2026年豆腐制品加工试题及答案

2026年豆腐制品加工试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）1.大豆蛋白质中，含量最高的球蛋白组分是（）。A.2S组分B.7S组分C.11S组分D.15S组分2.在豆腐制作过程中，煮浆的主要目的是为了（）。A.提高蛋白质溶解度B.使大豆蛋白质发生热变性，暴露疏水基团C.破坏胰蛋白酶抑制剂D.增加豆浆的粘度3.下列物质中，属于豆腐制作常用的盐类凝固剂的是（）。A.葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)B.硫酸钙(石膏)C.柠檬酸D.醋酸4.大豆蛋白质的等电点约为（）。A.3.5B.4.5C.5.5D.6.55.制作北豆腐（老豆腐）通常选用的凝固剂是（）。A.石膏B.卤水C.GDLD.醋6.豆浆煮浆时，温度一般控制在（）。A.80-85℃B.90-95℃C.100-105℃D.110-115℃7.豆腐凝固成型过程中，网状结构的形成主要是靠（）。A.氢键B.二硫键C.疏水相互作用和二硫键D.离子键8.下列关于消泡方法的描述，错误的是（）。A.可以使用消泡剂如有机硅B.可以采用豆油消泡C.可以采用机械破泡D.煮浆时泡沫越多越好，说明蛋白质含量高9.影响豆腐硬度的最主要因素是（）。A.大豆品种B.凝固剂种类和添加量C.磨浆水的温度D.过滤网的目数10.豆腐坯在发酵制作腐乳时，前期培菌阶段主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.毛霉C.乳酸菌D.醋酸菌11.制作内酯豆腐时，葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加时的豆浆温度应控制在（）。A.40-50℃B.60-70℃C.85℃左右D.100℃12.大豆中影响豆制品风味和颜色的脂肪氧化酶，其最适作用温度约为（）。A.20-25℃B.40-45℃C.60-65℃D.80-85℃13.豆腐制作中，点浆后的蹲网（养浆）时间通常为（）。A.5-10分钟B.20-30分钟C.60-90分钟D.2小时以上14.下列哪项措施可以减轻豆腐的豆腥味？（）A.提高磨浆水温B.延长浸泡时间C.降低煮浆温度D.增加凝固剂用量15.腐竹的形成原理是（）。A.蛋白质热变性凝固B.脂肪上浮结膜C.豆浆表面水分蒸发，蛋白质与脂肪在高温下形成皮膜D.淀粉糊化16.卤水的主要化学成分是（）。A.CB.MC.CD.M17.豆制品加工中，磨浆的加水量通常是大豆重量的（）。A.2-3倍B.4-6倍C.8-10倍D.15-20倍18.下列关于豆腐黄浆水（乳清）的描述，正确的是（）。A.主要成分是水和水溶性蛋白质B.不含任何营养成分C.呈弱酸性D.呈强碱性19.为了制作高蛋白含量的豆腐，在浸泡大豆时，通常采用（）。A.冷水长时间浸泡B.温水短时间浸泡C.碱性水浸泡D.盐水浸泡20.豆腐在压榨成型时，压力过大或时间过长容易导致（）。A.豆腐结构过松B.豆腐表面过硬，内部发粘C.豆腐出品率降低D.豆腐变色二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。）21.大豆蛋白质具有良好的功能特性，主要包括（）。A.乳化性B.起泡性C.凝胶性D.吸油性E.持水性22.豆制品加工中，影响蛋白质提取率的因素有（）。A.大豆的破碎粒度B.浸泡温度和时间C.磨浆加水量D.煮浆温度E.pH值23.下列属于豆腐制作过程中常见的物理性消泡剂的有（）。A.硅树脂B.脂肪酸甘油酯C.植物油脚D.米糠油E.酒精24.关于石膏豆腐的特点，描述正确的有（）。A.保水性好B.