2026《金版教程》高考复习方案生物创新多选版-小单元1 第33讲　传统发酵技术的应用与发酵工程

第33讲传统发酵技术的应用与发酵工程1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。1．(2023·山东，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低答案：C解析：①煮沸盐水是为了杀灭盐水中的微生物，去除水中的溶解氧，冷却主要是为了防止杀死菜料表面的乳酸菌，A错误；②的主要目的是创造无氧环境，B错误；③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入，给泡菜坛内创造无氧环境，C正确；④检测到的亚硝酸盐含量变化是先增后减，D错误。2．(2021·广东选择性考试)中国科学家运用合成生物学方法构建了一株嗜盐单胞菌H，以糖蜜(甘蔗榨糖后的废弃液，含较多蔗糖)为原料，在实验室发酵生产PHA等新型高附加值可降解材料，期望提高甘蔗的整体利用价值。工艺流程如图。回答下列问题：(1)为提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液体培养基中将蔗糖作为__________，并不断提高其浓度，经多次传代培养(指培养一段时间后，将部分培养物转入新配的培养基中继续培养)以获得目标菌株。培养过程中定期取样并用________________的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，选育优良菌株的方法还有____________________等(答出两种方法即可)。(2)基于菌株H嗜盐、酸碱耐受能力强等特性，研究人员设计了一种不需要灭菌的发酵系统，其培养基盐浓度设为60g/L，pH为10，菌株H可正常持续发酵60d以上。该系统不需要灭菌的原因是________________________________________________________________________________。(答出两点即可)(3)研究人员在工厂进行扩大培养，在适宜的营养物浓度、温度、pH条件下发酵，结果发现发酵液中菌株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期，并产生了少量乙醇等物质，说明发酵条件中________可能是高密度培养的限制因素。(4)菌株H还能通过分解餐厨垃圾(主要含蛋白质、淀粉、油脂等)来生产PHA，说明其能分泌____________________________。答案：(1)唯一碳源稀释涂布平板诱变育种、基因工程育种(2)盐浓度为60g/L的条件下，其他杂菌因失水过多而死亡；pH为10的条件下，其他杂菌的酶变性失活，生长繁殖受抑制(3)氧气(O2或溶解氧)(4)蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等解析：(1)根据题意分析，该实验的目的是提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，结合微生物的代谢需求，其液体培养基应该以蔗糖作为唯一碳源，并不断提高其浓度，经多次传代培养(指培养一段时间后，将部分培养物转入新配的培养基中继续培养)以获得目标菌株。培养过程中定期取样并用稀释涂布平板的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，选育优良菌株的方法还有诱变育种、基因工程育种等。(3)分析题意，扩大培养时，营养物浓度、温度、pH等条件适宜，而发酵液中菌株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期，并产生了少量乙醇等物质，说明发酵条件中氧气不足，使菌种进行无氧呼吸产生乙醇，即氧气(O2或溶解氧)是限制高密度培养的重要因素。(4)根据酶的专一性可知，菌株H之所以能通过分解主要含蛋白质、淀粉、油脂等的餐厨垃圾来生产PHA，说明其能分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术2．泡菜的制作(1)菌种的来源利用eq\x(\s\up1(08))植物体表面天然的乳酸菌进行发酵。(2)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：eq\x(\s\up1(09))C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量(反应简式)。(3)制作泡菜的方法步骤[知识拓展]泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化3.果酒和果醋的制作(1)制作原理与发酵条件(2)方法步骤[特别提醒]1．先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。葡萄冲洗次数不能过多，以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。2．果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生CO2造成瓶内压力增大，导致发酵液的溢出。3．制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液被污染需要对发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净；装入葡萄汁后，封闭充气口，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。4．在家庭制作葡萄酒的过程中，不需要进行严格的消毒过程也能完成发酵，原因是：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。5．进行乙酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，其原因是：醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(3)结果鉴定①可通过嗅味、品尝初步鉴定，对于果醋，还可以观察是否有菌膜存在。②进一步鉴定a．酒精发酵的结果检测eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(检测试剂：\x(\s\up1(37))重铬酸钾,检测条件：\x(\s\up1(38))酸性,实验现象：呈现\x(\s\up1(39))灰绿色))b．