粮食加工工艺学习试题及解析

粮食加工工艺学习试题及解析一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）1.在稻谷加工中，主要用于去除稻谷中并肩石（与稻谷比重相近的石子）的设备是（）。A.圆筒初清筛B.振动筛C.比重去石机D.磁选器2.小麦制粉过程中，使小麦水分调节并着水的目的是（）。A.增加小麦产量B.改变小麦色泽C.使皮层与胚乳易于分离，改善面粉胚乳结构D.杀灭虫害3.碾米机中，碾白室内的主要作用力包括机械碰撞力和（）。A.静压力B.热力C.化学力D.电磁力4.在气力输送网络中，物料在垂直管道内悬浮输送时，其输送风速通常要求（）。A.低于物料悬浮速度B.等于物料悬浮速度C.大于物料悬浮速度D.接近声速5.小麦皮磨系统的主要任务是（）。A.研磨胚乳，生产面粉B.剥刮皮层，提取麦渣和麦心C.处理粗渣，提纯粗粒D.研细麸皮，刮净胚乳6.胶辊砻谷机中，两胶辊的线速差是产生剥壳作用的主要因素，一般来说，快辊与慢辊的速比约为（）。A.1.0:1B.1.2:1C.2.0:1D.5.0:17.粮食加工中，常用的清理工艺遵循的原则是（）。A.先易后难，先组合后单项B.先难后易，先组合后单项C.先易后难，先单项后组合D.随意排列8.在面粉厂中，用于将不同品质的面粉混合成符合标准的面粉的设备是（）。A.松粉机B.打麸机C.配粉器/混合机D.高方平筛9.影响稻谷出米率的最关键因素是（）。A.稻谷的品种B.砻谷机的产量C.清理效果D.包装材料10.小麦润麦时间通常根据小麦硬度而定，硬质小麦的润麦时间一般比软质小麦（）。A.短B.长C.一样D.不确定11.磨粉机磨辊的表面技术特性中，齿角的大小主要影响（）。A.磨粉机的产量B.剥刮率和取粉率C.动力消耗D.磨辊温度12.平筛中，筛理面积利用系数主要取决于（）。A.筛格的层数B.筛面清理块的效率C.物料的自动分级性能D.筛网材质13.稻谷加工中的“多机轻碾”工艺主要优点是（）。A.设备投资少B.减少碎米，提高整精米率C.电耗低D.占地面积小14.在小麦清理流程中，使用打麦机的主要目的是（）。A.打碎并肩石B.打下麦毛，清理麦粒表面，打碎虫粪C.增加小麦水分D.筛选大杂质15.心磨系统的作用对象主要是（）。A.带有皮层的胚乳颗粒B.纯胚乳颗粒C.麸皮D.原粮16.下列哪种指标是评价大米食用品质的重要理化指标？（）A.灰分B.胶稠度C.容重D.千粒重17.在气力吸运系统中，卸料器（沙克龙）主要是利用（）原理分离物料。A.过滤B.离心沉降C.重力沉降D.惯性分离18.制粉过程中，皮磨系统前路（1B、2B）的剥刮率通常设置为（）。A.较低，以减少麸皮破碎B.较高，以尽快提取麦渣C.为零D.100%19.着水混合机中，主要利用（）将水雾化并混合。A.搅拌桨叶B.高压气流C.超声波D.离心力20.大米色选机主要是根据物料（）的差异进行分选。A.粒度B.比重C.光学特性（颜色、反射率）D.磁性【答案】1.C2.C3.A4.C5.B6.B7.C8.C9.A10.B11.B12.C13.B14.B15.B16.B17.B18.B19.A20.C【解析】1.比重去石机利用物料与石子比重及悬浮速度的差异，在振动和气流作用下使物料分层，石子下沉被排出，能有效去除并肩石。2.水分调节（润麦）使皮层变韧，胚乳变软，减少皮层破碎进入面粉，提高面粉质量，并降低能耗。3.碾米机依靠碾白室内的机械翻滚、碰撞以及由于阻力产生的对米粒的压力（静压力/摩擦力）来去除皮层。4.只有风速大于物料悬浮速度，物料才能被气流托起并输送；一般取悬浮速度的1.1-2倍。5.