质地细腻C.有一定弹性D.口感较粗糙E.出品率较高25.豆腐凝固的机理主要包括（）。A.蛋白质变性B.电荷中和C.疏水相互作用D.蛋白质分子聚集形成网状结构E.淀粉老化回生26.腐乳制作过程中，汤卤（红曲、面曲、酒等）的主要作用是（）。A.抑制杂菌生长B.赋予腐乳特殊的色香味C.提供酶解底物D.脱水E.防止腐乳变质27.下列哪些措施可以提高豆腐的出品率？（）A.选用蛋白质含量高的大豆品种B.适当增加凝固剂用量C.提高豆浆浓度D.延长压榨时间E.提高压榨压力28.大豆中的抗营养因子主要包括（）。A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.胀气因子（棉子糖、水苏糖）D.皂苷E.异黄酮29.豆腐出现“苦味”可能的原因是（）。A.大豆未清洗干净B.凝固剂（如石膏）添加过量C.煮浆不充分D.使用了变质的大豆E.发酵时间过长30.豆制品加工用水的水质要求包括（）。A.硬度适宜B.符合饮用水卫生标准C.无色无味D.pH值中性或微碱性E.铁锰含量低三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）31.大豆蛋白质主要是清蛋白，因此极易溶于水。（）32.制作豆腐时，豆浆浓度越高，豆腐越硬，出品率越低。（）33.葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)是一种酸性凝固剂，其凝固过程是缓慢释放氢离子。（）34.煮浆时产生“假沸”现象是因为豆浆中含有大量的皂苷。（）35.卤水点豆腐属于酸凝固法。（）36.豆腐制作中，凝固剂的添加速度越快，豆腐的组织结构越细腻。（）37.豆腐中的蛋白质主要是大豆球蛋白经热变性后形成的凝胶网络结构。（）38.腐竹揭皮时的温度越高，形成的皮膜越厚，但容易焦糊。（）39.所有大豆品种都适合用来制作豆腐。（）40.豆制品中的豆腥味主要是由不饱和脂肪酸氧化产生的挥发性化合物引起的。（）41.冻豆腐的制作原理是豆腐中的水分结冰体积膨胀，挤压蛋白质网络，解冻后形成多孔结构。（）42.在豆腐生产中，分离豆渣的目的是为了获得纯蛋白质，提高产品口感。（）43.使用石膏作凝固剂时，需要先将石膏配成悬浊液，且添加时要搅拌均匀。（）44.豆腐凝固完成后，必须立即进行剧烈压榨以去除所有水分。（）45.腐乳的后发酵阶段主要是在汤卤中进行，依靠微生物产生的酶继续分解蛋白质和脂肪。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确答案填在题中的横线上。）46.大豆的基本组成中，碳水化合物含量约为________%，其中主要是________和________等低聚糖，人体缺乏分解它们的酶，因此食用过多易引起胀气。47.大豆蛋白质的溶解度在pH值为________左右时最高，此时提取率最大。48.豆腐制作的基本工艺流程通常包括：原料选择→浸泡→________→过滤→________→点浆→蹲网→压榨→成型。49.根据凝固剂化学性质的不同，豆腐凝固方法可分为________凝固、________凝固和酶凝固。50.常用的盐类凝固剂有________（石膏）和________（卤水）；常用的酸类凝固剂是________。51.豆浆加热煮沸时，蛋白质发生________变性，分子展开，疏水基团暴露，这是形成凝胶的必要前提。52.点浆操作中，凝固剂的温度一般应控制在________℃左右，豆浆温度通常在________℃。53.豆腐的凝胶网络结构主要由________键和________键维持。54.腐竹烘干过程中，如果温度过高，容易导致________现象；温度过低，则烘干效率低。55.