，要求供应商进行处理。查验结果应记录在案，存档备查。

第四条采购记录

食品原料采购应建立详细的采购记录，记录采购过程中的各项信息。采购记录包括供应商名称、食品原料名称、规格、数量、价格、采购日期、验收结果、索证索票证明文件等。采购记录应真实、完整、可追溯，记录内容应清晰、易懂。采购记录应定期进行审核，确保记录质量。采购记录应存档备查，保存期限不少于两年。企业应定期对采购记录进行统计分析，发现问题和趋势，及时改进采购管理工作。

第五条采购存储

食品原料到货后，应按照其特性进行分类存储，避免交叉污染。不同种类的食品原料应分开存放，如生食品与熟食品、肉类与蔬菜、食品与杂物等。食品原料应存放在专用的仓库或库房内，库房应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和潮湿。食品原料应使用专用的货架或容器存放，避免直接接触地面或其他不洁表面。食品原料存放时应注意生产日期和保质期，先到先出，避免食品原料过期。食品原料存放时应定期检查，发现变质、腐败的食品应立即隔离并销毁，防止污染其他食品。食品原料存储过程中应做好防虫、防鼠、防鸟等工作，避免虫害滋生。

第六条采购退换货管理

食品原料在采购过程中，如发现质量问题或不符合采购合同约定的标准，应及时与供应商沟通，要求供应商进行处理。如需退换货，应填写退换货申请单，经企业负责人批准后，方可进行退换货。退换货过程中，应确保食品原料的质量和安全，避免污染其他食品。退换货记录应记录在案，存档备查。企业应定期对退换货情况进行统计分析，发现问题和趋势，及时改进采购管理工作。在退换货过程中，应与供应商保持良好的沟通，维护企业的合法权益。

第七条采购人员管理

食品原料采购人员应具备相应的知识和技能，能够识别食品原料的质量状况，熟悉食品安全法律法规和卫生管理制度。采购人员应定期进行培训，提高其专业素质和业务能力。采购人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品，避免直接接触食品。采购人员应严格遵守采购流程，确保采购过程规范、高效。采购人员应与供应商保持良好的沟通，建立良好的合作关系。采购人员应认真履行职责，确保采购的食品原料符合食品安全要求。

第八条采购过程监督

食品原料采购过程应接受内部监督，确保采购过程规范、透明。企业应设立专门的监督部门或指定专人负责监督采购过程，对采购流程、验收结果、索证索票证明文件等进行审核。监督部门或监督人员应具备相应的知识和技能，能够识别采购过程中的问题，并提出改进建议。监督结果应记录在案，存档备查。企业应定期对监督结果进行统计分析，发现问题和趋势，及时改进采购管理工作。在监督过程中，应注重与采购人员的沟通，了解采购过程中的实际情况，确保监督效果。

第九条采购风险控制

食品原料采购过程中存在一定的风险，如供应商资质不合格、食品原料质量不合格、运输过程中污染等。企业应建立采购风险控制制度，对采购过程中的风险进行识别、评估和控制。风险控制措施包括选择合格的供应商、加强验收查验、规范存储管理、做好防虫防鼠工作等。企业应定期对采购风险进行评估，发现新的风险，及时制定控制措施。风险控制效果应定期进行评估，确保风险控制措施的有效性。企业应将风险控制结果向所有人员进行宣传和培训，提高人员的风险意识和控制能力。

第十条采购持续改进

食品原料采购管理工作应持续改进，不断提高采购效率和食品安全水平。企业应定期对采购管理工作进行评估，发现问题和不足，及时改进。改进措施包括优化采购流程、加强人员培训、完善风险控制措施等。改进效果应定期进行评估，确保改进措施的有效性。企业应鼓励人员提出改进建议，建立持续改进机制。持续改进过程中，应注重与供应商的沟通，了解供应商的改进情况，共同提高食品原料的质量和安全。