皮磨系统是制粉流程的第一道工序，主要负责处理小麦，剥开麦粒，将胚乳与皮层分离，提取麦渣和麦心。6.胶辊砻谷依靠速差产生的剪切力搓撕稻壳，速比过大易碎米，过小剥壳率低，一般速比在1.2-1.3左右。7.清理工艺通常先去除容易清理的大杂、轻杂，再处理难清理的并肩石、磁性杂质；先利用单项设备，再利用组合设备提高效率。8.配粉器或混合机用于将基础粉、各种添加剂（如维生素、酶制剂）按配方混合，生产专用粉或通用粉。9.稻谷品种（如粳稻、籼稻）决定了其自身的出糠率、碎米敏感性等遗传特性，是决定出米率的内因。10.硬质小麦胚乳结构紧密，水分渗透慢，需要更长的润麦时间（通常24-30小时以上）；软质小麦渗透快，时间较短。11.齿角影响磨齿对物料的作用力分解，锋角和钝角的大小决定了剥刮作用的强弱和麸皮的破碎程度。12.物料在筛面上运动时的自动分级使小而重的物料接触筛面，提高筛理效率；筛面清理块防止堵塞，也是重要因素，但自动分级是核心原理。13.多机轻碾将碾白压力分散到多台设备，减少单机作用力，从而显著降低碎米率，虽增加设备台数，但能提升成品价值。14.打麦机通过打击作用清理麦粒表面尘土、麦毛，打碎Embeddeddirt（如虫粪、泥块），并打碎干瘪麦粒。15.心磨系统处理皮磨系统送来的麦心和粗粉，主要任务是研磨胚乳，尽可能多地生产面粉。16.胶稠度、直链淀粉含量、糊化特性等是大米蒸煮食用品质的关键指标；灰分是加工精度指标。17.沙克龙（旋风分离器）利用气流旋转产生的离心力，使比重较大的物料甩向器壁沉降，与气流分离。18.前路皮磨要大量提取麦渣，为心磨提供原料，因此剥刮率设置较高；后路皮磨则侧重刮净麸皮上的残留胚乳。19.着水混合机内部设有强力搅拌桨叶，将水打散并强制与小麦混合，同时推进小麦前进。20.色选机利用光电传感器检测物料的光学反射或透射特性，根据设定颜色阈值识别异色粒（如黄曲霉毒素粒、红米），利用喷阀剔除。二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选或错选均不得分。）1.稻谷加工工艺流程中，清理工序通常包括（）。A.筛选B.去石C.磁选D.谷糙分离E.碾白2.影响小麦制粉工艺效果的因素主要有（）。A.原粮特性（硬度、水分）B.磨粉机技术参数（磨齿排列、辊压）C.筛路设计D.气力输送风量E.操作人员的身高3.常见的碾米机碾白方式有（）。A.化学碾白B.机械擦离碾白C.机械碾削碾白D.气力碾白E.微波碾白4.小麦制粉中的“渣磨系统”主要处理（）。A.粗麦渣B.细麦渣C.麸皮D.纯面粉E.原粮5.下列关于粮食加工中气力输送的描述，正确的有（）。A.可起到吸风、除尘、降温作用B.动力消耗较大C.管道易磨损D.容易造成物料破碎E.只能用于水平输送6.大米抛光机的作用包括（）。A.去除米糠粉B.使米粒表面淀粉糊化形成胶质膜C.降低米温D.去除异色粒E.增加米粒长度7.磨粉机磨辊的排列方式主要有（）。A.锋对锋B.钝对钝C.锋对钝D.钝对锋E.光辊对光辊8.评价大米加工精度的指标有（）。A.加工精度（留皮程度）B.不完善粒含量C.黄粒米含量D.水分含量E.容重9.在面粉后处理中，常用的添加剂包括（）。A.增白剂（过氧化苯甲酰，已禁用或限制使用）B.面团改良剂（抗坏血酸、酶制剂）C.营养强化剂（维生素、矿物质）D.防腐剂E.香精10.导致大米含碎率过高的原因可能有（）。A.稻谷本身品质差（爆腰率高）B.砻谷机胶辊压力过大或速比不当C.碾米机碾白室压力过大D.提升机机头或溜管撞击剧烈E.加工环境湿度过大【答案】1.ABC2.ABCD3.BC4.AB5.ABCD6.ABC7.ABCE8.AB9.BC10.ABCD【解析】1.