在豆腐干制作中，卤制的作用是________、________和增加风味。56.大豆中的胰蛋白酶抑制剂在________℃以上加热一段时间可失活。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。）57.豆腐凝胶58.消泡59.假沸60.豆腐得率61.内酯豆腐六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。）62.简述大豆蛋白质变性与豆腐凝胶形成的关系。63.比较石膏、卤水和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)三种凝固剂的特性及其对豆腐品质的影响。64.在豆腐制作过程中，为什么煮浆时必须彻底煮沸并维持一定时间？65.简述影响豆腐硬度和弹性的主要工艺因素。66.什么是“点浆”？点浆操作中应注意哪些关键点？67.简述腐乳制作中“毛坯”培养（前期培菌）的目的和条件控制。七、综合应用题（本大题共3小题，共70分。）68.（20分）某豆制品厂在生产豆腐时，近期频繁出现产品“出水严重”且质地松散、缺乏弹性的质量问题。(1)请分析可能导致该问题的工艺原因（至少列出4点）。(2)针对上述原因，提出相应的改进措施。(3)从蛋白质胶体化学的角度，解释为什么会出现“出水”现象。69.（25分）请设计一套年产1000吨内酯豆腐（盒装嫩豆腐）的工艺流程，并详细说明关键工序的操作要点及技术参数。要求：(1)画出清晰的工艺流程图（可用文字描述步骤连接）。(2)重点阐述“制浆”、“凝固”和“包装杀菌”三个环节的操作要点。(3)计算说明：若大豆蛋白质含量为36%，豆腐蛋白质含量为5%，生产1吨内酯豆腐理论上需要消耗多少千克大豆？（假设蛋白质提取转移率为85%，忽略凝固剂等添加物的质量影响，计算结果保留整数）。70.（25分）腐乳是中国传统的发酵豆制品。请结合微生物学和生物化学知识，论述腐乳发酵过程中的物质变化及其对风味形成的影响。(1)简述腐乳发酵过程中主要微生物的种类及其作用。(2)详细描述发酵过程中蛋白质、脂肪和碳水化合物的生化变化路径。(3)这些生化变化如何最终形成腐乳独特的色、香、味？参考答案及解析一、单项选择题1.C[解析]大豆蛋白中11S球蛋白（大豆球蛋白）含量最高，约占35%，7S（伴大豆球蛋白）约占27%。2.B[解析]煮浆的主要目的是使大豆蛋白质发生适度热变性，空间结构舒展，暴露出疏水基团，以便在凝固剂作用下形成凝胶网络。同时也能灭活抗营养因子。3.B[解析]硫酸钙（石膏）和氯化镁（卤水）属于盐类凝固剂；GDL和醋酸属于酸类凝固剂。4.B[解析]大豆蛋白质的等电点约为4.5，在此pH值下溶解度最低。5.B[解析]北豆腐（老豆腐）口感较硬，弹性好，通常使用卤水（氯化镁）作为凝固剂，反应速度快，网状结构紧密。6.C[解析]煮浆温度通常控制在100℃左右，或略高于100℃（如95-100℃），并维持数分钟以灭酶和熟化。7.C[解析]豆腐凝胶网状结构的形成主要依靠蛋白质分子间的疏水相互作用和二硫键的交联。8.D[解析]煮浆时泡沫过多会溢锅，影响操作和传热，必须消除。9.B[解析]凝固剂的种类决定了凝胶网络的结构类型（如致密或粗糙），添加量直接影响交联程度，从而显著影响硬度。10.B[解析]腐乳前期培菌主要利用毛霉（或根霉）生长菌丝，形成坚韧的皮膜并分泌酶类。11.C[解析]GDL在较高温度下水解速度快，通常在85℃左右添加，利用豆浆的余热使其缓慢水解产生酸，使蛋白质凝固。12.A[解析]脂肪氧化酶的最适作用温度较低，约为20-25℃，在此温度下易产生豆腥味物质。13.B[解析]点浆后需要静置一段时间（蹲网），使凝胶网络结构收缩、稳固，排出乳清，时间通常为20-30分钟。