2026年大学大一（食品科学与工程）酿酒微生物学基础测试题及答案

2025年大学大一（食品科学与工程）酿酒微生物学基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.酿酒过程中起关键作用的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌2.下列哪种酵母菌是酿酒工业中常用的（）A.啤酒酵母B.假丝酵母C.红酵母D.白地霉3.酵母菌发酵糖类产生酒精的主要代谢途径是（）A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.三羧酸循环D.磷酸戊糖途径4.酿酒原料中淀粉转化为糖的过程主要依靠（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶5.能将葡萄糖发酵产生乙醇和二氧化碳的酶是（）A.乙醇脱氢酶B.丙酮酸脱羧酶C.醛脱氢酶D.以上都是6.酿酒过程中控制发酵温度的主要目的是（）A.促进微生物生长B.抑制杂菌污染C.保证发酵产物的品质D.以上都是7.下列哪种微生物在酿酒过程中会导致酒的酸败（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.枯草芽孢杆菌D.以上都是8.酿酒原料中蛋白质含量过高会导致（）A.酒的风味变差B.发酵速度减慢C.酒的度数降低D.以上都是9.为了提高酿酒原料的利用率，常采用的方法是（）A.粉碎原料B.蒸煮原料C.糖化处理原料D.以上都是10.酿酒过程中使用的酒曲主要含有（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.以上都是11.下列哪种霉菌在酿酒过程中能产生淀粉酶和糖化酶（）A.米曲霉B.黑曲霉C.根霉D.以上都是12.酿酒过程中控制发酵液的pH值主要是为了（）A.促进微生物生长B.抑制杂菌污染C.保证发酵产物的品质D.以上都是13.下列哪种微生物在酿酒过程中能产生酯类等香味物质（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.以上都是14.酿酒过程中发酵罐的清洗和消毒主要是为了（）A.防止杂菌污染B.保证发酵环境的卫生C.延长发酵罐的使用寿命D.以上都是15.下列哪种物质是酿酒过程中常用的澄清剂（）A.明胶B.硅藻土C.活性炭D.以上都是16.在酿酒微生物中，属于真核生物的是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌17.酿酒微生物对氧气的需求情况不同，其中属于兼性厌氧菌的是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.枯草芽孢杆菌18.下列关于酿酒微生物代谢产物的说法，错误的是（）A.酒精是酵母菌无氧呼吸的产物B.醋酸是醋酸菌发酵的产物C乳酸是乳酸菌发酵的产物D.二氧化碳是所有酿酒微生物发酵的产物19.酿酒过程中原料的预处理不包括（）A.粉碎B.蒸煮C.接种微生物D.糖化20.要使酿酒微生物处于最佳生长状态，需要提供适宜的（）A.温度B.pH值C.营养物质D.以上都是第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述酿酒过程中酵母菌的作用。22.（10分）分析酿酒原料中淀粉、蛋白质和脂肪对酿酒的影响。23.（10分）阐述酿酒过程中控制发酵条件的重要性及主要控制的条件。24.（15分）阅读以下材料：在某小型酿酒厂的一次发酵过程中，发现发酵速度明显减慢，酒的品质也有所下降。经过检测，发现发酵液中pH值偏高，且有杂菌污染。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。25.（15分）阅读材料：某酿酒企业为了提高酒的品质，对酿酒工艺进行了改进。他们选用了优质的酿酒原料，优化了发酵条件，并且在发酵过程中添加了一些特殊的微生物。经过一段时间的生产实践，发现酒的口感和香气都有了显著提升。请结合所学知识，分析该企业酿酒工艺改进的合理性。答案：1.B2.A3.B4.A5.D6.C7.D8.D9.D10.D11.D12.C13.D14.D15.D16.A17.A18.D19.C20.D21.酵母菌在酿酒过程中起着关键作用。它能将糖类通过无氧呼吸发酵产生酒精和二氧化碳，是酒精生成的主要微生物。同时，酵母菌在发酵过程中还会产生一些风味物质，如酯类等，影响酒的香气和口感。此外，酵母菌的生长繁殖情况也会影响发酵的速度和效率。22.淀粉是酿酒的主要原料，通过淀粉酶等作用转化为糖，进而被酵母菌发酵产生酒精。蛋白质含量过高会导致酒的风味变差、发酵速度减慢等问题。脂肪在酿酒过程中一般不是主要关注的成分，但过多的脂肪可能会影响发酵环境和微生物的生长。23.控制发酵条件非常重要。适宜的温度能保证微生物的生长和发酵效率，不同的微生物有其适宜的温度范围。pH值影响微生物的代谢活动，不合适的pH值可能导致发酵异常。氧气含量影响微生物的代谢途径，如酵母菌在有氧和无氧条件下代谢不同。主要控制的条件包括温度、pH值、氧气含量、发酵时间等。24.发酵速度减慢和酒品质下降可能是因为发酵液pH值偏高抑制了微生物生长，杂菌污染消耗营养物质并产生不良物质。解决措施：调整发酵液pH值至合适范围；加强发酵设备的清洗消毒，防止杂菌污染；检查原料质量，避免带入杂菌；监测发酵过程，及时调整工艺参数。25.选用优质原料能提供丰富且纯净的营养物质，利于微生物