三、食品生产过程卫生管理

第一条生产环境清洁

食品生产场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒。地面应每天进行清扫，保持无污垢、无积水、无垃圾。墙壁、天花板、门窗应定期进行清洁，防止霉斑、蜘蛛网等污染。生产场所的通风设施应保持良好，确保空气流通，避免异味和有害气体积聚。生产场所的垃圾收集设施应保持清洁，垃圾分类存放，及时清理，防止虫害和鼠害滋生。企业应制定详细的清洁消毒规程，明确清洁消毒的频率、方法、责任人等。清洁消毒记录应详细记录清洁消毒的时间、地点、内容、方法、责任人等，并存档备查。

第二条生产设备维护

食品生产设备应定期进行清洁和消毒，确保设备表面、内部及周边无污垢、无油渍、无霉斑。设备清洁应遵循“先清洁后消毒”的原则，使用专用清洁工具和清洁剂，避免交叉污染。设备消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按规定的浓度和方法进行消毒，确保消毒效果。设备清洁消毒应制定详细的操作规程，明确清洁消毒的频率、方法、责任人等。设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，防止设备故障导致卫生问题。设备维护保养记录应详细记录维护保养的时间、设备名称、维护内容、责任人等，并存档备查。

第三条生产人员卫生

食品生产人员应保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，持有效健康证明上岗。人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品，避免直接接触食品。工作服应定期清洗消毒，保持清洁无异味。人员应保持良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，禁止佩戴首饰、化妆等影响卫生的行为。人员应避免在生产经营场所吸烟、饮食、随地吐痰等不卫生行为。企业应定期对人员进行卫生知识培训，提高人员的卫生意识和操作技能。生产人员健康检查记录应详细记录检查的时间、人员、结果等，并存档备查。

第四条生产过程控制

食品生产过程应严格控制，防止食品污染。生食品与熟食品应分开处理，避免交叉污染。食品加工工具、设备应定期清洁消毒，防止食品污染。食品加工过程中应避免手部接触食品，必要时使用一次性手套或纸巾。食品加工后的成品应进行包装，包装材料应符合食品安全标准，防止食品在运输、储存、销售过程中污染。生产过程应制定详细的操作规程，明确每个环节的操作要求和注意事项。生产过程应进行实时监控，发现问题及时调整。生产过程记录应详细记录生产的时间、人员、设备、原料、产量、质量等，并存档备查。

第五条生产用水管理

食品生产用水应符合食品安全标准，确保水质安全。企业应定期对生产用水进行检测，确保水质符合要求。生产用水管道应定期进行清洗消毒，防止管道内细菌滋生。生产用水应使用专用的供水系统，避免与其他用水系统混用。生产用水应进行过滤、消毒等处理，确保水质安全。生产用水检测记录应详细记录检测的时间、项目、结果等，并存档备查。生产用水管理应制定详细的操作规程，明确用水标准、检测频率、责任人等。

第六条生产废弃物处理

食品生产过程中产生的废弃物应分类收集，分别进行处理。厨余垃圾应进行生物处理或焚烧处理，防止污染环境。其他废弃物应进行无害化处理，防止污染环境。废弃物处理应制定详细的操作规程，明确废弃物分类、收集、运输、处理等要求。废弃物处理记录应详细记录废弃物分类、收集、运输、处理的时间、地点、责任人等，并存档备查。企业应定期对废弃物处理情况进行检查，确保废弃物处理符合环保要求。

第七条生产过程监督

食品生产过程应接受内部监督，确保生产过程规范、透明。企业应设立专门的监督部门或指定专人负责监督生产过程，对生产环境、设备、人员、过程、用水、废弃物等进行审核。监督部门或监督人员应具备相应的知识和技能，能够识别生产过程中的问题，并提出改进建议。监督结果应记录在案，并存档备查。企业应定期对监督结果进行统计分析，发现问题和趋势，及时改进生产管理工作。在监督过程中，应注重与生产人员的沟通，了解生产过程中的实际情况，确保监督效果。