14.A[解析]脂肪氧化酶不耐热，提高磨浆水温（如热磨法）可以钝化脂肪氧化酶，减轻豆腥味。15.C[解析]腐竹是豆浆在加热条件下，表面水分蒸发，蛋白质和脂肪分子在表面发生变性、聚集，形成一层具有韧性的皮膜。16.B[解析]卤水的主要成分是氯化镁六水合物(Mg17.C[解析]磨浆时的加水量通常为大豆重量的8-10倍，以保证适宜的豆浆浓度。18.C[解析]黄浆水是豆腐凝胶析出的水分，其中含有未被凝固的水溶性蛋白、矿物质等，且因含有酸性物质而呈弱酸性。19.B[解析]温水浸泡可以缩短浸泡时间，且在适当的pH和温度下有利于蛋白质的溶出，但需注意温度过高易发酵。20.C[解析]压榨压力过大或时间过长，会将过多的乳清挤出，导致豆腐出品率降低，同时可能使结构过于紧密。二、多项选择题21.ABCDE[解析]大豆蛋白具有乳化、起泡、凝胶、吸油和持水性等多种优良功能特性。22.ABCE[解析]破碎度、浸泡条件（温时）、加水量、pH值均影响蛋白质的溶出和提取率。煮浆主要影响变性，对提取率（从豆渣中提取）影响相对间接，但煮浆不足会影响后续凝固。23.CD[解析]油脚和米糠油是传统的低成本物理消泡剂；硅树脂和脂肪酸甘油酯属于化学合成或高效消泡剂。24.ABCE[解析]石膏反应较慢，形成的豆腐保水性好、细腻、有弹性、出品率高；口感粗糙通常是卤水豆腐的特点（或操作不当）。25.ABCD[解析]凝固机理包括蛋白质的热变性、电荷中和消除排斥力、疏水相互作用促使聚集，最终形成三维网状结构。淀粉不是主要成分。26.ABDE[解析]汤卤中的盐、酒、辛香料等可以抑制杂菌、防腐、赋予风味，并有助于脱水。酶解主要依靠前期培菌的毛霉酶系，汤卤主要提供底物和风味前体。27.AC[解析]选用高蛋白大豆和提高豆浆浓度是提高出品率的关键。增加凝固剂并不一定提高出品率（过量可能导致脱水快）；压榨压力大、时间长反而降低出品率。28.ABCD[解析]胰蛋白酶抑制剂、植酸、胀气因子、皂苷都是大豆中主要的抗营养因子。异黄酮通常被视为功能因子，非抗营养因子。29.BD[解析]苦味通常来源于未洗净的泥土或凝固剂（特别是石膏或卤水）添加过量导致的矿物质苦味。发酵时间过长可能产生苦味肽。30.ABCDE[解析]豆制品加工用水要求符合饮用水标准，硬度适中（过高影响凝固），pH中性或微碱性，铁锰含量低（避免变色）。三、判断题31.×[解析]大豆蛋白质主要是球蛋白（80-90%），清蛋白含量很少。32.×[解析]豆浆浓度越高，凝固后形成的网络容纳水分越多，通常出品率越高，豆腐质地较嫩；浓度过低则豆腐硬、出品率低。33.√[解析]GDL在水中水解缓慢释放葡萄糖酸和H+，使pH值缓慢下降，实现凝固。34.√[解析]豆浆中的皂苷在高温下产生大量泡沫，形成“假沸”现象，实际上温度并未达到真正沸腾，需防溢出并彻底煮沸。35.×[解析]卤水是盐类凝固剂，属于盐凝固法。36.×[解析]凝固剂添加过快容易导致局部反应剧烈，形成不均匀的小颗粒（白点），结构粗糙，应均匀缓慢加入。37.√[解析]豆腐的本质是大豆蛋白经热变性后在凝固剂作用下形成的凝胶网络。38.√[解析]温度高水分蒸发快，成膜快，但过厚易焦；温度低成膜慢，但质地韧。39.×[解析]不同品种大豆的蛋白质和脂质含量不同，凝胶特性也不同，并非所有品种都适合做豆腐。40.√[解析]豆腥味主要由脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化生成的己醛、乙醇等挥发性物质引起。41.√[解析]冻豆腐利用冷冻冰晶刺破网络，解冻后冰晶融化留下孔洞。42.√[解析]豆渣主要含纤维素和皮壳，去除后可获得口感细腻的豆制品。43.√[解析]石膏溶解度低，需配成悬浊液，且搅拌不匀会导致局部凝固过快或过慢。