清理工序主要包括去除大杂、小杂、轻杂、并肩石及磁性金属，对应设备为筛、去石机、风选器、磁选器。谷糙分离和碾白属于砻谷和碾米工段。2.制粉效果受原料（硬度决定剥刮特性）、设备参数（磨辊、筛网）、风网（提料、吸风）影响，与操作人员身高无关。3.机械碾白分为擦离（铁辊，靠摩擦去皮）和碾削（砂辊，靠切削去皮）。化学碾白非主流。4.渣磨系统位于皮磨和心磨之间，主要处理连皮麦渣（粗渣、细渣），使其皮胚分离，提取麦心和纯净麸皮。5.气力输送优点是密闭、吸风冷却；缺点是能耗高、管道磨损、易碎粉。可用于水平和垂直输送。6.抛光机通过摩擦、水热作用，去除糠粉，使淀粉糊化，米粒晶莹透明。色选由色选机完成。7.磨辊排列主要有锋对锋（F-F，切削力强，粉多）、钝对钝（D-D，剪切力弱，麸片大）。光辊用于心磨。8.大米精度主要看留皮度（加工精度）和不完善粒（未熟粒、病斑粒等）。黄粒米是储存指标。9.现代面粉添加改良剂（酶、维生素C）改善流变学特性，添加营养剂改善营养价值。增白剂在很多地区已禁用。10.碎米原因：原料爆腰（内因）、砻谷操作不当（外因）、碾米压力过大（外因）、输送撞击（机械因素）。湿度过大通常导致堵塞，不直接致碎，但水分不均会引起爆腰。三、填空题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。请将答案填在题中横线上。）1.稻谷加工的一般工艺流程为：清理→______→碾米→成品整理。2.小麦制粉中，皮磨系统的剥刮率是指从该道皮磨物料中刮下______的量占入机物料流量的百分比。3.气力输送中，物料与空气的混合比称为______，其值越大，输送效率越高，但易引起堵塞。4.在磨粉机中，快辊转速通常______慢辊转速。5.砻谷机脱壳后的混合物称为______，需要经过谷糙分离设备将糙米与稻壳分开。6.小麦经过水分调节后，皮层水分增加，韧性增强，胚乳水分降低，结构变得______，易于粉碎。7.平筛筛路中，物料在筛面上作______运动，依靠自动分级和筛孔进行分级。8.大米加工中，白米分级通常利用______筛或滚筒进行，将整米和碎米分开。9.制粉流程中，将各系统磨下的物料按粒度和质量进行分级的设备是______。10.碾米机碾白室内的“存气”是指______，它对米粒的翻滚和流体动力作用有重要影响。11.小麦按硬度分类，可分为硬质小麦、软质小麦和______。12.磨辊表面技术参数中，______是指磨齿齿顶在磨辊圆周上所占的弧长，它影响研磨作用的强弱。13.粮食灰尘具有爆炸性，其爆炸浓度下限通常在______g/m³左右。14.在面粉厂设计中，______是衡量清理车间效率的重要指标，要求经过清理后粮食含杂率符合国家标准。15.配粉车间中，将面粉送入散存仓储存一段时间的过程称为______，有助于面粉品质稳定（熟化）。【答案】1.砻谷（或砻谷及谷糙分离）2.胚乳与麦渣（或胚乳量）3.混合比（或浓度比）4.大于5.谷糙混合物6.松散（或脆）7.回转（或圆周）8.平面回转（或旋转）9.高方平筛（或平筛）10.碾白室内的空气11.混合小麦12.齿顶宽13.30-50（或40）14.净粮质量（或清理效率）15.勾兑（或配粉、后处理熟化，通常指“配粉”或“散存”）注：此处更准确的术语是“散存”或“熟化”，但填空语境下常指进入散存仓的过程，答案为“散存”或“配粉”相关动作。标准答案可写“散存”。【解析】1.稻谷加工三大核心工段：清理、砻谷（含谷糙分离）、碾米。2.剥刮率定义：刮下的胚乳量（包括麦渣、麦心、面粉）占入机流量之比。3.混合比μ=物料重量/空气重量。4.快辊线速度快，起剪切和加速作用。5.