高中化学人教版必修第二册2026版步步高学习第七章　第四节　第2课时　蛋白质　油脂课件

蛋白质

油脂第2课时第七章

第四节1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质，增强宏观辨识与微观探析能力。2.了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用，提高科学探究和社会责任。核心素养

发展目标课时对点练内容索引一、蛋白质二、油脂<一>蛋白质1.蛋白质的存在和组成(1)存在：蛋白质是构成

的基本物质，存在于各类生物体内。(2)组成：是一类非常复杂的

，由

等元素组成。2.物理性质有的蛋白质能溶于水，如

等；有的难溶于水，如

等。细胞天然有机高分子碳、氢、氧、氮、硫鸡蛋清丝、毛3.化学性质(1)蛋白质的水解反应①蛋白质

_____

______(最终产物)。②几种常见的氨基酸多肽氨基酸思考1观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。甘氨酸：苯丙氨酸：提示氨基酸的官能团：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。两个官能团连在同一个碳原子上。(2)蛋白质的特性①实验探究操作

在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象产生

沉淀产生

沉淀产生类似________的特殊气味结论或解释蛋白质发生____蛋白质发生

反应头发、丝织品的主要成分是_______白色黄色烧焦羽毛变性显色蛋白质②蛋白质的变性蛋白质在一些

，如

的盐类、

、

、

、甲醛等，以及一些

因素，如加热、紫外线等的作用下会发生

，溶解度

，并失去生理活性。③蛋白质的检验方法一：显色反应，很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。方法二：特殊气味，蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝织品与毛织物等。化学试剂重金属强酸强碱乙醇物理变性下降4.蛋白质的应用蚕丝织成的丝绸可以制作服装动物皮、骨提取的

可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料驴皮制成的

是一种中药材牛奶、大豆提取的

可以用来制作食品和涂料绝大多数酶是生物体内重要的

，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值明胶阿胶酪素催化剂思考2

(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？提示因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本；在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？提示

甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本；铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。1.判断正误(1)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(2)生物体内的酶都是蛋白质(3)蛋白质溶液遇到盐就会变性(4)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝(5)浓硝酸不慎溅到皮肤上，会使皮肤变黄××√√×2.下列有关蛋白质的说法不正确的是A.疫苗采用冷链运输，以防止蛋白质变性B.蛋白质水解最终生成氨基酸C.稀释后的福尔马林浸泡种子会使蛋白质变性D.蛋白质是仅由碳、氢、氧三种元素组成的高分子√蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成各种氨基酸，B项正确；福尔马林为甲醛的水溶液，能使蛋白质变性，C项正确；蛋白质是天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，D项错误。3.蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。亮氨酸()苯丙氨酸()赖氨酸[](1)它们分子中共同的官能团为

(填结构简式)。(或—COOH)和—NH2由三种氨基酸的结构简式可知，它们共同的官能团为羧基()和氨基(—NH2)。(2)已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1mol赖氨酸完全和HCl反应，需要HCl的物质的量为

mol，1mol赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为

L(标准状况下)，产生的盐的结构简式为

。222.41

mol赖氨酸含2

mol氨基，可以和2

mol

HCl反应，含1

mol羧基，可以和NaHCO3反应生成1

mol

CO2，在标准状况下体积为22.4

L，产物为

。(3)市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是

(填序号)。①棉织品②毛织品③腈纶织品④蚕丝织品⑤涤纶织品⑥锦纶织品②④根据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解，所以含有蛋白质的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。返回<二>油脂1.油脂的组成及分类

室温下的状态代表物元素组成物理性质油脂油_____植物油脂_________密度比水的

，黏度比较大，触摸时有明显的

，

溶于水，

溶于有机溶剂脂肪_____动物油脂液态固态C、H、O小油腻感难易2.油脂的结构油脂可以看作是

与

通过

生成的酯，属于____化合物。油脂的结构可表示为

，其中R、R'、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同；天然油脂都是

；油脂的官能团主要是

。高级脂肪酸甘油酯化反应酯类混合物酯基3.常见的高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式________________________________________________C15H31COOHC17H35COOHC17H33COOHC17H31COOH脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多