44.×[解析]压榨需适度，去除适量乳清即可，去除所有水分会导致豆腐过硬甚至干裂。45.√[解析]后发酵主要依靠毛霉等分泌的酶在腌制汤卤中继续分解大分子，生成风味物质。四、填空题46.25-30；棉子糖；水苏糖47.6.5-7.0(或6.8)48.磨浆（煮浆）；煮浆（注：顺序为磨浆->过滤->煮浆，题目横线处应为磨浆、煮浆）49.盐；酸50.硫酸钙；氯化镁；葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)51.热52.常温(或20-25)；75-85(视豆腐类型而定，嫩豆腐稍低，老豆腐稍高)53.氢；疏水相互作用(或二硫键)54.焦糊55.上色；入味56.80-90(或85)五、名词解释57.豆腐凝胶：是指大豆蛋白质分子在加热变性后，在凝固剂的作用下，通过分子间的相互作用（如氢键、疏水相互作用、二硫键等）聚集，形成的三维网状结构，该结构能够包容大量的水分，赋予豆腐一定的形状和质地。58.消泡：在豆制品加工过程中，消除豆浆表面泡沫的操作。由于豆浆中含有皂苷等表面活性物质，煮浆时会产生大量泡沫，阻碍热传递并造成溢锅，因此需通过机械搅拌或添加消泡剂（如油脚、硅树脂）进行消除。59.假沸：豆浆在加热至80-90℃左右时，因皂苷受热形成大量泡沫，体积膨胀，看似沸腾但实际温度并未达到100℃的现象。假沸若被误认为真沸而停止加热，会导致豆浆中的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）未被彻底灭活，引起食品安全问题。60.豆腐得率：指单位质量的大豆原料所生产出的成品豆腐的质量。通常用百分比表示，是衡量豆制品加工工艺水平和经济效益的重要指标。计算公式为：豆腐得率=61.内酯豆腐：又称葡萄糖酸内酯豆腐，是以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制作而成的豆腐。GDL在高温下水解缓慢产生酸，使大豆蛋白质凝固。内酯豆腐保水性极高，质地洁白细腻，口感嫩滑，出品率高，但弹性稍差，多用于盒装包装。六、简答题62.简述大豆蛋白质变性与豆腐凝胶形成的关系。答：大豆蛋白质在天然状态下呈卷曲的球状结构，疏水基团包裹在内部。(1)变性是前提：在煮浆过程中，加热使大豆蛋白质发生热变性，空间结构舒展，疏水基团暴露到分子表面。只有变性的蛋白质分子才能在凝固剂的作用下通过疏水相互作用等力聚集。(2)凝固是关键：变性后的蛋白质在凝固剂（电解质或酸）作用下，表面电荷被中和，静电排斥力减弱，蛋白质分子间通过疏水相互作用、氢键和二硫键相互连接。(3)网络形成：随着反应进行，蛋白质分子聚集形成立体的网状结构（凝胶），并将水分和脂肪包裹在网络中，最终形成豆腐。因此，没有适度的热变性，就无法形成有序的豆腐凝胶网络。63.比较石膏、卤水和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)三种凝固剂的特性及其对豆腐品质的影响。答：(1)石膏(Ca(2)卤水(Mg(3)葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)：属于酸性凝固剂，在水中缓慢水解产生酸。反应温和，易于控制。制作的豆腐洁白晶莹，质地极嫩，保水性极好，出品率最高。但凝胶强度较低，缺乏弹性，且有微量酸味。主要用于内酯豆腐（盒装豆腐）。64.在豆腐制作过程中，为什么煮浆时必须彻底煮沸并维持一定时间？答：(1)灭活抗营养因子：大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、凝集素等抗营养因子，这些物质会影响人体对蛋白质的消化吸收，甚至引起中毒。