砻谷机产出物包含糙米、稻壳、未脱壳稻谷，统称谷糙混合物。6.润麦后皮层吸水变韧（不易碎），胚乳由于水分梯度渗透，内部产生应力，结构松散易碎。7.平筛筛体做平面回转运动，物料在筛面上做螺旋运动。8.白米分级常用白米分级筛（平面回转筛）或滚筒分级筛。9.高方平筛是制粉厂核心分级设备。10.碾白室内需保持一定的空气流动，起悬浮、翻滚和带走糠粉作用。11.小麦硬度分类。12.齿顶宽影响磨齿切入物料的能力和研磨面积。13.粮尘爆炸下限通常为30-50g/m³，安全设计需严格控制浓度。14.清理目标：降低含杂率至国标以内。15.面粉刚生产出来通常需在仓中“熟化”数天，以稳定面筋网络，利于后续使用。四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分。）1.简述“润麦”在小麦制粉工艺中的重要性及其对工艺效果的具体影响。2.对比机械擦离碾白和机械碾削碾白的工作原理、特点及适用场合。3.什么是小麦制粉中的“清粉系统”？它的主要任务是什么？4.简述气力输送在粮食加工厂中的优缺点。5.为什么在碾米工艺中提倡“多机轻碾”而避免“一机碾白”？【答案】1.润麦的重要性及影响：润麦（水分调节）是小麦制粉前必不可少的工序。重要性：改变小麦的物理特性，使其适应制粉工艺要求。具体影响：(1)使皮层吸水变韧，增加抗机械强度，减少皮层在研磨时破碎混入面粉，从而降低面粉灰分。(2)使胚乳吸水软化（结构松散），降低其强度，易于研磨成粉，降低能耗。(3)调节水分，使入磨小麦水分达到最佳制粉水分（通常14.5%-16%），保证筛理效率，防止筛孔堵塞。(4)改善面粉烘焙品质，适当的润麦能使面团面筋网络形成更好。2.机械擦离碾白与机械碾削碾白的对比：(1)擦离碾白：原理：依靠碾白室内强烈的机械摩擦作用，使米粒与米粒、米粒与构件之间产生摩擦，去除皮层。特点：米粒表面光洁，色泽好，碎米较少，但去皮能力较弱，对强度大的皮层（如籼稻）效果差。适用：胚乳强度较大、表皮较软的粳稻加工，常用于铁辊碾米机。(2)碾削碾白：原理：依靠高速旋转的金刚砂砂辊表面锋利的砂刃，对米粒皮层进行切削刮除。特点：去皮能力强，产量高，但米粒表面易留有划痕，碎米率相对较高。适用：表皮坚硬、粘性较弱的籼稻加工，或用于头道碾白（开糙）。(3)现代碾米机常结合两者优点，采用“混合碾白”。3.清粉系统的定义及任务：定义：清粉系统是利用气流和筛网的配合，对皮磨、渣磨系统提取出的麦渣和麦心进行进一步提纯的工序。主要任务：(1)将麦渣、麦心中混入的细小麸皮分离出去，降低进入心磨物料的灰分。(2)将麦渣和麦心按粒度、质量进行更精细的分级，分别送往不同的心磨系统处理，实现“同质合并”。(3)提高面粉质量，减少麸屑混入面粉，保证面粉粉色。4.气力输送的优缺点：优点：(1)密闭输送，防止物料粉尘外溢，改善车间卫生条件。(2)输送路线灵活，可垂直、水平、倾斜布置，占地少。(3)在输送过程中可进行通风、冷却和除尘，有助于降低物料温度和水分。(4)设备简单，维修方便。缺点：(1)动力消耗较大（约为机械输送的2-3倍）。(2)管道易磨损（特别是弯头部分）。(3)输送距离受限，长距离输送能耗剧增。(4)易造成物料破碎，对物料强度有要求。5.提倡“多机轻碾”的原因：(1)降低碎米率：单机碾白压力大，米粒承受的机械作用力集中，极易产生碎米。多机轻碾将总去皮量分配到多台设备，单机压力小，碎米显著减少。(2)提高成品质量：轻碾作用缓和，米粒表面受损小，光洁度高，色泽更好。(3)降低米温：分散碾白，热量产生分散，便于冷却，避免米粒因过热产生爆腰。(4)便于灵活控制：可根据原料情况调整各道碾白机的转速或压力，适应性强。