《营养保健技术》课件-项目八：营养烹饪与菜品制作-实践应用技能

三鲜豆腐营养保健技术三鲜豆腐实训菜例三鲜豆腐豆腐150g，香菇80g，白玉菇80g，金针菇40g，水发木耳100g，葱10g，大蒜10g，高汤300ml，生抽20g，蚝油5g，白糖3g，精盐3g，玉米淀粉10g，色拉油10g。烹饪原料1.将豆腐，香菇，白玉菇，金针菇，水发木耳洗净，豆腐切成2cm块，香菇，木耳切1cm丁，白玉菇，金针菇切段。2.锅置于火上加入底油下葱、蒜丁煸炒出香味，倒入豆腐块煎炒，下入香菇，木耳，高汤烧开，放入白玉菇和金针菇，大火烧开，小火塌至3min。3.调入调味品和水淀粉，出锅。制作工艺流程咸鲜味美，香味柔和。菜品特色做菜关键豆腐煎炒时要轻翻焖煮时间把控准确小炒鸡肉丁营养保健技术小炒鸡肉丁实训菜例小炒鸡肉丁鸡肉400g，葱50g、大蒜50g，料酒15g，生抽30g，蚝油10g，白糖5g，鸡精4g，精盐3g，玉米淀粉10g，芝麻油15g，色拉油10g，杭椒5g。烹饪原料1.将鸡腿肉洗净，去骨，放入冷水中浸泡（约10min左右），清洗。2.鸡腿肉切成1.5cm丁，料酒，耗油，生抽，鸡精，精盐腌制15min，淀粉上浆。葱蒜切丁，杭椒切丁备用。3.滑水。100℃沸水，时间40s。4.制作碗芡，将料酒，生抽，耗油，鸡精等调料调入碗中，放入淀粉。5.锅置于火上加入底油下葱、蒜丁煸炒出香味，倒入鸡肉丁略炒，调入碗芡，大火快炒，下入杭椒出锅装盘。制作工艺流程鲜嫩味美，咸中微辣。菜品特色做菜关键把控好腌制时间滑水温度和时长大火快炒的火候紫菜蛋花汤营养保健技术紫菜蛋花汤实训菜例紫菜蛋花汤鸡蛋液100g，紫菜10g，清汤500ml，小葱5g，姜5g，胡椒粉3g，香菜3g，生抽15g，香油5g，鸡精5g，白糖3g，精盐3g，玉米淀粉10g。烹饪原料1.鸡蛋打散，制备蛋液。紫菜撕成小片，用温水泡开清洗。滤水放入碗中备用。2.小葱切丁，香菜切段放入碗中备用。淋入香油。3.锅置于火上加入清汤，放入淀粉搅拌烧开关火，打入蛋液搅拌开。4.调入调味品，出锅导入盛放紫菜的碗中。制作工艺流程咸鲜味美，香味柔和。菜品特色做菜关键注意蛋液淋入后需快速搅拌。动物性食物合理摄入与维生素科学烹饪保存指导营养保健技术01动物性食物目录02动物性食物的膳食建议03维生素的合理烹饪和保存一、动物性食物动物性食物包括畜禽类、蛋类、水产类和乳类及其制品四大类，是饮食中不可或缺的重要组成部分，是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等的主要来源。一、动物性食物1.动物性食物的营养价值（1）畜禽类的营养价值畜禽类动物性食物主要包括畜类、禽类。其蛋白质含量一般为10%～20%，其中氨基酸组成与人体需求较为接近，生物价较高，是优质蛋白质来源。畜类脂肪通常以饱和脂肪酸为主，禽肉的脂肪含量相对较低，并且更易消化吸收。畜禽肉的碳水化合物含量较低，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。畜禽肉富含维生素B族、维生素A、E、K等脂溶性维生素，以及钙、磷、铁等矿物质。一、动物性食物1.动物性食物的营养价值（2）蛋类的营养价值蛋类可提供优质蛋白质以及多种维生素和矿物质。鸡蛋的蛋白质含量约为12%，其中蛋清中的蛋白质含量略低于蛋黄，但氨基酸组成与人体需求接近，生物价高。蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中，约占98%，胆固醇含量也较高。蛋类富含多种维生素，如维生素A、D、E、K和B族维生素，富含矿物质如钙、磷、铁、锌、硒等，主要集中在蛋黄中。一、动物性食物1.动物性食物的营养价值（3）水产类的营养价值水产类动物性食物包括鱼类及虾、蟹、贝类等，是优质蛋白质和矿物质的良好来源。鱼类的蛋白质含量一般为15%～20%，氨基酸组成与人类接近，利用率较高。水产类的脂肪含量较低，主要为不饱和脂肪酸，尤其是ω-3脂肪酸，对心血管健康有益。此外，鱼类富含维生素A、D、B2、烟酸等维生素，以及磷、钙、钠、钾、镁、氯、硒、锌等矿物质，尤其硒、锌含量丰富。一、动物性食物1.动物性食物的营养价值（3）水产类的营养价值水产类食物提供优质蛋白质，还富含多种不饱和脂肪酸、维生素及矿物质，对于预防、纠正营养不良以及维持心脑血管健康有着重要意义。一、动物性食物1.动物性食物的营养价值（4）乳类及其制品的营养价值乳类及其制品是钙的良好来源，也是优质蛋白质的重要来源。牛奶的蛋白质含量约为3%，羊奶约为1.5%，人乳约为1.3%，均属于优质蛋白。乳类的脂肪含量约为2.8%～4.0%，主要为饱和脂肪酸，胆固醇含量较低。乳类中碳水化合物主要是乳糖，因此乳糖不耐受人群在摄入乳制品时需注意适量或选择低乳糖产品，如酸奶等。乳制品还富含多种矿物质，如钙、磷、钾、镁、铁、铜、锌等。此外，乳类几乎含有所有人体所需的维生素，是营养全面的天然食品。二、动物性食物的膳食建议1.摄入量与种类根据《中国居民膳食指南（2022）》的建议，老年人每日应摄入120-200克动物性食物，包括鱼、禽、蛋类和畜肉等。其中，鱼类大约每日40-70克，畜禽肉类每日40-75克，蛋类每日40-50克。同时，应尽量选择瘦肉、去皮禽肉等低脂肪食品，并注意保证动物性食物摄入的多样性。奶类及奶制品结合老年人自身情况，每日推荐摄入300-500毫升，保证钙的摄入量。二、动物性食物的膳食建议2.烹饪方式的选择建议采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方式，避免油炸或高盐高油的加工方式；蛋类在烹调温度超过100℃时，会有维生素B族的损失，但通过烹调加热能够提高人体对蛋类的消化吸收，并且起到杀菌作用，因此选择正常烹调方式更有利于健康；水产类由于其水分、蛋白质含量高，较容易腐败变质，在保存和加工过程中一定要注意，防止腐败变质等情况。三、维生素的合理烹饪和保存