乙酸发酵的结果检测：可通过检测和比较乙酸发酵前后的eq\x(\s\up1(40))pH作进一步的鉴定。1．信息获取与加工[例1]有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(如图)，下列有关叙述不正确的是()A．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝酸盐含量峰值出现得越早B．取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入C．臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌答案：A解析：从图中可以看出，亚硝酸盐含量上升最快的是食盐浓度为5%时，食盐浓度为3%和5%时，亚硝酸盐含量峰值出现早，当食盐浓度上升到7%，亚硝酸盐含量上升相对较慢，峰值出现的相对较晚，A错误；泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，所以取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入，B正确；如果在取食过程中混入油脂，可能会破坏发酵过程，使泡菜出现臭味，C正确。2．模型建构[例2](多选)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是()A．①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染B．②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器C．②过程中为保证无氧环境，应将果汁装满发酵瓶D．③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开答案：AD解析：酵母菌是真核生物，含有具膜结构的细胞器，如线粒体、内质网等，B错误；②过程发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时发酵液溢出，C错误；③过程是醋酸菌发酵，醋酸菌是好氧细菌，需要将发酵装置中的充气口开关打开，D正确。3．逻辑推理与论证[例3]老面是指馒头发酵后剩下的含有酵母菌的生面团，可用于再次发酵。老面发酵与酵母发酵的基本原理相同，但由于老面中混有杂菌，在酵母菌将葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可进一步被氧化成乙酸，导致面有酸味。为了中和酸味，人们常往发面中加入适量食用碱，碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2，下列说法错误的是()A．葡萄糖分解生成酒精的过程属于放能反应B．酒精氧化生成乙酸的过程能使面团变得膨松C．老面发酵时有酸味还可能是因为醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖分解成乙酸D．老面发酵时添加的食用碱可使面团更膨松答案：B解析：葡萄糖分解生成酒精的过程释放能量，形成ATP，属于放能反应，A正确；酒精氧化生成乙酸的过程无气体释放，不能使面团变得膨松，B错误；老面发酵时添加食用碱，碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2，可使面团更膨松，D正确。4．科学探究[例4]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是________、________。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为______________，脂肪转变为________________。答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析：(1)根据题中“甲、乙两菌种”和“32h内定期取样观测发酵效果”可确定该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)发酵容器底层缺氧，上层氧气相对充足，上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌属于好氧菌。(3)由于32h内发酵效果随发酵时间呈直线上升关系，所以若要确定最佳发酵时间，应该继续延长发酵时间，观测发酵效果，最好发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)发酵过程中微生物会产生多种蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可使蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可使脂肪分解为甘油和脂肪酸。5．长句表达[例5]杨梅果实风味独特、酸甜适中，具有很高的营养和保健价值。如图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题：(1)传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的________________条件抑制了杂菌的生长。常用来检测酒精的化学试剂是________________。(2)果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是______________，该阶段应该将温度控制为________________；温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是__________________________________________。(3)杨梅醋的发酵过程中，除必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入__________。(4)如图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间变化的曲线。发酵前24h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是__________________________________。