第八条生产过程风险控制

食品生产过程中存在一定的风险，如设备故障、人员卫生不达标、交叉污染等。企业应建立生产过程风险控制制度，对生产过程中的风险进行识别、评估和控制。风险控制措施包括加强设备维护保养、加强人员培训、规范生产流程、做好防虫防鼠工作等。企业应定期对生产风险进行评估，发现新的风险，及时制定控制措施。风险控制效果应定期进行评估，确保风险控制措施的有效性。企业应将风险控制结果向所有人员进行宣传和培训，提高人员的风险意识和控制能力。

第九条生产过程持续改进

食品生产管理工作应持续改进，不断提高生产效率和食品安全水平。企业应定期对生产管理工作进行评估，发现问题和不足，及时改进。改进措施包括优化生产流程、加强设备维护保养、完善风险控制措施等。改进效果应定期进行评估，确保改进措施的有效性。企业应鼓励人员提出改进建议，建立持续改进机制。持续改进过程中，应注重与生产人员的沟通，了解生产人员的改进需求，共同提高食品生产的质量和安全。

四、食品储存与运输卫生管理

第一条储存场所卫生

食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和潮湿。地面应平整、防滑、易清洁，无裂缝和积水；墙壁应光滑、无霉斑、无裂缝，定期进行清洁和消毒；天花板应无滴水、无蜘蛛网，定期进行清洁。储存场所应保持适当的温湿度，根据不同食品的特性，设置相应的温湿度控制设备，如空调、除湿机、加湿器等。储存场所应保持良好的通风，空气流通，避免异味和有害气体积聚。场所内应设置垃圾收集设施，垃圾分类存放，及时清理，防止虫害和鼠害滋生。企业应定期进行储存场所的卫生检查，记录检查结果，发现问题及时整改。

第二条储存设备卫生

食品储存设备应定期进行清洁和消毒，确保设备表面、内部及周边无污垢、无油渍、无霉斑。设备清洁应遵循“先清洁后消毒”的原则，使用专用清洁工具和清洁剂，避免交叉污染。设备消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按规定的浓度和方法进行消毒，确保消毒效果。设备清洁消毒应制定详细的操作规程，明确清洁消毒的频率、方法、责任人等。设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，防止设备故障导致卫生问题。设备维护保养记录应详细记录维护保养的时间、设备名称、维护内容、责任人等，并存档备查。

第三条食品分类储存

不同种类的食品应分开储存，如生食品与熟食品、肉类与蔬菜、食品与杂物等。易腐烂的食品应优先储存，并尽快销售或使用。食品储存时应注意生产日期和保质期，先到先出，避免食品原料过期。食品储存时应使用专用的货架或容器存放，避免直接接触地面或其他不洁表面。食品储存过程中应做好防虫、防鼠、防鸟等工作，避免虫害滋生。企业应制定详细的食品分类储存规程，明确不同种类食品的储存要求和注意事项。食品分类储存记录应详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存位置等，并存档备查。

第四条储存温湿度控制

食品储存的温湿度应根据不同食品的特性进行控制。冷藏食品的储存温度应保持在0℃至4℃之间，冷冻食品的储存温度应保持在-18℃以下。常温储存食品的储存温度应保持在15℃至25℃之间，湿度应保持在50%至70%之间。企业应定期对储存场所的温湿度进行监测，确保温湿度符合要求。温湿度监测记录应详细记录监测的时间、温度、湿度等，并存档备查。温湿度控制设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。温湿度控制设备维护保养记录应详细记录维护保养的时间、设备名称、维护内容、责任人等，并存档备查。

第五条储存人员卫生

食品储存人员应保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，持有效健康证明上岗。人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品，避免直接接触食品。工作服应定期清洗消毒，保持清洁无异味。人员应保持良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，禁止佩戴首饰、化妆等影响卫生的行为。人员应避免在储存场所吸烟、饮食、随地吐痰等不卫生行为。企业应定期对人员进行卫生知识培训，提高人员的卫生意识和操作技能。食品储存人员健康检查记录应详细记录检查的时间、人员、结果等，并存档备查。