1.水溶性维生素（1）水溶性维生素的特点水溶性维生素主要包括维生素B族（维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、烟酸等）和维生素C，具有易溶于水、不溶于脂肪的特点，在人体内无法大量储存，需每日通过饮食摄入以满足机体需求。当摄入量超过机体需要时，多余部分可经尿液排出体外，一般不会引起急性中毒，但长期过量摄入可能干扰其他营养素代谢。三、维生素的合理烹饪和保存

1.水溶性维生素（2）烹饪过程中的注意事项水溶性维生素在烹饪过程中易受高温、水、光、碱等环境因素影响而损失。高温可破坏维生素的分子结构，水会加速其溶出，光照与氧化作用可导致维生素降解，碱性环境会与维生素发生化学反应使其失效。因此，结合水溶性维生素的特性，为减少烹饪过程中水溶性维生素的损失，可采取以下措施：①控制烹饪时间②先洗后切，现切现烹③采用蒸煮烹饪法④留存烹饪汤汁⑤用酸慎碱三、维生素的合理烹饪和保存

1.水溶性维生素（3）保存过程中的注意事项①低温冷藏：将新鲜果蔬置于4-8℃环境中储存，可降低酶促反应及氧化速率。②避光保存：将食物存放于深色容器或不透光环境中，可减少维生素C和B族维生素因光照导致的氧化分解。③密封储存：使用密封保鲜袋或保鲜盒储存食物，可减少其与空气接触，延缓氧化进程。切开的水果使用保鲜膜包裹，可有效降低维生素损失。三、维生素的合理烹饪和保存

2.脂溶性维生素（1）脂溶性维生素的特点脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。这类维生素不溶于水，可溶于脂肪及有机溶剂，在人体内的吸收、转运和储存均与脂肪代谢密切相关。脂溶性维生素可在人体内储存，主要储存于肝脏和脂肪组织。这种储存特性使机体在短期摄入不足时，可调用储备维持正常生理功能，但也使得过量摄入时易在体内蓄积，引发中毒症状。三、维生素的合理烹饪和保存

2.脂溶性维生素（2）烹饪过程中的注意事项相较于水溶性维生素，脂溶性维生素在烹饪过程中化学性质相对稳定，但高温、油炸、长时间炒制等加工方式仍会导致其损失。一方面，高温可破坏维生素的分子结构；另一方面，脂溶性维生素易溶解于油脂，在烹饪过程中会随油脂流失。为减少烹饪过程中脂溶性维生素的损失，可采取以下措施：①合理使用油脂②避免高温油炸③采用蒸、炖等烹饪方式三、维生素的合理烹饪和保存

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