的甘油酯，熔点较低；含较多

的甘油酯，熔点较高。不饱和脂肪酸饱和脂肪酸4.油脂的化学性质(1)加成反应液态植物油

固态的

。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。(2)水解反应①酶的催化：油脂水解生成

和

，然后再分别进行氧化分解，释放能量。②碱性条件：油脂水解生成

和

(皂化反应)。③酸性条件：油脂水解生成

和

。氢化植物油高级脂肪酸甘油高级脂肪酸盐甘油高级脂肪酸甘油思考有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(多种烃的混合物)，试设计实验加以鉴别。提示取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油；若液体仍然分层且红色无变化，则为矿物油。5.油脂的应用(1)

是产生能量最高的营养物质。(2)油脂能促进

维生素的吸收。(3)油脂是加热介质，并赋予食物令人愉悦的风味和口感。(4)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。油脂脂溶性1.判断正误(1)可以用有机溶剂来提取植物种子里的油(2)牛油在碱性条件下可制得肥皂(3)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应×√√√2.油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和键有关的是A.工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂B.油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸C.植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质√植物油分子中含有碳碳不饱和键，可以和溴发生加成反应，而油脂的水解反应与不饱和键无关。3.(2025·湖南学业考试)油脂()经过皂化反应可得到甘油和高级脂肪酸钠。回答下列问题：(1)皂化反应是油脂在

(填“碱性”或“酸性”)条件下的水解反应。(2)1mol甘油()与足量的金属钠反应，可生成标准状况下

molH2。(3)高级脂肪酸钠是日用品

(填“肥皂”或“食用油”)的主要成分。碱性1.5肥皂羟基可以与钠发生反应，1

mol甘油()含3

mol羟基，与足量的金属钠反应可生成1.5

mol

H2。油脂和矿物油的区别和联系归纳总结物质油脂矿物油脂肪油组成高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯多种烃的混合物性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解具有酯的性质，能水解；油还具有不饱和烃的性质，能加成鉴别加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化举例牛油、羊油菜籽油、花生油煤油、润滑油、石蜡油返回课时对点练题号12345678答案CBBADDAD题号9101112答案DDCC对一对答案123456789101112131413.(1)A

(2)A

(3)生成白色沉淀蛋白质的变性鸡蛋清溶液变黄色(4)+NaOH—→+H2O答案123456789101112131414.

答案1234567891011121314题组一蛋白质的组成及性质1.(2025·北京学业考试)下列关于蛋白质的说法不正确的是A.是重要的营养物质B.可发生水解反应C.仅含C、H、O三种元素D.牛奶中含有蛋白质√对点训练答案1234567891011121314蛋白质的主要组成元素是C、H、O、N，部分蛋白质还含S、P等元素，是重要的营养物质，在酸、碱或酶的作用下水解生成氨基酸，牛奶中含有蛋白质，如酪蛋白、乳清蛋白。答案12345678910111213142.(2024·张家口高一段考)某氨基酸中含有C、N、H、O四种元素，已知除氢原子外，其他原子均达到最外层8电子的稳定结构。如图为该氨基酸分子的球棍模型。下列相关叙述正确的是A.该氨基酸中含有三种官能团B.氨基酸是蛋白质完全水解的产物C.氨基酸和蛋白质都只能与碱溶液发生反应D.蛋白质属于天然有机高分子，且均难溶于水√答案1234567891011121314答案1234567891011121314根据该氨基酸的球棍模型，推出该氨基酸的结构简式为