第六条运输工具卫生

食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒。运输工具的清洁应遵循“先清洁后消毒”的原则，使用专用清洁工具和清洁剂，避免交叉污染。运输工具的消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按规定的浓度和方法进行消毒，确保消毒效果。运输工具清洁消毒应制定详细的操作规程，明确清洁消毒的频率、方法、责任人等。运输工具应定期进行维护保养，确保运输工具正常运行，防止运输工具故障导致卫生问题。运输工具维护保养记录应详细记录维护保养的时间、运输工具名称、维护内容、责任人等，并存档备查。

第七条运输过程控制

食品运输过程应严格控制，防止食品污染。食品运输时应使用专用的运输工具，避免与其他物品混装。食品运输时应注意食品的包装，避免包装破损导致食品污染。食品运输时应注意运输路线，避免经过污染区域。食品运输时应注意运输时间，避免运输时间过长导致食品变质。食品运输过程应制定详细的操作规程，明确每个环节的操作要求和注意事项。食品运输过程应进行实时监控，发现问题及时调整。食品运输记录应详细记录运输的时间、人员、运输工具、食品名称、数量、起点、终点等，并存档备查。

第八条运输温湿度控制

食品运输的温湿度应根据不同食品的特性进行控制。冷藏食品的运输温度应保持在0℃至4℃之间，冷冻食品的运输温度应保持在-18℃以下。常温储存食品的运输温度应保持在15℃至25℃之间，湿度应保持在50%至70%之间。企业应定期对运输工具的温湿度进行监测，确保温湿度符合要求。温湿度监测记录应详细记录监测的时间、温度、湿度等，并存档备查。温湿度控制设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。温湿度控制设备维护保养记录应详细记录维护保养的时间、设备名称、维护内容、责任人等，并存档备查。

第九条运输废弃物处理

食品运输过程中产生的废弃物应分类收集，分别进行处理。厨余垃圾应进行生物处理或焚烧处理，防止污染环境。其他废弃物应进行无害化处理，防止污染环境。废弃物处理应制定详细的操作规程，明确废弃物分类、收集、运输、处理等要求。废弃物处理记录应详细记录废弃物分类、收集、运输、处理的时间、地点、责任人等，并存档备查。企业应定期对废弃物处理情况进行检查，确保废弃物处理符合环保要求。

第十条运输过程监督

食品运输过程应接受内部监督，确保运输过程规范、透明。企业应设立专门的监督部门或指定专人负责监督运输过程，对运输工具、人员、过程、温湿度、废弃物等进行审核。监督部门或监督人员应具备相应的知识和技能，能够识别运输过程中的问题，并提出改进建议。监督结果应记录在案，并存档备查。企业应定期对监督结果进行统计分析，发现问题和趋势，及时改进运输管理工作。在监督过程中，应注重与运输人员的沟通，了解运输过程中的实际情况，确保监督效果。

第十一条运输过程风险控制

食品运输过程中存在一定的风险，如运输工具故障、温湿度控制不当、交叉污染等。企业应建立运输过程风险控制制度，对运输过程中的风险进行识别、评估和控制。风险控制措施包括加强运输工具维护保养、加强温湿度控制、规范运输流程、做好防虫防鼠工作等。企业应定期对运输风险进行评估，发现新的风险，及时制定控制措施。风险控制效果应定期进行评估，确保风险控制措施的有效性。企业应将风险控制结果向所有人员进行宣传和培训，提高人员的风险意识和控制能力。

第十二条运输过程持续改进

食品运输管理工作应持续改进，不断提高运输效率和食品安全水平。企业应定期对运输管理工作进行评估，发现问题和不足，及时改进。改进措施包括优化运输流程、加强运输工具维护保养、完善风险控制措施等。改进效果应定期进行评估，确保改进措施的有效性。企业应鼓励人员提出改进建议，建立持续改进机制。持续改进过程中，应注重与运输人员的沟通，了解运输人员的改进需求，共同提高食品运输的质量和安全。