96h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是____________________________________________________。答案：(1)缺氧、呈酸性酸性重铬酸钾(2)细胞质基质18～30℃该温度下与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快(3)无菌氧气(或无菌空气)(4)此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖营养物质的消耗、高浓度的酒精会抑制酵母菌的代谢而影响发酵[例6](2024·湖北，1)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是()A．食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内答案：D解析：醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确；在制醋时，缺少糖源的情况下，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，葡萄糖氧化分解发生在细胞质基质中，D错误。[例7](多选)(2024·河北，18)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是()A．传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的B．窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌C．从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在CO2或N2环境中进行D．从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物答案：ABD解析：酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等，传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的，A正确；发酵池是泥质老窖，多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物，窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌，B正确；从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在有氧环境中进行，因为酵母菌在有氧条件下可大量繁殖，C错误；谷物中含有大量淀粉，用谷物原料发酵形成酒糟的过程中，有淀粉分解形成糖浆的过程，因此，从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物，D正确。考点二发酵工程及其应用1．发酵工程的概念发酵工程是指利用eq\x(\s\up1(01))微生物的特定功能，规模化生产人类所需产品的综合性生物工程。2．发酵工程基本环节分析3．啤酒的工业化生产流程及操作目的(1)主发酵：进行eq\x(\s\up1(14))酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成。(2)后发酵：主发酵结束后，发酵液在eq\x(\s\up1(15))低温、密闭环境下储存一段时间进行后发酵，形成澄清、成熟的啤酒。4．发酵工程的特点5．发酵工程的应用[例1]生产啤酒的主要工艺流程如下图所示，下列叙述错误的是()A．过程①中若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶B．过程②中焙烤不会使酶失活，碾磨有利于淀粉与淀粉酶充分接触有利于糖化C．过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，蒸煮后需冷却才能接种D．过程③主发酵阶段要适时往外排气，后发酵阶段在低温、通气环境中进行答案：D解析：赤霉素可以促进种子产生淀粉酶，所以用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶，A正确；焙烤的温度一般不会使酶失活，碾磨能增大接触面积，有利于淀粉与淀粉酶充分接触从而促进糖化，B正确；煮沸时加入啤酒花能增加啤酒的风味，蒸煮后温度高会使菌种失活，所以需冷却才能接种，C正确；后发酵阶段应在低温、密封环境中进行，不是通气环境，D错误。[例2]某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列有关叙述错误的是()A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵答案：B解析：果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸，酿酒酵母最适生长温度约为28℃，而夏天温度较高，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此发酵过程中不需要通入空气，B错误；酵母菌无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。[例3](多选)产黄青霉菌是一种好氧真菌，其生长繁殖的适宜温度是30℃，但在20℃的条件下才会大量合成分泌青霉素。工业上采用玉米浆、棉籽饼等作为原料，通过合理设计，进行青霉素的生产。已知青霉素在碱性条件下易水解，下列叙述正确的是()A．要选育符合生产要求的产黄青霉菌，可采用诱变育种或基因工程育种等方法B．发酵过程中需要对发酵罐及时加热或降温处理，还要及时调节pH、通入无菌空气C．发酵过程采用单一菌种进行发酵，有助于提高青霉素的产量和品质D．发酵结束后，应将发酵液进行离心取菌体并进行破碎处理，从中提取青霉素答案：ABC解析：发酵工程中性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得，A正确。发酵过程中需要严格控制发酵条件，维持产黄青霉菌的适宜代谢和生产环境，包括及时加热或降温，保持适宜的温度；及时调节pH，保证菌种的生长，避免青霉素水解；通入无菌空气，使其进行有氧呼吸，B正确。