，含有的官能团是氨基和羧基，A错误；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，B正确；氨基酸和蛋白质均既能与酸反应，又能与碱反应，C错误；部分蛋白质可溶于水，如鸡蛋清等，D错误。3.蛋白质是构成细胞的基本物质。下列有关蛋白质的说法错误的是A.蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应B.任何结构的蛋白质遇到浓硝酸都会变成黄色C.可用灼烧法鉴别丝绸和化纤布料D.高温消毒的原理是高温条件下蛋白质发生变性√答案1234567891011121314只有含苯环的蛋白质与浓硝酸作用才呈黄色。题组二油脂的组成、结构及性质4.关于油脂，下列说法不正确的是A.硬脂酸甘油酯可表示为B.花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色C.植物油通过催化加氢可转变为氢化油D.油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂等√答案1234567891011121314答案1234567891011121314硬脂酸为饱和高级脂肪酸，其结构简式可以表示为C17H35COOH，硬脂酸甘油酯可表示为

，A错误；花生油含有碳碳不饱和键，可以使酸性高锰酸钾溶液褪色，B正确；植物油含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯，可以和氢气发生加成反应生成氢化油，C正确；油脂是一种重要的工业原料，在碱性条件下水解发生皂化反应制造肥皂，D正确。5.(2024·云南保山高一月考)下列有关油脂生理作用的叙述错误的是A.油脂是产生能量最高的营养物质B.脂肪是人体贮存能量的一种形式C.油脂能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收D.肥胖的人更怕冷√答案1234567891011121314脂肪是人体贮存能量的一种形式，肥胖的人含有的脂肪更多，应该更不怕冷。6.云南特色小吃“过桥米线”的做法如下：先准备滚沸的鸡汤一碗，上罩浮油，再辅以切得极薄的生肉片、火腿片、葱头等，最后把主料米线放入，拌食即成。“过桥米线”汤鲜、肉嫩、料香、米线滑润，吃起来别有一番风味。以下有关“过桥米线”的说法不正确的是A.上层浮油沸点较高，不易挥发B.浮油对下层汤水起到很好的“液封”作用，使下层汤水及热量难以外逸C.去掉上面的一层浮油，将减弱“过桥米线”的保温效果D.上层浮油高温水解即产生美味的物质√答案1234567891011121314答案1234567891011121314油脂的密度比水小，沸点较高，上层浮油不易挥发，A正确；浮油对下层汤水起到很好的“液封”作用，使下层汤水及热量难以外逸，B、C正确；鸡汤和辅料是产生美味的物质，且上层浮油在酸性、碱性或酶的条件下发生水解，D错误。题组三基本营养物质的性质比较及应用7.(2025·湖南邵阳月考)在我们的日常生活中，食物是必不可少的。我们从食物中获取基本营养物质来维持生命，下列关于基本营养物质的叙述不正确的是A.油脂不能发生水解反应B.蛋白质是有机高分子C.糖类是人类最重要的能量来源D.蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味√答案1234567891011121314答案1234567891011121314油脂属于酯类，在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油(该反应也称为皂化反应)。8.(2025·江西月考)赣南脐橙素有“中华名果”之称。据检测，脐橙中含糖类、蛋白质、脂肪、维生素等多种营养物质。下列有关说法正确的是A.糖类中的葡萄糖与果糖互为同系物B.蛋白质可水解生成生物大分子氨基酸C.脂肪在酸性条件下可发生皂化反应D.维生素C具有还原性，可用作抗氧化剂√答案1234567891011121314葡萄糖与果糖分子式相同、结构不同，互为同分异构体，A错误；蛋白质可水解生成氨基酸，氨基酸不是生物大分子，B错误；脂肪在碱性条件下可发生皂化反应，C错误。9.《天工开物》中记载丝织品的处理：“凡帛织就犹是生丝，煮练方熟。练用稻稿灰入水煮。以猪胰脂陈宿一晚，入汤浣之，宝色烨然”。下列有关说法错误的是A.生丝的主要成分为蛋白质B.稻稿灰的主要成分是碳酸钾，其入水后溶液呈碱性C.该过程实际就是生丝的除杂过程D.生丝煮练之后变为熟丝，熟丝的成分是氨基酸答案1234567891011121314√答案1234567891011121314该过程讲述了由生丝到熟丝的过程，实际是生丝的除杂过程，C项正确；生丝煮练的目的是除去杂质，所得熟丝的主要成分仍为蛋白质，D项错误。10.某同学用食用油进行实验，以下是实验操作和现象：综合强化答案1234567891011121314实验操作将食用油滴入水中向食用油中滴加溴水将少量食用油与纯碱(主要成分是Na2CO3)溶液混合加热实验现象食用油浮在水面上溴水褪色分层现象消失下列关于食用油的实验结论不正确的是A.食用油的密度比水的小B.食用油中含有碳碳不饱和键C.食用油在碱性条件下会水解生成可溶于水的物质D.食用油是一种有机酸√实验操作将食用油滴入水中向食用油中滴加溴水将少量食用油与纯碱(主要成分是Na2CO3)溶液混合加热实验现象食用油浮在水面上溴水褪色分层现象消失食用油是一种油脂，属于酯类，不属于有机酸，D项错误。答案1234567891011121314