五、食品销售与售后服务卫生管理

第一条销售场所卫生

食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒。地面应每天进行清扫，保持无污垢、无积水、无垃圾。墙壁、柜台、门窗应定期进行清洁，防止霉斑、蜘蛛网等污染。销售场所的通风设施应保持良好，确保空气流通，避免异味和有害气体积聚。销售场所的垃圾收集设施应保持清洁，垃圾分类存放，及时清理，防止虫害和鼠害滋生。企业应制定详细的清洁消毒规程，明确清洁消毒的频率、方法、责任人等。清洁消毒记录应详细记录清洁消毒的时间、地点、内容、方法、责任人等，并存档备查。

第二条销售设备卫生

食品销售设备，如货架、柜台、冷藏柜、冷冻柜等，应定期进行清洁和消毒，确保设备表面、内部及周边无污垢、无油渍、无霉斑。设备清洁应遵循“先清洁后消毒”的原则，使用专用清洁工具和清洁剂，避免交叉污染。设备消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按规定的浓度和方法进行消毒，确保消毒效果。设备清洁消毒应制定详细的操作规程，明确清洁消毒的频率、方法、责任人等。设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，防止设备故障导致卫生问题。设备维护保养记录应详细记录维护保养的时间、设备名称、维护内容、责任人等，并存档备查。

第三条食品陈列卫生

食品在销售场所的陈列应保持清洁卫生，避免食品污染。陈列的食品应定期进行清洁，保持包装整洁。陈列的食品应使用专用的货架或柜台，避免直接接触地面或其他不洁表面。陈列的食品应避免与其他物品混放，特别是与有毒有害物品混放。陈列的食品应避免阳光直射和潮湿，防止食品变质。企业应制定详细的食品陈列规程，明确食品陈列的要求和注意事项。食品陈列记录应详细记录陈列的食品名称、数量、位置等，并存档备查。

第四条销售人员卫生

食品销售人员应保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，持有效健康证明上岗。人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品，避免直接接触食品。工作服应定期清洗消毒，保持清洁无异味。人员应保持良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，禁止佩戴首饰、化妆等影响卫生的行为。人员应避免在销售场所吸烟、饮食、随地吐痰等不卫生行为。企业应定期对人员进行卫生知识培训，提高人员的卫生意识和操作技能。食品销售人员健康检查记录应详细记录检查的时间、人员、结果等，并存档备查。

第五条包装材料卫生

食品销售时的包装材料应符合食品安全标准，确保包装材料的安全性。包装材料应使用无毒无害的材料，避免使用对人体健康有害的材料。包装材料应清洁卫生，无异味、无霉斑、无虫蛀。包装材料应定期进行检验，确保包装材料符合食品安全标准。包装材料检验记录应详细记录检验的时间、项目、结果等，并存档备查。企业应制定详细的包装材料管理规程，明确包装材料的选择、检验、使用等要求。包装材料管理记录应详细记录包装材料的名称、规格、数量、检验结果等，并存档备查。

第六条销售过程控制

食品销售过程应严格控制，防止食品污染。销售过程中应避免手部直接接触食品，必要时使用一次性手套或纸巾。销售过程中应避免食品包装破损，防止食品污染。销售过程中应避免食品暴露在空气中时间过长，防止食品变质。销售过程中应避免食品与其他物品混放，特别是与有毒有害物品混放。企业应制定详细的销售操作规程，明确每个环节的操作要求和注意事项。销售过程应进行实时监控，发现问题及时调整。销售记录应详细记录销售的时间、人员、食品名称、数量、价格等，并存档备查。

