传统发酵技术的应用高二下学期生物人教版选择性必修3

发酵工程

基因工程

细胞工程生物技术的安全性与伦理问题个体水平→细胞水平→分子水平选择性必修3发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。发酵工程是指利用微生物特定的功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

第1章发酵工程

科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

第2节微生物的培养技术及应用

第3节发酵工程及其应用果酒、果醋、泡菜和腐乳发酵的菌种、原理和流程（一）微生物的基本培养技术（二）微生物的选择培养和计数9000年前祖先利用谷物、水果等酿酒巴斯德实验证明酒精发酵是活的酵母引起的毕希纳实验证明酒精是酵母细胞产生的酶引起的利用发酵工程大规模生产青霉素利用发酵工程生产谷氨酸和味精运用数学、动力学、化学工程及计算机技术促进发酵工程的发展基因工程和细胞工程的发展促使发酵工程的发展第1节

传统发酵技术的应用一果酒和果醋的制作二

泡菜的制作三

腐乳的制作四

米酒（醪糟）制作五

馒头、面包制作六

酱油和食用醋七

红茶制作.................第1节

传统发酵技术的应用一果酒和果醋的制作菌种和原理酵母菌：异养兼性厌氧型最适温度18-30℃左右2醋酸菌：（缺糖）C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量异养需氧型，最适温度30—35℃左右C6H12O6

+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量

酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶1.果酒制作菌种和原理2.果醋制作菌种和原理（糖充足）C6H12O6+2O2→2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量装置p4注意：a装置拧松排气，b装置充气口用于连接充气泵，在醋酸发酵时充无菌空气；排气口在酒精发酵时排出CO2，长而弯的目的是防杂菌污染。

酵母菌醋酸杆菌用途酿制果酒酿制果醋生物类型真菌（真核生物）细菌(原核生物)需氧情况兼性厌氧型需氧型适宜温度18~25℃30~35℃生殖类型出芽生殖分裂生殖流程

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒注意：1菌种可来源于自然界2先洗再去梗，防污染3果汁装瓶要留1/3空间，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，并暂存发酵产生的CO2。4果醋发酵时液面的菌膜是醋酸菌繁殖形成的。分析评价1果酒：嗅味品尝；镜检酵母菌；重铬酸钾检验酒精（橙色→灰绿色）2果醋：菌膜的形成、嗅味品尝；检测比较发酵前后PH；镜检醋酸菌5前者控制在

10—12天左右，后者在7—8天左右。实验材料：葡萄（苹果）、酵母菌、体积分数为75%的酒精榨汁机、塑料瓶（矿泉水瓶）、纱布等.配方称取1.5g高活性干酵母称取8.5g白砂糖将称取的干酵母和白砂糖置于200ml35℃左右的温水中活化一昼夜后可用每500g葡萄液中加活化后的酵母液上清液1ml实验步骤：1清洗消毒对象：塑料瓶、纱布、榨汁机等步骤：温水冲洗几次→酒精擦拭消毒→晾干待用2取材：优质葡萄500克→清水冲洗1或2遍→去梗制果酒3榨汁：榨汁机榨汁后装入塑料瓶将葡萄整个塞入塑料瓶，总量不要超过瓶总体积2/3，盖上瓶盖后，用力上下摇动，使葡萄破碎4发酵：将塑料瓶捏瘪后置于室温下发酵；每天拧松瓶盖2—4次，进行排气。10天后进行5检验：评价——果酒制作是否成功感官指标色：紫红色、澄清透明、无杂质香：具纯正和谐的果香和酒香味：清香醇厚、酸甜适口检测指标镜检观察酵母菌的存在与否用重铬酸钾检测酒精的存在与否

果酒制作葡萄汁【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精二泡菜的制作原理装置菌种：乳酸菌（常见：链球菌和杆菌）泡菜坛原理：C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）+（少量）能量流程原料选择、预处理调味装坛发酵成品配制盐水（1：4）煮沸冷却注意：1料八成、水漫过、坛边注满水，保证无氧2泡菜白膜是产膜酵母繁殖造成的泡菜的口味色泽、镜检乳酸菌、亚硝酸盐含量变化（先增加，一般十天后下降）

泡菜制作亚硝酸盐测定白萝卜榨汁机酸奶制作2021.01.26.19发酵过程中亚硝酸盐含量的测定(选做)危害：在特定条件下变成致癌物质——亚硝胺原理：0.3—0.5g中毒，3g死亡在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量过程：配制溶液→制备标准比色液→制备样品处理液→比色标准液样液腐乳的制作（选做）原理装置菌种：毛霉（主）、青霉、酵母等需氧型；最适温度15—18℃左右原理：能产生蛋白酶（主）和脂肪酶等,蛋白质被酶分解成多肽和氨基酸。玻璃瓶等腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。根据风味不同又可分为南味和北味。北方地区一般喜食味偏咸的红色腐乳，而南方地区一般则喜食味偏甜的米黄色腐乳。红色的腐乳又称红方，由红曲色素染色。这时无毒可以食用的流程

让豆腐长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制豆腐的水分控制在70％左右，防止不成形；温度控制15－18℃；5d瓶口的盐厚一点，脱水和抑菌防腐；8d加12％左右的酒和辛香料，调味和抑菌防腐封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染6个月左右灼注意：腐乳外的“皮”由菌丝形成，无害分析评价形态、口味、色泽等（影响因素）腐乳制作米酒（酒糟）制作米酒（酒糟）制作名称菌种真核/原核异化类型发酵原理发酵温度果酒18-30℃果醋30-35℃泡菜10-20℃腐乳15-18℃传统发酵技术的应用小结酵母菌醋酸菌乳酸菌毛霉菌青霉、酵母菌真核兼性厌氧原核需氧型原核厌氧型真核需氧型/兼性厌氧C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量（缺糖）C2H5OH+O2→