彻底煮沸（100℃以上维持5-10分钟）可以使其彻底失活。(2)确保蛋白质适度热变性：只有达到足够的温度和时间，大豆蛋白质才能发生完全的热变性，暴露疏水基团，为后续形成良好的凝胶网络打下基础。若煮浆不透，豆腐质地松散，无法成型。(3)消除生豆腥味：加热可以挥发掉部分产生豆腥味的物质，并钝化脂肪氧化酶，停止豆腥味的生成。(4)杀菌：煮沸可以杀灭豆浆中的有害微生物，延长产品保质期。65.简述影响豆腐硬度和弹性的主要工艺因素。答：(1)凝固剂种类：卤水豆腐硬度最大、弹性较好；石膏豆腐次之；内酯豆腐最嫩，弹性差。(2)豆浆浓度：豆浆浓度越高，蛋白质含量高，形成的凝胶网络越致密，硬度和弹性通常增加（但需配合凝固剂用量）。(3)凝固剂用量：在一定范围内，凝固剂用量增加，交联密度增加，硬度增加；但过量会导致网络收缩过度，反而变脆或破碎。(4)点浆温度：温度高，反应速度快，形成的网络较粗糙，硬度大；温度低，反应慢，网络细腻，硬度小。(5)压榨压力和时间：压力越大、时间越长，豆腐脱水越多，硬度显著增加，弹性降低。66.什么是“点浆”？点浆操作中应注意哪些关键点？答：点浆（又称冲浆）是将凝固剂按一定比例和速度加入到煮熟的豆浆中，并搅拌均匀，使大豆蛋白质发生胶凝反应的过程。关键点：(1)温度控制：豆浆温度必须适宜，一般老豆腐75-85℃，嫩豆腐稍低。温度过高或过低都会影响凝胶效果。(2)凝固剂浓度与用量：需根据豆浆浓度和豆腐类型准确配制，用量过多过少都会导致失败（过老或不凝固）。(3)搅拌速度与方式：搅拌要均匀，使凝固剂分散充分，但搅拌不宜过于剧烈，以免破坏已形成的凝胶网络。(4)添加速度：凝固剂加入速度要适中，特别是石膏，需缓慢加入，保证反应均匀。(5)蹲网（静置）：点浆后需静置一段时间，使凝胶网络结构稳定和收缩。67.简述腐乳制作中“毛坯”培养（前期培菌）的目的和条件控制。答：目的：(1)使毛霉（或根霉）在豆腐坯表面生长茂密的菌丝，形成一层坚韧的皮膜，保持豆腐坯的块形，防止在后发酵过程中破碎。(2)毛霉分泌大量的蛋白酶、脂肪酶等酶系，为后发酵过程中蛋白质和脂肪的分解提供酶源，为风味物质的形成奠定基础。条件控制：(1)温度：通常控制在15-28℃（根据菌种而定，传统毛霉最适约20-25℃），温度过高易染杂菌，过低生长缓慢。(2)湿度：控制在85%-95%左右，以利于菌丝生长。(3)时间：一般培养2-5天，直至菌丝洁白、茂盛，包裹住豆腐坯。(4)卫生：培养室需定期消毒，防止杂菌污染（如青霉、细菌）。七、综合应用题68.解：(1)可能的工艺原因：①豆浆浓度过低：加水量过大，蛋白质含量不足，形成的凝胶网络稀疏，持水力差。②凝固剂添加量不足：蛋白质交联程度不够，网络结构松散，无法锁住水分。③点浆温度过低：蛋白质分子热变性不完全或反应活性低，形成的凝胶强度弱。④压榨压力不足或时间过短：凝胶未能适当收缩和排水，虽然看似“出水”（结构松散导致的自由水分离），但更多是结构支撑力不足。⑤大豆原料质量差：蛋白质含量低或存储过久变性。(2)改进措施：①减少磨浆加水量，提高豆浆浓度。②适当增加凝固剂用量，或调整凝固剂配比。③提高点浆时的豆浆温度，确保在适宜范围内（如80-85℃）。④适当增加压榨压力或延长压榨时间，促进凝胶网络紧缩。⑤更换优质大豆原料。(3)蛋白质胶体化学解释：豆腐凝胶是一种蛋白质水凝胶。其持水能力主要依靠三维网络结构的毛细管作用和蛋白质分子的亲水基团对水的束缚。当蛋白质浓度低或交联度低时，形成的网络孔隙过大、结构脆弱，亲水基团对水的束缚力减弱。此时，重力作用大于网络对水的束缚力，导致水从凝胶网络中析出，即出现“出水”（泌水）现象，同时因骨架松散导致质地缺乏弹性。69.解：(1)工艺流程图：原料大豆→筛选→浸泡→磨