第七条销售废弃物处理

食品销售过程中产生的废弃物应分类收集，分别进行处理。厨余垃圾应进行生物处理或焚烧处理，防止污染环境。其他废弃物应进行无害化处理，防止污染环境。废弃物处理应制定详细的操作规程，明确废弃物分类、收集、运输、处理等要求。废弃物处理记录应详细记录废弃物分类、收集、运输、处理的时间、地点、责任人等，并存档备查。企业应定期对废弃物处理情况进行检查，确保废弃物处理符合环保要求。

第八条销售过程监督

食品销售过程应接受内部监督，确保销售过程规范、透明。企业应设立专门的监督部门或指定专人负责监督销售过程，对销售场所、设备、人员、过程、包装材料、废弃物等进行审核。监督部门或监督人员应具备相应的知识和技能，能够识别销售过程中的问题，并提出改进建议。监督结果应记录在案，并存档备查。企业应定期对监督结果进行统计分析，发现问题和趋势，及时改进销售管理工作。在监督过程中，应注重与销售人员的沟通，了解销售过程中的实际情况，确保监督效果。

第九条销售过程风险控制

食品销售过程中存在一定的风险，如销售场所卫生不达标、销售设备故障、包装材料不安全、交叉污染等。企业应建立销售过程风险控制制度，对销售过程中的风险进行识别、评估和控制。风险控制措施包括加强销售场所卫生管理、加强销售设备维护保养、加强包装材料管理、规范销售流程等。企业应定期对销售风险进行评估，发现新的风险，及时制定控制措施。风险控制效果应定期进行评估，确保风险控制措施的有效性。企业应将风险控制结果向所有人员进行宣传和培训，提高人员的风险意识和控制能力。

第十条销售过程持续改进

食品销售管理工作应持续改进，不断提高销售效率和食品安全水平。企业应定期对销售管理工作进行评估，发现问题和不足，及时改进。改进措施包括优化销售流程、加强销售场所卫生管理、完善风险控制措施等。改进效果应定期进行评估，确保改进措施的有效性。企业应鼓励人员提出改进建议，建立持续改进机制。持续改进过程中，应注重与销售人员的沟通，了解销售人员的改进需求，共同提高食品销售的质量和安全。

第十一条售后服务卫生

食品售后服务应注重卫生管理，防止食品污染。售后服务人员应保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，持有效健康证明上岗。人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品，避免直接接触食品。工作服应定期清洗消毒，保持清洁无异味。人员应保持良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，禁止佩戴首饰、化妆等影响卫生的行为。售后服务过程中应避免手部直接接触食品，必要时使用一次性手套或纸巾。售后服务过程中应避免食品包装破损，防止食品污染。售后服务过程中应避免食品暴露在空气中时间过长，防止食品变质。企业应制定详细的售后服务操作规程，明确每个环节的操作要求和注意事项。售后服务记录应详细记录售后服务的时间、人员、食品名称、数量、问题处理结果等，并存档备查。

第十二条售后服务过程监督

食品售后服务过程应接受内部监督，确保售后服务过程规范、透明。企业应设立专门的监督部门或指定专人负责监督售后服务过程，对售后服务人员、过程、问题处理等进行审核。监督部门或监督人员应具备相应的知识和技能，能够识别售后服务过程中的问题，并提出改进建议。监督结果应记录在案，并存档备查。企业应定期对监督结果进行统计分析，发现问题和趋势，及时改进售后服务管理工作。在监督过程中，应注重与售后服务人员的沟通，了解售后服务过程中的实际情况，确保监督效果。

六、制度执行与监督考核

第一条组织保障

企业应设立专门的卫生管理执行机构，负责制度的落实和监督。该机构应包括卫生管理部门、质量管理部门及食品安全委员会，并明确各部门职责。卫生管理部门负责日常卫生管理，包括环境卫生、设备清洁、人员卫生等；质量管理部门负责食品安全检测和质量管理；食品安全委员会负责制定食品安全政策及重大卫生事件的决策。企业法定代表人为卫生管理第一责任人，应确保卫生管理制度的有效实施。企业应定期对卫生管理执行机构进行评估，确