√答案1234567891011121314答案1234567891011121314乳酸的官能团为羟基和羧基，乙酸的官能团为羧基，两者结构不相似，不互为同系物，A错误；检验葡萄糖，应在碱性条件下，而选项中描述的是CuSO4溶液过量，NaOH溶液不足，不符合碱性环境，故不能产生相应现象，B错误；油脂可以看作是高级脂肪酸与丙三醇通过酯化反应生成的酯，D错误。12.(2024·河北沧州高一段考)下列叙述正确的有①果糖、蔗糖、麦芽糖都属于二糖②可以用碘水鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液③蚕丝、羊毛、棉花的主要成分都是蛋白质④花生油、动物脂肪、柴油均属于酯⑤重金属盐使蛋白质分子变性，所以吞“钡餐”(主要成分是硫酸钡)会引起中毒⑥常温下呈液态的油脂可以催化加氢转变为固态的脂肪⑦植物油在空气中放置久了，会出现“哈喇”的气味，是因为其发生了氧化反应A.5项 B.4项 C.3项 D.2项√答案1234567891011121314答案1234567891011121314①果糖是单糖；而蔗糖、麦芽糖是二糖，错误；③棉花的主要成分是纤维素，错误；④柴油属于烃类，错误；⑤硫酸钡不溶于酸，无法生成钡离子，不会引起中毒，错误。13.大豆和鸡蛋中含有大量的蛋白质，由大豆和鸡蛋配制出来的菜肴很多，它是人体营养物质中最重要的补品之一。请回答下列问题：(1)我们所吃的豆腐是一种

(填字母，下同)。A.蛋白质凝胶 B.纯蛋白质C.脂肪 D.淀粉(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是

。A.氨基酸

B.蛋白质

C.油脂

D.糖类答案1234567891011121314AA食用的大豆，在人体内最终转化为各种氨基酸。(3)向鸡蛋清溶液中滴加一定量的醋酸铅溶液，现象为

，这种现象在化学上称为

，滴加一定量的浓硝酸并微热，现象为

。答案1234567891011121314生成白色沉淀蛋白质的变性鸡蛋清溶液变黄色向鸡蛋清溶液中滴加重金属盐醋酸铅溶液，蛋白质发生了变性，溶解度降低而析出白色沉淀，化学上称为蛋白质的变性；蛋白质中滴加浓硝酸，蛋白质变黄，发生显色反应。(4)请以甘氨酸()为例，写出其与NaOH溶液反应的化学方程式：

。答案1234567891011121314+NaOH—→

+H2O14.实验室用燃烧法测定某种氨基酸(CxHyOzNp)的分子组成。取wg该种氨基酸放在纯氧中充分燃烧、生成CO2、H2O和N2，现用如图所示装置进行实验(铁架台、铁夹、酒精灯等未画出)。回答下列问题：(1)实验开始时，首先打开止水夹a，关闭止水夹b，通一段时间的纯氧，这样做的目的是

。答案1234567891011121314将装置中的空气排尽答案12