在青霉素生产过程中如果污染了杂菌，某些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解掉，C正确。青霉素是分泌到细胞外的代谢产物，提取之前不需要对菌体进行破碎处理，D错误。[例4]利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。下列相关叙述错误的是()A．米曲霉发酵过程中，大豆、小麦和麦麸中的蛋白质和淀粉均可为米曲霉的生长提供碳源B．米曲霉菌为好氧微生物，因此发酵过程需向发酵罐通入无菌空气并搅拌C．在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌和酵母菌属于原核生物，因此不含核膜D．发酵池中发酵产生的乳酸与酒精可抑制杂菌污染和繁殖，保证酱油质量答案：C解析：米曲霉发酵过程中，大豆、小麦和麦麸中均含有蛋白质和淀粉，而蛋白质和淀粉均可为米曲霉的生长提供碳源，另外蛋白质还可提供氮源，A正确；米曲霉的代谢类型是异养需氧型，因此发酵过程需向发酵罐通入无菌空气并搅拌，B正确；酵母菌是真核生物，其细胞结构中有核膜，C错误。跨章节知识联系课时作业题号12345678910111213难度★★★★★★★★★★★★★★★★★★对点果酒制作与啤酒生产比较传统发酵食品制作(豆豉)传统发酵食品制作(酸菜)发酵工程的基本环节果酒、果醋制作条件黄酒的制作果酒、果醋的制作传统啤酒酿造面团的发酵传统发酵食品制作(酒)酸奶的制作果酒、果醋的制作泡菜1．(2023·山东，20，改编)果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点是()A．都利用了酵母菌有氧呼吸产生酒精的原理B．都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖C．发酵前都需要对原料进行灭菌D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期答案：B解析：二者均利用了酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，A错误；发酵前期，均需要一定的有氧环境，使酵母菌大量繁殖，B正确；果酒的家庭制作不需对原料进行灭菌，C错误；果酒的家庭制作中发酵结束后不需要进行消毒，D错误。2．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是()选料→浸泡eq\o(→,\s\up7(5.5～6.5h))蒸煮eq\o(→,\s\up7(大火2.5～3.5h))前期发酵eq\o(→,\s\up7(自然发酵7d))调味eq\o(→,\s\up7(加盐、白酒和风味料))装坛(后期发酵)A．发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子B．发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量C．代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降D．添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节风味的作用答案：B解析：发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子，如可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，A正确；前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白酶可以将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，使豆豉营养更丰富，B错误；代谢产物积累和酿造环境的变化(pH等变化)导致后期窖池微生物数量下降，C正确；调味过程中添加盐、白酒和风味料均可起到抑制杂菌生长的目的，如盐分可通过使微生物渗透失水死亡而达到抑菌作用，同时起到调节风味的作用，D正确。3．老坛酸菜古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》中更是详细介绍了祖先用白菜(古称菘)等原料腌制酸菜的多种方法。2022年3·15消费者权益日曝光的“土坑酸菜”由于制作过程中操作不规范导致其中含有的杂质较多，给食品安全留下隐患。下列说法正确的是()A．腌制酸菜主要是利用植物体表面天然的酵母菌在无氧环境中进行发酵B．“土坑酸菜”发酵过程中可以添加一定量的抗生素抑制杂菌生长，防止其腐败变质C．腌制的酸菜“咸而不酸”的原因很可能是加入食盐过多，抑制了菌种发酵D．酸菜要尽快食用，以免腌制发酵时间过长导致亚硝酸盐含量增加答案：C解析：制作酸菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，分解葡萄糖产生乳酸，A错误；乳酸菌属于细菌，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长，B错误；“咸而不酸”的原因可能是加盐过多，使乳酸菌生长的环境溶液浓度过高，乳酸菌失水，抑制了乳酸菌的发酵，C正确；发酵初期由于硝酸盐还原菌的作用使亚硝酸盐增加，发酵中期硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解含量下降，发酵后期，亚硝酸盐含量下降至相对稳定，通常在腌制泡菜的第10天后食用，亚硝酸盐含量较少，D错误。4．发酵工程可实现发酵产品的大规模生产，下图为发酵工程的基本环节，相关叙述正确的是()A．①、②可以是诱变育种或基因工程育种B．③是发酵工程的中心环节C．产物浓度的检测必须在发酵结束后进行D．发酵条件为室温和近中性的pH等答案：A解析：优良菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得，因此①、②可以是诱变育种或基因工程育种，A正确；发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节，③是培养基的灭菌，不是发酵工程的中心环节，B错误；在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度，以了解发酵进程，C错误；不同微生物的最适温度和pH有所不同，因此不同发酵过程温度和pH也有所不同，D错误。5．