(5)虽然增加了设备台数和占地面积，但综合经济效益（整精米率提升）通常优于“一机碾白”。五、计算与分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）1.某面粉厂处理一批硬质小麦，入磨净麦流量为1000kg/h，水分含量为13.0%。为了达到最佳制粉效果，需将小麦水分调节至16.0%。假设水分调节过程中无干物质损失，且加水后小麦水分分布均匀。试计算需要加水的流量（kg/h）是多少？（结果保留两位小数）(注：加水量计算公式参考：W=×G，其中为原始水分%，为目标水分%，G2.某碾米厂进行工艺测试，测得砻谷机的稻谷流量为5t/h，脱壳率为85%，谷糙分离后回砻谷机的稻谷流量为0.8t/h（假设均为未脱壳稻谷）。请计算：(1)砻谷机的实际糙米产量（t/h）；(2)砻谷机的工艺效率（若按净糙米产量计算，即考虑回流量影响后的实际生产率）。【答案】1.解：根据加水量计算公式：W已知G=1000kg/h，=13.0代入公式：WWW答：需要加水的流量约为35.71kg/h。2.解：(1)计算实际糙米产量：首先计算进入砻谷机并脱壳的稻谷量。这里需要注意，砻谷机通常带有回料（谷糙分离后的未脱壳稻谷回流）。总进机流量=5脱壳率H=理论上，该流量下产生的糙米量为：=×但这4.25t/h中包含了回流量中脱壳的部分。更准确的理解是：在稳定循环中，砻谷机产出糙米总量=净糙米产量。题目问“砻谷机的实际糙米产量”，通常指该设备出口的糙米总量。或者按物料平衡计算：设净稻谷进入量为X。系统循环：X+回流量0.8=总进机5.0。所以X=这些净稻谷经过砻谷机，脱壳率85%，则产出的净糙米量为：=4.2回流量0.8t/h在砻谷机内也会脱壳，脱壳率85%，产生回料糙米：=0.8砻谷机出口总糙米量=净糙米+回料糙米=3.57+(注：这与直接用总流量乘脱壳率一致)。(2)砻谷机的工艺效率（净糙米产量）：工艺效率通常指单位时间内处理净粮得到的有效成品量。净糙米产量=3.57t/h。（注：若题目仅问“工艺效率”数值，有时指脱壳率，但此处语境问“按净糙米产量计算”，故回答产量数值）。答：(1)砻谷机的实际糙米产量（出口总量）为4.25t/h。(2)折算成净稻谷加工的净糙米产量为3.57t/h。【解析】1.加水公式推导基于干物质平衡。加水后总重量增加，但干物质（100-水分）重量不变。必须使用目标水分作为分母，因为加水后水是加到“最终物料”中的。2.本题考察物料平衡。总进机流量=净稻谷+回流稻谷。脱壳率是对进机总流量而言的。实际产出糙米=总进机流量×脱壳率。但计算“加工能力”或“净产量”时，必须扣除循环部分，只计算新进入系统的稻谷转化量。净稻谷=50.8=4.2t/h。净糙米=4.2*0.85=3.57t/h。六、综合应用题（本大题共1小题，共20分。）某中型大米加工厂近期发现成品大米中的碎米含量显著上升，整精米率下降，同时大米表面光洁度变差，糠粉残留较多。请结合粮食加工工艺学知识，分析可能造成这一质量问题的原因（至少列举4个方面），并针对每个原因提出相应的改进措施。【答案】综合分析：大米加工中碎米增加、表面光洁度差、糠粉残留，可能涉及原料、砻谷、碾米及设备操作等多个环节。具体分析如下：1.原粮品质变化（原因之一）：分析：若加工的稻谷品种由粳稻改为籼稻，或稻谷陈化、爆腰率增加，本身抗破碎能力下降。此外，原粮水分过低（如<12%）会导致稻谷脆性增加。措施：加强原粮检验，根据原粮品种和水分调整工艺参数。对于低水分稻谷，可在清理后进行喷雾着水调质（H2O增加0.5%-1%），以增加韧性，减少碎米。2.砻谷工段操作不当（原因之二）：分析：胶辊砻