某位同学按照果酒制作流程操作后，获得的“葡萄酒”除了有“酒味”，还有“酸味”且有一层白膜。推断出现这种现象的不当操作，最可能的是()A．发酵瓶、榨汁机等器具没有用酒精消毒B．清洗葡萄时没有去除枝梗和腐烂的籽粒C．打开瓶盖后忘记盖上D．发酵过程中，没有控制温度答案：C6．黄酒常用谷物作原料，经高温糖化(将淀粉分解)后添加酒曲发酵而成。下列叙述错误的是()A．黄酒酿造时，前期进行一段有氧呼吸，后期主要进行无氧呼吸B．高温糖化过程，既可以杀灭杂菌又有利于酵母菌对糖类的利用C．酒曲中含有大量的酵母菌，加酒曲过程相当于接种菌种的过程D．酿酒过程中，随发酵时间推进，酒精的产生速率逐步上升答案：D解析：酒精酿造时前期进行有氧呼吸，有利于菌种的大量繁殖，后期无氧呼吸有利于进行发酵产生酒精，A正确；糖化过程在高温下可以消灭谷物中的杂菌，又可以使淀粉发生分解，形成小分子糖，有利于酵母菌对糖类的利用，B正确；酒曲中的酵母菌相当于酒精发酵的菌种，因此加酒曲过程也就是接种菌种的过程，C正确；酿酒过程中随发酵时间的推进，酒精产生的速率是先上升后下降，D错误。7．(2025·八省联考山西、陕西、宁夏、青海)基于我国传统酿醋工艺，一种以果汁为原料进行液态发酵生产果醋的流程如图。下列叙述错误的是()果汁eq\o(→,\s\up7(),\s\do5(处理①))酒精发酵→醋酸发酵eq\o(→,\s\up7(),\s\do5(处理②))果醋A．制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量，处理①加糖可增加碳源B．醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸C．酒精发酵和醋酸发酵的微生物呼吸方式相同，最适生长温度不同D．发酵生产结束后，处理②需根据果醋保存时间选择消毒或灭菌方法答案：C解析：醋酸菌是好氧菌，醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸，B正确；酒精发酵利用的微生物是酵母菌的无氧呼吸，醋酸发酵利用醋酸菌的有氧呼吸，二者最适生长温度不同，醋酸菌适宜的温度为30～35℃，酿酒酵母最适生长温度约为28℃，C错误。8．传统啤酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酿酒酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形成25～30cm厚的泡盖(气泡层)，然后停止通气，进入静止发酵阶段，一段时间后可得啤酒。下列说法正确的是()A．静止发酵阶段酵母菌可直接将淀粉转化为酒精和CO2B．泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生大量CO2，能将麦芽汁与空气隔绝C．用脱落酸溶液浸泡大麦种子可以增加麦芽汁中可发酵糖的含量D．现代发酵工程选育出性状优良的菌种后，即可进行发酵罐内的发酵答案：B解析：酵母菌一般不能直接将淀粉转化为酒精，酿酒的原理是酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和CO2，A错误；泡盖的形成是由于向发酵池中通入无菌空气后，酵母菌有氧呼吸产生大量的CO2，形成25～30cm厚的气泡层，能将麦芽汁与空气隔绝，B正确；脱落酸抑制细胞分裂、抑制植物的生长，也能抑制种子萌发，故用脱落酸溶液浸泡大麦种子不能促进α－淀粉酶的合成，用赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进α－淀粉酶合成，增加麦芽汁中可发酵糖的含量，C错误；现代发酵工程选育出性状优良的菌种后，为满足发酵过程的需要，还要对菌种进行扩大培养，才能进行发酵罐内的发酵，D错误。9．和面时，最佳面团是以面团弹性弱，面筋延伸性强，面团发至原体积两倍大来判断。中种法发酵是通过向部分面粉中添加水、酵母后揉合在一起发酵制成中种面团，然后将其余食材加到一起完成主面团的搅拌，进而制作成多种口味的面包，过程如图所示。下列说法正确的是()A．面粉中的淀粉酶可使淀粉糖化成可供酵母菌利用的糖B．面团的发酵可理解为在面团中进行酵母菌等微生物的培养C．中种法两次发酵使面团含有较多的发酵生成物，面团弹性增强，烘烤后具有独特风味D．环境的温度、湿度、酵母的活性、面团的pH均会影响发酵过程答案：ABD解析：一般能被细胞直接吸收的糖类是单糖，淀粉酶可催化淀粉水解为葡萄糖，酵母菌能直接利用葡萄糖，所以面粉中的淀粉酶可使淀粉糖化成可供酵母菌利用的糖，A正确；由题意可知，最佳面团是以面团弹性弱，面筋延伸性强，面团发至原体积两倍大来判断，中种法两次发酵使得发酵时间更长，面团中含有较多的发酵生成物，但面团弹性变弱，C错误；环境的温度、湿度、酵母的活性、面团的pH均会影响发酵过程，D正确。10．(2025·八省联考河南改编)我国具有悠久的酿酒文化和历史。《天工开物》中有“古来曲造酒，蘖造醴”的记载，“曲”指由谷物培养微生物所制成的发酵剂，“蘖”指发芽的谷物，“醴”指甜酒。古人在冬季酿酒时，常将谷物封存在陶器中并埋藏于地下进行保温。下列叙述错误的是()A．酿酒过程中密封的主要目的是避免杂菌污染，从而提高酒的品质B．“曲”中含有大量的酵母菌，温度是影响酵母菌生长的重要因素C．“造醴”时选择“蘖”的原因是发芽的谷物会释放更多的蔗糖酶D．“蘖造醴”时大部分糖的分解和代谢物的生成都在发酵阶段完成答案：AC解析：酿酒过程中密封的主要目的是为酵母菌无氧呼吸创造无氧环境，从而提高酒的品质，A错误；“造醴”时选择“蘖”的原因是发芽的谷物会释放更多的淀粉酶，有利于多糖的分解，C错误。11．《本草纲目》中对酸奶的制作有详细记载：“用乳半杓，锅内炒过，入馀乳熬数十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出，罐盛待冷，掠取浮皮，以为酥，入旧酪少许，纸封放之，即成矣”。下列说法正确的是()A．“锅内炒过，入馀乳熬数十沸”的目的是高温杀菌和反复脱水B．“常以杓纵横搅之”的目的是提供足够的氧气以促进菌种的增殖C．“入旧酪少许”相当于接种D．“纸封放之”的目的是提供无氧环境将葡萄糖分解成乳酸答案：ACD解析：“锅内炒过，入馀乳熬数十沸”是利用高温达到杀菌的目的，同时还能起到反复脱水的作用，A正确；“常以杓纵横搅之”的目的是避免牛奶在加热过程中焦糊，B错误；“入旧酪少许”的意思是加入少量旧酪，而旧酪中含有乳酸菌菌种，故相当于接种，C正确；乳酸菌是厌氧菌，“纸封放之”的目的是提供无氧环境将葡萄糖分解成乳酸，D正确。12．蓝莓果实中富含花青素等